Kåldolmar med savoykål, skysås och tranbär

När jag var liten och fick frågan om vilken mat jag tyckte bäst om så hade jag nog inget svar? Gravad lax kanske? Det jag däremot minns är att jag mer än gärna berättade om min avsky för kåldolmar. Lite märkligt kan tyckas, då jag vid den tiden inte ens hade ätit kåldolmar. Jag tror att mitt förakt hade att göra med att det en gång luktade konstigt, för en femåring illa, i trapphuset till den lägenhet vi då bodde i. Någon av mina föräldrar, om jag minns rätt, ska då ha förklarat lukten med att det luktade kåldolmar. Jag tror inte att de förklarade odören på ett föraktfullt vis, men att kåldolmar luktar skit var något som skulle fastna. Luktminnet som etsat sig fast gör att jag ännu kan vrida lite på mig när någon nämner kåldolmar. När jag vridit mig färdigt försöker jag tänka logiskt. Kåldolmar både doftar och smakar fantastiskt. Framför allt när de rullas i savoykål. Det är precis som att de blir lite mer då. Både vackrare, smakrikare och roligare. Savoykål är det kål jag använder oftast. Att bara strimla savoykål och steka den mjuk i smör skulle kunna räknas som en middag.
Egentligen var det idag inte läge för någon större insats i köket, men jag var ostoppbar. Ikväll skulle det bli kåldolmar.

Kåldolmar med savoykål – recept 6 personer
500 g blandfärs
500 g nötfärs
2,5 dl vispgrädde
2 ägg
1,5 dl ris (avsvalnat, kokt i stark kalvbuljong)
1 gul lök (finhackad)
4 msk ljus sirap
2 msk soja
3 msk kalvfond
salt och peppar
25 g smör (pensling)
smör och rapsolja (till stekning av två biffar)
1 stort huvud savoykål

Blanda köttfärsen med vispgrädde, ägg, den finhackade löken, det kalla riset, två matskedar av sirapen, sojan och kalvfonden. Smaka av med salt och peppar. Blanda runt ordentligt. Använd händerna. Ställ åt sidan på bänken.
Koka upp en stor kastrull med välsaltat vatten.
Skär försiktigt av stjälken på det översta kålbladet nere vid roten. Ta loss försiktigt och försök att behålla bladen så hela som möjligt. Fortsätt med nästa blad. Ta bort sammanlagt tio till tolv blad och lägg åt sidan. Rensa sedan bladen och klipp bort den grövsta delen av stammen på stjälken. Att klippa bort stjälkarna halvvägs upp i bladen brukar vara lagom.
Lägg sedan ned ett blad i taget i det kokande vattnet. Knappt en minut brukar vara lagom. Tryck ned bladet i vattnet med en hålslev. Fiska sedan upp och låt rinna av i ett durkslag. Bladen ska bli mjuka och medgörliga, men inte så kokta att de är färdiga att äta. Skaka av och lägg undan i en hög bredvid skärbrädan.
När bladen har svalnat är det dags att rulla kåldolmar. Lägg färsen mot undersidan av bladen så blir det snyggast. Ta en näve färs i taget. Forma lätt med händerna till en cylinderformad rulle. Lägg in i kålbladen och rulla ihop. Vik in kanterna halvvägs. Lägg ned i en smörad ugnsform med den skarven nedåt. Lägg ihop kåldolmarna tätt. (Spar lite av färsen som sedan ska stekas direkt i pannan. Stekningen är nödvändig för skysåsen).
När kåldolmarna är färdiga för ugnen smälter jag hastigt smör i en kastrull. Blanda ut med två matskedar sirap och några stänk soja. Pensla kåldolmarna och baka i ugn. Jag använder mig av varmluftsfunktionen. Ugnen står ställd på 175 grader. Baka i 35-40 minuter. Pensla gärna kåldolmarna med smörblandningen ytterligare en gång då halva tiden har gått. Ta ut när tiden har gått och kontrollera så att de är färdiga. Låt vila en stund innan servering.

Skysås – recept
stekflott från stekningen av två biffar
4 dl vatten
1/2 dl koncentrerad kalvfond
0,5-1 msk honung
0,5-1 msk vetemjöl
1/2 msk soja
4 msk smör till montering
smör och rapsolja till stekning
salt och peppar

Gör en biff eller två av den sparade färsen. Stek sedan med en rejäl klick smör och lite rapsolja i panna. Värmen ska inledningsvis vara ganska hög. Ös gärna biffen eller biffarna med stekfettet under tiden. När biffarna är färdiga tar jag upp dessa ur pannan. Spara till en hårdmacka senare.
Höj värmen på pannan med stekfettet. Slå i nästan allt vatten och vispa runt. Det ska helst bubbla rejält. Koka ur pannan så att alla smaker kommer med. Slå på den koncentrerade kalvfonden. Låt sjuda ytterligare i några minuter. Sila sedan ned skyn i en mindre kastrull. Såsen ska bli slät. Smaka av med lite honung och eventuellt mer koncentrerad kalvfond. Justera eventuellt färgen med lite soja. När skysåsen är behagligt salt med söta undertoner har det blivit dags att reda av den. Toppred genom att sikta lite vetemjöl över såsen. Låt sjuda upp, rör om och vänta en stund. Fortsätt med mer mjöl tills konsistensen är bra. Låt stå kvar på spisen på lägsta värmen tills det är dags att servera. Rör om emellanåt.
Precis innan servering monterar jag såsen. Värm upp igen och ha ned några matskedar smör. Rör om. När allt smör har smält är skysåsen klar. Servera gärna med potatismos och rårörda lingon eller tranbär.
(Rårörda tranbär eller lingon gör man enkelt själv genom att tina de frysta bären och sedan röra runt med någon matsked socker. Smaka av vartefter så att sockermängden blir rätt. Låt stå i en kvart och rör sedan om igen).

kåldolmar med skysås och rårörda lingon

2 thoughts on “Kåldolmar med savoykål, skysås och tranbär

  1. Hej Thomas ! Ditt recept på kåldolmar är synnerligen intressant , påminner mycket om min mormors kåldolmar. Du vet ”hemligt recept” och finns ej heller i hennes små handskrivna , privata kokböcker som jag fick när hon själv inte orkade stå vid spisen längre. En fråga : Vad betyder 1 1/2 ris d.v.s. vilket grundmått gäller ? Med Vänliga Hälsningar Steve Nyberg.

    1. Hej Steve!
      Det ska stå deciliter efteråt. Bra att du frågade så att jag fick en chans att komplettera. Hoppas att det blir bra. Jag minns själv att det här är en av de måltider som jag blivit mest nöjd med. Fasligt gott med kåldolmar. Det är nog dags att göra själv snart…

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *