Panerad rödspätta med skagenröra och vitvinssås

Jag satt häromdagen med en arbetskamrat och diskuterade mat. Hur vi kom in på just ämnet rödspätta har jag ingen aning om. (Note to self – du var ju där!). Hur som helst ledde vår diskussion till oväntade cravings efter just panerad rödspätta. Klockan var ju ändå 06.50 på morgonen. Jag var inte sen att efter jobbet ta en tripp till fiskhandlaren. Av ren Alexander Lukas-slump låg de där, nyss inkomna, filéade och bara väntade. Ta mig! Med 800gr rödspätta, några hekto räkor och annat smått och gott lämnade jag butiken. Nöjd.
Panerad rödspätta är mat som jag vuxit upp med. Både min far och farmor, älskar och älskade denna rätt. Jag kan inte minnas att jag var särskilt imponerad som barn, men kan nu som vuxen älska de rena och enkla smakerna, framför allt när filéerna är lite större och precis så pinfärska som denna gång. Egentligen kanske det är lite barnmat över rödspätta, det händer inte så speciellt mycket i munnen egentligen, det är bara avskalat och behagligt på något sätt. Dock, med skagenröra och vitvinssås till blir det genast lite lyxigare och därmed också mer spännande. Det kanske är därför som min son är väldigt förtjust. Man kan inte heller gömma sämre råvaror bakom starka kryddor eller kraftiga smaker. Rätten känns transparent och avslöjande helt enkelt, omöjlig att fuska med. Ett passande gott vitt vin till…
Skagenröran har jag tidigare presenterat för er, recept på denna finner ni här.
Jag dubbelpanerar min rödspätta. Den torkas av, doppas först i fet mjölk, sedan i vetemjöl, i uppvispat ägg och sist i ströbröd. Filéerna får sedan vila i kylen i någon timme innan de steks på i smör och rapsolja i ca 2-3 minuter på varje sida. I och med att de får vila inbillar jag mig att paneringen hinner sätta sig bättre.
Innan fisken fixar jag dock till såsen, den kan sedan enkelt värmas på innan servering. Jag steker på hackad lök och morötter samt lite persilja i smör. Glansigt inte brunt. Några hela vitpepparkorn. Elda på kastrullen, häll på vitt vin och låt detta reducera. Sedan tillsätter jag fiskfond som helst ska vara baserad på krås av någon plattfisk. Finns det krås av bergstunga att få tag på är man hemma, då denna har inslag av skaldjur i sig. Gott. Finnes inget krås av plattfisk, går det sämre med en bra färdig fiskfond. En sådan fick jag nöja mig med denna gång. Om ni fuskar, var noga med att hoppa över allt i buljong- och fondväg som är portionsförpackat. En sådan där geléklump som nu är så på tapeten förstörde en hel sås för mig. I vilket fall färgen. Om ni tycker att man inte hinner göra av med de flytande fonderna på flaska innan de blir dåliga, kanske ni ska pröva att laga (bättre) mat lite oftare. Ha.
Fonden får koka ihop med grönsakerna och återstoden av vinet under ca 10 minuter. Spadet silas. Grädden tillsätts långsamt efter att spadet fått kallna något. Såsen ska nu återigen koka upp och får sedan reducera på lägre värme, men inte för länge, det ska inte smaka smörkola om grädden. Smaka av. Salt, peppar, lite syra, mer fond, ytterligare grädde?
När jag äter rödspätta föredrar jag av någon anledning att servera kokt potatis till, men den måste vara ångkokt och gärna av lite roligare modell. (Nu ser min humor-autistiska fru bilden av en leende potatis framför sig. Galet). Det finns betydligt godare potatis än den allra vanligaste 2-kilospåsen med kokpotatis. Jag använde någon röd variant, riktigt god. Passa er för Blå Kongo, den kanske fungerar till halloween eller barnkalaset, inte till rödspätta. Pröva er fram mellan de olika sorterna, men framförallt – ångkoka den. Det är inte besvärligare, bara godare. Jag använder en vanlig pastakastrull med inbyggt durkslag. Det går nästan fortare.
Jag lägger upp filéerna av rödspätta ovanpå såsen, dill på fisken, persilja på potatisen, toppar med skagenröra samt en klyfta citron. Skivad rödlök är också snyggt på. Glöm inte det kalla vita vinet till, utan det vore det ju bara barnmat, eller hur?

Panerad rödspätta med skagenröra och vitvinssås (5 personer) – Recept
800 gr filéad rödspätta
4 ägg
5 dl ströbröd
2 dl mjölk 3%
vetemjöl – gärna durum
potatis
Skagenröra (förhoppningsvis hemgjord)

Vitvinssås
2 dl vitt vin (blommig karaktär, bra syra, aldrig banan)
3 dl fiskfond
3 dl vispgrädde
1 gul lök
1 morot
persilja, dill, rödlök
vitpeppar, hela korn några stycken

One thought on “Panerad rödspätta med skagenröra och vitvinssås

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *