Kotlettrad ugnsstekt i mjölk med örter och citron

Jag känner att jag måste köra av den här. Det är tid nu. Det har gått lång tid. Låt mig presentera – kotlettrad ugnsstekt i mjölk med örter och citron.
För några år sedan var vi iväg med jobbet och hälsade på en leverantör. En mellanchef med stort matintresse tipsade mig då om detta recept, hämtat ur en italiensk kokbok vi fått av samma företag något år tidigare. Tyvärr är jag ju överlag skeptisk till fläskkött.  Främst för att det idag är totalt misshandlat. Kvantitet har fått gå före kvalitet och resultatet är en dansk fläskfilé för 49:-/kg, vakuumpackad tillsammans med ständiga misstankar om salmonella och för höga halter av det ena eller andra.
Jag gillar dock receptets ide och nu är det verkligen tid att prova. Receptet är typiskt italienskt med få ingredienser. En bra kotlettrad, några få örter, mjölk, vitlök, citron och lite olivolja. Inte heller är det speciellt noga med mängderna. Det handlar mer om känsla.
För någon dag sedan fick jag frågan om vilket land jag skulle välja om jag bara fick äta mat från samma land för resten av mitt liv. För mig är den frågan lika svår att svara på som hur många stjärnor det finns i rymden. Hur många var fiskarna i havet, kan de simma? I min ivrighet över att vi diskuterade mat, ville jag dock kontra kvickt, säkert och bestämt.
-”Italien, Frankrike och Spanien!”
Jag inser snabbt att jag misslyckats med uppgiften och lutar mig tillbaka med insikten att jag avslöjat mig själv. Nörd.
Ifrån vilket land jag väljer att få inspiration varierar. Jag tycker om smaker och bryr mig inte så mycket om länder. Italienarnas rena enkelhet är underbar, fransosernas tradition och strikthet levererar fantastiska kombinationer och spanjorernas siesta verkar uppenbarligen ge energi nog till att laga några av de bästa rätterna i världen. Vad ska jag säga? Jag älskar mat.
Förresten, den där mellanchefen var nog VD. Vi talade mat och grappa. Limen i den där Hoegaarden gjorde tricket. Jag ångrar bara att krogarna i Helsingborg stänger redan klockan 01:00. Vi var ju utrustade med privatchaufför. När får vi komma igen? Känner att det är läge att äta god mat, smutta grappa och diskutera länkarmar. I en kvart. 
Som vanligt har jag gjort om receptet något, men jag har gjort som alltid. Jag tar något bra, lägger till och drar ifrån. Mitt recept. Min melodi. Veni vidi vici.
Dagen till ära fick jag tag på den perfekta kotlettraden. Fri från ryggrad, med svålen kvar och revben som putsats med kärlek och erfarenhet. Tyvärr lös salvian och rosmarinen, de enda örterna som ingick i originalreceptet, med sin frånvaro. Trist, men man kan inte ha tur varje gång. Färsk oregano som uthärdat svåra slag från baksidan av en kniv, klorofyll i bladen från basilika och spröda kvistar av timjan fick istället förgylla min anrättning. De axlade rollen väl och hoppas att få chansen igen.
Italiensk ren enkelhet, som även återfinns i en Ruffino.

Kotlettrad ugnsstekt i mjölk med örter och citron – Recept 4 personer
1,5 kg kotlettrad från gris, fri från ryggrad
1/2 dl olivolja
6 vitlöksklyftor, tilltryckta med ett lätt tryck med sidan av en kniv
1 kruka färsk oregano
1/2 kruka basilika (bladen)
1/2 kruka timjan (med stjälk)
1 citron (det gula skalet och saften)
knappt 1 L mjölk

Låt köttet vila i rumstemperatur i ungefär en timme. Snitta genom svålsidan i ett rutmönster. Stek sedan kotlettraden i olivolja runt om i en panna. Så gott det går. Låt svalna av och gnid sedan in med salt och peppar. Lägg åt sidan. Förberedd en ugnsform med lite olivolja i botten och gör en bädd av örterna och vitlöken. Zesta citronen och pressa ur saften. Lägg kotlettraden ovanpå örterna. Tillsätt sist mjölken och låt gå ganska högt upp i ugn i 200 grader i en halvtimme. Sänk värmen till 150 grader, kasta ner formen något steg. Vädra ugnen hastigt genom att vifta med ugnsluckan och kör färdigt tills innertemperaturen uppnått åtminstone 68 grader. Det tar drygt en timme. Låt sedan köttet vila i ca 10 minuter innan det delas mellan revbenen och serveras på tallrikarna. När köttet stannar, ta reda på mjölkskyn. Den har antagligen skurit sig. Sila den om det känns bättre. Jag serverar den på tallrik uppskurna kotletten med olika slags ångade och saltade bönor. Den läckra mjölskyn serverar jag varm ur en äldre  mjölkkanna vid bordet. Ni förstår tanken.
kotlettrad (ostekt)

One thought on “Kotlettrad ugnsstekt i mjölk med örter och citron

  1. Kul läsning, kommer absolut och flukta vidare på din blogg/site!!
    Synd du inte fick tag i Salvia, den ger faktiskt både mjölken OCH köttet oväntat mycket smak!

    Ps: Du/Ni är välkomna any time, ett par nya krogar i din smak har öppnat sen du var här senast! Och de stänger senare…
    /Mellanchefen! 😉

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *