Skaldjurspaella, salsa och mat som gemensamt språk

skaldjurspaellaVi fick en bra inledning på semestern. Champagne med uterumsmys och ensamma första kvällen, mest för att förstå vad vi hade framför oss. Andra kvällen var vi bortbjudna på middag hos trevliga grannar som bjöd på en fantastisk grillkväll med allt i överflöd. Precis så som jag vill ha det. Vi serverades olika styckdelar av nöt, chorizo, fågel samt vin och öl. En riktigt trevlig kväll. Vad jag inte visste var att jag bland de andra gästerna skulle finna en man med stort intresse för mat. En nyfiken man med erfarenhet som delade med sig av sina tankar och idéer, men som gärna höll sina recept lite halvhemliga. Typiskt. Vi talade om allt ifrån sydamerikansk asado till kinesiska ånglådor och gasolgrill i förhållande till kolgrill. Vi diskuterade skaldjurspaella och spaghetti vongole. Tomaternas vara eller icke vara. Vi pratade om ceviche, chili och salsor.
Just det. Ceviche. Vi bjöds denna kväll på den otroligt goda laxcevichen som vi fått tillfälle att smaka några gånger tidigare. Då tillagad av mannens dotter. Denna kväll var den ännu godare. Det är den alltid. Lite godare än sist alltså. Jag berättade om mitt enda försök att göra ceviche, efter tips om 18 (!) limefrukter från den mysiga peruanska damen jag tidigare träffat på en fest. Det gick ju som ni förstår sådär.
Kvällen gick mot sitt slut. När den intressanta och livfulle mannen reste sig för att gå hem, frågade han försiktigt på ett osvenskt, men ändå så underbart vis om det fanns någon möjlighet för honom att komma hem till oss och äta paella innan han reste tillbaka hem. Stolt över att han uppenbarligen funnit mig intressant svarade jag självklart ja.
Några dagar senare var det dags för paella. Lite rädd för att jag överdrivit min förmåga att tillaga den spanska rätten och lite nervös för att jag denna kväll skulle laga den på stekhällen för första gången kände jag hur pressen hängde över mig. Det kanske var bra. Jag presterar som bäst då. Bortsett från att jag helt höll på att glömma bort saffran löpte det hela på utan några större problem. En lite mer koncentrerad fond hade gjort det hela ännu fylligare, men paellan smakade ändå som jag hade tänkt mig. Som den brukar. Vinet korkades upp, skaldjurspaellan serverades och vi kunde återigen luta oss tillbaka och fortsätta våra diskussioner kring mat och dryck.
Till paellakvällen hade mannen med sig ett vackert fat med kalla små halvor av klyftpotatis samt en underbar salsa, baserad på chili, habanero, fetaost, olivolja och en ört som jag aldrig hade hört talas om. Erika, hans dotter tipsade om att hon istället för denna ört brukade använda mynta, då örten antagligen inte gick att få tag på i Sverige. Grunden till denna salsa hade jag egentligen ätit tidigare. Den första kvällen vi sågs, fast då utan örter och fetaost. Salsan är lika stark som den är god och har en underbar färg.
Tack Ernesto för att jag fick möjlighet att bjuda dig på mat. Tack för att du gav mig en given salsa att alltid ha bredvid när jag grillar. Potatisen med fetasalsan kommer jag ofta att bjuda som förrätt. Tills nästa gång vi ses ska jag försöka att lära mig ytterligare några ord spanska så att övriga gäster slipper att sitta och översätta allt vi vill säga till varandra.
Hasta luego!

Skaldjurspaella – Recept 12 personer
3 gula lökar
6 klyftor vitlök
12 körsbärstomater
1 grön paprika
1 röd paprika
6 chilifrukter gröna och röda
1 kg basmatiris
4-5 pkt saffran
1 flaska torrt neutralt vitt vin
3-4 L fond (hummer, fisk och skaldjur)
1600 gr rå skalad scampi
1 kg vinkokta blåmusslor med skal (recept se här)
600 gr blåmusslor styckfrysta, skalfria
800 gr bläckfisk (ringar eller de mindre små som man har i pasta)
sockerärtor
2 krukor bladpersilja
klyftad citron
olivolja, salt och peppar

Koka musslorna i vin (moules marinières) enligt receptet i länken ovan. Ställ undan kallt.
Hacka samtliga grönsaker (ej citronen) och stek upp glansigt i olivolja. Jag behöver väl inte påpeka att pannan måste vara enorm? Tillsätt riset och en ansenlig mängd olivolja. Riset ska glänsa. Stek allting i någon minut. Värmen ska nu vara ganska hög, men bränn inte riset! Tillsätt vinet. Låt vinet ånga bort under ständig omrörning. Ha i saffran. När vinet nästan helt ångat bort är det dags att börja tillsätta fond. Riset ska endast precis täckas. Håll sedan resterande fond varm bredvid pannan hela tiden och fyll på vartefter fonden ångar bort. Sjud på svag värme utan lock. När riset börjar bli färdigt är det dags att ta fram alla skaldjur. Blanda ner alla skaldjur utom musslorna med skal. När de stora räkorna/scampin börjar ändra färg och bli röda börjar paellan bli färdig. Toppa då med de vinkokta musslorna med skal. Ställ dessa upp lite snyggt, för så här kommer paellan att se ut när den serveras. Täck med en plåt eller liknande så att även de sista musslorna får lite värme. Avsluta med att lite på måfå kasta ut klyftor av citron, sockerärtor samt att strö ut hackad persilja eller koriander. Nu är mästerverket färdigt. Ta en snabbdusch och korka upp vinet. Jag föredrar ett rött vin till skaldjurspaella, helst ett lite tunnare. Denna gång drack vi en La Vignée Pinot Noir. Ett mjukt, lite bärigt franskt vin som balanserar mot den fylliga fonden.

Nedan följer recept på såserna/salsorna så som jag fick de förklarade för mig. De följer säkert inte originalen till punkt och pricka, men de är väldigt goda och starka. Jag har provat.

Salsa picante

8 röda chilifrukter
2 habanero
3 små hela vitlökar (vitlök utan klyftor)
1/2-1 dl olivolja
salt

Mixa allt ordentligt i en mixer tills dess att såsen är helt slät. Servera till grillat.
Salsan går att spara i en lufttät burk i veckor. Om man täcker salsan med ett tunt lager olivolja håller salsan ännu längre. Smakerna utvecklas med tiden.

Salsa picante con queso
8 röda chilifrukter
2 habanero
3 små hela vitlökar (vitlök utan klyftor)
1/2 dl olivolja
1 fetaost
torkad mynta
salt

Mixa allt ordentligt i en mixer tills dess att såsen är helt slät. Servera till kalla bitar av kokt färskpotatis. Som förrätt, eller till en kall öl, bara för att det är så gott.
salsa picante

One thought on “Skaldjurspaella, salsa och mat som gemensamt språk

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *