Etikettarkiv: basilika

Caprese palloncino

Plötsligt händer det. Efter några dagar med brist på inspiration sköljer den över mig. Jag vet exakt vad jag ska göra och vill inget annat än att bara få sätta igång. Idén till den mozzarellaballong jag blåser upp idag sägs komma ifrån mästerkocken Thomas Keller. Nu senast för några dagar sedan ledde han USA till seger i Bocuse d’Or i Lyon. Samma Keller fungerade också som matkonsult när Pixar skapade sin kanske bästa animerade film någonsin – Ratatouille. Den vackra Ratatouillen i lager, med vilken Remy (huvudkaraktären) till slut charmar matkritikern ska ha varit Kellers idé.
Caprese palloncino, som jag kallar min egen tolkning av den klassiska rätten, är i huvudsak en ballong av mozzarellamassa som jag värmer upp och sedan fyller med luft jag smaksatt med rostad vitlök. En vitlöksdimma. I botten av tallriken arbetar jag med smakerna från en klassisk caprese, om ändå inte på ett helt vanligt sätt. På tallriken finns en konfiterad tomat, basilikaolja, olivoljepulver och en reducerad balsamvinäger.
Ballongen kanske ser komplicerad ut och visst innehåller den några moment som kräver en lite övning, men ändå är det inte så knepigt som man kan tro. Köp dock några extra bollar mozzarella att öva med. Misslyckas man kan man värma på ostmassan igen, men det fungerar bara bra någon gång. Precis som så ofta har jag skrivit inlägget innan jag startat med själva ”experimentet”. Kanske får jag, uppblåst som jag är,  äta upp detta på flera sätt än vad jag hoppas?

Caprese palloncino

Ingredienser

  • 2 mozzarellaklot á 125g
  • 2 plommontomater
  • 250 g smör (osaltat)
  • 1 kruka basilika
  • 4 klyftor vitlök
  • 1/2 dl balsamvinäger av god kvalité
  • olivolja
  • ca 2 msk N-Zorbit (maltodextrin)
  • en sifon och två gräddpatroner

Gör så här

  • Börja med basilikaoljan. Hacka upp några blad och stjälkar av basilika. Kasta ned i en sifon och fyll upp med någon deciliter olivolja. Mata på med en gräddpatron. Låt sedan stå i en halvtimme. Släpp sedan försiktigt ut gasen medan sifonen hålls upprätt. Dra av toppen och sila av basilikan. Klart.
  • Fortsätt med vitlöken. Vik in vitlöksklyftor (inkl. skal) i en bit aluminiumfolie med några droppar olivolja. Rosta sedan i ugnen i 200 grader i ca 20 minuter. Lägg åt sidan och låt kallna. Krossa sedan klyftorna med ett bestämt tryck med sidan av kniven. Lägg ner vitlöken i sifonen och mata med två gräddpatroner. På sifonen monterar jag ett tunt nålaktigt munstycke. Ställ åt sidan. Det är med denna "vitlöksdimma" vi ska fylla upp mozzarellan.
  • Reducera ned balsamvinägern i en kastrull och låt svalna.
  • Koka upp vatten. Skär under tiden små kryss i toppen på tomaterna. Skålla tomaterna i det kokande vattnet i ungefär en minut. Dra av skalet och kyl sedan tomaterna i ett isbad. Vakuumförpacka tomaterna varsamt med 250 gram smör, 1/2 dl olivolja, basilika, salt och peppar. Kör sedan tomaterna sous vide i 60 grader under en timme.
  • Blanda någon matsked olivolja med maltodextrin. Arbeta upp ett pulver genom att pressa sönder olivoljeklumpen som bildas. Tillsätt mer maltodextrin om nödvändigt. Ställ åt sidan.
  • Dela mozzarellakloten i halvor. Koka upp en kastrull med vatten och dra av från värmen. Lägg ner mozzarellabitarna och låt ligga i ungefär tio minuter. Se till att bitarna inte krockar med varandra, då går de ihop. Fiska upp en mozzarellabit i taget och forma till en boll. Det är varmt. Ett par gummihandskar hjälper. För in munstycket på sifonen, den som vi fyllt med vitlök, i bollen och tryck åt runt munstycket. Fyll försiktigt upp osten. En ballong bildas. Knip sedan åt i botten när munstycket dras ut. Överbliven ost i botten klipper jag bort medan ostmassan fortfarande är lite varm.
  • Lägg upp med tomater, basilikaolja, den reducerade vinägern, olivoljepulvret och några blad basilika.
http://karlstein.nu/caprese-palloncino/

Basil drop – fredagsdrinken

Första arbetsveckan är avklarad. Jag är ganska förvånad över hur fort den gick. Jag känner också hur sugen jag är på laga mat igen. Grill och utekök i all ära, men just nu längtar jag lite efter att få gå in i köket igen. Att få ta fram kemilådan, sifonen och allt annat kul som bara fått gästspela under sommaren. Häromdagen blev jag nästan besviken när solen tittade fram. Det hade regnat hela dagen, men precis när jag skulle slänga ihop en kalops, tända en brasa och sätta på en konsert kom solen. Jag kände mig faktiskt lite blåst. Jag vet. Jag borde hålla tyst. Hur kan man ens tänka så när våra årstider ser ut som de gör. Jag vet inte, men tänker att det ändå är lite tur att man kan. Eller?
Med drinkar är det som med maten. När sommaren är förbi ändras också drinkarna. De blir lite tyngre, ofta lite spritigare och inte riktigt så friska och färgglada som under sommaren. Det kommer naturligt. Tror det är få som skulle servera champagneslush på en höstfest?
Imorgon är jag och Sofia bjudna på gårdsmiddag. Det är Scan i samarbete med restaurang AG och familjen Johansson som öppnar upp grindarna hemma på Skattmansö.  Att i ursprungsmiljö få äta noga utvalt kött smäller högt. Lägg därefter till att det tillagats av ”hantverkare” från Sveriges bästa köttkrog. Jag har sett menyn och det ser riktigt lovande ut. Nu håller jag bara tummarna för vädret. Det ska bli sjukt gott och roligt!
Som fredagsdrink serverar jag en Basil drop. Grönt är skönt. Dessutom är det nyttigt med grönsaker. Det gäller att tänka näringsriktigt i all mat och dryck. Tack för tipset Ricky!

Basil drop

Basil drop

Antal personer 2 drinkar

Ingredienser

  • 10 cl Virtuous Vodka Blonde
  • 6 cl citronjuice
  • 5 mm fint riven ingefära
  • 4 cl sockerlag
  • 6 basilikablad
  • 6-8 isbitar

Gör så här

  • Ha ned samtliga ingredienser i en mixer. Inklusive isen. Mixa helt slätt.
  • Slå upp i ett kallt glas med frostad kant. Garnera med ett basilikablad.
http://karlstein.nu/basil-drop-fredagsdrinken/