Paila marina – skaldjursgrytan från Breaking bad

Ibland blir man ju så otroligt irriterad på sig själv. Man tror sig kunna det där med mat, älskar skaldjur, att få grilla stort och gillar sydamerikanska influenser i övrigt. Det goda enkla, rörorna och det heta. Varför har det inte slagit mig tidigare att bara fräsa på en massa god fisk med skaldjur och grönsaker, servera det ur en paila, det typiska lerfatet och kalla det för Paila marina? Paila marina, bara känn på namnet. Känn igen. Några enkla grönsaker, vin, citron och en stadig bunt av med kniven övergången koriander. Idag får jag nöja mig med en stor gjutjärnsgryta, men tänk att få ösa på med det vita vinet och sedan låta det hastigt bubbla bort i den stora stekhällen. Dofterna. Dofterna. Dofterna. Sist i med fiskbuljongen, sjud upp, bara någon minut till. Jag saknar verkligen min stekhäll. På toppen ytterligare lite färsk koriander och några citronklyftor. Comamos – nu äter vi!
Jag hade kunnat stå där i somras med min Paila marina, pekat med hela handen mot det skurna brödet och sett någon annan hämta den kalla bärsen. Ishinkar i plural med kalla Corona, goda vänner, en sommarkväll, levande eld, fest, musik, dans och glädje. Ännu en sådan kväll. Ett tillfälle att tänka tillbaka på och minnas. Bara det.
Varför gjorde jag inte så och då? Varför var det inte jag som kom på Paila marina? Allt det övriga hade kommit på köpet. Det borde varit jag. Jag misstänker faktiskt att det bor en liten latino, en vato i mig? Jag lyssnade på latinohiphop för någon dag sedan. Det måste räknas om något? Baila mina vänner, ikväll reser vi till Chile. Innan det, en chilensk Pisco Sour. Vamos!

Paila Marina – recept 4 personer
16 gambasräkor
1 kg färska blåmusslor (1 nät)
500 g marulk
3 bläckfiskar (ca 25 cm långa)
1 ben av kungskrabba
1/4 habanero (i ett stycke)
2 gröna chili (delade)
2 solovitlökar (tunt skivade)
2 gula lökar (grovt hackade)
2 palsternackor (skurna i stavar)
2 morötter (skivade i 3 mm tjocka skivor)
1  fänkål (delad i 4-5 delar)
2 krukor färsk koriander
2 citroner (skurna i klyftor)
ca 1/2 flaska vitt vin
1,2 L fisk- och skaldjursbuljong (jag blandar vatten med koncentrerad fond av hummer, räkor, kräftor och fisk. Smaka av, den ska vara god redan innan).
salt & peppar
smör & olivolja

Förbered grönsakerna. Skiva vitlöken tunt som Gus Fring. En kruka koriander har jag ned skuren i grytan, den andra sparar jag till serveringen. Det bästa med den här grytan är att det inte är så noga med måtten. Det kan vara grövre skuret och lite ojämnt. Se den lite som en skaldjurspyttipanna. Man har i lite vad man vill och får tag på.
Ta tag i skaldjuren. Spola av musslorna, klipp upp krabbenet på längden och ta ur köttet. Rensa bläckfiskarna (glöm inte det tunna skinnet på utsidan. Dela fisken i stora kuber. Marulk är en bra grytfisk då den är fast i köttet och håller ihop bra. Jag föredrar en gryta med stora matiga bitar. Se till att allt är färdigt och framlagt innan själva tillagningen börjar.
Ha ned en rejäl klick smör med olja i en stor gryta. Ha ned grönsakerna och låt fräsa så att allt blir glansigt. Löken ska bli lite genomskinlig. TIllsätt mer olja om det känns torrt. Det ska inte få färg.
Höj sedan värmen och blanda ned musslorna. Rör runt och häll över vinet. Låt sjuda upp. Tillsätt sedan resten av skaldjuren utom krabban. Slå över den uppvärmda bujongen och låt sedan sjuda i några minuter. Jag försöker lägga fisken lite för sig själv vid sidan i grytan, annars riskerar den att gå sönder mot de hårda musslorna när man rör om. Smaka av basen. Om det behövs tillsätter jag ytterligare lite koncentrerad fond. 
När fisken är färdig efter bara några minuter drar jag bort grytan från värmen och tillsätter krabban som ju redan är färdigkokt.
Servera ur varsin paila med klyftad citron och skuren färsk koriander.

Paila marinaTunt som Gus Fring hade gjortGrönsakerna färdigaDags att börja laga Paila marinaen rejäl grytaPaila marina - färdigPaila marinaPaila Marina

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *