Kalvfilé på morotspuré med smak av kardemumma

Det blev ett ganska så hektisk avslut på förrförra veckan. Natten mot lördagen kom vi hem från Berlin. På lördag förmiddag hängde jag på låset i matbutikerna. Klockan tolv var det dags för matträff. Den här gången var vi åtta stycken som hjälptes åt med matlagning och champagnedrickande. Kvällen bjöd även på tre helt nya ansikten. Övriga fem nunor var redan högst bekanta.
Vi säger alltid att vi ska börja i tid. Det gör vi oftast. Vi sitter alltid ned innan och snackar, äter tilltugg, dricker några flaskor skumpa och bekantar oss. Efter någon timme eller två börjar någon dra sig mot köket. Sedan är det igång. Kaoset. Plöjandet. Man kan tro att ju fler verktyg det finns i ett kök desto mer effektivt borde det bli. För välutrustad är Sparren. Det är nog knappast verktygens och apparaternas fel att det blir lite rörigt. Det är nog mer det att bänkytan inte har hängt med i utvecklingen. Jag tänker att om man slår ut den där väggen mot tvättstugan så får man ett mycket rymligare kök. Tvätta kan man väl göra på toaletten? Nåja, det löser sig alltid på något vis. Vår värd lyckades ju klämma in en extra kyl i tvättstugan i förra månaden, och stora badrummet byggs nu om, så det är nog bara en tidsfråga. Det kanske är en lögn att påstå att det är kontrollerat kaos, men ändå så gillar jag röran och kreativiteten på något vis. De är rörigt, men alla som är där är ju också röriga. Åtminstone efter någon timme eller två. Inte så mycket att göra åt, så varför bry sig. Kul är det. Om bara Sofia kunde vara lite mer varsam om mina tår. De där klackarna gör skitont att bli trampad med.
Denna middag hann vi med att laga och äta alla de rätter vi hade sagt att vi skulle göra. Mig veterligen är det nog första gången som vi faktiskt går i mål. Jag har redan glömt bort den kompletta menyn, men där fanns bland annat ostron, pilgrim i sitt skal, en ny spännande tolkning av dillkött med kalvbräss, en ryggbiff och entrecôte som legat i mörpåse i sex veckor hemma i kylen. Någon annan gjorde en råbiff med Kalixlöjrom och vaktelägg. Själv lagade jag en rosépepparrullad kalvfilé som hamnade ovanpå en morotspuré. I morotspurén klämde jag ned lite oväntade smaker av kardemumma, ingefära och citron. Purén blir riktigt friskt och kardemumman tar fram något extra ur morötterna. Något helt annat än rårivet det. Jag gillar sådan mat. När det först överraskar på menyn för att sedan trolla ännu en gång i munnen.
Den största överraskningen kom dock sist. Det var kanske inte den godaste av alla rätterna, men en ingrediens förvånade på ett ballt vis. Jag lyckades plocka den ena smaksättningen, men den andra och ”hemliga” hade det tagit timmar att lista ut. Om jag lyckas återskapa den bra så kommer den fram som en ”efterrätt surprice” redan nu på lördag.

Kalvfilé på morotspuré med smak av kardemumma och timjansluft

Ingredienser

    Morotspuré
  • 800 g morötter (skurna i mynt)
  • 0,5 msk frön av grön kardemumma (stötta i mortel)
  • 3/4 citron (saften)
  • 1 msk strösocker
  • 100 g smör
  • 1 msk färsk riven ingefära
  • salt & peppar
  • Rosepepparrullad kalvfilé
  • 600-800 g kalvfilé
  • 50 g smör
  • 0,5 dl rapsolja
  • salt och peppar
  • 1 dl (lätt krossad) rosépeppar
  • Rättikechips
  • 10 cm rättika
  • olja att fritera i
  • salt
  • Rosmarinsskum
  • 1 kruka rosmarin
  • 0,5 dl lättmjölk
  • salt och peppar
  • 1 äggvita

Gör så här

    Morotspuré med smak av kardemumma, citron och ingefära
  • Vakuumförpacka morötterna med smöret och kryddorna. Kör sedan sous vide i 85 grader i en timme. Känn på morötterna genom påsen så att de verkligen är färdiga att puréas.
  • Häll sedan över allt i en mixer och kör tills det blir riktigt fint. Vill man ha ännu finare kan man passera morötterna genom en fin sil. Har man en thermomixer kan man låta morötterna gå lite längre på värme utifall de inte riktigt är färdiga efter sous videbadet. Fortsätt smaka av i mixern med mer av kryddorna, citronsaft och smält smör.
  • Kalvfilén
  • Kör sous vide med smöret, oljan, salt och peppar. Temperatur 54 grader. Tid en timme. Stek sedan på hastigt i riktigt het panna. Låt sedan vila en stund. Tranchera upp och rulla i stött rosépeppar.
  • Servera ovanpå morotpurén med rosmarinskum och rättikechips.
  • Rosmarinskum
  • FInhacka rosmarinsbladen. Lägg sedan ned med lite salt och peppar i mjölken. Låt sedan sjuda ned till drygt hälften. Låt det ta tid. Låt svalna något. Ta bort eventuellt skinn och rör ned äggvitan. Häll över i en sifon och mata på med en gräddpatron. Låt stå i fem minuter. Skaka om ordentligt och kör ut skummet precis innan servering.
  • Rättikechips
  • Skär tunna skivor av rättikan i en mandolin. Fritera sedan hastigt i en fritös med temperaturen 180 grader. Strössla över lite flingsalt och låt torka upp på några ark papper.
http://karlstein.nu/kalvfile-morotspure-kardemumma/

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *