Etikettarkiv: champagne

Tournedos Homard – nyårsmat

info1
De senaste åren har vi firat nyår med grannar och vänner i området där vi bor. Vem som står värd för firandet är inte nödvändigtvis beroende av vem som inte hade det senast, utan handlar snarare om vem som känner för det och vem som med ett leende tar på sig att hålla i det. När det kommer till mat brukar vi göra det gott, men hålla det ganska så enkelt. Ibland har någon stått för allt, men som oftast snackar vi ihop oss innan. Någon bidrar med förrätt, en annan med varmrätt, ett tredje hushåll med efterrätt. Den egentligen enda stående rätten har väl varit Erikas ceviche. Den har liksom fått en hedersplats och får alltid inleda nyårsmiddagen. Utöver cevichen är det i matväg ganska öppet. Vi ägnar kvällen åt varandra, firar och har kul istället för att stå och slita i köket. Det mesta är förberett i förväg och skratten prioriteras.
Mellandagarna är däremot tid för matlagning. Bara den sedan länge efterlängtade ledigheten är skäl nog för mig att lyxa till det och alla vet att det alltid blir rätt tillfälle för champagne när den öppnas. Lite så fungerar dagarna hos Karlstein mellan jul och nyår. Vi äter och dricker gott, umgås med och utan vänner och passar på att unna oss det där lilla extra.
Trevligheterna på nyår till trots. Jag ska inte sticka under stolen med att jag någon gång drömt om att bjuda på en väl tilltagen nyårsupé i överflöd. Jag pratar vita dukar och linneservetter, höga kandelabrar, guld, bling, och stramt upplagda tallrikar med lyxiga råvaror som tournedos, hummer och tryffel. Ni vet vad jag menar. Har ni inte redan haft, så har ni åtminstone drömt om en sådan middag. Den enda skillnaden är kanske att jag främst drömmer om att laga den, medan ni andra, mer normalt funtade människor drömmer om att intaga den? Av den anledningen ställde jag mig lite på tårna när Scan för ett tag sedan hörde av sig och frågade om jag var intresserad att hjälpa dem att ta fram en modern nyårsrätt. Inslaget av modernitet har varit något av en utmaning, då nyårsmat samtidigt nästan ”kräver” sina klassiska inslag. I min nyårsrätt får tournedosen och hummern stå för det klassiska. Upplägg och garnityr får vara det moderna. Gott nytt år mina damer och herrar, det är bara några dagar kvar nu och hög tid att bestämma nyårsmat…

Tournedos Homard – hummertoppad oxfilé med hummerreduktion och champagneskum, knaprig ostronskivling och lila brysselkål på mâche – recept 4 personer.

800 g oxfilé (mittbiten)
2 färska humrar
brysselkål (lila)
mâchesallad
200 g ostronskivling
snacksmorötter (små)
ärtskott
smör- och rapsoljespray

(Jag börjar med hummerreduktionen nedan. Det är den som tar längst tid).
Sätt ugnen på 125 grader och parera oxfilén. Gnid in filén med flingsalt och nymalen svartpeppar. Stek sedan köttet runt om så att det får fin färg i en stekpanna. Lägg över i en ugnssäker form och låt köttet steka färdigt i ugn tills dess att innertemperaturen nått 54 grader. Lått sedan köttet vila i några minuter innan tranchering.
Brysselkålen ångkokar jag i en stor pastakastrull med nedsänkt durkslag. Innan servering sprutar jag brysselkålen med smör- och rapsoljespray. Det ger både en extra smakskjuts och en vacker glans
Morötterna kokar jag i några minuter så att de fortfarande har en krispig kärna. Innan servering steker jag på dem i en het grillpanna. Spraya morötterna med smörsprayen innan servering.
Rensa ostronskivlingen. Försök att behålla svampen hel. Stek den sedan lätt knaprig i smör.
Vid uppläggningen placerar jag en halv hummerstjärt ovanpå köttet. Hummerreduktionen drar jag ut över tallriken. Av brysselkålen och mâchesalladen placerar jag i små ”öar” som jag toppar med champagneskum. Ärtskott ovanpå köttet ger lite extra liv till upplägget.

Hummerreduktion – recept
smör att steka i
2 humrar (skal och innanmäte från två humrar, ej köttet)
3 msk tomatpuré
½ purjolök
1 palsternacka
½ dl cognac
3 dl vitt vin
7-10 dl vatten
koncentrerad hummerfond efter smak (ca ½ dl)
vetemjöl att toppreda med.

Skala humrarna. Se till att få ut stjärtarna hela. Klyv stjärtarna på längden och ställ undan kallt. Det är hummerstjärtarna jag använder i dagens recept. Klipp isär hummerskalen så att ben och leder öppnas. Stek sedan skalen i smör i en traktörpanna. Skalen ska stekas på ganska hårt. Tillsätt efter en stund tomatpurén och rör om. Höj värmen och slå över en skvätt cognac. Tänd på och flambera.
Slå över det vita vinet, vattnet och lägg ned bitar av purjolök och palsternacka. Låt sedan skalen sjuda under lock i minst 2 timmar. Jag fyller på med lite mer vatten vartefter det kokar bort. Mängden vatten är inte så viktig, knepet är att mot slutet låta en stor mängd av vätskan koka bort. Kvar behöver man egentligen bara precis så mycket vätska att det räcker till hela serveringen. 
Smaka av med koncentrerad hummerfond, salt och peppar. Sila bort skalen och grönsakerna. Toppred eventuellt med lite vetemjöl och låt sedan sjuda en stund till. Hummerreduktionen ska ha en stark smak av hummer och vara ganska salt. Den sista touchen kommer när man smakar av med extra (färdig) koncentrerad hummerfond. Reduktionen serveras i en mindre mängd än vanliga såser.


Champagneskum – recept
smör att steka i
1-2 schalottenlökar (finhackad)
2-3 msk koncentrerad grönsaksfond
2 dl mjölk
3 dl vispgrädde
3+1 dl champagne

Hacka schalottenlöken fint. Stek glansig i smör på medelvärme. Tillsätt 3 dl champagne. Låt koka upp och sjud tills cirka hälften av vätskan återstår. Tillsätt mjölk och grädde och låt sedan sjuda långsamt i ca 15-30 minuter. Rör om under tiden. Mot slutet silar jag bort löken och arbetar upp skummet med en stavmixer. Smaka av med salt, peppar och eventuellt lite mer grönsaksfond. Precis innan servering tillsätter jag ytterligare någon deciliter champagne medan jag jobbar med stavmixern. Servera omedelbart.

tournedos homard

(Detta blogginlägg är skrivet på uppdrag av Scan och är ett inlägg som jag erhållit ekonomisk kompensation för).

 

Aperol Spritz – panta rei, allt flyter

Behöver en evig förändring av vår värld betyda att allting förändras? Förändringen i sig själv upphör ju inte, den pågår, den förändrar och torde således vara densamma. Just en förändring. En tanke i sig själv slutar aldrig att tänka, en kärlek kan inte bara dö. Kanske bör man inte skrämmas av förändringen, denna naturliga del av livet, utan istället söka sig mot den punkt i nuet, som är stundens sanning.
Den ständiga förändringen gör dock sökandet efter denna mittpunkt så ansträngande. Hela tiden förändras materian man befinner sig i och de verktyg som står till buds i sökandet är begränsade till den magkänsla man har och de erfarenheter man besitter. Något tillåts styra och sökandet fortsätter mot den punkt där man bara vill slå sig till ro och vara. Den kanske svåraste frågan är hur man ska finna sig själv. När allting omkring förändras och allt man tror sig veta verkar tillfälligt…

Allt flyter. Så även Aperol Spritz. Jag har fått lära mig att göra Aperol Spritz utan sodavatten. Jag tycker den blir helt klart bäst så. Sodavattnet kan man spara till dagen efter. En skiva apelsin ska finnas där också. Även om det råder delade meningar om just den.

Aperol Spritz – recept 1 drink
1 del Aperol
2 delar Champagne/Prosecco
rikligt med is
(1 skiva apelsin)

Fyll upp ett flöjtglas med is, slå över ingredienserna. Rör om försiktigt och servera omedelbart. (Garnera helst inte med en skiva apelsin).

Fredagsbubbel – fredagsdrinken

Kommer hem till lyckan av att se andra arbeta. Ha ha, den känslan är svårslagen. En fredag dessutom. Jag spär på upplevelsen ytterligare när jag fyller upp en ishink, poppar bubblet och sätter mig ned och njuter.
Jag är ”ensam” och huset är fullt av hantverkare. Den ena skruvar toalett, den andra drar nätverkskabel och en tredje försöker enträget att få in rörmokarens rumpa ytterligare en bit genom dörrhållet för att dörrkarmen ska kunna monteras. Snickaren har det inte lätt. Toaletten är liten och rörmokarens ändlykt bred. Det här är det perfekta bubbeltillfället tänker jag och höjer volymen lite ytterligare för att se om jag kanske kan skapa lite oreda och missförstånd i deras kommunikation. He he! Mig kan man aldrig lita på.
-”Det blir verkligen fint det nya badrummet.” – säger elektrikern.
-”Smakfullt val av material.” Jag vet säger jag. Vi har valt och skissat själva. Det brukar bli bra då. Elektrikern tittar på mig konstigt och jag misstänker att han inte riktigt förstår mitt överdryga och ironiska jag.
Lite så är det. Man bör känna mig för att förstå drygheten, sedan är den förlåten.
Hantverkarna har gjort ett fantastiskt jobb och jag önskar inget annat än att de liksom jag snart ska få sitta på en barstol och bara göra det som de gillar. Snart får de också åka hem till sina familjer, göra fredag, krama om sin make, maka, makar eller vad de nu har. Jag önskar dem en god helg och säger adjö.
Vilken perfekt start på helgen. Någon gång då och då räcker det med en kyld flaska bubbel och tre hantverkare.
Det där sista blev förresten helt fel. Trevlig helg alla!

Fredagsbubbel – recept 1 person
1 bubbelglas
1 bubbelishink
1 flaska bubbel
3 hantverkare och en dator att blogga på

Krassekrämstoppad grillad hummer med bläckfisklinguine i champagneskum

Det rullar på bra nu. Bara femtionio dagar kvar till semestern. Ja, jag har koll på timmarna, ibland minuterna, sällan sekunderna. Det är alltid tungt att behöva starta om nedräkningen igen efter semestern, eller ännu värre, att komma tillbaka för att mötas av en nedräknare som envist berättar för mig att den redan varit. Som om att jag skulle kunna ha missat att den tagit slut? Jag börjar alltid om nedräkningen redan första dagen, mest för att plåga mig själv. Jag vet inte varför, det finns ingen logik. Egentligen vill jag bara glömma.
I den tiden vi är nu gäller det istället att njuta. Man har allt framför sig. Det är därför den här tiden är bäst. Idag värmer solen fortfarande trots att klockan redan passerat middagstid. Middagen är inmundigad och jag sitter kvar och småäter det som blev över av helgens ostar.
Nu i helgen som kommer är det löningshelg. Då brukar fiskdiskarna vara extra fulla av godsaker. Varför inte unna er lite färsk hummer och champagne? Jag är värd det. Tro mig. Det är jag. Denna vecka har jag verkligen förtjänat det. Utan tvekan. Hummer ska det bli. Och champagne.
Jag brukar alltid tjata på mig själv. Det fungerar jämt. Hemligheten är att fortsätta vidare med tjatet även förbi det att man sett kilo- respektive literpris. När man lämnat butiken finns ingen återvändo, då är det bara att se det ljusa i det. Man kommer onekligen att äta och dricka väldigt gott.
I helgen blev det krassekrämstoppad grillad hummer med bläckfisklinguine i champagneskum.
När ni tjatat färdigt inför helgen kan receptet nedan komma väl till hands. Matlagningen kräver lite samordning i köket, men är definitivt värt det.

Krassekrämstoppad grillad hummer med bläckfisklinguine i champagneskum – recept 4 personer
4 färska humrar
25 g smör
1/2 dl tomatpuré
3/4 fänkål
2 morötter
50 g kvistdill
5 hela vitpepparkorn
2 gula lökar
15 cm purjolök (vita delen)
1 dl cognac
1,4 L vatten
(1-2 msk koncentrerad hummerfond)
1 dl champagne (brut)
3-4 dl vispgrädde

Bryt försiktigt bort hummerstjärtarna. Klipp upp dem efter ryggen ner till stjärtvippen. Behåll köttet i sitt skal. Ställ in i kylen.
Rensa nu resten av humrarna. Klipp av benen, gärna på flera ställen. Kroppen som benen varit fästa vid kan man dela på mitten. Ta ur köttet ur klorna men försök att behålla kloköttet så intakt som möjligt. Lägg sedan in kloköttet med stjärtarna i kylen.
Rosta alla skal och övriga icke direkt ätbara mjukdelar i ugn i 250 grader i 15 minuter.
Grovhacka under tiden grönsaker och rotfrukter.
När hummerskalen rostat färdigt kastar jag ner dem tillsammans med tomatpurén i en stor kastrull där jag smält upp smör. Rör om och låt bli glansigt fint. Det gör ingenting om tomatpurén och skalen får rosta lite ytterligare. Tillsätt sedan de hackade rotfrukterna och pepparn. Låt värmen komma tillbaka och slå sedan ner cognac. Tänd på spriten en bit bort från köksfläkten och låt brinna ut.
Slå sist på vattnet och sjud upp. Låt sedan sjuda tills ca 8 dl återstår av buljongen. Sila då bort allt så att buljongen blir helt ren.
Ställ tillbaka buljongen på spisen i en mindre kastrull och sjud tills 4-5 dl vätska återstår. (Tycker man att det smakar för lite hummer kan man förstärka smaken med lite koncentrerad hummerfond). Tillsätt sist drygt hälften av vispgrädden. Låt värmen komma tillbaka och smaka av igen. Det krävs lite olika mycket grädde berorende på hur mycket smak som humrarna släppt. Tillsätt eventuellt mer grädde. Låt sjuda ner igen så att även grädden får reducera. Någon ytterligare deciliter kan få försvinna. Låt sedan stå på låg värme tills servering. Precis innan servering vispar jag upp allt rejält med en stavmixer, tillsätter champagnen och bryter ytan med mixern, det ska bli skummigt.
Koka upp pastavattnet.
Koka pastan enligt instruktionerna. När den är bra slår jag av vattnet genom ett durkslag. Sedan spolar jag lite kallt vatten över för att få pastan att stanna något. Inte för mycket.
Mot slutet av pastakokningen grillar jag hastigt hummerstjärtarna och klorna på hög värme.
Servera med det nyss uppmixade champagneskummet i botten, den svarta bläckfiskpastan som en ö i mitten, det grillade hummerköttet ovanpå och krassekrämen på toppen. Servera med champagne såklart. Min personliga favorit som jag alltid faller tillbaka på är André Clouet – Grand Réserve.

Krassekräm – recept 4 personer
1 dl creme fraiche
0,5 dl vipgrädde
2 msk torrt vitt vin
1 dl smörgåskrasse (finhackad)
malen vitpeppar
salt

Ha ned crème fraiche, vispgrädde och det vita vinet i en kastrull. Koka försiktigt upp och låt sjuda ca 10 min. Blanda precis innan servering ned den hackade krassen. Smaka av med peppar, salt och eventuellt lite citronsaft.

Skal och rotfrukter flamberas lätt

Hummerbasen är silad.

Snart ska hummerstjärtarna grillas

grillad hummer

grillad hummer

Ostron Rockefeller – att ta vara på ledig tid

Ikväll är familjen solo. Det känns ganska skönt, även om det inte är någon garanti för att det inte dansas, stannas uppe sent eller sjungs högt. Vi är nattugglor alla tre och sover därför ofta alldeles för länge på helgerna. I andras ögon. Det värsta jag vet är att vakna på måndag morgon och ångra att jag inte sov ut ordentligt under helgen. Jag har sällan dåligt samvete för att jag sovit för länge. Vadå förlora tid? Den tog jag ju igen med råge i natt, efter att ni morgonpigga somnat i soffan till Skavlan. Själv försköt jag bara den vakna tiden. TV är förresten inget vi bryr oss om överhuvudtaget på helgerna, så där tog jag ytterligare några pluspoäng. Vem ligger på minus nu då? En annan fördel med att vara vaken när det är mörkt ute, är att man inte behöver bry sig om vädret. Det är sol jämt om man bara inbillar sig det. Just då råkar man bara inte se den. Dessutom är trädgårdsbelysningen mycket snyggare under sen kvällstid. Vad är meningen med att fylla trädgården med glödljus om man ändå inte är vaken för att se spektaklet?
Efter förra helgens lyckade försök att övertyga syster om att ostron är något fantastiskt, måste jag bara göra om samma rätt igen. Ostron Rockefeller är en klassisk rätt och en ny favorit som ockuperat mina tankar under större delen av veckan. Syran från vinet, sältan från ostronen tillsammans med grädden och den lite krämiga osten är verkligen något extra. Att ostron Rockefeller går snabbt att göra och inte kostar en förmögenhet är ännu en anledning att laga dem. Att man inte gillar ostron är inte längre  ett hållbart argument. Jag tror att vi hoppar varmrätten idag och äter ostron i två omgångar istället. Efter det fyller vi på bordet med lite goda ostar och något mer gott att dricka. Än finns det tid kvar. Vickningen serveras först någon timme efter midnatt.
Känns det svårt att laga ostron? Nedan följer en komplett bildguide till ostron Rockefeller.

Ostron Rockefeller – recept 2-4 personer
12 ostron (inkl. vätskan)
1 1/4 dl torrt vitt vin med bra syra
1 tsk koncentrerad fiskfond
2 msk smör
1/4 solovitlök (finhackad)
2 schalottenlökar (finhackade)
ca 140 g bladspenat
2 dl grädde
2 msk ströbröd
cheddarost (riven)
tabasco efter smak vid servering
4 dl grovsalt

Sätt ugnen på högsta värmen. (Max 300 grader).
Öppna ostronen och spara vätskan. Lossa köttet och spara den kupade delen av skalen. Sila vätskan från ostronen genom en fin sil.
Koka upp vinet med vätskan från ostronen. Sänk värmen något och lägg ner ostronen. Låt sjuda i en minut. Plocka upp ostronen och lägg åt sidan.
Tillsätt fiskfonden och grädden till vinet och fortsätt sjuda. Såsen ska reduceras tills ca 1,5-2 dl återstår. Skynda långsamt.
Lägg ner smöret i en kastrull. Tillsätt all lök och stek mjukt och glansigt. Tillsätt sist spenatbladen och rör om sporadiskt tills spenaten släppt vätska. Volymen har nu minskat rejält. Smaka av med salt och peppar.
Förbered en ugnsform med grovsalt. Placera ostronskalen på saltbädden i formen. Fyll bottnarna med spenatblandningen. Lägg tillbaka ostronen ovanpå och slå gräddsåsen över ostronen. Pudra över lite ströbröd med fingrarna och toppa med riven ost.
Gratinera tills ostronen fått fin färg. Servera med champagne eller samma vin som använts i såsen.

ostron fortfarande i sin låda

ostron Rockefeller

Bladspenat precis nedlagd

...efter två minuter på svag värme

snart färdigt för att fylla skalen

ostronskalen fylls

nu på med ostron, gräddblandning, ströbröd och sist ost.

ostron Rockefeller

ostron Rockefeller

ostron Rockefeller

MIddagen är serverad

Magnumsabrering av André Clouet – fredagsdrinken

Ibland så vill man ha champagne. Idag var en sådan dag. Personligen vet jag ingen drink i världen som kan slå ett bra glas champagne. Så varför hålla på att stöka med sockerlag, bär och juicer? Varför inte bara servera ett slätt glas champagne. Sagt och gjort.
Champagne är så mycket mer än bara en dryck. Den har allt och bidrar med en känsla av lyx och flärd. Det spelar ingen roll om man njuter champagnen endast med salta pinnar, sittandes i raggsockor på soffan. Man är cool ändå.
Problemet med champagne är bara att det är svårt att sluta. Jag har dock lovat mig själv att vi ikväll bara dricker en flaska. Det var därför jag köpte en magnumbutelj.
Ha en trevlig helg!

 

Kir Royale – fredagsdrinken

Kir Royale. Icke att förväxla med den Kir som tillverkas i Finland och sedan går på export till de svenska parkerna. Nä, denna Kir Royale är en klassisk champagnedrink, utmärkt som aperitif. En Kir Royale består av en del Crème de cassis och sex delar champagne. Gör man den istället på vitt vin har man en vanlig Kir. I Royaleversionen föredrar jag en friskare, fruktig, men inte så brödig champagne.
Av förklarlig anledning gör det alltid ont att blanda drinkar av champagne. Det spelar ingen roll hur goda de är, en viss smärta kommer jag alltid att känna. Jag tycker därför att en Cava eller något annat torrt mousserande vin går bra. Det är i varje fall försvarbart  och jag tänker inte klandra någon som väljer att servera den så.
När jag läste juridik kom jag i kontakt med flera viktiga rättsfall, ett av dem – Crème de cassis. Rättsfallet handlar om ömsesidigt erkännande av en vara inom EU:s inre marknad. Det är dock av underordnad betydelse nu, det viktigaste idag är att jag kom ihåg namnet på själva likören. Allt med svartvinbärssmak går hem hos herr Karlstein. Dags att blanda.

Kir Royale – recept
6 delar champagne
1 del Crème de Cassis

Servera kall i champagneglas.

kir royale

En bildodyssé i Kalixlöjrom

Den här gången tänkte jag låta bilderna tala.
Kalixlöjrom, bruschetta, crème fraîche, dill, schalottenlök och champagne. Det är så här jag älskar att laga mat. Här finns inga mått att ta hänsyn till, inga recept att följa, inget att moment att misslyckas med. Allt ni behöver finns på bilderna. Med Kalixlöjrom kan det bara bli rätt. Ett ”lycka till” känns överflödigt.

kalixlöjrom
kalixlöjrom
kalixlöjromkalixlöjrom
kalixlöjromkalixlöjromkalixlöjromkalixlöjromkalixlöjrom