Etikettarkiv: Carpaccio

Sotad älgcarpaccio med färgpalett

Äppletemat fortsätter. Jag har precis, till sen lunch, mumsat upp ett helt fat med sotad älgcarpaccio. De färgglada tillbehören bestod av picklade kantareller, sötad schalottenlök, äppelkaviar, krasse, en underbar parmesancrème, havtorn och lingon. Riktigt höstigt, precis som utlovat. Det är roligt det där hur man kan äta med ögonen. Lingonen på denna tallrik är bara där för syns skull, egentligen är de ganska bittra, man kan tycka att det räcker med havtornen, men ändå så blir de förlåtna just för att de fyller en funktion med sin färg. Att göra vacker mat är nästan lika kul som att göra god mat. Bäst är en kombination.
Fredagsdrinken har ju varit klar sedan länge, så idag var det bara att skaka och slå upp när Sofia kom hem. Eyvind bjöd jag samtidigt på en tjuvsmakning av världens godaste äppelkaka med hemgjord vaniljsås. Då någon tidigare i veckan kallade just sin äppelkaka ”världens godaste”, är ju jag tvungen att kalla min detsamma. Visste ni förresten att vaniljsås på köksfranska heter crème anglaise? Nu vet ni. Mer om världens godaste äppelkaka kommer i ett senare inlägg.
Det finns egentligen inte så mycket mer att säga om den sotade älgcarpaccion. Har man bara förberett alla delar i förväg så går tallrikarna ganska fort att sätta ihop. Bäst blir tillbehören om de får ligga i sin lag i några dygn. Har man tillgång till en kammarvakuummaskin så kan samma resultat uppnås på bara några minuter. Nu känner jag mig själv lätt picklad, ska snart sätta mig ner och bara njuta av dagsverket. Just det, varmrätten är bara startpreppad. Snart upp på tå igen.

älgcarpaccio

älgcarpaccio

Sotad älgcarpaccio med färgpalett

Antal personer 4-6

Ingredienser

    Sotad älgcarpaccio
  • 200 g ryggbiff av älg
  • svartpeppar
  • salt
  • Parmesancrème
  • 150g parmesanost (finriven)
  • 3 dl crème fraïche
  • 1 dl vispgrädde
  • 2 msk limejuice
  • svartpeppar
  • salt
  • Äpplekaviar
  • 2 dl rapsolja
  • 1,5 g Agar Agar
  • 100 ml äppeljuice
  • Picklingslag 1-2-3
  • 1 del ättika
  • 2 delar socker
  • 3 delar vatten
  • Rårörda havtorn
  • 1 del socker
  • 2 delar havtorn
  • Övriga tillbehör
  • några färska lingon (för färgens skull)
  • krasse

Gör så här

    Sotad älgcarpaccio
  • Parera ryggbiffen så att den blir helt slät.
  • Gnid in den med lite salt och nymalen svartpeppar.
  • Värm upp en grillpanna med lite rapsolja till den är riktigt het. Lägg ner ryggbiffen och stek tills dess att den fått fina linjer. Vänd och upprepa. Lägg åt sidan.
  • (Vill man få mer färg kan man gå på biffen på ena sidan med en brännare. Överkurs, men det är kul att elda och ger en mer "sotig" smak).
  • När ryggbiffen kallnat ställer jag in den i frysen i ungefär 40 minuter.
  • Tranchera sedan i lövtunna skivor. Nu är biffen färdig att lägga upp.
  • Parmesancrème
  • Blanda samtliga ingredienser i en kastrull. Sjud upp och låt sjuda tills crèmen känns helt slät i munnen. Smaka av med lime, peppar och salt.
  • Rör om några gånger under tiden parmesancrèmen svalnar.
  • Servera rumstempererad.
  • Äpplekaviar
  • Fyll upp ett högre glas med raspolja. Ställ in i frysen tills det är riktigt kallt. Minst en halvtimme.
  • Blanda ihop agar agar med äppeljuicen. Låt stå en stund och blanda sedan igen till allt är upplöst.
  • Koka upp. Dra upp vätskan med en grov spruta.
  • Droppa sedan omedelbart ned i den kalla rapsoljan. Agar agar gör att äpplejuicen stelnar omedelbart då temperaturen kommer ned i 40-32 grader. Den smälter vid 85 grader. Om allt skulle stelna går det bra att bara värma upp igen.
  • Skölj sedan kulorna som hamnat längst ned i glaset med kallt vatten genom en sil. Klart.
  • Picklade kantareller
  • Koka upp ättika, socker och vatten. Kasta ned de rensade och delade kantarellerna i den varma lagen. Riv ned någon centimeter pepparrot i lagen. Blanda om och låt svalna.
  • Jag kör kantarellerna med lag i en vakuummaskin för att skynda på picklingen. Har man ingen sådan är kantarellerna bäst först efter några dagar. I kylskåp med tätslutande lock håller kantarellerna i minst ett halvår så länge de hela tiden är täckta av lagen.
  • Sötad (picklad) schalottenlök
  • Koka upp ättika, socker och vatten.
  • Skär precis av kanterna på lökarna och ta bort det yttersta skiktet skal. Sjud sedan i 5-10 minuter till lökarna är mjuka men spänstiga.
  • Slå sedan över lagen och låt kallna. Samma princip gäller för löken som för kantarellerna, de blir bäst först efter några dagar.
  • Rårörda havtorn
  • Rör försiktigt ihop de frysta bären med sockret. Låt stå, rör igen. Upprepa detta moment tills sockerkristallerna är upplösta. Låt gärna stå på bänken. Rör om när ni går förbi.
  • Innan servering låter jag havtornen rinna av i en sil. (Även detta tillbehör är mycket för ögonen).
http://karlstein.nu/sotad-algcarpaccio-med-fargpalett/

Smörstänkt pilgrimscarpaccio med underbar smakpalett

Alltså. Jag vet inte riktigt hur jag ska börja utan att hamna i crescendot för tidigt. Enligt den dramaturgiska kurvan bör ett drama vara uppbyggt med en början, ett anslag som följs av en vändpunkt, ibland en andra vändpunkt, en sedan stegrande upptrappning innan dramat övergår i ett klimax som avslutas med en upplösning.
Dra mig baklänges vad gott vi åt i fredags. Så här några dagar senare har jag fortfarande inte riktigt kommit över förrätten. De påföljande rätterna, den rostade paprikasoppan och den gratinerade kungskrabban var båda fantastiska. Den avslutande crème caramelen, är en av få söta efterrätter som jag verkligen uppskattar. Till en lätt sträv men ändå rund espresso blir den bara perfekt. Allt var bra. Problemet var bara pilgrimscarpaccion du inledde med. Den stal showen fullständigt. Jag vägrade inse att den var slut och när vi efteråt skrapade rent bunken efter de sista skivor mussla var det egentligen bara ett hopplöst försök att ropa upp den på scen ännu en gång. Vi var inte färdiga med varandra och mina busvisslingar var till föga hjälp. Med din pilgrimscarpaccio hamnade “the point of no return” redan i första numret och därefter hade jag lite svårt att koncentrera mig. Allt fanns där. Smakerna var som färger på en palett. Det syrliga, salta och lite söta. Strukturen, krispigheten, det mjuka, det kalla och det lite varma. Det var en förrätt som prickade av allt på ”listan” och för mig föll ridån redan där. Kvällen var gjord och jag gjorde mig redo att applådera, knyta händerna bakom ryggen och visa min vördnad genom att fälla mitt huvud och långsamt buga. För någon helg sedan gjorde vi en magisk sushi och nu det här. Superlativen börjar ta slut.
Tack igen för en underbar middag, men Esther, en fråga bara: -”Hur dansar man i Norge?” Vet du?

Smörstänkt pilgrimscarpaccio med underbar smakpalett – recept 4 personer
8-10 färska pilgrimsmusslor
1 knippe koriander
1-2 röda chilifrukter (finhackad)
1 lime (juicen)
1/3 gurka (skuren i små kuber)
1 mogen mango (skuren i små kuber)
1 knippe gräslök
grovt mörkt bröd (krutonger)
klarifierat smör

Lägg in pilgrimsmusslor i frysen så att de hinner stelna något och blir lättare att skära i lövtunna skivor.
Finhackad under tiden chilin i små bitar. Skär gurkan och mangon i små kuber om ca 5x5mm. Finhacka gräslöken.
Dela brödet i centimeterstora kuber och stek krispiga i smör.
Skiva musslorna och låt sedan vila i limejuicen i ungefär 5 minuter. Häll av musslorna och lägg upp på botten i en tallrik. Lägg över chili, mango och gurka. Droppa över ljummet skirat (och klarifierat) smör. Toppa med krutonger, salt, peppar, några blad från koriandern och hackad gräslök.

pilgrimscarpaccio

soppa på rostad paprika och sötpotatis

gratinerad kungskrabba

creme caramel

Tonfiskcarpaccio i två variationer – fredagsmat

Det har varit en bra matlagningsvecka. Om vi mörkar köpepizzan igår så känns veckan som en seger. Grillen har blivit flitigt använd och våren har verkligen satt fart på suget att laga mat.
Grytornas tid är över och de blekare rotfrukterna byts ut mot krispiga spröda primörer sprängfyllda med klorofyll.
Som vanligt när det är fredag så försöker jag anstränga mig lite extra. Idag tänkte jag göra två variationer på tonfiskcarpaccio. Jag delar upp middagen i två omgångar. På så sätt hinner man få tillbaka aptiten då rätterna ändå är ganska lika. Vill man går det bra att byta ut den ena rättens tonfisk mot svärdfisk. Varför inte bara göra en rätt och servera den som förrätt?
På den första sittningen finner man en sotad tonfiskcarpaccio med örtig olivolja, lite rödlök och konfiterad äggula. Kvällens andra variant har mer asiatiska toner i sig. Utöver de tunna skivorna av tonfisk, finner man en tunn sås på sesamolja, japansk soya, risvinäger och ingefära. Till det en isad rättika. I övrigt pyntar jag tallrikarna med sådant jag finner hemma. Färger är fint och grönt är skönt.

Sotad tonfiskcarpaccio med konfiterad äggula – recept 4 personer
300 g färsk tonfisk
3 msk olivolja
salt & peppar
1/3  solovitlök
några timjankvistar (bladen)
4-6 dl olivolja
4 äggulor* (ekologiska)

Tänd grillen.
Vänd tonfiskbitens yta i olivolja. Salta sedan ytan på tonfisken rejält med flingsalt. Gå över några varv med svartpepparkvarnen. Torka av överflödig olja.
När grillen och gallret har blivit riktigt hett är det dags att grilla. Jag grillar tonfisken i ca 1/2 minut på varje sida. (Använd gärna ett teflonnät för att behålla fisken yta ”hel”). Linda sedan in i plastfolie och låt svalna i kyl.
Sätt ugnen på120 grader varmluft.
Hacka vitlök och timjan grovt. Värm sedan upp ungefär hälften av olivoljan med vitlöken och timjan. Blandningen får gärna stå en stund för att dra ur smakerna.
Slå ned den andra hälften av olivoljan i liten ugnssäker form som precis rymmer alla äggulor och den totala mängden olivolja.
Lägg försiktigt ner de rå äggulorna med olivoljan i ugnsformen.
När jag sett till att värmen på olivoljan med örter och vitlök har en temperatur på 85 grader slår jag över den över äggen. Äggen ska täckas helt. Tillsätt i värsta fall mer olja.
Låt gå i ugn i 10 minuter. Ta sedan ut och låt svalna i oljan.
Äggulorna ska ha en tunn fast yta med en krämig och trögflytande kärna. Fiska varsamt upp gulorna direkt vid uppläggning.
Skär tonfisken i tunna skivor och lägg upp.
Garnera med lite av den silade oljan från äggen, lite rödlök, några (valfria) örter och äggulorna.
*(Ett tips är att göra några äggulor extra då de är sköra och ganska lätt brister).

Halstrad tonfiskcarpaccio  asian style – recept 4 personer
300 g tonfisk (eller svärdfisk)

Jag gör tonfisken liksom ovan. Sotad eller halstrad är den högtravade kockens olika benämningar på samma sak. Har man slöa knivar kan lägga i tonfisken i frysen efter grillningen. Låt den i så fall ligga  i 20-30 minuter. Den blir då lite enklare att skiva.

Isad rättika
1 rättika
vatten med is

Riv rättikan. Lägg sedan ner i vatten med is och låt ligga i 10 minuter. Låt rinna av i durkslag. Lägg sedan upp direkt på tallrik.
(Idag serverar jag min isade rättika på tunna skivor av krispiga polkabetor. Jag älskar färgkombinationen. Pynta tonfisken med sesamfrön, gärna svarta).

Asiatisk sojasås (bas) – recept 4 personer
0,25 dl japansk soja
0,25 dl risvinäger
0,1 dl sesamolja

Smaksättning – ingefära
1 liten tumme fint riven färsk ingefära

Smaksättning – fisksås
2 tsk fisksås

Gör såsbasen två gånger i två olika skålar. Tillsätt riven färsk ingefära i den ena. Fisksås i den andra. Rör om väl i båda skålarna. Servera till tonfiskcarpaccion ovan.

sotad tonfiskcarpaccio

tonfiskcarpaccio

tonfiskcarpaccio

Carpaccio – oxfilé med ruccola och pinjenötter

CarpaccioCarpaccio på oxfile – är en läcker förrätt, eller varmrätt beroende på hur mycket man vill sätta i sig. Jag har aldrig tackat nej till en Carpaccio, vare sig om den är gjord på älg, nöt, eller fisk. För min fru däremot tog det längre tid. Jag kommer aldrig att glömma när det släppte för henne. Där – en gång för snart tio år sedan. Det var på en strandpromenad i Playa del Inglés – Gran Canaria. Plötsligt kunde Sofia bryta sig genom det mentala hindret, släppa tanken på att äta rått kött och smaka. Ta smakerna för var de är och bara njuta. Utan eftertanke. Jag minns att det var sista kvällen på vår tredje Kanarieresa. Jag minns att vi brände det sista av reskassan denna kväll och att den Moët vi tog in på bordet smakade gudomligt. Vi var solbrända, smala. Sofia ung och jag yngre.
Champagne är en bra måltidsdryck till just Carpaccio, en kall lager också. Ett rött vin får det bli ikväll. Det är ju trots allt ”fredag” i morgon – således ”torsdagsvin” ikväll. Som jag påpekat tidigare är jag inte en person som hoppar över en måltid eller en bra tradition bara för att tid och rum säger att jag borde.

Carpaccio på oxfilé – recept 4-8 personer (förrätt)
300 gr oxfilé av bra kvalitét, putsad, avtorkad och luftad.
ruccolasallad
1 näve pinjenötter
flingsalt
stänk av olivolja – gärna en nötig, gräsdoftande gjord på Kalamataoliver
något drag med svartpepparkvarnen
grovt hyvlad parmesan

Skär oxfilén i tunna skivor. Somliga fryser den lätt i någon halvtimme innan så att den blir enklare att skiva tunt. Har du bra knivar hemma är detta inte nödvändigt, men det underlättar betydligt och skivorna blir snyggare.
Lägg prydligt upp på ett rent fat och då menar jag inte bara osmutsigt, utan fritt från detaljer. Låt maten komma fram. Det är nog bara ett fat med Pata negra som utseendemässigt kan mäta sig med ett carpacciofat? Lägg de tunna skivorna i en ring. Börja utifrån och gå inåt. De blir vackrare så. Strö över flingsalt och olivolja. Ta några drag med pepparkvarnen. Låt sedan vila i kylen trettio minuter om tid finns. Då kan man ju till och med kalla köttet gravat om någon skulle vara tveksam. Ta fram carpaccion fem till tio minuter innan servering. Toppa med ruccola och strö åter på lite olivolja. Strö över pinjenötterna och hyvla parmesanen.
Prego – Carpaccio på oxfilé med ruccola och pinjenötter!
Carpaccio