Etikettarkiv: chili

Äpple – fredagsdrinken

Fredag. Och vilken fredag sen. En heldag med matlagning, den första av många kommande. Då det är skördetid, tänkte jag köra ett tema i helgen. Äpple. Tyvärr tål jag inte längre äpple i dess naturliga form, så jag får helt enkelt förädla dem. Först ut blir en naturlig och fräsch äppelcocktail, med smaker av vanilj, kanel, lite ingefära och citron. Citronen och ingefäran ger lite bett och rycker bort drinken från dessertbordet. Jag hade först en tanke på att även ha ner lite chili, men det får bli en annan gång. Drinken Äpple är så långt ifrån de radioaktiva appletinis man bjuds i en sämre bar. Den är bara äpple i sällskap med bekanta kryddor.
Ikväll fortsätter äppeltemat då jag dukar fram en älgcarpaccio. Carpaccion ska toppas lätt med parmesansås, äppelkaviar, havtorn, krasse och syltad schalottenlök. Jag får se om jag får med något annat också. Jag vill att det ska smaka skog och Sverige. Lite höstigt, men friskt på något vis. Efter carpaccion kommer en riktig höstklassiker. Ryggbiff av älg med kantarellsås, rårörda lingon och rotfruktsgratäng. Till efterrätt. Ha ha! Äppelkaka med hemgjord vaniljsås såklart. Tydligen ska det vara världens bästa äppelkaka. Vi får se.
Ibland önskar jag att jag hade en jordkällare där jag kunde ha metervis med hyllor fyllda med inläggningar och äpplen i trälådor inslagna i tidningspapper. Just tidningspapper kanske är jätteonyttigt med tanke på trycksvärtan, men tanken är ändå romantisk. Nej, dags att sätta igång…

Äpple en cocktail

Äpple – fredagsdrinken

Ingredienser

  • 10 cl Virtuous ginger vodka (alt. vanlig vodka och en tumnagel stor bit färsk ingefära).
  • 4 cl vaniljsockerlag
  • 4 cl citronsaft
  • 1/2 kanelstång
  • 10 cl äppeljuice (köp gärna hela äpplen och kör genom en råsaftcentrifug)
  • is

Gör så här

  • Kasta ned samtliga ingredienser i en mixer. Kör tills allt är helt slätt.
  • Sila genom en tesil.
  • Slå ned i en shaker med krossad is. Skaka i någon minut och sila sedan upp i cocktailglas.
  • (Servera med en rosmarinkvist på glaskanten som bränts lätt med en brännare).
http://karlstein.nu/apple-fredagsdrinken/

En oval julsill

För några dagar sedan gjorde jag romsenap. Snart kan jag även pricka av nästa julinlägg från listan. Julsill. I skrivande stund är det fortfarande lite på experimentstadiet, men jag tror på det här. Ni som följt med ett tag och vet vilka smaksättningar jag gillar kommer att bli föga förvånade. Idén kom nog redan till i somras när jag lekte lite med en ”ny” potatissallad. Till potatissalladen lånade jag smaker från ett annat och numera klassiskt grilltillbehör – den chilenska pebren.
Årets julsill smaksätter jag med koriander, lime, rödlök och chili. Nu kanske någon rynkar på ögonbrynen och tänker att dessa smaker står i direkt kontrast med allt som är juligt? Om denne bara visste hur fel denne har. Julen handlar väl om att äta gott? Den borde i varje fall. Åtminstone kanske mindre om vad vi ställer på bordet. Jag kan personligen inte se någon nytta i att stoppa munnen full med kanel, russin eller mandel bara för högtidens skull. Så bakbundna av traditioner får andra vara. Ok, ett kallt bra brännvin med pomerans tackar jag inte nej till, men just när det kommer till maten sneglar jag hellre framåt och serverar nya smaker med inte uteslutande klassiska råvaror. En viss koppling till det traditionella är dock roligt att behålla, när man får ihop det. På så sätt kan man liksom flirta både med gammal och ung.
Springer jag på ett julbord och möts av en sesamtoppad teriyakiströmming så jublar jag. Om en köksmästare vågar tänka utanför ramarna när julbordet spikas så står jag först i kön. Det bästa från de senaste julborden jag besökt har alltid varit det som stuckit ut, varit nytt eller överraskande. Så himla skönt när någon vågar. Det är det jag minns och det jag vill hylla. Våga tänk lite mer ovalt, var inte så fyrkantiga! Man får. Det är ok.
Tycker man ändå inte som jag så står det köttbullar och prinskorv med kokt potatis där i hörnet. Det är bara att ta för sig. Ät tills skjortknapparna sprutar. Jag bjuder!
Nä, in med lite nya smaker nu så att vi får snurr på det där julbordet igen. Med den här smaksättningen går det inte fel.

Pebresill – recept
840 g ”5-minutersill” färdig att smaksätta (nettovikt 420g)
1 kruka färsk koriander
1,5 lime (juicen)
2 röda chilifrukter
2 tsk sambal oelek
1/2 medelstor rödlök
2 dl crème fraîche
ca 100 g hellmans majonnäs
salt efter smak

Hacka korianderns stjälkar riktigt fint. Hacka bladen lite grövre. Kasta ner i en bunke. Finhacka rödlök och chili. Allt ska ner i samma bunke. Pressa över limejuicen.
Ha ned sambal. Låt allting stå och dra i några minuter.
Förbered sillen. Spola av den och torka den torr. Skiva upp i valfri storlek. Lägg åt sidan.
Blanda nu ned crème fraîche och majonnäs. Fortfarande i samma bunke. Rör om och blanda sedan ner sillbitarna. Blanda ordentligt och låt sedan vila i någon timme innan servering. Erfarenheten säger mig att sillen är bäst dagen efter. Men med just den här vet jag inte, kommer kanske inte veta. Jag ska kasta mig över den nu. Förhoppningsvis finns det något kvar imorgon och då vet jag mer.

julsill

julsill

Heta havskräftor på stekhällen – sommarnostalgi

Det är få saker, när det är som mörkast, som gör mig så glad som att finna ”gamla” bra foton på somrig mat. Är bilderna dessutom obloggade ställer jag mig upp och applåderar. Har du tur kanske du får se mig dansa. Just den här gången gick jag verkligen loss ordentligt med kameran, vilket resulterade i många bra bilder som fångar just glädjen i att laga mat. Det vackra i skapandet.
Det är svårt att inte bli nostalgisk när man går igenom gamla bilder. F-n vad jag saknar den där stekhällen just nu. Jag vill ha tillbaka sommaren, även om den vädermässigt inte var mycket att ha. Jag vill laga och äta utomhus. Jag vill vara klädd i flip-flops, shorts och linne. När kvällen kommer, när det åter blir svalare, vill jag känna känslan av att ta på mig ett par mjuka slitna jeans. Jag vill med vänner dricka rosé i en skön fåtölj tills jag är smålullig. Jag vill känna hur solen bränner, jag vill tvingas sitta i skuggan en stund just för att jag bränt mig. Jag vill ta stegen upp på taket för att på en filt komma närmare och suga i mig de sista av den nedgående solens strålar. Jag vill sitta ute en ljummen sommarkväll, lyssna på musik och blanda tunga samtal med lätta. Jag vill vara filosofisk och ha friheten att diskutera stora frågor ur ett litet perspektiv. Jag vill fira hela natten för att någon annans fotbollslag vinner stora cuper. Jag vill sjunga med i hejarramsor jag aldrig tidigare hört på ett språk jag inte förstår. Jag vill dansa. Jag vill ha en sådan där sommarkväll, med en filt om mig, en kväll där samtalen bara flyter på och vinet aldrig tar slut och berusningen aldrig riktigt kommer. Jag vill låta sommarnatten rinna iväg för att vakna till ännu en dag. Jag vill börja om igen. Jag vill ha fler sommarnätter att minnas. Jag vill slippa känna saknad. Ge mig bara tillbaka min sommar så blir allt bra.
Åter igen. Ursäkta för att jag går bananas med bilderna denna gång…

Heta havskräftor på stekhällen – recept 4-6 personer
2 kilo färdigkokta havskräftor (delade på längden)
3 lime
2 krukor koriander (spara 1 kruka koriander till garnering)
4 msk sambal oeleck
3 röda chilifrukter (alt. 1 habanero)
2 solovitlökar
8 schalottenlökar (vanlig gul lök går bra)
2 förkokta majskolvar
1 L fisk-/skaldjursbuljong
1 flaska torrt vitt vin
koncentrerad hummerfond (att justera styrkan på buljongen med)
salt och peppar
2 klyftade citroner (att garnera med, pressa över maten)
Ljust bröd att doppa i buljongen.

Mängderna på ingredienserna i detta recept ska man ta med en nypa salt. (Höhö). Det är en helt annan sak att laga detta på en stor stekhäll, jämfört med i en vanlig kastrull. Jag säger inte att det blir godare på stekhällen, visst inbillar jag mig det, men att ta mängderna och laga i en ”vanlig” kastrull, det säger sig självt. På en häll kokar även vätskan lättare bort varför det alltid krävs lite extra. Kanske hamnar den egentligen bara på gräsmattan, när jag stökar om? Jag vet inte. Det viktigaste är dock inte mängderna utan balansen mellan syra och sälta samt buljongens fyllighet. Jag har ofta en flaska lämplig koncentrerad fond till hands, med en sådan är det enkelt att justera fylligheten på det jag lagar. Tänk dock på att den även bidrar rejält med sälta.

Jag hackar alla grönsakerna ganska fint. Vitlöken ännu finare. Korianderstjälkarna från båda krukorna ska med ned. Korianderbladen från en kruka spar jag till garneringen.
Stek sedan upp allt i smör och olja till dess att det är glansigt och fint och allt har mjuknat. Pressa över limejuice från 2-3 frukter.
Höj sedan värmen och slå över vinet. Hela flaskan. Snåla inte. Använd helst ett neutralt (riktigt) torrt vitt vin med bra syra. (Glömmer man att köpa vitt vin är det bara att springa till butiken och köpa några flaskor matlagningsvin. Det är absolut inte samma sak, men vad ska man göra när kvällens rätt redan är satt och man glömt).
Låt vinet koka bort. Tillsätt sedan buljongen. Hettan justerar jag efter en stund med sambal. Låt sedan allt koka ned till dess att det doftar och smakar gudomligt. Det gör det när lite drygt hälften av vätskan återstår.
Mot slutet vänder jag ner kräftorna. Havskräftorna är ju redan färdigkokta och ska därför bara ta smak och bli varma.
Garnera med citronklyftor och grovt hackad koriander. Gärna i mängder. Servera havskräftorna i djupa tallrikar. Ös kräftorna med buljongen och servera med ett gott levainbröd och kanske en aioli.
Jag vill säga att man ska servera ett passande vitt vin till, men eftersom det är sommarmat, varmt ute och strupen är torr väljer jag hellre en Corona ur ishinken och trycker ned en lime. Ölsäsong liksom. Såklart.
ingredienserna framme

Mise en place

Mise en place

löken går ned med en klyfta lime

början till buljongen

IMG_2899

IMG_2901

IMG_2906

IMG_2929

IMG_2944

IMG_2942

IMG_2938

IMG_2936

IMG_2935

IMG_2980

IMG_2996

havskräftor

snart heta havskräftor

heta havskräftor

heta havskräftor

havskräftor

heta havskräftor

rosé

heta havskräftor

Thomas Karlstein

heta havskräftor

heta havskräftor

Thomas Karlstein

IMG_3024

IMG_3030

IMG_3019

IMG_3034

Smörstänkt pilgrimscarpaccio med underbar smakpalett

Alltså. Jag vet inte riktigt hur jag ska börja utan att hamna i crescendot för tidigt. Enligt den dramaturgiska kurvan bör ett drama vara uppbyggt med en början, ett anslag som följs av en vändpunkt, ibland en andra vändpunkt, en sedan stegrande upptrappning innan dramat övergår i ett klimax som avslutas med en upplösning.
Dra mig baklänges vad gott vi åt i fredags. Så här några dagar senare har jag fortfarande inte riktigt kommit över förrätten. De påföljande rätterna, den rostade paprikasoppan och den gratinerade kungskrabban var båda fantastiska. Den avslutande crème caramelen, är en av få söta efterrätter som jag verkligen uppskattar. Till en lätt sträv men ändå rund espresso blir den bara perfekt. Allt var bra. Problemet var bara pilgrimscarpaccion du inledde med. Den stal showen fullständigt. Jag vägrade inse att den var slut och när vi efteråt skrapade rent bunken efter de sista skivor mussla var det egentligen bara ett hopplöst försök att ropa upp den på scen ännu en gång. Vi var inte färdiga med varandra och mina busvisslingar var till föga hjälp. Med din pilgrimscarpaccio hamnade “the point of no return” redan i första numret och därefter hade jag lite svårt att koncentrera mig. Allt fanns där. Smakerna var som färger på en palett. Det syrliga, salta och lite söta. Strukturen, krispigheten, det mjuka, det kalla och det lite varma. Det var en förrätt som prickade av allt på ”listan” och för mig föll ridån redan där. Kvällen var gjord och jag gjorde mig redo att applådera, knyta händerna bakom ryggen och visa min vördnad genom att fälla mitt huvud och långsamt buga. För någon helg sedan gjorde vi en magisk sushi och nu det här. Superlativen börjar ta slut.
Tack igen för en underbar middag, men Esther, en fråga bara: -”Hur dansar man i Norge?” Vet du?

Smörstänkt pilgrimscarpaccio med underbar smakpalett – recept 4 personer
8-10 färska pilgrimsmusslor
1 knippe koriander
1-2 röda chilifrukter (finhackad)
1 lime (juicen)
1/3 gurka (skuren i små kuber)
1 mogen mango (skuren i små kuber)
1 knippe gräslök
grovt mörkt bröd (krutonger)
klarifierat smör

Lägg in pilgrimsmusslor i frysen så att de hinner stelna något och blir lättare att skära i lövtunna skivor.
Finhackad under tiden chilin i små bitar. Skär gurkan och mangon i små kuber om ca 5x5mm. Finhacka gräslöken.
Dela brödet i centimeterstora kuber och stek krispiga i smör.
Skiva musslorna och låt sedan vila i limejuicen i ungefär 5 minuter. Häll av musslorna och lägg upp på botten i en tallrik. Lägg över chili, mango och gurka. Droppa över ljummet skirat (och klarifierat) smör. Toppa med krutonger, salt, peppar, några blad från koriandern och hackad gräslök.

pilgrimscarpaccio

soppa på rostad paprika och sötpotatis

gratinerad kungskrabba

creme caramel

Besos calientes – fredagsdrinken

Såg framför mig en lite höstigare fredagsdrink idag. Jag hade tänkt tända brasa, sätta mig ned framför och mysa. Det kanske blir så, jag vet inte ännu. Just nu känns det högst osannolikt. Fru Sofia tog nämligen fredagskänslan med sig hem och är på ett strålande humör. Allt är som vanligt alltså. Efter bara 10 minuter hemma stod hon makead, redo i pumps och frågade efter fredagsdrinken. -”Lugna dig älskling, bubblet ligger fortfarande i frysen, men jag kan erbjuda ett glas rosé under tiden?”
Jag kastade till henne att glas rosé och förklarade att dagens fredagsdrink måste få ta sin lilla tid. Den är lite coolare än vanligt, ganska krånglig, men det gör ingenting för jag har köpt en ny leksak. En sifon. Jag tänkte sifonera hela kvällen faktiskt. Kanske under natten, förmodligen imorgon bitti. Tar bubblet slut, vilket inte är troligt kan jag ju nu alltid kolsyra lite rosé. Ni ser. Jag har redan hittat flera användningsområden. Sofia kan inte säga något. Rosa bubblor är alltid sexigare. Hon vet. Motargument saknas.
Kvällens fredagsdrink blir en Besos calientes – heta kyssar. Drinken är rombaserad, jag använder Zacapa. Vidare innehåller den några stänk färskpressad apelsin- och citronjuice, en kanel- och chilisockerlag, hallonpuré. Slutligen toppas den med Baileysskum.
Fredagen startar nu!

Besos calientes – recept 1 drink
6 cl Zacapa (mörk rom)
1 msk hallonpuré
1 msk apelsinjuice (färskpressad)
4 cl citronjuice (färskpressad)
1,5 cl kanel/chili sockerlag

2 dl strösocker
1 dl vatten
1 stor kanelstång
1 röd chilifrukt med kärnorna kvar, skuren i skivor

1,5 dl Baileys
3,5 dl mjölk
1 3/4 gelatinblad

Börja med baileysskummet. Lägg gelatinbladen i vatten. Blanda mjölk och Baileys i en kastrull och hetta upp precis bara så att gelatinbladen smälter. Lite drygt 50 grader brukar räcka. Lägg ner de nu mjuka gelatinbladen och låt smälta. Rör om ordentligt, kör gärna igenom blandningen med en stavmixer. Häll ner i en sifon och låt sedan bli ordentligt kallt i kylen. (Jag kyler blandningen i isbad innan jag ställer in den i kylen).

Fortsätt med sockerlagen. Blanda strösockret med den grovt skivad röda chilifrukten i en kastrull. Kärnorna ska med. Tillsätt vattnet och kanelstången och koka upp. När sockret har lösts upp får det sjuda i någon minut ytterligare. Ta av och kyl.

När sockerlagen och Baileysskummet är kallt är det dags att blanda själva drinken. Häll ner rom, hallonpuré, citron- och apelsinjuice samt sockerlag i en shaker med is. Skaka om ordentligt. Sila ned i ett lite lägre glas och toppa sist med Baileysskummet.

besos calientes

besos calientes

Nya musslor – om att pregastronomera

Den här tiden på året försöker jag ständigt intala mig själv att det är skönt att komma tillbaka i vanor och rutiner. Det fungerar lika dåligt varje år och strider lite mot den jag är. Ofta gör jag helst saker lite på måfå. Kanske det enda jag tror mig sakna under sommaren är fredagskänslan, men å andra sidan är det ju denna tid fredagskänsla var och varannan dag, så egentligen att det nog bara är ett sätt att lura mig själv, att få det att kännas bättre att komma tillbaka till vardagen än vad det faktiskt är. Ren självbevarelsedrift.
Det positiva med hösten är dock att det är tiden på året som jag ofta har mest lust att laga mat. Att röra sig tillbaka från trädgården in köket igen kan vara riktigt inspirerande. Snart är det dags för svamp, äpplen, choklad och mörka ölsorter igen. På sommaren blir det god, men gärna lite lättare mat, man tar ett glas vin under tiden den lagas, tänder grillen eller roddar ihop något på stekhällen. Matlagningen är mer avslappnad. Suck. Jag kommer ju att sakna den redan efter några veckor i inneköket.
För någon vecka sedan gjorde vi sushi. Det är en rätt som är otroligt kul att laga tillsammans och det blev så snyggt. Sushi kommer jag absolut återkomma till under hösten. Jag gillar sushi för färgerna och att det serveras i små munsbitar som man kan plocka av. Jag har alltid föredragit mindre stabbig mat, då man istället får tillfälle att pilla och njuta av passande och varierade smaker. Att jag alltjämt äter raskt och utan svårighet kan få i mig en chiligratinerad hummer på straxt under två minuter är inte samma sak. Hemma diskuterar vi ofta kring det där. Jag älskar utdragna middagar och att i kombination med god mat och dryck få föra långa samtal. Vi sitter i timmar. Det är precis som att middagen tar slut först när vi går och lägger oss. Min svaghet är dock att när något är riktigt gott så äter jag i en rasande takt. Jag menar att man med mycket mat i munnen känner fler smaker. Jag undviker att se ut som en ekorre i en jordnötsskål, men får ändå för mig att små tuggor inte kan trigga alla smaklökar på en gång eller på samma sätt. Mitt emot mig vid bordet sitter min motsats. Där inmundigas blygsamma tuggor som ofta blandas och sköljs ned med små skvättar av vin. Sen ska det självklart smilas, blundas och hållas på innan nästa bit träffar gomseglet. Även jag ler, blundar och njuter. Jag ger också ifrån mig ljud av välbehag, men oftast först när tallriken är tom.
När jag nu förklarar företeelsen så inser jag ju hur mer tilltalande det andra sättet att äta egentligen är, men framförallt vore det trevligt att få avsluta en måltid ungefär samtidigt. Det är precis som att jag pregastronomerar. Jag måste lära mig att ta det lite lugnare och dra ut på måltiden.
Igår var det en person i vår närhet som bjöd på musslor. Vi kunde tyvärr inte närvara och efter en egen middag endast bestående av en plocksallad, en salamistump och två ostar, blev vi otroligt frestade. Idag är det äntligen vår tur att laga nya musslor. Jag gillar tanken på att faktiskt våga frångå det klassiska. Det är alltid kul med nya och bra idéer. Tack Esther. Du har många.

Nya musslor med lime, chili, koriander och kokos – recept 4 personer
2 nät färska blåmusslor
8 schalottenlökar (grovt hackade)
1 solovitlök (finhackad)
2 röda chilifrukter (delad på längden 2 ggr och sedan skivad)
1 knapp msk korianderfrön
3-4 limefrukter
2 krukor koriander (KRAV-märkt brukar ge mer smak)
8 dl kokosmjölk (2 burkar)
2,5 dl vatten
1/2 dl koncentrerad fiskfond
1 del rapsolja (till stekningen)
1/2 del certifierad palmolja (till stekningen)

Kontrollera musslorna och ta bort alla med skadade skal. Täck sedan musslorna i lättsaltat kallt vatten med lite is. Vattnet ska ungefär ha samma salthalt som havsvatten. (Beräkna 35 g salt/ L vatten). Låt musslorna ligga i vattnet i en timme så rensar de sig själva från sand. Ta sedan upp musslorna och rensa från eventuellt skägg.
Hacka under tiden musslorna ligger i vatten lök, vitlök och chilifrukterna. Hacka upp skaften till koriandern, men spar bladen.

Värm sedan upp lite palmolja i en stor kastrull eller gryta och stek på alla grönsaker, inklusive korianderskaften (ej bladen) tills löken blivit glansig och lite genomskinlig. Citrongräset lägger jag ned delat, men helt i grytan med övriga grönsaker. Lägg sedan ned musslorna, pressa över limen och tillsätt kokosmjölken, vatten och fond. Låt sjuda under lock tills musslorna öppnat sig. Strö sedan de lätt hackad korianderbladen över musslorna och servera med lite lime att pressa vid sidan av. Idén att servera ett gott bröd till tar vi med oss från den mer klassiska moules marinières.

nya musslor

musslor med kokos

musslor koriander

karlstein mat

nya musslor

Thomas Karlstein

moules på ett nytt sätt

Karlstein musslor

musslor på Esthers vis

Ugnsgratinerade havskräftor med bröd och spad

Min kanske största skräck är att någon dag utveckla en allergi mot skaldjur. Det är en mörk tanke, men inte helt tagen ur luften. Varje gång jag äter krabba så kommer illamåendet som på beställning. Jag vet att morfar blev magsjuk varje gång han ätit just krabba. För några år sedan talade jag med en dietist om detta, som gav mig rådet att undvika krabba helt. Dietisten, jättetråkig titel för övrigt, menade att jag förmodligen hade en allergi som låg i bakgrunden och varnade för att om jag fortsatte med krabban, skulle allergin i värsta fall kunna triggas, utvecklas och gud bevars, leda till att jag även blir allergisk mot andra skaldjur. Brrrr. Gåshud. Omedelbar hårresning och sporadiska svettningar. En högst obehaglig tanke. Nu har jag dock funderat och kommit fram till hur jag ska hantera problemet. Jag kommer istället att öka intaget av krabba och övriga skaldjur. Lite för att helgardera mig. På så sätt ska jag tvinga kroppen till underkastelse. Jag ser på tilltaget lite som ett vaccin. En vattentät idé. Här ska vaccineras. Redan idag kommer jag gå på med en proppfull långpanna av ugnsgratinerade havskräftor. En långpanna med havskräftor, vitlök, chili, persilja, selleri, schalottenlök och vitt vin. Havskräftor i sällskap med en brödig champagne är inte bara ett vaccin mot skaldjursallergi. Det är även ett effektivt motgift mot allt vad höstdepressioner, mörker, måndagsmorgnar, vattenpölar och grå vardag heter. Detta är mitt sätt att självmedicinera. Nu gäller det bara att få det på läkarrecept.
Tack Styrmir och Sandra. För inspiration och en underbar middag.

Ugnsgratinerade havskräftor – recept 4 personer
1 kg färska havskräftor
1/2 grön chili (finhackad)
1/2 röd chili (finhackad)
1 kruka persilja (finhackad)
3 schalottenlökar (finhackade)
1/2 solovitlök (finhackad)
10 cm stjälkselleri (finhackad)
200 g smör
1 dl torrt vitt vin

Finhacka samtliga grönsaker.
Smält smöret i stekpannan på mellanhög värme. Tillsätt grönsakerna. Låt steka försiktigt tills det börjar dofta. Sänk värmen och låt bara gosa ihop.  Tanken är att mjuka upp och förlösa de goda smakerna. Inte mer. Smöret ska inte brynas. Låt svalna något.
Klyv kräftorna. Till skillnad mot när humrar klyvs, drar jag ut stjärtarna innan jag låter kniven gå igenom kräftorna. Stoppa ner knivspetsen ungefär två centimeter bakom huvudets framkant. Tryck bestämt ned kniven bakåt längs hela kräftans rygg, med hela kroppen utdragen. Vänd sedan kniven och klyv den mindre främre delen av kräftan.
Placera ut kräftorna med köttsidan uppåt i en långpanna. Fördela sedan smörblandningen med tesked över havskräftorna. Täck köttet helt. 
Omkring kräftorna klickar jag ut lite extra smör. Stänk över lite torrt vitt vin och gratinera i ugn på 250 grader i 5 minuter. (Idag provade jag att lägga västerbottenost på några kräftor. I efterhand tycker jag att de utan ost var bättre, varför jag utesluter ost i detta recept. Låt havets och kräftornas egen sälta träda fram istället. Det är ju så jag vill ha det egentligen. De är underbara som de är).
När havskräftorna är färdiga i ugnen häller jag över all vätska i en skål. Se till att doppa bitar av levainbröd i denna skål. Servera med en sallad och champagne

ugnsgratinerade havskräftor
ugnsgratinerade havskräftor
ugnsgratinerade kräftor

Sambalräkor med spenatpaj och pinjenötter

Har ni tänkt på, att hur mycket salami man än köper så tar den alltid slut? Det är så urbota trist när den gör det.
Efter en veckas slit är det åter dags att unna sig lite mer än vad man hinner med i veckorna. Idag tänkte jag göra en riktig gammal Karlsteinsklassiker som jag tror mamma var först med. Sambalräkor med parmesan. För att lindra hettan har jag även tagit in en spenatpaj med pinjenötter. Inte så mycket för min egen skull, men det är ju uppskattat när även övriga i familjen kan få något i magen. Pajdegen köper jag färdig på rulle. Det är nog med bakning för denna vecka. Nä, riktigt så starka behöver man inte göra räkorna. Det är inte så kul att bjuda på mat som resulterar i rökmoln ur gästernas öron, svettdroppar från pannan och ett illrött ansikte som intygar att det-var ”jätte-host-gott”.
Vad gäller het mat. Ibland kan jag bli ganska irriterad på folk som säger att det inte får vara så starkt att man inte känner smaken. Det blir det ju aldrig. Smaken finns ju alltid närvarande. Jag tror det handlar om att de inte gillar riktigt stark mat och jag får genast lust att tvångsmata vederbörande med bitar av Carolina Reaper och lite pulled pork. Nog sjutton skulle de känna smaken av pulled pork alltid, även om det kanske inte skulle vara deras starkaste minne ifrån kvällen. Min teori, jag kan ha fel,  är snarare att het mat gör att tunga, gom och smaklökar svullnar och blir än mer känsliga. Det är ju inte hettan jag är ute efter varje söndagskväll på Indiska köket. Det är smaken. En mildare version av samma starka rätt ger mig helt enkelt inte samma smakupplevelse. Så är det för mig.
De här räkorna är för dig Lasse, det var de här räkorna du menade, den där gången. Det gick upp för oss och nu sitter jag här i din skjorta och äter dinmina räkor. På ett sätt har jag accepterat det som skedde, en annan del av mig vill fortfarande inte förstå. Hoppas du äter bättre än jag.
Nu åter till middagen. Fastna inte för mängden sambal, osten mot slutet tar bort udden av hettan. Det är otroligt vad lite ost kan göra. Pajen är en alldeles egen historia som tar ner de heta räkorna utan att ta bort smak. Vi talar en underbar kombination.

Sambalräkor – recept 4 personer
1 kg  svarta tigerräkor 8/12
5 msk smör
3 rågade msk sambal oelek
1 dl torrt vitt vin
2 dl riven parmesanost

Tina och skala räkorna. Riv parmesanosten. Skölj väl och låt rinna av ordentligt. Hacka vitlöken grovt. Hetta upp en stekpannan. Tillsätt 3 msk smör och stek vitlöken försiktigt i knappt 10 minuter. Höj värmen och tillsätt sambal oelek. Fräs runt så att lite av vätskan försvinner. Ha sedan i räkorna. Låt fräsa ganska hårt i ca 2 minuter. Tillsätt lite salt och blanda runt. Höj värmen och tillsätt vinet. Låt nästan allt vin koka bort och dra bort från plattan. Här kan man ta en paus, tänka paj och samordna allt i köket. När pajen står framme för servering ställer jag på räkorna igen. När de är riktigt varma slår jag över den rivna osten, låter den smälta lite och blandar runt. Toppa gärna med lite persilja eller annan dekorativ ört. Persiljan är verkligen att rekommendera. Vi glömde den idag. Observera att jag lagar mat och gör bra grejer, men det är vi i familjen som glömmer. Ok, ett dåligt drag jag har, men det fungerar så länge ingen säger emot.
Servera med den nu lite ljumna pajen.

Spenatpaj med pinjenötter – recept 4 personer
1 färdigköpt pajdeg på rulle
2,5 dl hackad bladspenat
4 ägg
2 dl mjölk
1 msk koncentrerad grönsaksfond
1/2 dl pinjenötter
salt och peppar
1 msk smör
1,5 dl riven parmesan

Smöra en mindre pajform. Rulla ut degen med kavel och förgrädda enligt instruktion. Gaffla botten för att släppa ut luft under gräddning.
Förbered fyllningen.Vispa upp ägg och mjölk. Tillsätt den hackade spenaten och 1 dl av den grovt rivna parmesanen till äggstanningen.  Salt och peppra. Blanda runt.
Ta ut pajskalet ur ugnen och fyll upp skalet med fyllningen. Grädda sedan i ca 20-25 minuter på varmluft i 225 grader. Håll koll. Toppa med lite grovt riven parmesanost.
Servera pajen ljummen med räkorna.

spenat- och pinjenötspaj