Paella Valencia – festmat för många

Nu i veckan var det dags.
För någon månad sedan eller två, lyckades jag i ett svagt ögonblick lova att laga mat på en studentmottagning. Ja, jag var för stunden ovanligt glad och berusad av vårkvällen. Det lät lite ungefär som:
-”Laga mat på studentmottagning? -Självklart. -Paella? -Inga problem. -Hundra personer? -Det är lugnt, det där fixar vi.” Jag.
Smickrad av förtroendet, särskilt självsäker, fångad av min egen förträfflighet och med en kronisk oförmåga att säga ifrån, kändes det just då som en alldeles ypperlig idé.
Nyvaken förmiddagen efter var jag fortfarande fast besluten att genomföra vad jag lovat, dock inte med samma självförtroende som kvällen innan. Skulle min uppdragsgivare komma ihåg? Hade hon tagit mig på allvar? Hundra personer? Tankarna var många. Hoppas. Hoppas inte.
Några veckor senare talades vi vid igen. Jag intygade att jag självklart ville ställa upp, men att jag kanske lätt hade överdrivit min förmåga att under givna förutsättningar kunna leverera paella till ett sällskap på hundra personer. Erika, värdinnan, lugnade mig då och berättade att sällskapet nu hade begränsats till omkring fyrtio gäster. Ett varmt täcke av harmoni lade sig över den unge herr Karlstein och det kändes plötsligt istället roligt. Han kunde andas igen.
Det stora ögonblicket kom och någon dag innan var vi iväg och handlade. Det är kul att handla mat, även om jag alltid går runt med en rädsla att jag ska köpa för lite, framförallt då det rör sig om mat till större sällskap. Jag försöker tänka logiskt, men tvivlar och köper därför ofta för mycket. Att beräkna hur mycket som ska gå åt, utan att just överkompensera, är helt avgörande och förmodligen den svåraste uppgiften. Denna gång lyckades vi perfekt. Det var inte sparsamt på något vis, men ej heller gick någon mat till spillo. Sparsamhet är tråkigt, men en dygd. Har jag hört. Framförallt är det väldigt oartigt att slösa med andras pengar.
Väl på plats med stekhällen uppställd var det bara att börja. Allt fanns framlagt, knivarna var slipade och verktygen låg framför mig. Lite rädd för att starta i fel ände, kändes det först som att jag aldrig riktigt vågade börja. Det tog lite längre tid att skala och hacka än vad jag hade tänkt mig. Med alla förberedande moment färdiga, insåg jag att det var på riktigt. Den gnutta av nervositet jag känt innan lyckades jag lura bort med smickrande ord till mig själv. Erikas ord om att maten, för henne antagligen är den viktigaste förutsättningen för en lyckad kväll, snurrade i mitt huvud. Positiv stress. Jag var där av en anledning. Jag försvinner i min bubbla och kör på.
Efter avsmakningen av de första chili- och vitlöksfrästa skaldjuren var jag säker. Touchen av vitt vin. Syran. Jag är f-n bäst. När gästerna sedan började strömma in och jag till allmän beskådan fick börja tillreda själva paellan släppte all press. Det är ju i denna miljö jag trivs bäst. Nu var jag igång. Det är det här jag vill göra. Kanske inte nödvändigtvis arbeta med, men vem vill arbeta? Jag vill stå i solen, laga mat, samtala med intresserade och glada människor som uppskattar det jag gör. Sådant gör Thomas lycklig.
Det var många rutinerade paellanjutare på plats och just därför var det extra roligt att gästerna gick hem nöjda. Kanske var de bara artiga? Jag väljer att tro det förra.
Tack Erika och Johan för att jag fick förtroendet. Det gjorde mig en nyttig erfarenhet rikare. Grattis Naomi till studenten. Likt din far, som han nämnde i sitt tal, är även jag imponerad över ditt karriärsval. Jag önskar dig all lycka till.

Paella Valencia – recept 40 personer
0,7 L olivolja
4 kg basmatiris
10 gula lökar (finhackade)
4 röda paprikor (hackade)
5 stora tomater (finhackade)
4 gröna paprikor (hackade)
6 röda chilifrukter (finhackade)
2 solovitlökar (finhackade)
2 L torrt vitt vin (beroende på typ av panna)
10 L buljong (se nedan i den beskrivande texten)
6 g saffran (12 pkt á 0,5 g)
2 kg (frysta) kungsräkor
2 kg (frysta) bläckfiskringar
2 kg (frysta förkokta) blåmusslor utan skal
1,2 kg (frysta förkokta) blåmusslor med skal
3 kg kycklinglårfilé
4 krukor (grovt hackad) koriander
300 g sugarsnaps
40 klyftor citron

Tina skaldjuren.
Skala och hacka grönsakerna.  Lägg åt sidan var för sig.
Rensa kycklingen och dela i lagom stora bitar. Stek med salt och peppar. Se till att kycklingen är genomstekt och får bra med färg. Lägg åt sidan. Kyl ner om det är en stund kvar tills paellan ska göras.
Då denna paella är för så många brukar jag förbereda skaldjuren innan för att sedan bara kasta ner dessa när det är någon minut kvar på riset.
Skölj av räkorna och torka torra. Jag värmer upp olja med finhackad vitlök och chili. Sedan häller jag i kungsräkorna och bläckfiskringarna. De ska gå på hög värme och precis knappt bli genomstekta. Mot slutet skvätter jag på lite vitt vin som får gå upp i skaldjuren. Lägg sedan undan skaldjuren. Kyl eventuellt ner om det dröjer innan själva paellan ska göras. Ta reda på vätskan, den kan komplettera fonden i ett senare skede.
Sedan gör jag buljongen. Jag kokar upp tio liter vatten med fem flaskor av Bong´s koncentrerade fonder. Jag använder mig av två flaskor hummerfond, två flaskor fiskfond och en flaska skaldjursfond. Även den eventuella vätskan (egentligen en vinskvätt) från stekningen av räkorna och bläckfisken går ner i buljongen. Buljongen ska vara så smakrik att man vill dricka den som tunn soppa. Den får inte ha mindre smak än så. En extra flaska fisk- eller hummerfond hemma är alltid bra att ha när man gör paella. Ibland vill riset ha mer buljong, ibland mindre.
Stek sedan på de hackade grönsakerna i olivolja. När de fått lite färg lägg upp åt sidan på stekhällen.
Ha nu i riset. Häll på rikligt med olja och låt allt ris bli glansigt. Blanda och se hela tiden till att riset inte ligger still i botten av stekhällen. När man gör risotto kallas detta moment tostatura. Egentligen rostar man riskornen, även om de inte direkt tar någon färg.
Blanda ihop grönsakerna med riset.
Tillsätt sedan vinet och låt det mesta koka bort eller gå upp i riset. Tillsätt saffran.
Fortsätta sedan med att fylla på med den heta buljongen. I första skedet kan man ha i ganska mycket buljong. Mot slutet är det däremot ett vågspel. När riset är perfekt ska buljongen vara borta. Tillsätt mot slutet därför endast lite buljong i taget. Smaka eventuellt av med lite mer vin.
Innan riset är helt färdigt tillsätter jag kycklingen och alla skaldjur. Jag blandar runt ordentligt. Och klyftar upp citronerna.
Slutligen toppar jag  paellan med hackad koriander eller persilja och citronklyftorna.
Rosévin, kanske en – Côtes de Provence – är förresten barnsligt gott till paella.

paella valenciapaella valenciapaellapaella valenciana

7 reaktion på “Paella Valencia – festmat för många”

  1. Det var kärleken och passionen för maten och för människor som gjorde denna afton till en oförglömlig afton. Du är inte galen , du är bäst och det är min kärlek till god mat som får mig att känna en enorm tacksamhet och ödmjukhet för din insats . Tusen tack

  2. Du ver Hur grym som helst =) ….. Tackar dig verkligen för ditt jobb!! Paella ?? oerhört God =) …

    Mvh
    Bruno Noé (Erikas lille bror )

  3. Hej,
    Fantastisk recept.
    Jag undrar bara när häller man i saffran?
    Kanske crazy fråga, men jag är inte familiar med saffran.
    Dean Majerle

    1. Hej!
      Jag brukar ha i saffran precis innan jag häller i den första buljongen. Kul att du gillade receptet. Lycka till!

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *