Salmalax med emulsion på mussla blomkålsskum och sotad purjolök

Även jag är förvånad.
-”Vad blir det för mat idag pappa?
-”Idag serveras det salmalax med emulsion på mussla, blomkålsskum och sotad purjolök.
-”Ok, då vet jag.”
Salmalax har jag ätit tidigare och då var den bra. Jag är dock fortfarande tveksam till att den skulle vara bättre än den viltfångade, varför jag måste prova igen. Generellt sett har jag svårt för odlad lax, men vad ska man göra när alternativen är få. Jag vill ju gilla lax. Igen. Gravad, rökt eller i en ceviche går det bra, men är laxen stekt i ugn eller panna, finner man mig snart pillande med tillbehören, smuttande på vinet. -”Finns det förrätt kvar, serveras det ostar senare?”
Viltfångad lax har jag bra minnen av, men sådan finner man bara när man inte letar efter den, när man verkligen känner för något annat. Man finner den sällan. Aldrig.
Jag tycker att lax, främst tillagad med värme, har en störande eftersmak. Jag får för mig att den smakar sumpigt dyingt av pellets och jag lyckas var gång dra på mig ett illamående.
Som varumärkesidé fungerar salmalaxen väl. Årets produkt år 2013. Jag tänkte mig först något väldigt unik och exklusivt, kanske rent utav en egen art? Spännande. Senare insåg jag att det inte är omöjligt att salmalax är utfodrad på samma pellets som styckbitarna i frysdisken. Det känns diffust och nu väntar jag bara på att få se en beatustorsk eller delicatamört.
Unikt för salmalax är att den vakuumförpackats inom fyra timmar efter fångst. Det är i denna stund förvandlingen sker och den blir till en salmalax. En äkta salmalax, en ädlare och färskare lax. Färskare än färsk. Låter jag irriterad kan det bero på att de i beskrivningen använder ord som fångas. Vad då fångas? Har de metat i buren? Jag är synnerligen övertygad om att laxen känner sig väldigt fångad redan innanför maskorna. Precis vid upptagningen, dagen innan och veckan före det. Det är mitt sätt att se på saken.
I nuläget, förmodligen redan halvlurad, med laxen på köksbänken vore jag dum att döma enbart efter ett opassande ordval. Men det är just det…
Salmalax ska vara den bästa laxen. Den ska vara unik. Förhoppningsvis ska även jag kunna lura mig själv. Jag har trots negativa vibbar en förhoppning om en bra lax. Alla är ju idioter till de bevisat motsatsen. Var det inte så? Jag hoppas. Dryckesförslag – skvätten ur den där vita vinflaskan i kylskåpet med skruvkork, som blivit över sedan i lördags.
***
Jag har lurat mig. Jag var onödigt skeptisk. Salmalax är gott. Skillnaden mot den vanliga odlade är tydlig. Står sashimi eller sushi på menyn är det salmalax, bland annat för det bekväma formatets skull som man ska välja. Antagligen kommer jag inte någonsin erkänna att den är bättre än en viltfångad. Jag får fel känsla. Tyvärr. Jag vill tro att en fri vandrande lax, en rovfisk som ätit annan fisk och tagit smak av sin föda, är lyckligare, friskare och därmed godare. Så är det bara. Jag är envis. ”Fiskråstoff och vegetabilisk naturlig föda” imponerar inte. Viltfångad lax, salmalax eller ingen lax. I den ordningen. Tack.

Salmalax med emulsion på mussla med blomkålsskum och sotad purjolök – recept 4 personer
600 g salmalax (backloin)
1,5 L vatten
1 dl salt
0,5 m gladpack  (Håll er till detta märke, den ska med in i ugnen!)
(spenatblad)

Lös upp saltet i vattnet. Rimma laxen i lagen under ca en halvtimme.
Koncentrera er sedan på emulsion, blomkålsbuljong och potatis. Allt ska vara färdigt, när laxen är det. Förutom skummet, det ska vara färdigt exakt när laxen är det och hastigt har skurits upp.
Skölj av och torka laxen torr. Om man har fått tag på en backloin är filén lite rundare i formen. Det är så vi vill ha den. Har man istället en bellyloin framför sig skulle jag skära laxbiten på längden så att endast den tjockare delen blir kvar. Den tunnare skulle jag vända i ströbröd, steka på i smör och erbjuda som ett alternativ till de som önskar.
Alternativt som vickning.
Rulla filén drygt ett varv i gladpack. Efter något varv börjar man försöka pressa ihop fisken så att den blir rundare och mer tight i formen. Det ska gå men är lite knepigt. Slå ihop ändarna så gott det går, gör några hål på ovansidan av gladpacken med en tandpetare och kör i ugn på 80 grader tills innertemperaturen på salmalaxen nått 35-37 grader. Det tar ungefär en halvtimme. Ha koll på termometern.
Ta ut ur ugnen, skär upp snabbt och servera ljummen med tillbehören och kokt färskpotatis.

Emulsion på mussla
1 liten burk med musslor
1/4 dl smakstark buljong från musselkoket
1 msk koncentrerad skaldjursfond
2 äggulor
ca 1,5-2 dl rapsolja
(persilja)
flingsalt & peppar

Koka upp burkmusslorna i sin lag, med lite vitlök, salt och peppar. Låt gärna stå en stund vid sidan av spisen. Sila bort musslorna och ta reda på buljongen. Jag äter musslorna med lite extra peppar som tilltugg medan jag lagar mat.
Blanda buljong och fond med äggulorna och vispa med med elvisp. Tillsätt oljan droppvis till det koagulerat till en lite tunnare hollandaise. Smaka av med salt och peppar. Eventuellt kan man smaksätta med lite fint skuren persilja. Smaka av – en skvätt fond? Ställ åt sidan.

Skum på blomkål
3 rosor vit blomkål
1/2 silverlök (grovt hackad)
0,5 dl vitt vin
1 dl vatten
1 vitlöksklyfta
flingsalt
2 dl varm skummad mjölk (jag fuskskummar genom kaffemaskinen)

Stek samtliga grönsaker glansigt med smör i en kastrull. Det ska inte få färg. Slå över vinet när botten är het. Låt sjuda bort något. Tillsätt vattnet och sjud på låg värme tills allt är mjukt och har släppt ifrån sig smak. När ca 1/2 dl vätska återstår, silas grönsakerna bort. Håll vätskan varm. Skumma mjölken och blanda ut med grönsaksbuljongen. Smaka av med salt.

sotad purjolök (topping)
1/2 purjolök (strimlad på längden)

Skölj, skaka av och bred ut den strimlad purjolöken på en plåt. Kör i ugn på ca 250 grader, gärna i varmluftugn, tills dess att allt är svart och purjolöken är ordentligt uttorkad.

Låt svalna av och kör sedan i en mixer så att bara ett pulver återstår. Toppa sedan ovanpå emulsionen vid servering. Det här luktar mer än vad det smakar.
salmalax

 

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *