Lammrostbiff med skumsås på chèvre och varsamt rostade tomater

Alltså.
Det här med fotande och varm mat har jag skrivit om tidigare, men den här gången sätter rekord. Mot mina egna principer bestämde jag mig föra att göra en fototallrik innan vi skulle äta. En tallrik som jag kunde vrida och vända på, pallra upp, dra bak, skjuta fram, åt sidan, gå fram mot, backa ifrån, elevera ovan, ljussätta, putsa, finjustera, pynta, vinkla, dekorera och garnera. En tallrik att enbart fota. Jag såg fram emot att  slippa stressen av att någon frågar om jag fotat färdigt. Frågan om jag fotat färdigt kommer nämligen aldrig efter att jag fotat färdigt, utan föregår snarare den exakta tidpunkt då jag de facto har fotat färdigt. Det vet jag helt säkert. Denna gång skulle det bli annorlunda. Momenten ovan var alla avcheckade och jag kände mig redo. Finjusteringarna, ljuset och vinklarna. Allt var perfekt. Ingen stod heller bakom och ställde den frågan. Underbart. Nu kör vi… Plötsligt knackar bredbandsinstallatören mig på ryggen. Snubben i blåställ som jag helt glömt bort. Nu. På riktigt. Jag som knappt hunnit ställa in kameran. Jag lämnar snopet mitt vackra motiv och försöker verka intresserad av vad den unga slyngeln har att säga.
-”Shoot! Internet sa du? Om det funkar? Ja, det borde det ju. Ni säger ju att installationen är färdig. TV också? Om vi ska ha? Borde vi? Om vi har bild? Det kan vara bra. Behöver ni se? Hur många bredbandsuttag jag vill ha?” Så många du vill sälja på mig tänker jag. Jag kapitulerar och köper en hel drös med uttag. Bredbandskillen lämnar mig fred.
Äntligen tillbaka i köket. Tillbaka framför det som en gång var min fototallrik och som nu definitivt har fotats färdigt. Den tidigare så resliga skumsåsen på chèvre, grädde och gräddfil som jag kört genom sifonen ser mer ut som en tjock mjölk. Mina vackra gröna droppar av lökemulsion påminner om något en fågel bidragit med. Att potatisterrinen fortfarande ser bra ut känns mest som ett hån. Lammet vill jag inte ens prata om.
Jag kastar i mig den kalla maten, rycker fram en ny tallrik, lägger upp och börjar fota igen. Nu glömmer jag hälften av tillbehören och av terrinen saknas denna gång en portion. Efteråt skrattar jag lite ändå. Egentligen är jag ganska nöjd. Vinet var verkligen fantastiskt…

Lammrostbiff med skumsås på chèvre, ugnsrostade tomater och lökemulsion – recept 4 personer
4 st utskurna rostbiffar av lamm (ca 700 g totalt)
salt och peppar
2 kvistar rosmarin
50 g smör

ca 20 romanticatomater
2 msk olivolja
havssalt
socker

200 g chèvre
4 dl vispgrädde
2 dl gräddfil
1 liten lime (juicen)
salt

ca 4 dl grovt skuren blast av färsklök
ca 1,5 dl olivolja
knappt 1 tsk salt
knappt 1 tsk socker

Jag kör rostbiffarna i en sous vide. De får tillsammans med kryddor, rosmarin och smör gå i badet i 2,5-timme i 52,5 grader C. När tiden gått ut, steker jag hastigt på rostbiffarna i en panna med smör. Slutligen trancheras de och serveras omedelbart.

Dela tomaterna på hälften. Jag tycker det är snyggt om man behåller stjälkarna på tomaterna. Lägg med snitt ytan uppåt på en plåt. Stänk sedan lite olivolja över halvorna och strö över socker och salt. Sockret tar ytterligare fram sötman i tomaterna och gör smaken underbar. Kör i varmluftsugn i ca 100 grader i ungefär tre timmar. Tomaterna får gärna behålla lite saft och ska inte bli helt torra.

Jag tar bort den yttersta hinnan på chèvren. Sedan värmer jag upp vispgrädde och gräddfil i en kastrull. Jag tillsätter chèvren till den heta gräddblandningen och låter sjuda ihop i ungefär 5 minuter tills osten het har löst sig. Slutligen smakar jag av med pressad lime och salt. Häll sedan såsen genom en chinoise och slutligen ner i en sifon. Skaka om väl och låt stå i ett varmt vattenbad i minst 15 minuter innan servering.

Blanda lökblast, olja och salt i en mixer med inbyggd sil. Starta mixern och låt olja och lök pressas ut genom mixerns sil. Droppa sedan försiktigt emulsionen över den serverade chèvresåsen i det sista steget innan servering.

Lammrostbiff

lökemulsion

sous vide

tomaterna innan rostning

rostade tomater

lammrostbiff med chèvresås

Lammrostbiff med chevresås och rostade tomater

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *