Ramen på mitt vis

För att leva som en kung framåt veckosluten får man ibland dra åt svångremmen i veckorna. Det behöver inte gå så långt att man äter nudlar, men ramen går bra. Ramen eller nudlar förresten? Jag tror att man med det förra egentligen menar den färdiga skålen med alla smaker och tillbehör, snarare än de ensamt microvärmda nudlarna man slafsade i sig i tonåren.
För att lyckas bra med ramen krävs lite finess. Lägger man ned tid och hantverk så kan man servera en riktig lyxmåltid utan att det för den delen behöver springa iväg i pris. Det lönar sig och över blir pengar man kan lägga på annat.
Det är inte en slump att vi sedan några år tillbaka börjar se ramenrestauranger belönas med stjärnor. God mat handlar ju egentligen mest om en lyckad kombination mellan smaker och texturer. Bra ramen är ett skolexempel på detta. En skål med ramen bör enligt mig, för att bli riktigt bra, innehålla några nyckelingredienser och smaker. Först har vi nudlarna. Undvik snabbnudlar! Ge dig istället iväg till en asiatisk butik och fråga efter det bästa. Bra nudlar i jämförelse med varianten vi är vana att finna i matbutiken är vitt skilda saker. Sedan det kanske viktigaste – buljongen. En långsamt nedkokt egen buljong på kadaver av filéad fisk eller kyckling gör skillnad. Fråga fiskhandlaren och bli inte förvånad om du får de viktigaste av ingredienserna helt gratis. Var trevlig, släng iväg en komplimang, flirta! Det är oftast värt besväret. Störst chans har man om man säger till innan, eller gå dit tidigt då de fortfarande förbereder inför dagen. Olika skal från skaldjur och rester av plattfisk är i min värld bäst att koka buljong på, men även laxspill är trevligt till just ramen, då den höga fetthalten bidrar till att buljongen fastnar på nudlarna bättre. Sen har vi sältan. Vad vore en skål ramen utan inslag av umami. Till buljongen tillsätter jag bonitoflarn, kombu och röd misopasta. Bonitoflarnen bidrar med en lätt rökig ton som för mig är så typisk i det asiatiska köket. Nu börjar vi komma upp till toppen av ramenskålen. Här finner vi ägget. Det perfekta ägget, med lös gula och nyss stelnad vita. Med ägget blir det så vackert. Ett knep för skära ägget utan att förstöra gulan är att spänna upp en sytråd och varsamt bara gå förbi tråden med ägget. Gulan ligger kvar i vitan helt orörd och presentationen blir fantastisk. Bredvid ägget hamnar huvudattraktionen. Då jag denna gång valt att göra en fiskbuljong, föll valet på en smörstekt pilgrimsmussla. Hade jag istället valt en höns- eller kycklingbuljong, hade jag förmodligen serverat en långbakad bit rökt sidfläsk eller några halstrade skivor lårfilé av kyckling. Efter ramenskålens kant lägger jag lätt saltad ångad pak choi. Sist och minst avslutar vi med det som skapar extra verkshöjd och ger dina ramen det där sista. Det gröna krispet. Jag skivar ”vassa” tunna skivor av salladslök och garnerar med rödbetsgroddar, finhackad röd chili, rostade cashewnötter, kimchi och koriander.
En vacker skål med ramen är som en tavla. Duka med allt som kan tas för japanskt eller asiatiskt, fram med chop sticks och hugg in. I glasen servas ljummen sake och en skummande ljusgul Asahi.
Nu har vi gjort ramen.  Då är det en upp på bubbelkontot. Jag sa ju att det skulle löna sig med nudlar…

Ramen på mitt vis

Antal personer 4

Ingredienser

  • 0,75-1 L skal från räkor
  • ca 500 g ryggrad/ben från fisk
  • 1 msk tomatpuré
  • 1 gul lök (hackad)
  • någon tumme rotselleri (grovt hackad)
  • 2 morötter (skivade)
  • 10 cm purjolök (skivad)
  • 1,5 L vatten
  • 2 lagerblad
  • 5 hela vitpepparkorn
  • 1 ark kombu
  • 1 dl bonitoflarn
  • 2 msk (röd) misopasta
  • 3/4 msk MSG (natriumglutamat)
  • ev. salt och peppar efter smak
  • Ramen
  • 250 g äggnudlar
  • 12 pilgrimsmusslor
  • (smör att steka pilgrimsmusslorna i)
  • 2 ägg (kokta med rinnande gul, men fast vita)
  • 250 g pak choi (ångad)
  • 2 röda chilifrukter (finhackade utan kärnor)
  • salladslök (skuren på diagonalen i tunna skivor)
  • rödbetsgroddar
  • koriander
  • rostade cashewnötter (stötta)
  • kimchi

Gör så här

    Buljongen
  • "Rosta" räkskal och fiskben med någon klick smör och tomatpuré i botten av en stor kastrull. Täck sedan med vattnet och koka upp. Sänk värmen och låt sjuda. Skumma av med en hålslev vartefter. Förbered grönsakerna. Tillsätt lök, morötter, selleri, lagerblad, vitpeppar, kombu, bonitoflarn, misopasta och MSG.
  • Sjud i 20 minuter och ta sedan av från värmen. Buljongen blir bättre ju längre den får stå och dra. Sila över buljongen i en kastrull och ha den sedan varm och beredd att hälla över i ramenskålen.
  • Ramen
  • Rosta cashewnötterna i het torr panna.
  • Koka nudlarna enligt instruktioner på paketet. De ska vara al dente, då den varma buljongen kommer göra att de "kokar" vidare i skålen.
  • Skölj av och ånga sedan uppdelade blad av pak choi i ett durkslag med lock ovanför en kastrull med kokande vatten. De tar någon minut bara. Tjuvsmak på ett blad. Hellre lite krispig än blöt och tråkig. Spring bara förbi kålen med saltet.
  • Stek pilgrimsmusslorna i smör. Satsa på en vacker sida, vänd inte för tidigt. Vänd musslorna och räkna till tio. Lyft upp från värmen.
  • Dela de skalade kokta äggen med en sytråd.
  • Bygg sedan fyra ramenskålar med nudlarna i botten. Försök att få lite höjd på nudlarna. Slå över buljongen och pynta sedan med musslorna, ägghalvan, hackad chili, salladslök, koriander, rostade stötta cashewnötter, kimchi och rödbetsgroddar. Njut!
http://karlstein.nu/ramen-pa-mitt-vis/

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *