Lammfilé och fetatäckt tryffelbakad potatiskaka med timjansky

Igår kväll fick vi finfrämmande av Daniel Andersson. Jag bjöd på Lammfilé och fetatäckt tryffelbakad potatiskaka med timjansky. Dessförinnan serverades det sikrom på blinie av aubergine i uterummet. Det var nästan på dagen ett år sedan vi sågs senast. Han hade blivit lite skäggigare, men var sig annars lik. Vi gjorde som vi brukade, blandade drinkar, drack gott vin, sabrerade bubbel, lagade mat och drack rom. Jag lagade mat. Daniel diskade, men han gjorde det med ett smile och resultatet blev skinande rent. Sofia drack vin. Jag vill minnas att han tog kvart över ett bussen hem och kvällen kan väl beskrivas som ganska städad. Vi har upplevt värre. Kul att ses igen!
Jag börjar alltid med att göra såsen eller som i detta fall skyn. Den kan sedan ställas undan och snabbt värmas på innan servering. Jag steker hela små steklökar och morotsbitar i smör. När de börjar bli lite glansiga har jag på farinsocker och låter löken och morötterna karamellisera i pannan. Sedan tillsätter jag rödvin och hela kvistar av timjan samt en skvätt balsamvinäger. Jag låter vinet koka upp och sjuda tills ca 2/3 av vätskan återstår. Då tillsätter jag kalvfond och vatten. Det hela får sedan koka ner i ungefär en halvtimme. Smaka av, kanske behövs mer socker eller syra, mer fond? Ta bort skyn från spisen. Innan servering silas den och värms upp igen.
Koka potatisen och fundera på att börja steka köttet. Blanda grädden med rumstempererat smör, persilja, tryffelolja, peppar och salt. Stek köttet.
Lammfiléerna steker jag vackra i smör och rapsolja. Lammfilén får sedan vila under lock i någon trång bytta som stänger värmen inne. Lammfilé ska enligt mig vara rödrosa om man har gjort rätt. Stektemperaturen i kärnan av lammfilén ska vara ca 58 grader för medium. Jag tar av den innan. Om köttet får vila innan det trancheras, stannar köttsaften i köttet och tallriken ser inte heller ut som en slaktplats efter att man ätit.
Pressa den kokta potatisen över röran av smör grädde etc. och blanda försiktigt ihop till ett mos. Blanda fetaosten med färskosten och lite olivolja. Placera moset i små, ugnssäkra skålar och bred ut fetablandningen över moset. Gratinera i ugn i 300 grader tills färgen sitter. Pensla toppen med olivolja innan servering för att få den lite snygg och glansig. Den lite tjockare balsamicocremen är trevlig att ringla över den färdiga kakan. Till denna rätt serverar jag smörstekta strimlor av savojkål. Rätt tillagat väljer jag lammfilé framför oxfilé alla dagar i veckan. Lammfilé och timjan – a match made in heaven!

Lammfilé och fetatäckt tryffelbakad potatiskaka med timjansky – Recept
800 gr lammfilé
Strimlat savojkål
smör och rapsolja till stekning.

4 steklökar (alt. schalottenlök)
mynt av en normal morot
3dl rödvin
3-4 hela timjanskvistar
1/2 dl kalvfond
1dl vatten
smör

10 st mjöliga potatisar
1dl vispgrädde
100gr smör
salt och peppar
2 tsk tryffelolja av svart tryffel
skuren persilja
fetaost
färskost naturell (Philadelphia)
olivolja

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *