Nyrökt fjällröding med hjortronsås, tunnbröd och färskpotatis

den

Gick för en vecka sedan och strosade runt i Umeå. Som lite av en slump har vi hamnat däruppe den helgen några år i rad. Själva Umeåbesöket i sig är ingen slump, men att vi alltid lyckas träffa in just den helgen är. Mer eller mindre i varje fall. Trist att vi missade brännbollsyran i år bara. Även om vi är allt annat än trogna festivalbesökare är det ändå trevligt när hela staden lever upp lite extra jättemycket.

Efter den obligatoriska lördagsbubbelfrukosten på balkongen i solen gav vi oss nyfikna ut på stan. Målet var att snabbt inhandla en enklare grillunch och bege oss ned till älven med en sådan där engångsgrill som slocknar lagom tills att man fått liv i den. Strunt samma, det behöver inte alltid bli perfekt, ibland uppväger känslan och miljön resultatet. Det kändes som en fantastisk idé. På väg till någonstans för att handla, möts vi av underbara rökdofter. Vi sidan av torget, lite framför till höger om rådhuset i början av en sidogata, står en skön norrlänning av något slag och röker ädelfisk av alla dess slag. Vi stannar till, jag tänker tyst men säger högt att det kanske vore en idé att skrota grilltanken. Ingen i sällskapet är svårövertalad. Tvärtom. Med stora ögon nickar alla instämmande. Såklart man ska njuta nyrökt fjällröding om man får chansen. Är man i Italien äter man pasta. Är man i Norrland… Tanken på lunchfolieformsgrillat kändes plötsligt passé.

Vi väljer med tre subjektiva pekfingrar ut samma nyrökta fjällröding från Norrbotten.

Den är fortfarande fingervarm i den aluminiumfolie som den rullats in. Kortsidorna har medvetet lämnats öppna för att undvika kondens. Jag gillar när folk tänker till. Hade de rullat in i tidningspapper hade jag jublat. Men det finns det säkert regler emot. Det blir för romantiskt, sen kan ju trycksvärtan från var gång man köper nyrökt röding säkert bidra till en för tidig död. Trycksvärtedöden är ju som bekant den svartaste av alla dödar.

Jag försöker surra vidare med den fåtoniga norrlänningen: -”Vad kör ni för saltlag, det här är ju fantastiskt, har ni socker i, hur många procent? Åh, samma rök som jag kör med, vilken temperatur och hur länge? Har röken fungerat bra?”
Med ett typiskt norrländskt intag av luft svarar han på samtliga av mina frågor samtidigt och på en gång. Jag frågar inte så mycket mer. Man vill inte vara för stockholmskt påstridig när han ändå öppnat upp sig.

Med en fräsch hjortronsås till den rökta rödingen skuttar vi vidare ned mot vår bänk vid Umeå älv.

I älven glittrar vattnet. Solen skiner och den medtagna ölen i kylväskan är fortfarande kall. Kapyyysch! Den obligatoriska tanken på panta rei infinner sig, men jag ger den inget vidare utrymme. Den börjar bli tjatig. All fokus ligger istället på den rökta rödingen. Vi gör rullar av det nybakade tunnbröd vi köpte av samma raljör. Rullarna fylls upp med fisk och hjortronsås. Kvar av rödingen finns snart bara ben. Vi tjuvar skämtsamt de sista bitarna från varandra. I kinderna hittar jag riktiga godbitar som ofta glöms bort. En röding till hade inte gjort något, men samtidigt var det tillräckligt. Nu, en vecka senare längtar jag fortfarande efter mer. Den känslan ska inte underskattas. Efter en knapp timme på bänken köper jag glass som även den som inte gillar gillar. Tänk om varenda sommardag kunde bli så här bra…

Som av en slump har två rödingar legat med en makrill i saltlag sedan igår eftermiddag. En laxsida som simmat i samma lag slänger jag också in i röken. Det är mer lönsamt att fylla upp röken när man ändå håller på brukar jag tänka. Sen har jag alltid mått bra av att bygga upp lager. Av både mat och dryck.
När fisken rimmats färdigt, sköljer jag av den innan den hängs upp för att torka. Torkningen gör underverk. Man vill gärna inte röka blöt fisk, framförallt inte om den är filead, då den lätt blir den missfärgad och ful. Jag varmröker denna gång med al. Den ger en mild smak som är perfekt till fisk. Efter rökningen får den svalna av något och komma ned i temperatur. Fjällrödingen serveras med en lätt syrlig hjortronsås och färskpotatis i tunnbröd. Perfekt som frukost, lunch eller middag. Somrigt mat, till bords, under bords eller på en bänk.

Nyrökt fjällröding med hjortronsås och färskpotatis

Ingredienser

    Varmrökt fjällröding
  • valfritt antal fjällrödingar( eller annan liknande fisk) á cirka 500g
  • 70g salt/L vatten
  • 1/2 dl farinsocker/L vatten
    Hjortronsås
  • 2 dl creme fraiche
  • 1 dl majonnäs
  • 1 dl tinade frysta hjortron
  • 2 msk honung
  • 1/2 dl hackad gräslök
  • 1/2 kruka hackad dill
  • salt och peppar

Gör så här

  • Gör en saltlake. Jag mäter upp 70g salt/liter vatten och fyller på med en halv deciliter socker/liter lag. Fisken ska vara helt täckt. Lägg något över så att den inte flyter upp. En fisk som väger omkring 500g får ligga i lagen i kylskåp mellan 12-20h. Det är vikten och tjockleken på fisken som avgör hur lång tid den ska ligga i laken.
  • (Mindre hel fisk som liten aborre eller strömming kan ligga i endast 4h. Medan fisk på 1 kg eller mer kan kräva upp till 30h).
  • Fisken tas upp och sköljs av i kallt vatten varpå den torkas av. Sedan får den hänga under en köksfläkt i två timmar för att torka upp.
  • Fjällröding röker jag i en temperatur runt 60°C tills de uppnått ca 52°C i kärnan. Låt eventuell ventilation vara öppen så att röken får strömma fritt igenom rökskåpet. Det brukar ta omkring 4h, men kolla gärna med en termometer om ni är osäkta på er rök. Fördelen med att röka i låg temperatur är att fisken är svår att få "överkokt". Den får bara mer smak efter att den är färdig. Mycket smak är bra, men man bör för den delen inte låta den röka för länge. Ta ut och låt den svalna.
    Hjortronsås
  • Blanda ihop samtliga ingredienser en bytta. Smaka av med salt och peppar och servera i något finare.
http://karlstein.nu/nyrokt-fjallroding-med-hjortronsas-tunnbrod-och-farskpotatis/

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *