Etikettarkiv: biff

Barolo och Aberdeen Angus – att välja rätt mat till drycken

Det har blivit dags att öppna den där Barolon jag fick i födelsedagspresent för några år sedan av min syster.
Normalt sett brukar det ju handla om vad man ska dricka till maten. Denna gång handlar det istället om vad vi ska äta till drycken. Ta systembolagets hemsida. En fantastiskt bra sida, med många fina recept med tips på passande drycker. Där kan man enkelt skriva in vad man ska äta och vips så har man svaret på vad som är lämpligt att dricka därtill. Min fråga är dock, varför har ingen tänkt på att använda algoritmen åt båda hållen? Hur svårt kan det vara? Är det fult att veta vad man vill dricka, är det anse som ofint att börja i fel ända och sakna idé på passande mat till den dryck man valt? Det är ju inte så att jag förväntar mig att få förslag på mat som kan gifta sig med Vodka Explorer, men lite hjälp inom rimliga gränser är väl inte att begära för mycket?
Maten är idag inte helt enkel, men jag tänker mig en stekt välmelerad biff, svartrot, några krispiga rotfrukter och tryffelsås. Allt jag begär är det ska vara perfekt. Kanske mer. Inte mindre.
Det är med blandade känslor som jag ikväll plockar fram korkskruven. Det är ju inte så att det har varit ett krävande arbete att låta Barolon ligga mörkt i tre år. Det har egentligen inte varit jobbigt alls. Ok. Lite enerverande var det för ett år sedan, när jag räknat fel, planerade en passande middag, för att sedan inse att jag räknat fel. Min Barolo hade bara legat i två år. Inte i de för gåvan villkorade tre. Att lägga tillbaka flaskan i det ögonblicket kändes riktigt obekvämt. Det var inte speciellt trevligt alls. Om jag minns rätt fick vi då nöja oss med en bordsbarbaresco istället. Ingen Barolo den gången. Synd om oss.
Vi inleder middagen med en räksoppa. Soppan gör jag på lika delar egen räkfond som grädde. Soppan spetsas sedan mot slutet med några skvättar calvados. Rosa bubbel fixar feststämning och får mig för mig att glömma att jag inte varit förståndig nog att lägga ytterligare en Barolo, Brunello eller Barbaresco på lagring. Nu står jag återigen naken.

Barolo och Aberdeen Angus – recept 4 personer
800 g biff av Aberdeen Angus (hel bit)
peppar och salt
3-4 dl torkad svart trumpetsvamp
4 svartrötter
2 morötter
3 broccolisparris
4 schalottenlökar (ska sjudas i såsen, se nedan)

Ta fram biffen i god tid innan så att den är rumstempererad vid tillagningen. En timme och en halv brukar vara lagom.
Våtlägg den torkade svampen i rikligt med vatten.
Gnid in köttet med svartpeppar och flingsalt. Stek sedan den hela biffen på hög värme i pannan runt om. Använd rapsolja och lite smör. Vänd inte köttet för tidigt. Ytan ska bli krispig och fin.
Stick i en stektermometer och ställ in i ugnen i 150 grader. Pensla gärna någon gång med smält smör. När köttets kärna uppnår 57 grader ser köttet ut som på bilderna. Perfekt i mina ögon. Låt biffen vila i minst 10-15 minuter innan tranchering.
Medan biffen går klart i ugnen förbereder jag sås, svamp och grönsaker. Se till att få igång såsen snarast.
När den svarta trumpetsvampen har stått i vatten i en halvtimme och svällt, pressar jag noga ur all vätska genom en sil. Trumpetsvampen steker jag sedan i smör. Krydda med endast salt och peppar. Vid servering toppar jag svampen med lite hackad persilja.
Jag ångkokar mina grönsaker straxt efter att köttet har tagits ur ugnen. De är färdiga efter ca 5 minuter. Efter att de har ångkokats, vänder jag dem tillsammans med de fyra schalottenlökarna (som kokats med såsen, se nedan) i lite smält smör. Salta gärna med lite flingsalt.

Tryffel- och timjanssås – recept
2 schalottenlökar (grovt hackade)
(+ 4 hela skalade schalottenlökar som sparas till serveringen)
1/2 morot
1/2 kruka färsk timjan
3,5 dl rött vin (inte nödvändigtvis Barolo)
2 dl vatten
3 msk koncentrerad kalvfond
1 msk kinesisk soja
1-1,5 tsk svart tryffelolja
0,5-1 msk vetemjöl (siktat över toppen av såsen)
25 g smör (till monteringen)

Hacka två schalottenlökar och den halva moroten grovt. Skala även fyra extra schalottenlökar som ska vara hela. Behåll gärna ändarna, det ser trevligt ut. Stek allt lätt genomskinligt i en klick smör. Tillsätt vinet och de hela timjanstammarna. Koka upp och sänk sedan värmen. Låt sjuda i några minuter. Tillsätt kalvfonden och vattnet. Hetta upp igen och smaka av. Eventuellt kan lite mer fond eller vatten vara bra. Låt de fyra schalottenlökarna sjuda med. När de är klara efter ca 10-15 minuter tar jag upp dessa och lägger åt sidan. Fortsätt att reducera ned såsen. Efter cirka en kvart återstår ungefär hälften av all vätska. Sila då bort grönsaker och timjan. Nu är det återigen dags att smaka av. Såsen ska vara ganska koncentrerad och smakrik. Tillsätt eventuellt lite mer vin, vatten eller fond. För färgens skull tillsätter jag en knapp matsked soja. Ej japansk, den färgar dåligt och ger bara sälta.
Tillsätt sist tryffeloljan. Smaka av igen. Beroende på tryffeloljans kvalité kan dess styrka variera kraftigt.
Toppred såsen genom att sikta över lite vetemjöl. Rör om ordentligt och avvakta så att effekten av redningen inte blir för stark. Håll sedan såsen kvar på spisen på lägsta värmen.
När köttet är trancherat, grönsakerna är kokta och smörslungade och när svampen ligger färdig i pannan värmer jag upp såsen igen. När den är varm monterar jag den med en rejäl klick smör. Det är först då den blir riktigt bra. Smakerna sätter sig och från att ha varit lite ruffigt saltsur finner den en slags balans. Servera till de ångkokta grönsakerna med ett brett glas Barolo och en underbar biff.

barolo och Aberdeen Angus

Biff Stroganoff – överraskande bra

Jag har inte tid att blogga. Jag måste äta så gott hela tiden. Ett angenämt problem för en matbloggare kan tyckas, men ibland måste man låta sig själv falla igenom. Jag måste släppa kameran, den sista örtkvisten och bara njuta. Därför tar jag en konstpaus ibland. Det är bra för inspirationen. Ni behöver inte vara oroliga, jag har precis tagit en.
Min syster, som på Aftonbladet driver den professionella bloggen Hemmafixbloggen, har det inte lika förspänt. Medan jag i huvudet kan knepa ihop nästa middag och när jag ibland tar en lite längre paus mellan inläggen, springer Monica ständigt på auktioner och loppmarknader för att finna nästa (hemma-) fix. Hennes idéer verkar  i varje fall aldrig att ta slut. Jag förstår inte hur hon orkar eller gör. Monica Karlstein – min lilla idéspruta till syster.
Nu i helgen hade jag först tänkt att köra ett genrep med paella. Om någon vecka eller två ska jag nämligen laga mat på en studentskiva. Stekhällen ska med och det blir live-cooking i en trädgård med fint väder. Det ska bli riktigt kul och jag uppskattar verkligen förtroendet. Frun i huset är själv något av en foodie. Lite spring runt hällen och lagom med press kommer bara att kicka igång mig. Vad kan gå fel liksom, det där har jag ju gjort så många gånger förut?
Vet ni förresten? På fredag får vi gäster. Två par med barn. Det var ju då jag hade tänkt att repetera paellan. Sedan fick jag höra att  skaldjur och koriander tydligen var lite svårsmält. Avstå skaldjur? Var whisky gott första gången? Dags att öva. Gå på räkorna, mumsa i er musslorna och vrid upp ostronen. Hummer är naturens sätt att ge tillbaka för avsaknaden av gud och himmelrike. Ta mina pengar, låt mig åka pendeltåg till jobbet, kedja fast mig framför ett korpenmästerskap i curling eller pimpla i mitt akvarium. Välj något eller gör allt det där, men ta aldrig aldrig ifrån mig min koriander eller mina skaldjur. Gör inte det. Jag är en god människa, om än lite väl ironisk och skojdryg ibland.
Vi får se. Jag kanske bjuder gästerna en kalvfilé Oscar istället. Den där klassiska rätten med choronsås, sparris och lysande röd hummerklo. Fast denna gång toppad med lite symbolisk koriander. Bara en kvist. På pin kiv. Välkomna kära gäster! Vi ses på fredag.
Ikväll tänkte jag bjuda min familj på något lite enklare. En klassisk biff Stroganoff. Avskalad och underbart gott. Lite sälta, syra och sötma. Allt på en gång. Ha en trevlig långhelg!

Biff Stroganoff – recept 4 personer
400 g strimlad lövbiff
8 små schalottenlöker (delade på mitten och tunt skivade)
15 bruna skogschaminjoner/kastanjechampinjoner (skivade)
3 vitlöksklyftor (finhackade)
1 dl vitt neutralt vin (utan inslag av banan!)
2 tsk dijonsenap
2 msk tomatpuré
3 dl kalvbuljong
3 dl vispgrädde
salt & svartpeppar
smör att steka i
persilja
ris (4 personer)

Förbered ingredienserna. Strimla, skala, skiva och hacka. (Se ovan).
Stek köttet på hög värme i smör. Det ska ta färg och får inte koka. Kör lite åt gången i pannan och häll sedan över i en gryta vartefter. Stek sedan schalottenlöken i lite mer smör i samma panna där köttet tidigare varit. Få inte för dig att diska pannan emellan. Löken ska bli glansigt fin och ha lite stuns kvar. Häll över till köttet i grytan. Höj sedan värmen på pannan och ha ner champinjoner och vitlök. Svampen ska få mer färg och vara glansig runt om. Torra snittytor botas med smör. Häll över i grytan, utan onödigt stekflott när färgen är till belåtenhet. För mycket flott i grytan riskerar att få grytan att skära sig ännu mer än vad den antagligen kommer att göra ändå.
Värm upp grytan och tillsätt sedan vinet. Låt koka in i köttet. När vinet har reducerat – tillsätt tomatpuré, dijon och kalvbuljong. Låt åter koka upp och sjud utan lock i några minuter. Sänk sedan värmen och rör varsamt ner grädden. Låt sedan stå på spisen på väldigt låg värme under tiden tillbehören förbereds.
Nu finns det tid att koka ris. Jag kör alltid samma grundrecept till 4 personer. 3 dl ris och 5 dl vatten. Lite salt. Jag blandar allt i en kastrull, lägger på ett lock och låter koka upp. Jag sänker sedan värmen något snäpp över lägsta och låter sjuda under lock i 15-20 minuter. Tjuvkika inte, ris behöver ingen uppmärksamhet. Slutligen stänger jag av värmen, tar av locket och låter torka upp i några minuter med kastrullen kvar på plattan. Succé varje gång.
Smaka av din biff Stroganoff med salt och peppar. Servera med riset och toppa med persilja. Klart!