Etikettarkiv: chimichurri

Grillad picanha med chimichurri – att laga med känsla

Där satt den måltiden. En av årets tio bästa. Vi är ännu bara halvvägs in på det nygamla året, men ändå, den här middagen kommer jag minnas. Köttet – picanhan, hamnade på grillen och betedde sig precis som jag ville. Färgen kom snart och efter det var det bara att passa. Chimichurrin jag fick ihop saknas ord för, men vi tar det från början.
Som ni alla vet gillar vi brasilianskt. Får man bara tag på rätt bit så kan det stundtals vara magiskt. Ibland kan den vara lite svår, fibrerna kanske ligger fel, men när den är bra händer det saker i munnen. Dess kappa och struktur är en ren fröjd, den enda nackdelen är att den är så svår att få tag på.
Sofia och Eyvind var förbi Hötorget och jag kunde inte låta bli att höra om de hade lust att titta förbi Latinamerikanska livsmedel för en rejäl bit picanha. Med hem kom även ett brasilianskt churrascosalt, citroner och flertalet tips om tillredningssätt. Jag skrattar, men har aldrig förstått det där, jag har sett det tidigare, men jag som man får aldrig riktigt samma sköna tips som Sofia eller den vackra kvinnan intill. Nåja, jag får skicka Sofia fler gånger. Så länge hon håller sig på rätt sida om disken får ju jag också njuta. Efter att Sofia och Eyvind flertalet gånger försäkrat att de gillade kött med riklig melering var de på väg hem. I kassen låg en picanha som vi ännu inte visste var fantastisk.
Glad över att Sofia bara fallit för specialsalt och nya idéer mixade jag ihop en chimichurri. Chimichurrin blev en blandning av känsla och passion. Förmodligen den bästa jag gjort och smakat. Jag vet, min blygheten är bara en fasad.
Kvällen avslutades för tidigt i uterummet. Någon har ju inte semester förrän om ytterligare två veckor.
Ta mitt chimichurrirecept nedan och gör det till ert eget. Höfta, lägg till eller ta bort. Gör det inte så svårt i sommar, matlagning är ingen vetenskap, det finns inget rätt eller fel. Grilla ett bra kött, rör ihop en god sås och servera till en enkel sallad. Att laga mat är en konst där det alster med mest inneboende känsla kommer att utmärka sig.  Smakerna kommer att finnas där så länge solen skiner. Om den inte gör får ni krydda med något extra.

Grillad picanha med chimichurri

Antal personer 4 personer

Ingredienser

    Grillad salt- och citronrubbad Picanha:
  • 1kg picanha på bit, alternativt 4 tjocka skivor
  • 2 citroner
  • 2 lime
  • Churrascosalt (alt. annat grovt salt med bra smak)
  • Chimichurri:
  • 1 kruka kravmärkt koriander
  • 1 kruka persilja
  • 1 kruka oregano (bladen)
  • 1 lime (juicen)
  • 3 dl olivolja
  • 1 grön paprika
  • 1 röd chili (inkl. kärnor)
  • 1 gul chili (inkl. kärnor)
  • 4-5 vitlöksklyftor (beroende på storlek)
  • 3 msk rödvinsvinäger
  • 1 msk torkade chiliflarn
  • 1/2 rödlök

Gör så här

    Grillad salt- och citronrubbad Picanha:
  • Snitta kappan på diagonalen precis in till köttet.
  • Vänd sedan och kontrollera hur fibrerna löper. De brukar gå lite på diagonalen. Skär rejäla bitar tvärs emot dessa fibrer.
  • Gnid in med citronzest och grovsalt. Låt ligga framme på bänken i en timme. (Kortare tid om det är väldigt varmt ute).
  • Grilla sedan över het glöd tills skivorna fått fin färg. Dela och grilla citrusfrukterna (upp och ned) under tiden. Vänd köttet först när de släpper från gallret. Det är bättre att en sida får perfekt färg med knapriga yta.
  • Grilla köttet till önskad temperatur. (Personligen vänder jag bara köttet en gång, annars hinner inte maillardreaktionen uppstå innan köttet är färdigt).
  • Låt alltid köttet få stanna på tallrik en stund innan tranchering.
  • Citronen och limen får man själv pressa över efter servering. Servera med salt på bordet.
  • Chimichurri:
  • Kör samtliga ingredienser i en mixer. Blandningen ska bli ganska fin.
  • Smaka av med peppar och salt. Bäst blir chimichurrin om den får stå ett tag innan servering.
http://karlstein.nu/grillad-picanha-chimichurri-citrusfrukter/

picanha

picanha

churrascosalt

chiliflarn och brasiliansk sälta

grillad citron

rostad majs

picanha chimichurri

picanha

 

Grilltillbehör – såser, röror och andra favoriter

Så här i starten av säsongen känns det helt rätt. Det ligger i tiden. Det luktar vår och jag har redan känt doften av grill. Det är bara en tidsfråga nu, snart kan jag ana doften av regn på varm asfalt.  Underbart.
Är man lika grillgalen som jag krävs en rejäl repertoar av tillbehör. Grilltillbehören gör grillen. Det knapriga köttet, en fräsch sallad någon sås eller röra. Det krävs inte mer. Jo, förresten. Det krävs vin. Tungt, fylligt, härligt, luftat, väldoftande, vinigt rödvin.
Inga omvägar. Inga anekdoter.  Några av mina grilltillbehör. Mina favoriter. Varsågoda.

Pebre (chilensk tomatsalsa) – recept
8 gula körsbärstomater
8 röda körsbärstomater
1 kruka koriander
2 msk sambaoelek
1/2 habanero alt. en mildare röd chili
1 lime (juicen)
1/2 dl olivolja
1/2 rödlök (finhackad)
svartpeppar & salt
Samtliga ingredienser finhackas och blandas. Serveras på ljust bröd med en kall corona.

Chevre- och mascarponekräm – recept
1/2 dl creme fraiche
200 g mascarpone
150 gr chevreost
1 kruka basilika
1 msk olivolja
Hacka basilika och chevre. Blanda sedan alla ingredienser med gaffel. Låt sätta sig i kyl en stund.

Parmesankräm – recept
150 gr parmesanost (lagrad, fint riven)
1-2 dl creme fraiche
1 msk limejuice
svartpeppar
Blanda och låt vila i kyl.

BBQ-sås (av amerikansk rökig typ) – recept
1,5 dl chilisås (av mild heinztyp)
1,5 dl ketchup
1,5-2 msk dijonsenap
2 tsk flytande honung
5 tsk farinsocker
2 msk liquid smoke essens
1/2 kinesisk vitlök (alt. tre vanliga klyftor)
2 tsk chilipulver
1 krm cayennepeppar
1 msk soja (för färgens skull)
salt och svartpeppar
Gör helst såsen en dag i förväg. Det blir en helt annan sak då – jag menar det. Strunta i alla andra vilotider i övriga recept, men snälla låt denna sås vila. Låt den vila. Vila helt enkelt. I ett dygn. Snälla. Vila.
Pressa vitlöken riktigt fint och dra av pressen ner i en liten kastrull. Vitlöken ska vara väldigt fint pressad, man vill inte ha klumpar i såsen. Tillsätt samtliga ingredienser utom salt och peppar. Rör ihop såsen och sätt värmen på lågt. Låt sjuda upp och rör konstant. Efter kanske tio minuters sporadiskt bubbel är det dags att smaka av med salt och peppar. Låt såsen kallna.

Guacamole – recept
4 perfekt mogna avokado
2 dl creme fraiche
4 msk stark tacosås
1 tsk spiskummin
1/3 lime (juicen)
salt och peppar
Mosa väl med gaffel och blanda runt. Jag ser gärna att den blir lite chunky.

Klassisk Tzatziki – recept
1/2 gurka skalad, urkärnad, riven och urvattnad
3dl turkisk yoghurt, fet.
3-4 vitlöksklyftor (pressade)
2 msk olivolja
1/2 lime (juicen)
salt och peppar
mynta hackad
Blanda allt. Glöm inte pressa ur vattnet från gurkan. Låt sätta sig i kyl.

Coleslaw – recept
8 dl spetskål eller vitkål (grovt riven)
1 morot (fint riven)
1/2 rödlök (finhackad)
1,5 dl creme fraiche
1 dl majonnäs (Hellmans, inte Findus)
3 msk vispgrädde
1 tsk dijonsenap
1,5 tsk muscavadosocker
1 msk grovt mortlade kumminfrön
svartpeppar & salt
Blanda samtliga ingredienser och servera till hamburgare eller ribs.

Apelsin och rädisor – sallad – recept
2 apelsiner (fileade)
10 rädisor (fint skivade)
svartpeppar & salt
Blanda. Det här tillbehöret behöver inte vila. Servera gärna till grillad lax.

Mojo rojo – recept
2-3 röda snackspaprikor
1/2 dl olivolja
2 röda chilifrukter
4 vitlöksklyftor
5 körsbärstomater
1 msk tomatpuré
1 msk ättika
1 msk spiskummin
Svartpeppar & salt
(ev. lite strösocker efter smak)
Samtliga ingredienser mixas.

Mojo verde – recept
2 klyftor vitlök
2 msk kapris (små)
1 kruka bladpersilja inkl. stjälk
1 kruka basilika
1 tsk dijonsenap
1 tsk ättika
1 dl olivlja (gärna kalamata)
4 ansjovisfiléer
Samtliga ingredienser mixas.

Chimichurri – variant – recept
2 krukor persilja
1 kruka koriander
1 msk sherry
1,5 dl (bra) olivolja
2 schalottenlökar
2 vitlöksklyftor
2 tsk oregano
2 tsk mejram
1/2 röd chili
1 msk citronjuice
(1/2 dl fint riven parmesan)
salt & peppar
(Riv parmesanen). Hacka samtliga ingredienser grovt. Ha ner allt i en mixer och kör tills såsen är fin. Låt helst vila i några timmar så går smakerna ihop bättre. Visst kan man finhacka ingredienserna istället, men jag kan ibland föredra en finare sås.
Parmesan ingår egentligen inte i originalet, men ger chimichurrin en bra kropp med god sälta. Använd parmesan om ni vill, eller hoppa över den för en mer klassisk variant.

Kall grillsås med smak av vitlök – recept
2 dl creme fraiche
4 msk ketchup
2-3 msk sötstark senap
2 tsk grovmalen svartpeppar
1-2 msk grillkrydda
3 klyftor vitlök (pressade)
Blanda och låt stå i kyl i någon timme. Det här är den enklaste (nöd-)grillsås jag känner till. Servera till grillad fläskkarré. Jag är uppvuxen på den.

Kryddsmör med rödvin, persilja och vitlök – recept
200 g rumstempererat smör
1/2 dl rödvin
1 kruka persilja
3 vitlöksklyftor (finpressade)
Peppar och salt
Blanda väl. Allt vin kommer inte gå in. Rör om innan det klickas över flanksteken eller oxfilén.

Salsa picante – recept
8 röda chilifrukter
2 habanero
3 små hela vitlökar (vitlök utan klyftor)
1/2-1 dl olivolja
salt
Mixa allt ordentligt i en mixer tills dess att såsen är helt slät. Servera till grillat.
Salsan går att spara i en lufttät burk i veckor. Om man täcker salsan med ett tunt lager olivolja håller salsan ännu längre. Smakerna utvecklas med tiden.

salsa picante

Salsa picante con queso – recept
8 röda chilifrukter
2 habanero
3 små hela vitlökar (vitlök utan klyftor)
1/2 dl olivolja
1 fetaost
torkad mynta
salt
Mixa allt ordentligt i en mixer tills dess att såsen är helt slät. Servera till kalla bitar av kokt färskpotatis., som förrätt till en kall öl, eller bara för att det är så himla gott.

Bourbonaioli – recept
2 dl majonnäs (Hellmanns)
2-3 teskedar Jim Beam Wing Sauce
1 tsk whisky eller bourbon
Blanda samtliga ingredienser snabbt och väl.

Emulsion på olivolja koriander lök och citron – recept
0,5-1 dl olivolja
1 kruka koriander (finhackad)
1/2 citron (saften)
flingsalt
1 schalottenlök (finhackad)
Blanda samtliga ingredienser. Släng ostron med skålen nedåt på grillen. När de börjar poppa är de färdiga. Slå någon tesked av såsen över det öppnade ostronet. Magi.

grillat ostron

T-benstek med chimichurri – hardcore cooking

Vaknade i helgen. Smått euforisk. Solen skiner. Jag startar igång kaffemaskinen, sätter mig ner på en barstol och bara är. Det här kommer bli en bra dag. Innanför det oputsade köksfönstret värmer solen på riktigt bra och halvvägs uppe i cappuccinon känner jag mig nästan solbränd. Kroppen reagerar chockartat. D-vitaminer bildas och frodas.
Jag dricker upp mitt kaffe och känner mig full av liv, glädje och idéer. Idag blir det uterum. Nu ska röjas. Ikväll ska vi uterumma. Bort med vinterns renoveringsrester, ner med torkade löv och vindruvor som förvandlats till russin. Plocka, dammsug, och våttorka. Sedan på med infravärmen, ut med elelementet, fram med värmeljusen och var snabb med skjutdörrarna. -”Passa dörren Eyvind. Annars…”
Nu några ljus till – bättre kan vi! Ljusfest? Har Vattenfall bonusavtal, får man mängdrabatt på kilowattimmar? Jag vill bli månadens kund. Den här tiden älskar jag elräkningar. En hög elräkning är liksom ett kvitto på långa sköna kvällar. Så vill jag se det. I varje fall försvarar jag det så.
Kvällen avrundades straxt efter midnatt. Då hade vi gjort av med två T-benstekar, chimichurri, rostad paprika, 37 värmeljus, en näve långa ljus, några famnar ved för kråkornas skull, 30 kilowattimmar och gasol för att driva stekhällen. En lyckad uterumspremiär.
T-benstekarna från närbelägna Uddby gård var något speciellt. Här talar vi närproducerat. De enda mellanhänderna mellan mig och gården som fött upp Hereforddjuren, är ett litet slakteri på Värmdö och den i Tyresö belägna Köttboden.
Med mig hem i påsen från köttboden kom även en burk färsk oxfond. En fond som tydligen ska vara något över det vanliga. Vi får se.
Med bra kött i lite större mängd krävs inte många tillbehör, lite rostad paprika, någon god sås och en fyllig Rioja är absolut tillräckligt. T-benstekarna stektes på stekhällen i skenet av en pannlampa och brasa. Ibland får man improvisera. Hardcore cooking tror jag någon kallade det.

T-benstek med rostad paprika – Recept 2 personer
2st T-benstekar à ca 300 g
1 grön, röd och gul paprika (grovt strimlad)
1 röd lök (klyftad)
salt & peppar
rapsolja

Stek grönsakerna med relativt lite olja, men på hög värme under ganska kort tid. De ska nästan se grillade ut. Låt sedan ligga vid sidan och steka på låg värme tills de är mjuka men fortfarande spänstiga. Avsluta med en liten klick smör. Salta och peppra. Blanda runt och servera till köttet.
Köttet steks i smör och olja på ganska hög värme. Vänd först när T-benstekarna fått fin färg. Stek sedan på en lägre temperatur tills önskad innertemperatur uppnåtts. Efter att stekarna fått bra färg vänder jag dem relativt ofta.  Låt vila i några minuter innan servering. Servera med flingsalt och chimichurri.

Chimichurri – variant – Recept
2 krukor persilja
1 kruka koriander
1 msk sherry
1,5 dl (bra) olivolja
2 schalottenlökar
2 vitlöksklyftor
2 tsk oregano
2 tsk mejram
1/2 röd chili
1 msk citronjuice
(1/2 dl fint riven parmesan)
salt & peppar

(Riv parmesanen). Hacka samtliga ingredienser grovt. Ha ner allt i en mixer och kör tills såsen är fin. Låt helst vila i några timmar så går smakerna ihop bättre. Visst kan man finhacka ingredienserna istället, men jag kan ibland föredra en finare sås.

Parmesan ingår egentligen inte i originalet, men ger chimichurrin en bra kropp med god sälta. Använd parmesan om ni vill, eller hoppa över den för en mer klassisk variant.
hardcore cooking

Pulled beef på grillat franskbröd med chimichurri

pulled beefPulled beef av högrev på grillat franskbröd med chimichurri, sambal och solvarma tomater. Varför inte avsluta ledigheten med flaggan i topp? Dagen började lite i baksol, med vindbyar som förstörde den annars så strålande dagen. Helst av allt önskade jag bara regn så att man utan dåligt samvete hade kunnat parkera sin rumpa i soffan framför en bra film och bara tycka synd om sig själv. Istället blev det lite bloggande och stunder av solande. Ta av och ta på, av och på… Hopplöst väder! Rastlöshet, avsaknad av ork och en söndagsångest av gigantiska proportioner började göra sig påmind. Knack, knack får jag komma in?
Sofia, den mer förståndiga av oss föreslog en löprunda. Det brukar ge energi. Hon möttes av ett fnys och fick onda ögat. Finns det något värre än att se en ”nysprungen” människa när du själv inte gjort något vettigt alls? Jag hakade på.
Väl hemma igen kändes livet genast lite bättre. Med nyvunnen energi var det dags att marinera högreven som tidigare kokat i några timmar. Vinden började lägga sig och med maten färdigpreppad efter att ha tagit en skön dusch var det precis som att livet var värt att leva igen. Kvällssolen ger nu i skrivande stund en perfekt värme och trädgården är riktigt grön igen. Livet ter sig riktigt gott. Bra avslut trots allt, snart är det helg igen!

Pulled beef på grillat franskbröd med chimichurri – recept 4 personer
800 gr högrev
1 rödlök (finhackad)
salt och svartpeppar
2 msk chili flakes
1 baguette
romansallad
solvarma små illröda körsbärstomater
sambal oelek, salt och peppar

Marinad – recept
4 msk sambal oelek
3 dl rapsolja
1 dl vatten
4 msk soya
3 pressade vitlöksklyftor
2 msk flytande honung

Chimichurri – recept 4 personer
3 dl olivolja
1 chilifrukt
3 vitlöksklyftor
några stjälkar koriander och persilja
1/2 citron (saften)
salt och peppar

Koka köttet lugnt ihop med rödlöken, chiliflarn, salt och peppar i cirka 11/2-2h. Ta bort fettet på toppen i kastrullen med en hålslev vartefter. Har du tid kan du gärna låta det kallna i sitt spad och sedan förvara i kyl över natten. Annars är det nu dags att slå över en marinad baserad på ingredienserna ovan. Låt sedan vila kallt i någon eller några timmar. Rör om och ge lite kärlek emellanåt.
Chimichurrin – finhacka samtliga ingredienser utom oljan för hand eller lägg allting i en mixer. Jag föredrar att finhackade ingredienserna, det känns mer äkta. Blanda. Färdigt. Chimichurrin håller sig en till två veckor i kylen, men bör tas fram en stund innan varje måltid för att inte oljan ska vara grumlig och trögflytande.
Grilla köttet på riktigt hög värme tills dess att ytan fått lite färg och blivit krispigt i kanterna. Brödet delar jag i lämpligt stora bitar, smör breds på och dessa grillas sedan medan köttet får vila lite. Dra sedan isär köttet med två gafflar, klä brödet med lite sambal oelek i botten, sallad och tomater. Bygg ett berg med pulled beef och toppa med chimichurri och finhackad rödlök. Smaklig måltid. Ett passande vin till just grillat nötkött skulle kunna vara Trapiche malbec oak cask.