Etikettarkiv: bradley

Rökt svartrot med smaker av skog och mark


Efter lite strul med rökskåpet i julas är jag igång igen. Själva skåpet blåste oväntat iväg när det pinade på som värst dagen före julafton. Dörren fick ta den värsta smällen. Rökskåpet är rekorderligt och ganska tungt, varför jag blev smått förvånad när jag på morgonkvisten hittade skåpet nedanför den bänk där det stått tryggt intill husväggen. Efter ett samtal till Smart Fritid som saluför Bradley i Sverige fick jag dock snabbt hem en ny dörr. Tack!
Det härliga med rökning av mat är att det finns så många fler användningsområden än vad man först kan tro. Det är lätt att bara tänka laxsidor, ”briskets” eller andra charkuterier som man ofta köper färdigrökta. Jag röker också lax. Jag kan älska en rökig mör köttbit med klassisk bbq-sås och typiska tillbehör. Rökningen blir dock ännu roligare när man finner nya rätter där rökaromerna kan förgylla sådan mat man inte vanligtvis förknippar med just rökning. Det senaste jag gjorde i Bradleyröken är ett typexempel på en sådan rätt. Jag har gjort den tidigare, men då utan att röka svartroten. Den här varianten, där den varsamt rökta svartroten tar med sig en ny dimension av smaker till tallriken blev en riktig överraskning. Till rökt svartrot serverar jag en svampsås, en svampstuvning och lite torkad svart trumpetsvamp som jag malt ner till ett pulver. Jag garnerar med oxalis och blommor av campanula. (Oxalis eller harsyra är förresten något som är enklare att finna i skogen än i matbutiken). Framför sig finner man en vacker tallrik med en förrätt som i en enkel handvändning kan göras helt vegansk om man skulle föredra en sådan kost. När man tänker efter är det faktiskt ganska få saker som inte passar att röka. Rökt svartrot gick ju alldeles utmärkt. Det gäller bara att våga prova sig fram. Ibland lyckas man bättre. Friskt vågat…

Rökt svartrot med stuvad portbello

Ingredienser

  • 2 svartrötter av jämnstor storlek
  • 150+25 g smör (osaltat)
  • 3 portabellosvampar
  • 3 schalottenlökar
  • 3 msk koncentrerad kalvfond
  • 2 dl vatten
  • 5 dl vispgrädde
  • oxalis
  • campanula (frivilligt)
  • romanescokål
  • 1 dl torkad svart trumpetsvamp eller annan valfri svamp

Gör så här

  • Skölj av och skala svartrötterna. Dela upp i lika långa stavar om ungefär 10 cm. Efter att de skalats läggs de omedelbart ner i vatten för att inte mörkna. Sedan saltar jag lätt och vakuumförpackar med ungefär 150 g smör. Sedan får svartrötterna bada i sous viden i 84 grader under ungefär en timme.
  • (Saknar man en sous vide så koka upp vatten, tillsätt svartrötterna och låt sedan sjuda i cirka 10 minuter. De ska inte vara helt genommjuka. Tänk sparris!)
  • När svartrötterna gått färdigt torkas de av. Rökskåpet har jag redan satt igång. Temperaturen ska vara ungefär 65 grader C och jag röker med milda briketter. Jag röker mina svartrötter i cirka 45 minuter. Röksmaken ska vara elegant. Inte mer.
  • Under tiden förbereder jag svampstuvning och sås. Egentligen lagas de samtidigt. Jag väljer bara att dela upp svamp och sås innan servering.
  • Finhacka löken och skär portabellon i tumstora bitar. Det är inte så noga.
  • Stek sedan på portabellon ganska hårt i smör. Den ska få lite färg. Sänk sedan värmen något och tillsätt löken. Låt den steka glansig ihop med löken.
  • Tillsätt den koncentrerade fonden och vattnet. Låt sedan koka ned tills cirka en tredjedel av vätskan återstår.
  • Dra av från plattan och rör ned vispgrädden. Låt sedan småsjuda under lite omrörning mellan varven. När grädden har reducerat till önskad konsistens silar jag av svampen. Håll sedan såsen varm på låg värme. För extra konsistens kör jag såsen genom en sifon innan servering. Detta gör dock ingenting för smaken utan är mer bara en rolig grej om en sifon finns till hands.
  • Mixa den torkade svampen till ett fint pulver i en mixer. Har man ingen mixer går det bra i en mortel.
  • Precis innan servering slänger jag ner små bitar av romanescokålet i kokande vatten. Efter någon minut tas de upp och för att slungas i en klick uppvärmt smör. Den väl avrunna portabellon värmer jag försiktigt upp i panna.
  • Servera på varma tallrikar med svampstuvningen intill svartroten, svamppulver och romanesco omkring, oxalis och campanula på toppen och såsen vid sidan av.
  • (Se verkligen till att använda uppvärmda tallrikar, annars kommer rätten hinna kallna innan den är färdigupplagd. Montera tallrikarna med såsen sist).
http://karlstein.nu/rokt-svartrot-smaker-skog-mark/

Detta inlägg är skrivet på uppdrag av bradleysmoker.se. Ekonomisk ersättning har utgått.

Rökta märgben med kapris- och persiljesallad samt Kalixlöjrom

info1

Det börjar lida mot advent. Innan jag snart går in i julköksstöket tänkte jag presentera en personlig favorit på ett nytt rökigt sätt. För mig handlar denna förrätt lika mycket om tanken som om smaken. Visst, smaken är viktigast, men jag finner det väldigt tilltalande att få tillaga styckdetaljer som många annars helt ser förbi. Jag gillar konceptet från ”nos till svans”, varför jag har tagit vara på och förberett ett par fina märgben i Bradleyröken. Hur och till vad serverar man märgben kanske någon undrar? Märgen är rätt mångsidig. Den består till största delen av fett, resten är egentligen bara protein, salt och vatten. På så sätt påminner märgen mycket om smör och det senare har åtminstone inte jag haft svårt att finna användning för. Jag kan rekommendera att göra ett kryddsmör av märgen att liva upp köttbiten med. Märg kan även rökas eller rostas för att sedan ge utmärkt smak till en fond eller gryta genom att bara få koka med.

Denna gång tänkte jag fina till det och servera rökta märgben på rostat bröd med två olika tillbehör.

Kalixlöjrom med isad rödlök var tänkt som huvudnumret, men på bordet hamnade också en kapris- och persiljesallad. Salladen, med citronjuice, gav en friskhet och syra som mötte de rökiga aromerna på ett perfekt sätt. Kapris- och persiljesalladen blev därför, lite oväntat, det tillbehör som small högst.
Jag alltid varit svag för att blanda råvaror från land och hav och är ett riktigt fan av surf ´n´ turf. Förmodligen hänger det ihop med att jag ofta har svårt att välja mellan kött och fisk. Kanske är det bara skönt att inte behöva välja och istället få det bästa av två världar?
Märgben ser man ofta sågade rakt av. Personligen tycker jag att det är trevligare att servera benen sågade på längden. Dessutom passar detta sätt att stycka ännu bättre då de ska rökas. Jag inbillar mig att rökaromerna lättare tränger in i märgen med en större öppen yta.
Hur smakar det då? Som ett rökt smör skulle jag påstå, men ändå mer och godare. Exakt vilka smaker som finns är svårt att sätta fingret på. Det är nötigt, ungefär som märg. Gott är det.
Mina från början blygt skeptiska gäster gav i varje fall tummen upp och högg ett ben till, medan jag ställde mig och rostade en andra omgång med bröd. Jag tycker absolut att det kan vara läge att smyga in några rökta märgben på julbordet…

Rökta märgben med tillbehör

Ingredienser

    Rökta märgben
  • 4-8 kluvna märgben av oxe, ca 10 cm långa
  • Kapris- och persiljesallad
  • 1 dl kapris (de små)
  • 2 dl hackad persilja
  • 2-3 schalottenlökar (fint hackade)
  • ca 4 msk citronjuice
  • havssalt efter smak
  • Kalixlöjrom och isad rödlök
  • ca 160 g löjrom
  • 1 rödlök (finhackad)

Gör så här

    Rökta märgben
  • Lägg märgbenen i vattenbad i kylen under någon timme eller två. Ta upp och torka av och placera på ett galler.
  • Rök sedan på 80C i Bradleyröken under 1,5 timme. Höj sedan temperaturen till 100 grader och rök i ytterligare 3,5 timmar. Jag använde mig av äppelbriketterna, men jag kan tänka mig att lönn skulle gå bra också.
  • Kapris- och persiljesallad
  • Hacka löken och persiljan. Blanda sedan med den avrunna kaprisen. Smaka av med citronjuice och havssalt. Låt gärna stå i rumstemperatur en stund innan servering, men förbered inte salladen timmar i förväg.
  • Kalixlöjrom och isad rödlök
  • Finhacka rödlöken. Lägg den sedan i en sil i ett isbad så att all lök är täckt. Låt ligga i badet i ungefär en halvtimme. (Isbadet gör att löken inte blir lika spetsig i smaken).
  • Ta upp och låt rinna av. Servera tillsammans med löjrommen vid sidan av märgbenen.
http://karlstein.nu/rokta-margben-persiljesallad-lojrom/

Rökta märgben

Bradley smoker

Rökta märgben

vedkase

Detta inlägg är skrivet på uppdrag av bradleysmoker.se. Ekonomisk ersättning har utgått.