Etikettarkiv: ceviche

Fläskkarré Bulgogi, eldkött med Tosa joyu

info1
Idag är en speciell dag. Idag har jag varit tillsammans med min fru Sofia i halva mitt liv. 17 år. Ni får själva räkna ut hur ung jag är. Vi träffades på en camping som vi båda vuxit upp på. Vi kände varandra som barn, men hade varken setts eller hörts på tio år. Sommaren vi träffades var jag gäst på campingen och Sofia arbetade där. Man kan säga att det gick ganska så fort. Inom några veckor hade Sofia flyttat in i mitt pojkrum. (Tack mamma och pappa för att ni gav oss den chansen). Sedan dess har det rullat på och som oftast är jag precis lika kär nu som då. Lite tjatigare har Sofia blivit med åren, men oftast inte utan anledning. Jag är en slarver emellanåt och som oftast har nog Sofia rätt, även om jag aldrig skulle erkänna det. Så länge Sofia serveras god mat lyckas jag hålla henne nöjd. Jag vill tro att hon skulle älska mig även om jag inte lagade bra mat, men jag skulle aldrig våga sluta och riskera oss. Älskar dig!
En stor del av vårt förhållande bygger på att vi alltid har det roligt. För mig och Sofia har umgänget med andra människor alltid varit viktigt. Det första jag gjorde efter att jag styckat rapsgrisen på Scan var att bjuda in till grillfest. Gästerna bestod av det glada matgäng som jag lärt känna under våren. Jag handlade massa godsaker och sedan tog vi det där ifrån. Inspiration av råvarorna var ledordet. Middagen blev avslappnad, matlagningen rolig och kvällen bjöd på många skratt. Att träffas och laga mat ihop med gäster har alltid varit det bästa sättet för mig att umgås.
Efter en underbar ceviche (som min bortreste son Eyvind var jättesur över att han inte fick smaka) var det dags för kvällens kanske bästa idé. Mats utgick ifrån en Bulgogi. En koreansk grillrätt, vanligen gjord på nötkött. Vi tyckte dock att den fungerade lika utmärkt med fläskkarré av rapsgris. Ibland får man tänka lite utanför ramarna. Till det serverades en Tosa joyu, en asiatisk sojasås med en magisk sälta som fått stå till sig i någon månad. Vi hade en underbar eftermiddag och kväll och det underbara vårvädret hjälpte verkligen till.

(Dwaeji) Bulgogi – recept 4 personer
800 g fläskkarré i bitar som sedan träs på spett
1 hel vitlök (pressad)
1,5 dl finhackad purjolök
1 msk grovmalen svartpeppar
1 dl japansk soya av god kvalité
2 msk strösocker
3 msk sesamolja

Skiva köttet och blanda samtliga ingredienser till marinaden. Lägg ner köttet och låt marinera på köksbänken i ca en timme. Har man längre tid på sig kan man istället låta köttet marinera några timmar i kyl. Trä sedan upp köttbitarna på spett och grilla ganska hårt över heta grillkol. Servera gärna med kimchi och Tosa joyu.

Tosa Joyu – recept
125 ml sake
60 ml mirin
500 ml japansk soja
1 ark kombu (sjögräs, ca 15x15cm )
3 g bonitoflarn

Värm upp sake och mirin och låt koka i någon minut. Ta sedan bort från värmen och tillsätt genast sojan, sjögräset och bonitoflarnen. Låt sedan vila på köksbänken i ett dygn.
Sila sedan av såsen genom en duk. Tappa över i en ren glasburk och låt vila ytterligare ett dygn på köksbänken. Såsen är sedan färdig att serveras, men vinner på att vila i kyl i månader framåt.

inspirationsbordet

ceviche ala Esther

Thomas Karlstein

heta kol

bulgogi

grönsaker

OBK

(Detta inlägg är sponsrat av Scan och är en del av den bloggserie som jag kommer att presentera här under sommaren. Om inte annat angivits kommer allt kött i inläggen från den svenska rapsgris som Scan tillhandahållit för uppdraget).

 

Ceviche och sötpotatis – en magisk kombination

Det finns få smakkombinationer som kan matcha en syrlig ceviche med just sötpotatis. Den är magisk. När jag först hörde talas om den närmast obligatoriska kombinationen, var jag inte särskilt imponerad. Jag hade ju ätit ceviche tidigare utan sötpotatis och det gick hur bra som helst.
Sötpotatis och jag har en historia. Vi har genom åren sällan kommit bra överens, men ha då i åtanke att jag för ofta är alldeles för snabb att döma. Det gäller allt. Jag får ångra mig, men verkar ändå aldrig lära mig läxan. Jag ser på saken som att min medvetenhet om problemet på något sätt räcker. Att ändra sätt och inställning vore att gå till överdrift. Mina fördomar kring sötpotatis har antagligen att göra med någon Hillbilly från den amerikanska södern som tycker att sweet potatoe pie är den bästa av mat. Jag tycker annorlunda och där har jag blivit fast.
Idag tillagade jag sötpotatisen på ett annat sätt. Det rätta sättet. Jag förkokar sötpotatisen så att den i stort sett är färdig, sedan kryddar jag den snabbt med olivolja och flingsalt. Hastigt får den sedan slappna av på grillen. Grillränder, rökarom och lite krisp på ytan är målet.
Åter till cevichen. Jag älskar ceviche på lax. De mindre feta och vita fiskarna kan helt enkelt inte stå emot syran lika bra och det mesta av den positiva fisksmaken kan lätt försvinna. Använder man sig av vit fisk får man vara försiktig och kanske korta tiden som den ligger i marinad.
Som ni vet sedan tidigare är det Erika som har lärt mig. Erika är lite knepig med måttangivelser och ger inte gärna ut ett recept rakt av. Jag brukar bara få ingredienserna, men gillar det på något sätt. Det ger mig en chans att leka och experimentera. Jag ser det lite som att jag har en gåta att lösa. Kanske beror hennes tillknäppthet på att hon inte vill röja familjehemligheterna? Jag tror dock att Erika, liksom jag, snarare lagar mat mer på känsla. Det finns nog inget recept. Litar man på känslan är det svårt att skriva ner ett sådant i mängder. Det beror ju på råvarorna. Jag trilskas varenda gång jag skriver ett inlägg. Matlagning handlar om känsla. Är limen extra saftiga går det självklart åt en mindre. Behöver jag skriva det?
Nu är cevichegåtan löst. Det gör ingenting Erika att du är snål med måtten. Jag har löst gåtan nu, hamnade på ett villospår där ett tag. Den peruanska äldre damen hade nog bara druckit för mycket vin eller så ville inte hon heller avslöja sitt recept?
Ska jag stå för cevichen nästa nyår? Jag lovar att utgå ifrån din grund. En äkta peruansk ceviche. Ingen blek kopia. Ha ha.

Ceviche med sötpotatis – recept 4 personer
800 g färsk lax
4 limefrukter (juicen)
0,75 dl vatten
1 msk koncentrerad fiskfond
1 kruka koriander
1 rödlök (knappt)
1/2 habanero (finhackad)
2 stora sötpotatisar
olivolja
salt & peppar

Dela laxen i små bitar. Jag gör bitarna cirka 2×2 cm stora och 3 mm tjocka. Lägg ner i en bunke.
Pressa limejuicen ner i en mixer. Tillsätt ungefär 10 bitar lax, fiskfonden och vattnet. Mixa tills blandningen är helt slät.
Hacka habaneron och korianderna ganska fint. Jag använder mig även av stjälkarna, de hackas ännu finare. För mig är det en självklarhet att använda stjälkarna. Här sitter det mesta av smaken. Rödlöken hackar jag lite grövre.
Häll den mixade vätskan över laxen i bunken. Tillsätt habaneron, koriandern och rödlöken. Smaka på fisken och marinaden direkt. Salta lätt. Låt sedan stå i ca 30-45 minuter. Inte över en timme.
Innan serveringen smakar jag av med mer salt och eventuellt lite limejuice.
Under tiden cevichen drar till sig alla smaker ägnar jag tid åt sötpotatisen. Jag delar den i klyftor och kokar den i lättsaltat vatten. När sötpotatisen nästan är färdig tar jag upp den. Sedan slår jag över olivolja och havssalt. Sist kör jag den i några minuter på grillen för att få rätt yta.
Servera sedan i portioner eller som jag på ett enda stort fat. Till syrlig ceviche är det gott med ett friskt och fruktigt vitt vin. Kombinationen ceviche och en passande Riesling är att rekommendera.

ceviche och sötpotatis

ceviche och sötpotatis

ceviche och sötpotatis

Mat och vänner – en lyckad kombination

Jag slog nog nytt rekord i att unna mig i lördags. Vet inte om jag någonsin ätit och druckit så mycket gott under en så sammanhängande och lång tid? Det var länge sedan det var så lekande roligt, trevligt, avslappnat och mysigt på samma gång. Egentligen var det helt nya bekantskaper, någon hade träffat någon, men de flesta hade träffat ingen. Jag hörde till de senare, men då vi i den förberedande chatten veckorna innan kvällen kommit upp i ungefär 11000 meddelanden så fanns det inte så mycket mer att avslöja. Isen var inte bara bruten. Det rådde galen vårflod. När de sista vännerna kom in i klunga ville man bara omfamna dem alla i en stor gruppkram, vilket vi också gjorde. Samlades i en stor gruppkram alltså.
Jag tror att det tog fem minuter innan jag hade en Strawberry Daquiri i handen och efter det följde än mer gott. Under kvällen, hann vi med flertalet Champagne, Brunello, Amarone, Cabernet från Napa, Bordeaux från Saint Émillion, Pinot Noir och  Recioto. Vissa sorter hade till och med artigheten att komma flera gånger.
Stöket i köket startade ganska snart. Jag tycker vi kom igång bra i början. Vi blandade skratt med mer dryck, lite småätande och fler påfyllningar. Efter någon timme var det full fart. Stekpannor, kastruller och byttor kastades fram. De användes, diskades och fick sedan åter arbeta igen. Tempot var kanske inte högt, men det gjorde bara matlagningen och konversationerna bättre. Alla hjälpte alla och en av de roligaste minnesbilderna, som är så symbolisk för kvällen är när sex personer står och handriver lätt torkad purjolök i strimlor. Strimlor som senare skulle utgöra näste till ett par svampfyllda dumplings. Vi närmare eftertanke hann vi nog inte med den rätten heller, men värdparet hade i vilket fall en rejäl bunt purjolök kvar till dagen efter.
Under kvällen hann vi laga och få i oss sex rätter. Jag minns inte när den första rätten serverades, men jag minns att efterrätten serverades omkring klockan 04:30. Egentligen var ju inte det den sista, men den fick lov att bli det. Vi var ju tvungna att ta oss tid att bada också. En bubbelkopp är egentligen bara en ursäkt för att få öppna en alldeles för dyr champagne i förhållande till tid och tidigare intag. En ursäkt jag önskar att alla kunde ha. Jag bör snarast investera i en sådan. För framtidens skull.
Vi startade med en klassisk peruansk ceviche på torsk. Frisk och syrlig med lite hetta. Till det champagne. En hedervärd start. Andra rätten var en japansk wagyu signerad värden med assistans. På tallrikarna serverades en skiva rå, en skiva gravad och en sous videlagad skiva av denna underbara biff. Till detta bjöds blancherad pak choi, isad rättika och två såser. Den ena såsen hade fått sin sälta från fermenterad fisk och jag minns att jag drack upp det sista efter att jag hade gjort livet kort med biffen. Fantastiskt och svårslaget. Vi fortsatte kvällen med hemskjuten fasan från Ekolskrog. Till det en flamberad calvadossås, smörslungad brysselkål, sauterade druvor och valnötter samt en underbar baconkrisp. Tätt på fasanen följde dumplings fyllda med kungskrabba. Också denna rätt var lite friskare, hade en bra stuns och gjorde ett bra jobb efter fågeln. Efter det sista asiatiska inslaget åkte vi till Brasilien för en minichurrasco. Allas vår brasilianska amason bjöd på picanha och en välvinägrerad chimichurrivariant. Här förenades syra och sälta, sötman från tomaterna med allt det där man vill ha till en perfekt grillad köttbit. Jag saknar verkligen den där röda peruken.
Medan vi övriga fördrev någon av de sista småtimmarna i poolen, förberedde vårt ess sin otroligt vällagade efterrätt. En bakad chokladpastej med rosépepparflarn, hallonpuré och färska bär. Allt serverad på en vedkubbe. Till det bjöds vi en Recioto. En i fortsättningen självklar favorit här hemma.
Efter middagens slut, vid klockan 05:00, gick jag och Sofia, som anslutit senare på kvällen, hem. Det är underbart när hemmet ligger så nära att man i badrock kan gå hem genom en snöstorm och samtidigt skratta. Att det är så nära, men att man ändå under sin promenad hem hinner le och lite nyfiket undra över kommande kvällar som, Esther, Mats, Maja, Alexander och Anna kan komma att bjuda på. Hur de åter igen ska få komma att bjuda på sig själva, sin mat och sitt goda vin förstås. Tack alla. Tack Mats för att vi fick komma.

ceviche

wagyu

calvadossås

fasan med calvadossås och druvor

dumplings med kungskrabba

picanha

chokladpastej och rosepepparflarn med hallonpuré

mat och vänner

Poke och att våga välja livet

I steget ut ur bilen begraver jag foten i den djupa slaskpölen. Kylan och vätan dränker sulan och tränger in genom mina skor. Jag ryser. Reflexmässigt frågar jag min son:
”-Ska vi flytta till Hawaii Eyvind?”
Han trevar och svarar lite undrande: ”-Varför då pappa?”
Jag blir irriterad, men det är inte rätt tillfälle. Jag drar ner min mössa för att dölja min besvikelse. På den frågan borde det vara språkligt förbjudet och grammatiskt omöjligt att svara med något annat än ett rungande ”-Ja!”. Alla argument finns ju redan där.
Vi kommer hem. Det är mörkt och lite ruggigt. Jag tänder alla lampor i det nedsläckta huset och vinkar till mig min son. Det är dags för en far att ha ett allvarligt samtal med sin son.
Jag drar fram en stol och ber honom att sätta sig ner. På några minuter har vi dragit upp riktlinjerna för livet. Jag berättar att han är en fri människa och att hans liv är en tom skål som han kan fylla med vad han behagar. Det är bara han som kan göra sina egna val och det är endast han, ensam, som måste ta ansvar för sina handlingar. Vi pratar vidare om alla människors lika värde, vikten av ärlighet och saker som att respektera äldre människor.
Jag ber min son att titta ut genom fönstret och se sig omkring. Jag förklarar att vätan han känner i skorna inte är turkost havsvatten. Det som knastrar under fötterna är inte vit finkornig ljummen sand. Det är grus. Vasst grus, vars enda uppgift är att hindra honom ifrån att ramla och slå på rumpan. Svart lerigt grus som har och kommer att fortsätta genomborra hans små pojkfötter inne på hallgolvet i ytterligare någon månad. Min son blir tyst och sänker blicken.
”-Pappa, förlåt. Jag ska aldrig mer tveka. Jag ser allt tydligare nu. Jag har förstått.”
Jag stryker min sons hjässa, klappar om honom  och förklarar att alla kan göra fel. Han lovar mig att aldrig upprepa sitt misstag. Nu har även hans mor kommit ut i köket. Familjen är samlad. Vi kramas och är lyckliga igen. Allt är förlåtet. Vi tänder en värmande brasa, borstar upp gruset från hallgolvet och ser till att få ett bra avslut på helgen.
I helgen var vi på fest för att fira av en vän som ska göra det som många bara talar om att göra. Att sälja av rubbet, byta snö och slask mot en solig tillvaro på en varmare plats. Grattis! Vi tycker att du är modig. Väl där nere föreslår jag att du ställer till med fest och lagar lite av den hawaiianska rätten Poke. Poke – en fräsch lättmarinerad  tonfisk i matiga kuber som för tankarna till ceviche. Den passar bra på ställen där solen lyser varm. Ha det bra.
Otroligt bra information om fisk och vilka arter man bör undvika att äta av miljömässiga skäl finner man på sidan svensk fisk.

Poke – recept 4-8 personer
800 gr färsk tonfisk (gulfenad)
1 schalottenlök (finhackade)
5 stjälkar salladslök (skivade)
3 vitlöksklyftor (finhackade)
2 tsk  färsk ingefära (riven)
0,5 dl japansk soya
1 tsk sesamolja
1,5 tsk kinesisk chilisås (Rooster)
1 tsk flingsalt (smaka av först!)
0,5 dl sesamfrön (strös över din Poke precis innan servering)
1 knippe koriander (som garnering)

Förbered alla grönsaker. Skiva hacka och riv. Blanda sedan alla ingredienser och kryddor, inklusive vätskor i en stor skål som rymmer all poke. Torka av och dela tonfisken i 1,5 centimeter stora kuber. Blanda väl ner tonfisken i skålen och låt stå kallt i kylen i minst 30 minuter. Poke gör sig visserligen bra i munnen även direkt, men smakerna hinner sätta sig lite bättre om poken får vila en stund i kylen. Servera i små skålar. Strö lite sesamfrön över den färdigupplagda poken och garnera med en kvist koriander. Servera med en kall Fire Rock Pale Ale.
poke

 

Ceviche på pilgrimsmussla

I slutskedet av långledigheten var vi bortbjudna på middag. Tyvärr blev det inställt i sista sekund och drivet att tänka om och laga mastodontmiddag ville aldrig infinna sig. Inte ska man deppa ihop för det. Min familj är inte svårbjuden. Så där i sista stund accepterar de även den enklare av rätter. Ingen ansträngning här inte.
I matbutiken hade de fortfarande, så här efter nyår bra pris på färsk hummer. Den amerikanska löjrommen kastades efter en. För att ändå kunna säga att jag hade lagat mat och för att ens med en överdriven skopa ironi ha rätten att kalla sig själv för ”matblogg superstar” måste jag ju prestera lite mer än så. Verkshöjden på några färdigkokta kalla humrar  är ju inte direkt svindlande, inte ens efter att de ligger uppslängda på porslinsfat. Jag fnulade därför ihop en liten ceviche på pilgrimsmusslor. Jag må vara lite av en nybörjare på ceviche, men om jag får säga det själv så gick det himla smidigt. Det blev riktigt fräscht och väldigt gott.  Vackert faktiskt. Säga det själv får jag ju. Min sida. Just det.

Ceviche på pilgrimsmusslor – recept 2-4 personer
2 pkt (frysta) pilgrimsmusslor (ca 15-20 st. )
2-3 limefrukter (juicen)
0,5-1 habanerofrukt (finhackad)
1 dl fiskbuljong (gärna av koncentrerad fond, ganska salt)
1/2 liten rödlök (finhackad)
3 msk olivolja
1/2 kruka färsk koriander (fint skuren)

Koka upp fiskbuljongen och låt svalna av. Hacka habanero och rödlök fint. Skär koriandern fint.
Finhacka två av pilgrimsmusslorna extremt fint. De ska egentligen bara bli som en kräm. Blanda ut musselhacket i den väl avkylda buljongen till en simmig röra.
Lägg resten av pilgrimsmusslorna på sidan och skiva tunt. Blanda sedan pilgrimsmusslorna med juicen från limen, den hackade habaneron, buljongröran, koriandern och lite olivolja. Pressa inte i all lime på en gång. Smaka av emellan. Det får inte bli för surt. Man vill fortfarande känna smaken från musslorna. Tillsätt koriandern. Låt stå i ca 3-5 minuter, rör om emellanåt. Salta och peppra efter smak. Servera med lite av den hackade rödlöken på toppen.

Om man vill kan man även ha i små bitar av röd paprika och urkärnad gurka. Gurkan är trevlig för tuggmotståndet, men jag tycker att cevichen då lätt får mer av en salladskänsla över sig, varför jag gärna hoppar över det. Smaklig måltid. Servera med en flaska cava eller kanske en kyld Simonsig.
löjrom

Ceviche – en sydamerikansk utflykt

Idag var jag i Sydamerika. Peru närmare bestämt. Vi vet ju alla att Ceviche först uppfanns i Peru. Somliga menar att Ceviche har sitt ursprung i Chile, men enligt mina källor har de fel. Ceviche, pinfärsk vitfisk som marinerats i limejuice, chili, vitlök med mera är en riktigt frisk rätt. En kallsup. En underbar sådan. Med ett passande vitt vin till behöver det inte endast vara en förrätt, i olika variationer kan den bära upp en hel middag. Glöm inte sötpotatisen till, den vilar smaklökarna mellan det surare och är helt enkelt ett genialiskt komplement, en oas. Det är ju så den serveras. Cevichen. I Peru, alltså.
För några veckor sedan lyckades jag av en slump springa på en bedårande peruansk dam. Med mat i sinnet var jag ju bara tvungen att förhöra henne om hemligheterna bakom denna sydamerikanska rätt. Vad jag trodde skulle bli en snabb konversation övergick snart i en rejäl uppläxning. Vi pratade om Cevichens historia och uppkomst, men framför allt tillredning. Framförallt var hon noga med att påpeka dess ursprung – Peru. Det hela är lite lustigt, för första gången jag blev bjuden på ceviche, en underbar sådan för övrigt, fick jag höra historier om ett helt annat ursprung – Chile?! Dessutom blev jag samtidigt varnad för att träffa på ”fula fiskar” som minsann skulle komma och fara med osanningar och utsagor som skulle kunna handla om att denna rätt (felaktigt) skulle härstamma från Peru. Fräckt – den kommer ju minsann från Chile. Juh!
Nåväl, i dag testade jag i varje fall den peruanska varianten. Jag gjorde två varianter. Den ena baserades på helgeflundra den andra på räkor. Det blev otroligt fräscht, men ärligt talat var den ”peruanska varianten” ganska mycket för sur. Vinet var gott dock och från Argentina som för övrigt också har gjort anspråk på cevichen! Har jag hört. Kanske gjorde jag fel, ingen aning. Men med 22 stycken limefrukter på 800 gram fisk kändes det faktiskt lite surt redan innan jag börjat. Jag hade dock bestämt mig för att följa det recept jag fått, vem är jag att döma? Inte behövs det fler!
Det kändes lite surt att det inte riktigt blev som jag tänkt mig. Jag kommer tillbaka. Nästa gång tänkte jag testa den chilenska cevichen, jag har hört att den ska vara lite mindre sur. Nedan finner ni dock receptet på räkcevichen. Den blev faktiskt riktigt lyckad.
Bra tips om ceviche finner ni här.

Ceviche på räkor – Recept
400 gr färska räkor
3 pressade limefrukter
2  rivna vitlöksklyftor
1/2 chili utan kärnor, finhackad
någon tumnagel riven ingefära
2 msk hackad koriander
1/2 urkärnad gurka
1 st advokado hackad
salt efter smak

Blanda marinaden, lägg ner räkorna och låt vila i kylskåp i ungefär 1h.
Slå av marinaden blanda med gurka och advokado. Lägg upp lite snyggt med lite hackad rödlök på toppen. Lite rostad sötpotatis till blir helt rätt. Strunta inte i den.