Rökt sidfläsk av rapsgris – en sak av betydelse

info1
Det finns många saker i livet av betydelse. Man föds, växer upp och blir kär för första gången. Senare i livet kanske några gifter sig. Andra struntar helt i att gifta sig, men lever lyckliga ändå. Vissa skaffar barn. Somliga inte. Förhoppningsvis hinner vi alla uppleva saker som dröjer sig kvar. Saker vi kan tänka tillbaka på. Förr eller senare kommer man att mista någon man älskar. Livet i sig gör förlusten ofrånkomlig. Jag vill inte påstå att det är vackert, men att livet har sin gång är.
I livet kommer man även att stöta på saker av mindre betydelse. Rökt sidfläsk är inte en sådan sak. Hur skulle det kunna vara? Även om det vore önskvärt att ibland inte ta saker på så stort allvar, så skulle jag aldrig förringa vikten av en rejäl bit rökt sidfläsk. Den är med på hösten när jag plockar svamp, på vintern framför lägerelden, i vårsolen till en kall öl och självklart under sommaren. Är jag bara hemma hamnar den ofta direkt på en skärbräda i kylen, så att jag hastigt kan kreta av en bit när jag känner för det. Att packa in den känns onödigt. Den går åt alldeles för fort.
Att röka sidfläsk är lite av ett hantverk. Det fick jag lära mig när jag för en tid sedan gick över till grannen Mats. Han har koll på det där med rökning. Mats har till och med skapat en formel för hur mycket salt och nitritsalt man ska använda i förhållande till mängden kött. Nördigt på ett bra sätt. Det gillar jag.
Innan rökningen ska sidfläsket från rapsgrisen först saltas. Sedan får det vila i kyl och först efter en dryg vecka är dags för rökning. När den dagen kom dansade jag som ett litet barn. Det gäller dock att inte ha bråttom. Rökningen får gärna ta sin tid. Man får springa och lukta, titta till det då och då, kela och gosa lite med det, men inte för mycket.
Jag använder mig denna gång av en professionell rök, men det går precis lika bra att röka sidfläsket i sin klotgrill. Det är bara vägen dit som blir aningen krångligare.
Den här sommaren har jag ju förmånen att arbeta med svensk rapsgris från Scan och jag kan inte tänka mig något bättre att göra av sidfläsket än att röka det. Jag misstänker att Scan hade tänkt sig att jag kanske skulle köra mer renodlad grillning och att avvika redan i andra inlägget känns ju lite så där. Haken är bara att de nog inte hade tänkt på att en riktig kock måste ha lite fingermat medan maten lagas. Jag hoppas ni, där i Lindhagen, inte klandrar mig? Nu har jag ju rökt sidfläsk så att det räcker till lagamatmat under flertalet av sommarens grillningar. Ni kan dessutom vara lugna. Jag kommer senare i sommar att presentera en annorlunda, rolig, och mer grilligare idé med den bit sidfläsk jag sparat. Softa!
Vill man ha lagamatmat, medan lagamatmaten lagas, kan det vara en bra idé att under ca 20 minuter ställa in en tallrik med brieost i röken. Med lite hjortronsylt till är det sedan inte alls jobbigt att vänta på sidfläsket.

Rökt sidfläsk (2kg) – recept
2 kg sidfläsk av svensk rapsgris
40 g nitritsalt
16 g vanligt finkornigt salt

Separera svålen varsamt ifrån sidfläsket, men spar en hinna av fett på ytan.
Väg sedan upp och blanda salterna noggrant. Arbeta in saltblandningen i sidfläsket runt om. Meningen är att all yta, även sidorna, ska saltas. Arbeta in saltet med rena händer. Här är verktyg överflödiga.
Lägg in det saltade sidfläsket i en tätslutande plastpåse. Försök att få ut så mycket luft ur påsen som möjligt. Förvara i kyl och vänd gärna påsen varje dygn eller oftare så att sidfläsket saltas jämnt.
Efter en vecka, gärna någon dag till, är det dags att röka.
Ta ur fläsket ur påsen, skölj av det ordentligt och torka av med papper. Nu är det redo för rökning.
Jag kallrökte mitt sidfläsk i ungefär två timmar, för att sedan varmröka det ytterligare i 83 grader under drygt tre timmar. Egentligen kan man varmröka direkt, men jag gillar att experimentera lite. Då innertemperaturen på sidfläsket är mellan 68-70 grader är det färdigt. Temperaturen är alltid viktigare än tiden.
Har man ingen rök går det lika bra att röka i exempelvis en klotgrill. Se till att botten av grillen är tömd på aska så att syre kan strömma in fritt om så behövs. Avgörande för att sidfläsket ska hinna suga åt sig rökaromerna och inte bli färdigt för fort, är att rökning sker med så kallad indirekt tillagning, som innebär att värmekällan är skild från köttet. Placera ett tiotal briketter och kött så långt ifrån varandra i grillen som möjligt. Försök att hålla temperaturen i grillen mellan 80-100 grader. Ofta vill temperaturen upp högre, minska då syretillförseln så går temperaturen snart ned igen.
Vartefter röken avtar och minskar i styrka fyller jag på med mer blötlagda rökflis. (Förbered helst en hink med vatten och flis redan någon timme innan rökningen).
Även briketter fyller jag på under tiden. Använder man briketter av hög kvalité går det åt förvånansvärt lite. En annan fördel med sådana briketter är att de inte slocknar lika lätt, vilket annars är vanligt när man arbetar med så låg temperatur och syretillförsel.
Självklart är det lite knepigare att röka i en klotgrill, men låt det inte vara avskräckande. Har man väl lärt sig att arbeta med spjällen är ett lyckat resultat inte svårt att nå. Slocknar glöden är det bara att börja om. Tycker man att värmen går för högt? Ta av sidfläsket en stund. Det kanske är självklart, men locket ska vara på heeeeela tiden, förutom när man är nyfiken eller måste fylla på briketter eller flis såklart.

Vakuumförpackad färsk svensk rapsgris. Styckad samma dag.

Sidfläsket är nu saltat

röken är igång

Glöm inte stänga av brandvarnaren.

rökt sidfläsk

rökt sidfläsk

(Detta inlägg är sponsrat av Scan och är en del av den bloggserie som jag kommer att presentera här under sommaren. Om inte annat angivits kommer allt kött i inläggen från den svenska rapsgris som Scan tillhandahållit för uppdraget).

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *