Etikettarkiv: brunello

Grillat lamm med rosmarin, vitlök och citron

Ibland så bara lyckas man. Lite av äran måste jag få ta åt mig, även om jag till största delen har råvaran att tacka för fredagkvällens underbara middag. Det ville sig så väl att det serverades grillat lamm från Bjumisträsk utanför Kalix. Vi har några vänner med anknytning därifrån vars föräldrar håller lamm som vi brukar hälsa på på somrarna. Ja, vi brukar faktiskt hälsa på lammen. Även om det inte är för lammens skull vi åker dit. Det är samma visa varje gång, man känner sig aldrig så populär som när man går in i hägnet. Samtliga lamm kommer omedelbart fram och skuffas i tron att det ska bjudas på något gott. Det kanske inte låter så speciellt, men det är lite exotiskt. Från samma gård serveras vi små frukostägg. Äggen är otroligt välsmakande och har en äggula som jag någon dag hoppas få lägga som solöga på en pannbiff med lök.
Många skulle säkert ha svårt att grilla samma lamm som de bara några månader innan har klappat. Jag tänker på det lite omvänt. Jag har svårare att äta ett djur som jag inte har klappat, ett djur som jag inte vet hur det har hållits, som jag inte vet vad det har ätit, eller hur det har skötts. Tyvärr har jag inte möjligheten att ”klappa” alla djur som senare hamnar på min tallrik och det är väl tur. Efter att ha träffat grisarna i julas så insåg jag ändå hur blödig jag är.
Vi startade fredagskvällen med klassiska ostron Rockefeller. Det är otroligt hur gott det kan vara. Det tar lite emot, men jag måste erkänna att jag smakmässigt faktiskt föredrar gratinerade ostron framför de som man bara serverar rakt upp och ner. Känslan av färska ostron och champagne går dock aldrig att slå. Kombinationen har för mycket glans och glamour över sig för att kunna se sig slagna av de gratinerade. (Ostron Rockefeller kommer att få ett eget inlägg inom kort. Egentligen lagade jag ostron bara för att visa min syster att hon visst tycker om ostron. Alla tycker om ostron, de vet bara inte om det ännu).
Själva middagen var i grund och botten ganska så enkel. Det behövs inte så mycket tillbehör till ett lamm med den kvalitén. Utöver peppar och salt lät jag de olika styckdelarna vila med rosmarin, citron, vitlök och olivolja. Till det grillade köttet serverade jag en chevrékräm på en opastöriserad chevréost som rullats i aska. Jag är svag för chevréost till lamm. Hemma hos mig kan man lugnt säga att de två råvarorna verkligen funnit varandra. Mest för syns skull serverades även klyftpotatis med vitlök och rosmarin. En välluftad Brunello fick rita dit den sista pricken.

Grillade styckdelar av lamm med rosmarin, vitlök och citron – recept 4 personer

1 lammsadel
10 kotletter
revbenen från ett lamm
2 solovitlökar (grovt hackade)
1 kruka rosmarin (bladen grovt hackade)
1 citron (saften)
2 dl olivolja
salt & svartpeppar
flingsalt
200 g chèvreost

Ta fram chèvreosten.
Hacka rosmarinen ganska fint. Sedan vitlöken grovt. Pressa citronsaften över de parerade lammdelarna. Slå över olivolja, vitlök och rosmarin. Salta och peppra. Arbeta in kryddorna och oljan i köttet. Använd händerna. Täck sedan och ställ undan på köksbänken i minst en timme.
Under tiden förbereder jag chèvrekrämen. Är osten riktigt fin och smakfull blandar jag den bara med någon skvätt olivolja, lite peppar och salt. Det är allt. Ibland slår jag en skvätt vispgrädde i, en annan gång lite creme fraiche. Ibland smakar jag av med lite citron- eller limejuice. Det beror helt på osten. Idag räckte det med ost och lite olivolja.
Servera med klyftpotatis.

grillat lamm

Mat och vänner – en lyckad kombination

Jag slog nog nytt rekord i att unna mig i lördags. Vet inte om jag någonsin ätit och druckit så mycket gott under en så sammanhängande och lång tid? Det var länge sedan det var så lekande roligt, trevligt, avslappnat och mysigt på samma gång. Egentligen var det helt nya bekantskaper, någon hade träffat någon, men de flesta hade träffat ingen. Jag hörde till de senare, men då vi i den förberedande chatten veckorna innan kvällen kommit upp i ungefär 11000 meddelanden så fanns det inte så mycket mer att avslöja. Isen var inte bara bruten. Det rådde galen vårflod. När de sista vännerna kom in i klunga ville man bara omfamna dem alla i en stor gruppkram, vilket vi också gjorde. Samlades i en stor gruppkram alltså.
Jag tror att det tog fem minuter innan jag hade en Strawberry Daquiri i handen och efter det följde än mer gott. Under kvällen, hann vi med flertalet Champagne, Brunello, Amarone, Cabernet från Napa, Bordeaux från Saint Émillion, Pinot Noir och  Recioto. Vissa sorter hade till och med artigheten att komma flera gånger.
Stöket i köket startade ganska snart. Jag tycker vi kom igång bra i början. Vi blandade skratt med mer dryck, lite småätande och fler påfyllningar. Efter någon timme var det full fart. Stekpannor, kastruller och byttor kastades fram. De användes, diskades och fick sedan åter arbeta igen. Tempot var kanske inte högt, men det gjorde bara matlagningen och konversationerna bättre. Alla hjälpte alla och en av de roligaste minnesbilderna, som är så symbolisk för kvällen är när sex personer står och handriver lätt torkad purjolök i strimlor. Strimlor som senare skulle utgöra näste till ett par svampfyllda dumplings. Vi närmare eftertanke hann vi nog inte med den rätten heller, men värdparet hade i vilket fall en rejäl bunt purjolök kvar till dagen efter.
Under kvällen hann vi laga och få i oss sex rätter. Jag minns inte när den första rätten serverades, men jag minns att efterrätten serverades omkring klockan 04:30. Egentligen var ju inte det den sista, men den fick lov att bli det. Vi var ju tvungna att ta oss tid att bada också. En bubbelkopp är egentligen bara en ursäkt för att få öppna en alldeles för dyr champagne i förhållande till tid och tidigare intag. En ursäkt jag önskar att alla kunde ha. Jag bör snarast investera i en sådan. För framtidens skull.
Vi startade med en klassisk peruansk ceviche på torsk. Frisk och syrlig med lite hetta. Till det champagne. En hedervärd start. Andra rätten var en japansk wagyu signerad värden med assistans. På tallrikarna serverades en skiva rå, en skiva gravad och en sous videlagad skiva av denna underbara biff. Till detta bjöds blancherad pak choi, isad rättika och två såser. Den ena såsen hade fått sin sälta från fermenterad fisk och jag minns att jag drack upp det sista efter att jag hade gjort livet kort med biffen. Fantastiskt och svårslaget. Vi fortsatte kvällen med hemskjuten fasan från Ekolskrog. Till det en flamberad calvadossås, smörslungad brysselkål, sauterade druvor och valnötter samt en underbar baconkrisp. Tätt på fasanen följde dumplings fyllda med kungskrabba. Också denna rätt var lite friskare, hade en bra stuns och gjorde ett bra jobb efter fågeln. Efter det sista asiatiska inslaget åkte vi till Brasilien för en minichurrasco. Allas vår brasilianska amason bjöd på picanha och en välvinägrerad chimichurrivariant. Här förenades syra och sälta, sötman från tomaterna med allt det där man vill ha till en perfekt grillad köttbit. Jag saknar verkligen den där röda peruken.
Medan vi övriga fördrev någon av de sista småtimmarna i poolen, förberedde vårt ess sin otroligt vällagade efterrätt. En bakad chokladpastej med rosépepparflarn, hallonpuré och färska bär. Allt serverad på en vedkubbe. Till det bjöds vi en Recioto. En i fortsättningen självklar favorit här hemma.
Efter middagens slut, vid klockan 05:00, gick jag och Sofia, som anslutit senare på kvällen, hem. Det är underbart när hemmet ligger så nära att man i badrock kan gå hem genom en snöstorm och samtidigt skratta. Att det är så nära, men att man ändå under sin promenad hem hinner le och lite nyfiket undra över kommande kvällar som, Esther, Mats, Maja, Alexander och Anna kan komma att bjuda på. Hur de åter igen ska få komma att bjuda på sig själva, sin mat och sitt goda vin förstås. Tack alla. Tack Mats för att vi fick komma.

ceviche

wagyu

calvadossås

fasan med calvadossås och druvor

dumplings med kungskrabba

picanha

chokladpastej och rosepepparflarn med hallonpuré

mat och vänner