Etikettarkiv: emulsion

Hollandaise med sparris, tryffelolja och rökt lax

Var precis hos en mat- och köksbutik främst avsedd för restauranger. Väl i krokarna hade jag ändå inget bättre för mig, övriga i familjen var ju upptagna på annat håll. Det är lustigt hur mycket roliga prylar man inser att man behöver när de står mitt framför en. Innan hade jag faktiskt ingen aning om att just de grejerna skulle få följa med hem. Jag gillar att handla lite på måfå, både vad gäller mat och ”presenter” till mig själv. Denna gång blev det en chinois, ett Juliennejärn, några doseringsflaskor med pip, ännu ett måttglas, ”röda” kaffet, latexhandskar och ingredienser till kvällens middag. Jag stod länge och höll i den där Bostonshakern, men lät bli. Lite stolt nickade jag efteråt instämmande till mig själv. Den finns billigare på ett annat ställe och jag har ännu egenskapen att kunna tänka efter före.
För några veckor sedan bestämde jag mig för att efterlikna en rätt från Massimo Botturas trestjärniga restaurang Osteria Francescana. Ingredienser till rätten, 5 ages of Parmigiano Reggiano, inhandlades. Väl hemma insåg jag att ett av momenten krävde en Thermomixer. Jag är ju inte den som ger upp, utan tänkte att det här kan jag lösa,  väl medveten om svårigheten att mixa en ostmassa i en vanlig mixer och samtidigt under en utdragen period se till att den håller exakt rätt temperatur. I vanliga fall hade jag bara satt igång, med inställningen att det får bära eller brista. Den här gången var det annorlunda. Njurstenarna dansade karneval i blåsan. Att stå still och översätta måttangivelser, att försöka lägga ihop ofullständiga tips från diverse youtubeklipp och samtidigt behöva springa på ”spöktoabesök” var tredje minut blev en övermäktig uppgift. Jag kastade in alla fem ostarna i kylen igen och tänkte att om jag beställer en Thermomixer i veckan hinner jag använda alla ingredienser innan de blir dåliga. På så sätt sparar jag ju kostnaden för middagen. Någon trodde först jag skämtade, men jag kan också vara allvarlig. Sagt och gjort. Nu har jag maskinen och behöver bara en lucka i matlagningsschemat för att klämma in rätten. Tur att parmesan håller ett tag.
Fem olika årgångar, temperaturer och texturer av samma ost är inget man klämmer in en vardag efter jobbet. Ibland behövs det något mer snabblagat. Till en bortgjord rökt lax serverar jag en hemgjord Hollandaise med premiumsparris. Laxen gör mest nytta på tallriken med sin vackra färg. Det är Hollandaisen och sparrisen som är i centrum. Det här är kärlek skrev jag på ett matforum, det är ren lust och åtrå menade någon annan. Underbart var vi överens om.
(Jag gör min Hollandaise i Thermomixern, man slipper vispa och värmen hålls på en perfekt konstant nivå. Självklart går den lika bra att vispa ihop för hand. Man kan fortfarande utgå från receptet nedan).

Hollandaise med vit sparris, tryffelolja och varmrökt lax – recept 4 personer

Hollandaisesås
250 g klarifierat smör
3 äggulor
1 msk vatten
2 msk citronsaft
1/2 tsk salt
peppar efter smak

Värm upp smöret till 70 grader och ställ åt sidan. Ställ sedan ned en bunke i ett vattenbad som håller mellan 60-70 grader.
Vispa ihop äggulorna med vatten, citronsaft, salt och peppar. Efter någon minuts vispande börjar jag försiktigt tillsätta det flytande smöret. Vispa tills såsen uppnår önskad konsistens. Ju rappare man är, ju längre det får emulgera, desto tjockare blir såsen.

Perfekt vit sparris – recept
12 vita sparrisar av jämn storlek
kokande vatten
salt

Koka upp vatten och salt i en stor kastrull med lock. Hyvla av sparrisen om den känns grov på ytan.
Då tio minuter återstår till servering, drar jag av det kokande vattnet från plattan och kastar ned sparrisen. Lägg på locket.
Efter 8-10 minuter i badet är sparrisen perfekt. Sparrisen är färdig men fortfarande spänstig och lätt krispig. Jag brukar ibland fuska genom att skära av en bit från den tjockaste delen av sparrisen. Är den lite lite för al dente är sparrisen i sin helhet perfekt när den efter en stund hamnar i gästernas mun.
Servera sparrisen med lax och Hollandaise. Avsluta med att droppa lite tryffelolja över tallriken.

Hollandaise

Hollandaise

Lammrostbiff med skumsås på chèvre och varsamt rostade tomater

Alltså.
Det här med fotande och varm mat har jag skrivit om tidigare, men den här gången sätter rekord. Mot mina egna principer bestämde jag mig föra att göra en fototallrik innan vi skulle äta. En tallrik som jag kunde vrida och vända på, pallra upp, dra bak, skjuta fram, åt sidan, gå fram mot, backa ifrån, elevera ovan, ljussätta, putsa, finjustera, pynta, vinkla, dekorera och garnera. En tallrik att enbart fota. Jag såg fram emot att  slippa stressen av att någon frågar om jag fotat färdigt. Frågan om jag fotat färdigt kommer nämligen aldrig efter att jag fotat färdigt, utan föregår snarare den exakta tidpunkt då jag de facto har fotat färdigt. Det vet jag helt säkert. Denna gång skulle det bli annorlunda. Momenten ovan var alla avcheckade och jag kände mig redo. Finjusteringarna, ljuset och vinklarna. Allt var perfekt. Ingen stod heller bakom och ställde den frågan. Underbart. Nu kör vi… Plötsligt knackar bredbandsinstallatören mig på ryggen. Snubben i blåställ som jag helt glömt bort. Nu. På riktigt. Jag som knappt hunnit ställa in kameran. Jag lämnar snopet mitt vackra motiv och försöker verka intresserad av vad den unga slyngeln har att säga.
-”Shoot! Internet sa du? Om det funkar? Ja, det borde det ju. Ni säger ju att installationen är färdig. TV också? Om vi ska ha? Borde vi? Om vi har bild? Det kan vara bra. Behöver ni se? Hur många bredbandsuttag jag vill ha?” Så många du vill sälja på mig tänker jag. Jag kapitulerar och köper en hel drös med uttag. Bredbandskillen lämnar mig fred.
Äntligen tillbaka i köket. Tillbaka framför det som en gång var min fototallrik och som nu definitivt har fotats färdigt. Den tidigare så resliga skumsåsen på chèvre, grädde och gräddfil som jag kört genom sifonen ser mer ut som en tjock mjölk. Mina vackra gröna droppar av lökemulsion påminner om något en fågel bidragit med. Att potatisterrinen fortfarande ser bra ut känns mest som ett hån. Lammet vill jag inte ens prata om.
Jag kastar i mig den kalla maten, rycker fram en ny tallrik, lägger upp och börjar fota igen. Nu glömmer jag hälften av tillbehören och av terrinen saknas denna gång en portion. Efteråt skrattar jag lite ändå. Egentligen är jag ganska nöjd. Vinet var verkligen fantastiskt…

Lammrostbiff med skumsås på chèvre, ugnsrostade tomater och lökemulsion – recept 4 personer
4 st utskurna rostbiffar av lamm (ca 700 g totalt)
salt och peppar
2 kvistar rosmarin
50 g smör

ca 20 romanticatomater
2 msk olivolja
havssalt
socker

200 g chèvre
4 dl vispgrädde
2 dl gräddfil
1 liten lime (juicen)
salt

ca 4 dl grovt skuren blast av färsklök
ca 1,5 dl olivolja
knappt 1 tsk salt
knappt 1 tsk socker

Jag kör rostbiffarna i en sous vide. De får tillsammans med kryddor, rosmarin och smör gå i badet i 2,5-timme i 52,5 grader C. När tiden gått ut, steker jag hastigt på rostbiffarna i en panna med smör. Slutligen trancheras de och serveras omedelbart.

Dela tomaterna på hälften. Jag tycker det är snyggt om man behåller stjälkarna på tomaterna. Lägg med snitt ytan uppåt på en plåt. Stänk sedan lite olivolja över halvorna och strö över socker och salt. Sockret tar ytterligare fram sötman i tomaterna och gör smaken underbar. Kör i varmluftsugn i ca 100 grader i ungefär tre timmar. Tomaterna får gärna behålla lite saft och ska inte bli helt torra.

Jag tar bort den yttersta hinnan på chèvren. Sedan värmer jag upp vispgrädde och gräddfil i en kastrull. Jag tillsätter chèvren till den heta gräddblandningen och låter sjuda ihop i ungefär 5 minuter tills osten het har löst sig. Slutligen smakar jag av med pressad lime och salt. Häll sedan såsen genom en chinoise och slutligen ner i en sifon. Skaka om väl och låt stå i ett varmt vattenbad i minst 15 minuter innan servering.

Blanda lökblast, olja och salt i en mixer med inbyggd sil. Starta mixern och låt olja och lök pressas ut genom mixerns sil. Droppa sedan försiktigt emulsionen över den serverade chèvresåsen i det sista steget innan servering.

Lammrostbiff

lökemulsion

sous vide

tomaterna innan rostning

rostade tomater

lammrostbiff med chèvresås

Lammrostbiff med chevresås och rostade tomater

Salmalax med emulsion på mussla blomkålsskum och sotad purjolök

Även jag är förvånad.
-”Vad blir det för mat idag pappa?
-”Idag serveras det salmalax med emulsion på mussla, blomkålsskum och sotad purjolök.
-”Ok, då vet jag.”
Salmalax har jag ätit tidigare och då var den bra. Jag är dock fortfarande tveksam till att den skulle vara bättre än den viltfångade, varför jag måste prova igen. Generellt sett har jag svårt för odlad lax, men vad ska man göra när alternativen är få. Jag vill ju gilla lax. Igen. Gravad, rökt eller i en ceviche går det bra, men är laxen stekt i ugn eller panna, finner man mig snart pillande med tillbehören, smuttande på vinet. -”Finns det förrätt kvar, serveras det ostar senare?”
Viltfångad lax har jag bra minnen av, men sådan finner man bara när man inte letar efter den, när man verkligen känner för något annat. Man finner den sällan. Aldrig.
Jag tycker att lax, främst tillagad med värme, har en störande eftersmak. Jag får för mig att den smakar sumpigt dyingt av pellets och jag lyckas var gång dra på mig ett illamående.
Som varumärkesidé fungerar salmalaxen väl. Årets produkt år 2013. Jag tänkte mig först något väldigt unik och exklusivt, kanske rent utav en egen art? Spännande. Senare insåg jag att det inte är omöjligt att salmalax är utfodrad på samma pellets som styckbitarna i frysdisken. Det känns diffust och nu väntar jag bara på att få se en beatustorsk eller delicatamört.
Unikt för salmalax är att den vakuumförpackats inom fyra timmar efter fångst. Det är i denna stund förvandlingen sker och den blir till en salmalax. En äkta salmalax, en ädlare och färskare lax. Färskare än färsk. Låter jag irriterad kan det bero på att de i beskrivningen använder ord som fångas. Vad då fångas? Har de metat i buren? Jag är synnerligen övertygad om att laxen känner sig väldigt fångad redan innanför maskorna. Precis vid upptagningen, dagen innan och veckan före det. Det är mitt sätt att se på saken.
I nuläget, förmodligen redan halvlurad, med laxen på köksbänken vore jag dum att döma enbart efter ett opassande ordval. Men det är just det…
Salmalax ska vara den bästa laxen. Den ska vara unik. Förhoppningsvis ska även jag kunna lura mig själv. Jag har trots negativa vibbar en förhoppning om en bra lax. Alla är ju idioter till de bevisat motsatsen. Var det inte så? Jag hoppas. Dryckesförslag – skvätten ur den där vita vinflaskan i kylskåpet med skruvkork, som blivit över sedan i lördags.
***
Jag har lurat mig. Jag var onödigt skeptisk. Salmalax är gott. Skillnaden mot den vanliga odlade är tydlig. Står sashimi eller sushi på menyn är det salmalax, bland annat för det bekväma formatets skull som man ska välja. Antagligen kommer jag inte någonsin erkänna att den är bättre än en viltfångad. Jag får fel känsla. Tyvärr. Jag vill tro att en fri vandrande lax, en rovfisk som ätit annan fisk och tagit smak av sin föda, är lyckligare, friskare och därmed godare. Så är det bara. Jag är envis. ”Fiskråstoff och vegetabilisk naturlig föda” imponerar inte. Viltfångad lax, salmalax eller ingen lax. I den ordningen. Tack.

Salmalax med emulsion på mussla med blomkålsskum och sotad purjolök – recept 4 personer
600 g salmalax (backloin)
1,5 L vatten
1 dl salt
0,5 m gladpack  (Håll er till detta märke, den ska med in i ugnen!)
(spenatblad)

Lös upp saltet i vattnet. Rimma laxen i lagen under ca en halvtimme.
Koncentrera er sedan på emulsion, blomkålsbuljong och potatis. Allt ska vara färdigt, när laxen är det. Förutom skummet, det ska vara färdigt exakt när laxen är det och hastigt har skurits upp.
Skölj av och torka laxen torr. Om man har fått tag på en backloin är filén lite rundare i formen. Det är så vi vill ha den. Har man istället en bellyloin framför sig skulle jag skära laxbiten på längden så att endast den tjockare delen blir kvar. Den tunnare skulle jag vända i ströbröd, steka på i smör och erbjuda som ett alternativ till de som önskar.
Alternativt som vickning.
Rulla filén drygt ett varv i gladpack. Efter något varv börjar man försöka pressa ihop fisken så att den blir rundare och mer tight i formen. Det ska gå men är lite knepigt. Slå ihop ändarna så gott det går, gör några hål på ovansidan av gladpacken med en tandpetare och kör i ugn på 80 grader tills innertemperaturen på salmalaxen nått 35-37 grader. Det tar ungefär en halvtimme. Ha koll på termometern.
Ta ut ur ugnen, skär upp snabbt och servera ljummen med tillbehören och kokt färskpotatis.

Emulsion på mussla
1 liten burk med musslor
1/4 dl smakstark buljong från musselkoket
1 msk koncentrerad skaldjursfond
2 äggulor
ca 1,5-2 dl rapsolja
(persilja)
flingsalt & peppar

Koka upp burkmusslorna i sin lag, med lite vitlök, salt och peppar. Låt gärna stå en stund vid sidan av spisen. Sila bort musslorna och ta reda på buljongen. Jag äter musslorna med lite extra peppar som tilltugg medan jag lagar mat.
Blanda buljong och fond med äggulorna och vispa med med elvisp. Tillsätt oljan droppvis till det koagulerat till en lite tunnare hollandaise. Smaka av med salt och peppar. Eventuellt kan man smaksätta med lite fint skuren persilja. Smaka av – en skvätt fond? Ställ åt sidan.

Skum på blomkål
3 rosor vit blomkål
1/2 silverlök (grovt hackad)
0,5 dl vitt vin
1 dl vatten
1 vitlöksklyfta
flingsalt
2 dl varm skummad mjölk (jag fuskskummar genom kaffemaskinen)

Stek samtliga grönsaker glansigt med smör i en kastrull. Det ska inte få färg. Slå över vinet när botten är het. Låt sjuda bort något. Tillsätt vattnet och sjud på låg värme tills allt är mjukt och har släppt ifrån sig smak. När ca 1/2 dl vätska återstår, silas grönsakerna bort. Håll vätskan varm. Skumma mjölken och blanda ut med grönsaksbuljongen. Smaka av med salt.

sotad purjolök (topping)
1/2 purjolök (strimlad på längden)

Skölj, skaka av och bred ut den strimlad purjolöken på en plåt. Kör i ugn på ca 250 grader, gärna i varmluftugn, tills dess att allt är svart och purjolöken är ordentligt uttorkad.

Låt svalna av och kör sedan i en mixer så att bara ett pulver återstår. Toppa sedan ovanpå emulsionen vid servering. Det här luktar mer än vad det smakar.
salmalax