Surf n turf – my turf

surf n turf - kvalificerad entrécôteSurf n turf is my turf men även ett annat namn för det bästa av bästa. Surf – skaldjur eller som i det här fallet – hummer. Turf – en rejäl biff, oxfilé eller entrécôte. Jag hade egentligen bara tänkt kött denna kväll, men Eyvind trånade efter hummer då en av hans kompisar tipsat honom om att det såldes färsk hummer för under hundralappen. Jag blir glad inombords när jag tänker på att till och med hans kompisar uppmärksammat hans cravings för den röda konungen. Sofia! – till barnvakternas förtret. Vi har i lyckats som föräldrar.
Tillbehören till Surf n turf kan vara allt ifrån pommes frites och eller endast en sallad. Varför inte rostade rotsaker? Tillbehören är liksom inte det viktigaste.
Denna gång serverade jag pommes Anna. En potatiskaka som endast består av potatis, smör, peppar och salt. På grund av ugn- och formstrul, blev kakan inte riktigt som jag tänkt mig. Den kördes för hårt mot slutet i ett sista desperat försök att reparera mitt tidigare misstag att stänga av ugnen mitt i paniken av rökutveckling. Jag kan väl lugnt påstå att min Pommes Anna hamnade lite i bakgrunden denna kväll. Om det berodde på övriga råvarors förträfflighet eller utgången av potatiskakans tillagning låter jag vara osagt. Men som redan påpekats – tillbehören är inte det viktigaste.
Precis som med andra rätter så föredrar jag att servera min Surf n turf med en variation av såser. Ju fler desto bättre – more is more. Det blev en klassisk béarnaise och en mojo rojo. Den sistnämnda har närmast blivit mitt signum vad gäller sås och passar  utmärkt till båda skaldjur och kött. Till allt faktiskt.
Biffen, oxfilén eller entrecôten steker jag till önskad innertemperatur. Min referenstemperatur är 55 grader.
Humrarna delar jag på längden. Dessa steks sedan på i smör på hög värme. Ibland grillar jag dem. Humrarna behöver egentligen bara bli ljumna. De är ju redan kokta. Mot slutet pressar jag lime över humrarna i den heta pannan. Limejuicen förångas och smakerna går upp fint i hummerköttet. Då det serveras hummer serveras det champagne – en Beaumont des Crayères Grande Réserve Brut. Jag har en vän som menar att den kanske är bäst i sin klass. Jag håller inte med och vem är han att döma, en värmlänning som har fått sina smaklökar fördärvade av jordnötssmör och burktonfisk. Det finns helt klart bättre, med reservation för att det i slutändan endast handlar om smak.

Pommes Anna
1,5 kilo potatis
300 gr smör
salt och peppar.

Smörj en (spring-)form med smör. Varva tunna potatisskivor med smör, peppar och salt. Jag använder en osthyvel för att få tunna skivor av smöret. Det är smidigast. Täck kakan med smörpapper och placera något tungt och ugnssäkert ovanpå på något som kan fördela vikten över hela kakan. Grädda sedan med formen ställd på en plåt i 150 grader i ca 1,5 h. Skär upp i fina ”tårtbitar” och servera till köttet. Kakan kan med fördel förberedas dagen innan och bara värmas på en kort stund i ugn innan servering.

Mojo rojo – recept 6 personer
4 röda spetspaprikor (urkärnade)
2 röda chilifrukter
1-1,5 dl bra olivolja
1 knapp msk havssalt
3-4 tsk spiskummin
1 msk tomatpure
3 tsk ättika
4 klyftor vitlök
1 kruka koriander

Kör allt i en mixer tills en slät sås uppstår Smaka av med salt och spiskummin. Klart. Såsen tjänar på att stå ett dygn i kyl innan servering. Smakerna hinner då sätta sig bra.
surf n turf

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *