Jambalaya – om att jamba och laya

Det här med Jambalaya. Jag ler lite varje gång jag får säga det. Jambalaya. Smaka på ordet. Som alla vet har ju rätten fått sitt namn efter synonymen till ordet leka. Lajja blev till laya. Prefixet Jamba kommer från verbet jamma – att freestyla och under total avsaknad av press laga mat för att det är kul. Jambalaya är just en enda stor lek med mat. I förra inlägget funderade jag kring regler när man lagar mat. För Jambalaya är den enda regeln att det just inte finns några regler. Det här att rätten skulle fått sitt namn efter det franska ordet för skinka – jambon – är bara mumbo jumbo. Vem skulle få för sig att ha skinka i Jambalya?

Jambalaya är också himla smidigt att dra till med i sällskap av andra kockar när man sitter och funderar på vad man ska laga för mat. Prova själv att med en kall öl i handen luta er tillbaka och bara haspla ur er att en Jambalaya nog skulle kunna vara gott. Minerna hos de andra är obetalbara. Det enda man egentligen har sagt är att man tycker att det skulle vara gott att göra ett storkok på något med något och med någon sorts ris som grund. Man har föreslagit allt och ingenting. När ni inte vet, säg så här:

-”Eller så kör vi bara en Jambalaya? Tycker ni inte?”

Man kan alltid enas om att göra en Jambalaya. Det är svårare att enas om vad man ska ha i.

En Jambalya kan bestå av precis vad som helst, bortsett från skinka. Själv föredrar jag kyckling, lite het chorizo och diverse skaldjur som man kommit över. Framförallt kräftor är trevligt för den där rätta kajunkänslan. Apropå kajun. Trots avsaknaden av regler kan man urskilja två skolor. Den kajunska som har en bas på röd roux och den kreolska tomatbaserade. De två skolorna springer såklart lite in i varandra, men personligen gillar jag nog den förra bättre. Det beror nog mest på mitt medfödda agg mot tomater på burk. Jag vet, man kan använda färska tomater också, men rouxen, eller redningen som långsamt och länge fått sjuda ihop och fått färg bidrar med en väldigt skön och kompetent smak. Sen kan man ju alltid kasta ned lite färska tomater också. Lite rött är aldrig fel och det finns som sagt inga regler.

Vad har man mer i en jambalaya då? Jag använder en särskild kajunsk kryddblandning, arborioris, stjälkselleri, citron, lök, grön och röd peppar, lagerblad, vitlök, syltlök, ölkorv, paprikapulver och kyckling- eller hönsbuljong. För lite extra tjong i ballongen kan man smyga ner en habanero också. Blir det sedan aningen för starkt gäller det att raskt och självsäkert lägga över skulden på den röda spanska pepparn som numera högst opålitligt kommer av varierande potens. Om man kommer undan eller inte beror helt på vridmomentet när man säger det.

Jambalaya liksom paella, jambar jag helst ihop i sällskap ute vid stekhällen. Man kan inte bara laya ihop lite Jambalaya. Det ligger i rättens natur att göra den i stora lass. Dessutom kan man när alla andra gett upp plocka ut godsakerna. Antingen direkt, eller vid vickningen några timmar senare.

Alexander? Är det ändå inte dags för ännu en Jambalaya?

 

Jambalaya – om att jamba och laya

Ingredienser

  • 800 g råa tigerräkor
  • 4 chorizo (färskkorv)
  • 800-1000 g kyckling (lårfilé)
  • 0,5 kg kräftor
  • 3 skaft stjälkselleri (grovt hackade)
  • 3 gula lökar (grovt hackade)
  • 3 gröna peppar (finhackade)
  • 3 röda peppar (finhackade)
  • 0,5-1 habanero (finhackad)
  • 2 msk kajun kryddblandning
  • 1 msk paprikapulver
  • 1/2 msk cayennepeppar
  • 3 lagerblad
  • 3 tomater (grovt hackade)
  • 2-3 citroner (juicen från två och klyftor från den tredje)
  • 3 vitlökar (solovitlök, finhackad)
  • 1 sats roux/redning (se recept nedan)
  • 1000 g arborioris
  • ca 3 liter kyckling- eller hönsbuljong
  • olivolja att steka i
  • 50 g smör
  • 2 starka ölkorvar (skivade i mynt)
  • 2 dl syltlök
  • hackad persilja och citronklyftor
  • Roux/redning
  • 1 kopp skirat smör/baconfett
  • 1 kopp vetemjöl

Gör så här

    Jambalaya
  • Förbered er roux enligt receptet nedan. Ställ åt sidan.
  • Förbered och hacka alla grönsaker.
  • Blanda sedan ihop alla kryddor. Stek räkor och kyckling isär i olivolja. Krydda upp med lite av kryddblandningen. Lägg upp på kanten av stekhällen när de är knappt genomstekta
  • Stek den skivade chorizon. Dra också upp den på kanten.
  • Höj värmen rejält i mitten av stekhällen. Tillsätt lite olja och brassa sen på alla grönsaker. Grönsakerna ska hastigt få lite färg. Här ska det ryka. Röken ger smak. Grönsakerna ska inte karamelliseras, snarare få svärta i kanterna och fortfarande vara krispiga.
  • Tillsätt riset, citronjuice (från två citroner), redning, smör och resten av kryddblandningen. Rör om och "rosta" lätt en stund. Ha i ungefär hälften av buljongen och låt sjuda upp.
  • Sjud sedan och tillsätt mer buljong vartefter. Rör mot slutet ned räkor, kyckling, chorizo, ölkorv och syltlök. Lägg kräftorna på kanten av hällen i några minuter så att de hinner bli varma. Garnera med kräftorna och täck med grillfolie en stund.
  • Jambalayan ska inte rinna men får gärna vara lite saftigt blöt.
  • Servera med persilja och klyftad citron.
  • Roux
  • Smält fettet i en tjockbottnad kastrull eller liten stekpanna. Gärna av gjutjärn. Rör ned mjölet.
  • Värm sedan långsamt medan allt rörs samman. Det får gärna småbubbla ute i kanterna, men inte brännas. Efter ca en halvtimme bör blandningen ha mörknat. Ställ då åt sidan och ha redo för Jambalayan.
http://karlstein.nu/jambalaya-om-att-jamba-och-laya/

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *