Om Thanksgiving – kalkonroulade sous vide med tranbärssky och friterad risotto

Det kan ju tyckas praktiskt med en dag i kalendern då folk faktiskt blir påminda om att ta hand om varandra och uppskatta de som omger dem. För hur ska annars familjer komma ihåg att ses? Är vi kanske av vår natur så ointresserade att alla dessa dagar faktiskt behövs?

Thanksgiving spenderas nästan uteslutande i sällskap av familj, släkt, vänner och annat löst folk som man hittar på gatan i filmer. Alla spenderar thanksgiving hemma och alla har gäster. En väldigt annorlunda logik. I gemenskapen finner de i varje fall lycka. Man delar på maten, ofta en kalkon och känner vördnad inför de som sitter med omkring bordet. Vardagligt gnabb och andra otjänster som skett är som förträngda.

Matsalsbordet är inte sällan avlångt, av mörkt träslag och med väl rundade hörn. I bakgrunden står den mörka skänken med finporslinet. Står den inte parallellt med bordet mot den ena långväggen, står den helt säkert mot den andra. Vänd er om och se själva! Finservisen används uppenbarligen bara vid andra högtider än just Thanksgiving. Ingen vet riktigt när. Den har alltid stått där. En inte heller helt logisk logik.

Man dricker och förtär och i den atmosfär av kärlek och värme som råder, blir något så banalt som mat egentligen överflödigt. Något måste man dock ha att tacka någon för. Maten får ett syfte och Thanksgiving-andan är nästan verklig att man kan ta på den.

Det är drypande vykortsvackert och materiella saker betyder just ingenting så länge familjen har varandra.

Dagen efter vaknar familjen. Far och mor kryper intill varandra och gläds över hur mysigt det är att åter ha de vuxna barnen samlade. De vaknar långsamt, ligger kvar och resumerar en stund innan de förväntansfulla stiger ur sängen. De ser fram emot sällskapet vid frukosten som snart ska serveras. Det finns rester av både pumpapaj och kalkon.

När det snart pensionsklara paret stiger ned från trappan och tar klivet ut i hallen blir de lite osäkra. Det är så tyst. Med inslag av förnekelse resonerar far att barnen kanske bara är trötta? Tentorna och till viss del även de efterföljande bartömningarna på nationen kan ha tagit ut sin rätt. Ingen av barnen går dock att finna. I köket möts de av ett stökigt bord med rester ifrån gårdagen. Detta trots att maten plockats undan kvällen innan. De ljumna kalkonresterna åker i soporna. Då barnrummen ekar tomma står det klart. Det är Black Friday.

Mor suckar. Hon älskar sina två barn, men de värdegrunder som gårdagen byggde på är som bortblåsta. De mjuka värdena som varit så tydliga igår… Kanske var det en illusion, men igår hade hon ändå känslan av att något hade förändrats. Hon beordrar sin man att göra sig i ordning. Snart ringer dottern från sin nya telefon för att berätta att de behöver skjuts. Hur ska de annars få hem den nya Ultra HD-skärmen som blev både större och dyrare än vad som först var tänkt. Kanske hinner de njuta frukost tillsammans nästa år i stället, kanske kommer samma sak att ske igen. Allt känns plötsligt så motsägelsefullt…

På en bild ovan ser man hur jag sprutar in saltlake i kalkonkronan. Jag köpte en hel kalkon och styckade av låren till rouladen. Kalkonkronan ugnsbakades i 120°C till innertemperaturen i köttet nått 63°C.

Om Thanksgiving - kalkonroulad sous vide med tranbärssky och friterad risotto

Ingredienser

  • 2 kalkonlår
  • timjan
  • salvia
  • meat glue/köttlim (transglutaminas, maltodextrin)
  • salt och peppar
  • Tranbärssky
  • ca 75 g tranbär
  • 2 schalottenlökar
  • 5 msk smör
  • 1 msk socker
  • 1,5 dl portvin
  • 2 dl rött vin
  • 3 dl nedkokt kalkonbuljong/fond
  • Friterad risotto
  • Recept på friterad risotto hittar man här

Gör så här

  • Starta upp sous viden på 66°C.
  • Bena ur låren. Börja med att skära av senorna runt om högst upp på "handtaget" av låret.
  • Lägg sedan ett snitt längs med insidan på lårklubban. Arbeta er in mot benet med små snitt. Försök att behålla köttet så intakt som möjligt. Det tar sin lilla tid, men är värt besväret.
  • När benet är borttaget måste senaorna dras ur. Här krävs det rejäla verktyg eller åtminstone en väldigt bra matpincett. De jag hade dög inte. Jag fick hämta polygripen i förrådet.
  • Lägg sedan bitarna med köttsidan uppåt. Salta.
  • Strö sedan ut ett tunt lager av köttlim över hela köttytan. Jag lägger in pulvret i en tesil som jag sedan skakar över köttet. Använd ca 5g köttlim/kg urbenat kött. Var noga med att hela ytan täcks.
  • Krydda sedan med mortlad timjan och salvia. Krydda dock inte för mycket. Kryddorna hindrar lite limmet från att verka.
  • Placera ena köttbiten med skinsidan nedåt på en stor lång bit plastfolie. Placera den andra biten ovanpå med köttsidan nedåt. Dra sedan plasten närmast dig över kalkonen så att den börjar rullas ihop. Tänk sushi! Använd händerna till att hela tiden trycka ihop och jämna ut. Klipp bort plasten vartefter den "rullar förbi". När hela kalkonen är täckt med plast gör några hål med en potatissticka så att luften kan komma ut. Fortsätt sedan rulla.
  • När rullen känns hård, snurra ihop ändarna som en smällkaramell. Ta tag i ändarna och snurra kalkonen mellan händerna. Knyt sedan fast snören i ändarna och snurra snöret runt plastfolien in mot kalkonen. Nu spänns rouladen ännu hårdare. Gör likadant på båda sidorna.
  • Vakuumförpacka. Kör dock inte med för högt tryck då kalkonen då kan tappa sin form.
  • Kör sous vide i 3-6h beroende på hur du vill ha den i sin konsistens. Jag personligen föredrar lite mer tuggmotstånd och körde kalkonen i 4h.
  • Ta upp kalkonen från badet och låt kallna något. ta bort plasten. Värm upp ett frityrbad med olja till 180°C. Stoppa ned rouladen tills skinnet fått en krispig vackert färgad yta. Det går snabbt. Tranchera sedan och servera omedelbart med risotto och skysås.
  • Tranbärssky
  • Hacka löken fint. Stek sedan glansigt med tranbären i smör. Tillsätt sockret och rör om. Ha ned portvinet, det röda vinet och låt sjuda en stund. Tillsätt sist kalkonfonden. Låt sedan sjuda ner på svag värme. Det ska få ta sin tid. Smaka eventuellt av med lite koncentrerad viltfond eller mer vin. Sila mot slutet av såsen och koka upp igen. Montera med någon matsked smör och servera direkt.
http://karlstein.nu/om-thanksgiving-kalkonroulade-sous-vide-med-tranbarssky-och-friterad-risotto/

 

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *