Lax sous vide med sparris och hollandaise

Ibland vet jag inte hur jag lyckas? Sluta jobbet, gå på bolaget, handla mat, komma hem, löpträna, slipa bänkskivorna till stekhällen, olja in samma bänkskivor, lägga tillbaka plåten under utekaminen, och sedan göra rent grillen på in- och utsida. Så. Äntligen färdig. På utsidan av huset alltså. In, marinera laxen, röja i köket, städa ur kylen, plocka ihop sopor, starta sous viden, hugga sparris, rensa i uterummet, glömma att ta fram äggen, plocka ärtskotten, inventera vinförrådet och blogga. En dusch på det. Sedan laga mat på riktigt. Ikväll blir det lax sous vide med perfekt kokt sparris och egen hollandaise. Vin kan jag glömma. Akvariet ska det bytas vatten på efter middagen. Dessutom är klockan alldeles för mycket. Jag får tänka att det hade varit gott.
Förstår ni vad jag vill komma till? Vilket kap jag är. I varje fall om det hade gått fler än två sådana här dagar på ett år. Sofia har jobbat lika hårt. Den enda skillnaden är att hon inte har en blogg där hon kan skryta om det. Bra jobbat Sofia. Imorgon kväll får vi vila.

Lax sous vide med sparris och hollandaise – recept 4 personer
600 g laxfilé i 4 skivor med skinnsidan kvar
1 liten citron (saften)
salt och peppar

3 äggulor
ca 200 g smör
1 schalottenlök
1 dl äppelcidervinäger
1 dl vatten
0,5 dl vitvinsvinäger
12 vitpepparkorn

2 knippen grön sparris
(ärtskott)

Fyll upp sous videbadet och sätt temperaturen på 50 grader. Krydda laxbitarna med salt och peppar. När temperaturen i badet uppnåtts lägger jag ner laxbitarna med lite citronsaft i varsin ziplockpåse. Sedan sänker jag långsamt ned påsarna i badet tills dess att all luft i påsarna är borta. Då drar jag igen påsen. Har man en vakuumförpackare är det ännu enklare. Lägg ner påsarna i badet, gärna med öppningen ovanför ytan. Sätt en timer på 30 minuter.
Förbered mot slutet av laxens tillagningstid hollandaisesås och sparris.
Sparrisen är enkel att få perfekt. Koka bara upp rejält med saltat vatten. Lägg ner sparrisen när vattnet kokar, lägg på ett lock och dra av spisen. Inom en tidsram på 7-10 minuter efter att sparrisen lagts ner är den perfekt.
Gör såsen. Finhacka löken. Blanda sedan med vinäger, vatten och de hela vitpepparkornen i en kastrull. Koka ner tills cirka hälften av vätskan återstår. Sila av och ställ åt sidan.
Smält smöret i en liten kastrull som är bra att hälla ur. Låt det gärna vila en stund så att det skiktar sig och hinner svalna något.

Kasta ned äggulorna i en bred kastrull. Har man induktionsspis kan man köra kastrullen direkt på spisen, annars rekommenderar jag vattenbad. Var försiktiga med värmen. Det får inte ens sjuda.
Rör kraftigt runt bland äggulorna med en ballongvisp medan det smälta smöret tillsätts droppvis. Efter en stund kan man bli lite kaxigare. Det är en balansgång. Fortsätt tills konsistensen känns bra. Eventuellt behöver inte allt smör gå i. Tänk på att smaksättningen ytterligare gör såsen tunnare.
Nu är det dags att ha i smaksättningen. Tillsätt det silade vinägerkoket på samma sätt som smöret. Med försiktighet. Smaka av vartefter. Eventuellt behöver inte heller all smaksättning vara med.
Sist smakar jag av med lite malen vitpeppar. Servera omedelbart.
Stek sist på laxbitarnas skinnsida i en het panna med rapsolja. Använd inte olivolja, den kapitulerar i värmen och laxen fastnar. Släpper inte laxen så låt den brynas en stund till.
Lägg upp laxen på tallrik med sparris och hollandaise. Till den perfekt lagade laxen är kombinationen av hollandaise och sparris underbar. Steker man skinnet på laxen riktigt knaprigt så är bara det en delikatess i sig.

lax sous vide

lax sous vide

 

 

 

One thought on “Lax sous vide med sparris och hollandaise

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *