Signature Maki – en fortsättning på vår Kaiseki

Jag vet inte hur jag har lyckats hålla på den här i två år. Kanske kändes det som att jag skulle sno den om jag skrev om den? Någon sådan rädsla finns inte kvar. Den är fasligt vacker, ser tillräckligt komplicerad ut, men är i själva verket motsatsen till svår. Det här slänger man ihop. Är man orädd för att misslyckas och noggrann när man skär ut fisken, så finns inget kvar att oroa sig för.

SaSaZurullen åt vi första gången på just SaSaZu i Prag. Väl hemma igen lyckades vi närmast felfritt återskapa den i Umeå. Jag minns att jag, jag tar på mig den, inte riktigt lyckades med att få till den tillhörande sojasåsen som var baserad på senap. Jag får skylla på att Umeå inte ville ställa upp med svart sesam. De hastigt friterade makirullarna med hälften lax, hälften tonfisk däremot, var minst lika snygga och goda som originalet. Den gången mest Esthers förtjänst. Yippee ki-yay! – vilken makisamuraj. Har ni förresten sett hennes äggidé? Den krispiga varma tempuran, den svala lena färska fisken, färgerna, mosaiken, balansen mellan motsatserna, harmonin och texturerna. Superlativen vill aldrig slut. Galet bra är det här.

Sedan SaSaZu har jag hunnit få ganska bra koll på sushi. Dragonrolls rullar jag numera i sömnen och ibland gör jag sushi på norrländska.

Jag är långt ifrån en mästare, men åtminstone skrämmer rätten sushi inte skiten ur mig längre.

Det är inte så svårt som det ser ut. Inte ens utan en sushibazooka. Sushibazookan förresten. En manick som förstör hela idén med sushi. Jag brukar gilla prylar, men den här håller jag mig gärna ifrån. Sushins chi går som förlorad. Chi – ett uttryck för att beskriva den naturliga metafysiska energi som genomsyrar allt i universum. Centrala begrepp för chi är harmoni och samklang. Hur harmonisk känns en gigantisk sushiplastspruta? Jag vet, sushi kommer från Japan och ”chi” från Kina, men begreppet chi beskriver exakt så där Karlsteinpretentiöst vad jag vill säga om någonting ganska så enkelt. ”Själ” känns dessutom förbrukat. Jag har gjort slut med själ. Nu är det chi som gäller.

Till SaSaZurullen, makimosaiken, makiduetten, Signature maki eller vad vi nu vill kalla den, behövs egentligen inte så många tillbehör. Nu senast picklade jag senapsfrön till. Picklad mango med habanero och koriander gör sig bra. Själv föredrar jag rullarna med Tosa Joyu.

Signature Maki var huvudattraktionen på vår Kaiseki för någon vecka sedan. Innan dess hade vi hunnit inleda med bland annat en halstrad asiatisk ryggbiff. Som dryckestips till Signature Maki föreslår jag en kraftigare champagne eller bara en slät kopp sake. Möjligtvis en japansk lager.

Signature Maki

Ingredienser

    Signature Maki
  • 2 skivor färsk tonfisk (cirka 2 cm tjocka)
  • Salmalax eller vanlig laxfile (samma vikt som tonfisken)
  • ca 6 noriark
  • Tosa joyo (se receptlänk i inlägg ovan)
  • Picklade senapsfrön (se nedan)
  • Tempura (frityrsmet)
  • 4,5 dl vetemjöl
  • 3 tsk bakpulver
  • 33 cl öl
  • Picklade senapsfrön
  • 1,5 dl vatten
  • 1 dl strösocker
  • 0,5 dl ättika

Gör så här

    Signature Maki
  • (Gör tempuran, instruktioner längre ned).
  • Skär tonfisk och lax i knappt 2 cm tjocka strimlor. Försök att få alla strimlor ungefär jämnstora. Strimlorna bör helst vara lika långa som noriarken är breda. Det kan vara knepigt med tonfisken, men det går också bra att "skarva" två eller flera strimlor.
  • Lägg ut noriarket på en bambumatta. Lägg sedan en tonfiskstrimla och en laxstrimla tätt bredvid varandra. Börja sedan rulla ihop. Det ska bli ganska hårt rullat. Eventuellt klipper jag bort några centimeter nori mot slutet. Limma ihop noriarket genom att stryka längs arkets hela bredd med ett finger som doppats i vatten. Pressa ihop och lägg åt sidan.
  • När alla rullar är färdiga doppas dessa i den färdiga tempuran. Försök få tempuran att fastna runt om. Dock kommer den svälla och sluta tätt ändå. Var försiktig så inte rullarna går sönder.
  • Lägg sedan ned i frityrolja som håller 180ºC. Fritera max tre rullar i taget. Fritera i ca 15-20 sekunder. Plocka upp och lägg på en bit papper så att de får rinna av. Skär bort kanterna och skiva sedan med filékniv. Bitarna bör var cirka 2 cm höga. Servera med tillbehören.
  • Tempurasmet
  • Blanda samman nästan allt mjöl med ale och bakpulver tills det är helt slätt. När smeten är riktigt tjock och fastnar på kanterna är den färdig. Låt stå en stund.
  • Picklade senapsfrön
  • Koka upp vatten, socker och ättika. Rör om tills sockret lösts upp. Dra av från plattan och tillsätt senapsfröerna. Låt svalna och helst sedan vila över natten. Har man en kammarvakuummaskin går det utmärkt att snabbpickla i den. Då är det färdigt efter bara några minuter.
http://karlstein.nu/signature-maki-kaiseki/

 

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *