Pelle Jan-San – en asiatisk take på Pelle Janzon

Det har nog aldrig blivit så mycket opera som i somras. Faktum är att det aldrig tidigare blivit opera. Vi tog igen en halv livstids frånvaro från opera. På bara några dagar. Det har blivit premiärföreställning på operan, bad vid operan, blivit jagad av militant geting vid operan, spökat ut vår son vid operan, sett samma son spela på operan, dinerat med operan, efterfestat med operan, lagat mat till operan, sett operan, lyssnat på operan, svettats på operan, men kanske viktigast av allt – äntligen förstått och njutit av opera.

För nästan en veckas närmast obegränsad tillgång till opera har vi våra vänner i Kopparberg att tacka. De arbetar och sliter hund för Operan på skäret. De tror på det, inser vad det gör för bygden, samtidigt som det är så trevligt med alla människor omkring som flugit in för att medverka. Nu har jag hört att de fått semester från operan. Sommarens föreställningar är över, men trots allt kneg är jag övertygad att de kommer stå där nästa år igen, som de eldsjälar de är. Undrar vilken uppsättning vi får se då?

Per (Pelle) Janzon var en svensk fiskhandlarson som blev framgångsrik operasångare och var engagerad vid Kungliga teatern i nära ett kvarts sekel. Mest känd idag är han kanske för att ha gett upphov till Janssons frestelse och toast Pelle Janzon. Åtminstone kan den senare med säkerhet tillskrivas honom. Någon historia om hur, var och varför har jag inte. Källorna känns osäkra och meningarna går isär. Hur det är med frestelsen vet man alltså inte riktigt, men toasten är definitivt ”hans”.

Det är bara något år sedan jag sprang på en toast Pelle Janzon för första gången…

Jag tycker det är lite konstigt att man inte ser den oftare. Det är ju en perfekt munsbit till förrätt som kan konkurrera med vilken skagen eller råbiff som helst. I originalet täcks en smörstekt skiva ljust bröd med en utbankad oxfilé. På toppen finner man hackad lök, persilja, löjrom och äggula. Till servering ska där finnas riven pepparrot, salt och peppar. Gott så det förslår. Jag kan se framför mig hur tidigare sekelskiftens borgerlighet njöt vickning med Pelle Janzons efter att ha fuktat strupen med isad punsch i skärgården.

Toast Pelle Janzon i sin ursprungliga form är nog så god, men kanske inte lika exotisk idag som på en punschveranda i 1800-talets Strindbergsland. Har man haft en råbiff eller carpaccio och fått den serverad med lite fantasi, så har man egentligen redan träffat Pelle. Jag tänkte därför ta upp förra veckans tema och göra en annan variant av en så klassisk rätt. Pelles asiatiska halvbror Pelle Jan-San stoltserar med moderna smaker utan att för den delen förlora sin anknytning till originalet.

Pelle Janzon ska ha varit en skojfrisk typ, förmodligen hade han skrattat åt ”Pelle Jan-San”. På ett bra sätt.

Pelle Jan-San - en asiatisk take på Pelle Janzon

Pelle Jan-San - en asiatisk take på Pelle Janzon

Ingredienser

  • 3 dl kokt sushiris (uppkryddat med sesamolja och risvinäger)
  • 300 g oxfilé
  • 75 g forellrom
  • 1/2 silverlök
  • koriander
  • 6st hela vaktelägg
  • 2 dl tosa joyu (eller vanlig soja)
  • 3 tsk ultratex (Special ingredients) eller annan stärkelse
  • grönkålspulver
  • 6 msk öronträdssvamp (strimlad) alternativt rostad lök för krisp

Gör så här

  • Koka sushiriset enligt instruktion. Smaksätt med sesamolja och risvinäger. Det går att ganska mycket vinäger. Man ska känna lite syra. Låt svalna
  • Lägg den hela biten oxfilé i frysen i ca 45 minuter.
  • Blanda tosa joyu eller soya med ultratex eller annan stärkelse. Låt sedan sjuda ned på låg värme tills den är tjock. Låt svalna.
  • Lägg ned äggen med skal hela direkt i en sous vide när temperaturen på badet är 65°C. Här får äggen sedan dansa runt under 40 minuter. Ju mer cirkulation i badet desto rundare äggulor.
  • När äggen svalnat något under rinnande kallt vatten knäcks de försiktigt ut i handen. Under lätt strilande vatten sköljs sedan äggvitan bort. Nyp gärna försiktigt i äggvitan så att vattnet kan tränga in. En tunn vit hinna kan ibland dröja kvar, men det är inte så mycket att göra åt. Den är svår att få bort utan att skada gulan.
  • Skär oxfilen i ca 5 mm tjocka skivor beroende på ursprunglig diameter. Banka ut till runda skivor mellan plastfilm till ca 8 cm i diameter.
  • Forma små klot av riset. Gör lika många som det blev skivor av oxfilén. Jag använder stansring för att få det perfekt runt. Riscylindrarna ska vara ca 15mm höga och ha en diameter på 3,5 cm. En munsbit ris helt enkelt.
  • Gör en lite grop i toppen av riscylindrarna.
  • Klä med oxfilé, ställ sedan en mindre stansring ovanpå. Ha ned finhackad silverlök och på det finhackade stammar av koriander. Ha ned någon tesked forellrom.
  • Dra ut den reducerade soyan på en tallrik med en pensel. Placera Pelle Jan-San ovanpå. Toppa med vakteläggsgula och friterad öronträdssvamp alternativt rostad lök. Garnera med lite grönkålspulver.
http://karlstein.nu/pelle-jan-san-en-variant-pa-pelle-janzon/

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *