Kaiseki – halstrad asiatisk ryggbiff, skogsöra, trio i lök, vaktelägg och färskost

Det var ett tag sedan vi var ute och åt bara Sofia och jag. Vi hade hört om ett ställe som skulle vara exakt så som vi vill ha det. Här på hemmaplan dessutom. Hur kunde jag vara något annat än uppspelt och lätt lyrisk? Tänk att i Stockholm ha tillgång till en alldeles egen SaSaZu eller Toso. Tyvärr tycker jag inte att Farang riktigt höll vad mina förväntningar utlovat. Det blev för mycket av samma sak. Jordnötter och Satay tio rätter igenom. Nja, inte rakt igenom hela menyn, men det upplevdes så. Åtminstone så här i efterhand. Ölen var dock riktigt bra. Jag skulle kunna gå dit igen bara för den. Så får det bli. För vad den heter har jag helt glömt bort.

Besvikelsen över att det inte var i närheten lika finstämt som på Toso eller gastronomiskt episkt som på SaSaZu, gjorde mig revanschsugen och resulterade i en sex timmar lång kaiseki.

Kaiseki är en japaninspirerad middag med flera (mindre) rätter. Matlagningen startade någon gång vid kl. 14. Den sjunde och sista rätten avnjöts omkring kl 01:30. Att äta lite, men konstant är verkligen att rekommendera. Jag måste hitta ett Guinnessrekord att slå. Världens mest utdragna måltid eller liknande? Finns det en sådan kategori? Ett kombinerat lagande och ätande i 48 timmar. Man kan ställa upp något tält någonstans och bara köra. Hyra in några hungriga skolungdomar som kan stå och heja på när ögonlocken börjar bli för tunga. Vilka är på? Kanske innehar vi redan det rekordet inofficiellt?

Under kökslaborationerna lyckades jag utmejsla två nya rätter som definitivt kommer att få återkomma på min meny. Uppställningen blev lika bra i munnen som på pappret. Att hålla rätterna små som munsbitar är knepet. Precis när man är som nöjdast ska allt klippas av och omedelbart ta slut. Kvar finns endast eftersmaken. Omtag är strikt förbjudna, det är det enda sättet att behålla den där riktiga  ”längta-tillbaka-upplevelsen”. Sedan en kort paus innan nästa rätt kommer in. Vi låter cirkusen börja om…

Rätten jag presenterar idag är den vi inledde med. Har man förmånen att kunna skölja ned det här med några tulpaner Dom Pérignon så blir det så mycket bättre – som en schmeck i gomseglet!

Halstrad Tosa Joyumarinerad ryggbiff med skogsöra, trio av lök och färskost

Ingredienser

    Tosa Joyu – recept
  • 125 ml sake
  • 60 ml mirin
  • 500 ml japansk soja
  • 1 ark kombu (sjögräs, ca 15x15cm )
  • 3 g bonitoflarn
  • Karamelliserad lök
  • 1 gul lök
  • 25 g smör
  • 1 msk palmolja
  • 2 msk mirin
  • 2 tsk farinsocker
  • salt
  • Halstrad asiatisk ryggbiff
  • 180-200 g ryggbiff
  • 1 tunn salladslök
  • 2 msk grovt krossad rostad lök
  • 2 tsk naturell färskost
  • 4 stekta vaktelägg
  • en näve torkade strimlade skogsöron (en svamp)

Gör så här

    Tosa Joyu
  • Värm upp sake och mirin och låt koka i någon minut. Ta sedan bort från värmen och tillsätt genast sojan, sjögräset och bonitoflarnen. Låt sedan vila på köksbänken i ett dygn.
  • Sila sedan av såsen genom en duk. Tappa över i en ren glasburk och låt vila ytterligare ett dygn på köksbänken. Såsen är därefter färdig att serveras, men vinner på att vila i kyl i månader framåt.
  • Karamelliserad lök
  • Skär ned löken i små fina strimlor och stek dessa i smör och palmolja. När löken börjat mjukna, tillsätt mirin och farinsocker. Stek sedan lätt mörkt gyllene. Smaka av med salt. Ta av från värmen och luta pannan mot något så att allt fett rinner av löken. Låt kallna så att den nästan blir lite seg.
  • Halstrad asiatisk ryggbiff
  • Lägg den torkade svampen i blöt i någon timme. Ta sedan upp och låt rinna av innan du börjar med köttet.
  • Parera bort ryggbiffens fettkappa. Skär upp den i bitar och låt sedan dessa svettas ur på låg värme i en stekpanna. Stek sedan ryggbiffen hastigt på hög värme runt om. Ytan ska få fin färg och gärna dofta lite rökigt. Låt sedan kallna.
  • Stek svampen i lite smör och en krossad vitlöksklyfta. Smaka av med salt och peppar. Håll ljummen.
  • Stek vakteläggen krispiga i smör på en sida. Salt och peppar.
  • Tranchera upp ryggbiffen i "sashimiskivor". Doppa i Tosa Joyu och lägg upp.
  • Garnera med strimlor av skogsöronsvamp, den karamelliserade löken, den krossade rostade löken och den på diagonalen skivade salladslöken. Lägg vaktelägget tätt intill och toppa med äggande färskost.
http://karlstein.nu/kaiseki-halstrad-asiatisk-ryggbiff-skogsora-lok-vaktelagg/

 

 

 

 

 

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *