Etikettarkiv: fisk

Rödspätta i ugn med ostronskivling, stenbitsrom och grädde

Det här är ett gammalt men tidigare ”obloggat” recept. Kanske det sista avdammade receptet ifrån släktsamlingen som tidigare aldrig publicerats? Antagligen det sista som jag har kvar? Jag ser dock inte på det som ett problem. Det är kul med främmande kombinationer och det stora incitamentet att söka nya idéer var ju en av anledningarna till att jag startade Karlstein.nu och började blogga.
Första gången jag hörde om detta recept rynkade jag lite på näsan. ”Rödspätta med stekta champinjoner, svart stenbitsrom och vispad grädde? Att täcka fisken med vispad grädde. Varför?”
Nu för tiden vet jag bättre. Det som låter gråtråkigt har visat sig vara en lättlagad liten pärla och jag vet flera i släkten som lagar denna rödspätta flitigt. Anledningen till att jag inte gör den oftare har inte med smaken eller resultatet att göra. Den är helt enkelt för smidig. När jag lagar mat vill jag böka, stöka, röra och presentera snyggt. Med denna rätt är det sistnämnda närmast en omöjlighet. Inte heller blir det särskilt bökigt eller stökigt. Nåja, då jag ogillar att laga mat efter givna recept kan jag inte låta bli att modifiera, lägga till och dra bort. Champinjonerna byter jag ut mot ostronskivling, en lök och lite skaldjursfond kommer till. En skvätt vitt vin med lite syra får förstärka och ge smak. Nu blev det genast lite festligare. Låt säga att det här får bli torsdagsvarianten, även om den andra duger fint. En måndag. Det kanske är en idé att laga rödspätta nästa gång vi blir många? Faktum är att rätten är så enkel att jag tror att det är helt möjligt att laga den till 20 personer på under 45 minuter.
Jag serverar gärna med ris, då såsen, tagen med slev ur sin ugnsform och med sältan från stenbitsromen gör sig otroligt bra just ihop med ris. Idag låter jag några gröna sparrisar förgäves kompensera för den annars totala avsaknaden av bildlig skönhet.
Apropå. Min farfar kallade i förakt ris för myrägg. Tio är senare var just ris bland det bästa han visste. Något ännu roligare är att Sofia idag, på väg in från bilen, var så pass upptagen med att kolla vinterjackor i mobilen att hon plurrade i en vattenpöl. Plask. Det var fantastiskt kul och jag kände mig bara tvungen att berätta. Imorgon har jag förberett för en fredagsdrink. Som så många gånger tidigare har jag även denna gång för avsikt att bjuda på en riktig klassiker.

Rödspätta i ugn med ostronskivling, stenbitsrom och grädde – recept 4 personer
800 g filéad rödspätta (ca 10-12 filéer)
25 g smör
300 g ostronskivling (grovt skuren)
1 gul lök (hackad)
(1 msk koncentrerad skaldjurfond)
(0,5 dl torrt vitt vin)
2 burkar svart stenbitsrom (150g)
7 dl vispgrädde (40%)

Skiva ostronskivling grovt. Stek den sedan ganska hårt i en klick med smör och eventuellt lite rapsolja. Spar lite av smöret. Använd det sista smöret till att smöra en större ugnssäker form. När skivlingen tagit färg har jag i löken som nu är hackad. Låt löken mjukna något och bli glansig. Salta lätt och dra några drag med svartpepparkvarnen.
Bred ut svamp och lökblandningen i botten på den smorda ugnsformen. Täck sedan svampen med ett första lager rödspätta. Gå åter igen över, fast nu med vitpepparkvarnen.
Bred ut stenbitsromen jämnt över fisken. Lägg sedan ner det sista och övre lagret med rödspätta. Droppa eventuellt ut lite koncentrerad skaldjursfond på toppen. Eventuellt en skvätt torrt vitt vin.
Klicka ut den vispade grädden. Bred ut i formen och ställ sedan in i ugnen. Det tar ca 20 minuter i 200 grader varmluft. Den vispade grädden bildar ett vackert täcke. Låt rödspättan och grädden stanna något innan servering.

rödspätta mmed ostronskivling stenbitsrom och grädde

 

Grillade fiskspett och tvåtal i aioli – midsommarmat

Är ni som jag, lite trött på midsommarmaten? Trött på småplocket som spridits ut över hela bordet och tar halva eftermiddagen bara att förbereda? Disken. Man plockar lite och serveringsfaten hovrar likt helikoptrar i väntan på att få gå in för landning. Ögonen vill ha mer, men mättnadskänslan infann sig redan förrgår.
-”Nä, men. Titta här! Här kommer ytterligare ett fat som jag inte provat och jag som redan släppt på översta knappen.” Jag blundar och vet inte riktigt om det är jul eller midsommar. Vädret avslöjar just ingenting, men myggen ger mig en ledtråd.
Nä, hos familjen Karlstein blir det nog mest grill och stekhäll i midsommar. Färsk fisk –  grillade fiskspett, några matiga jätteräkor och två sorters aioli. En sallad kanske. En liten en. Några kalla öl och sedan femkamp.
Det känns lite mer avslappnat så här. Utan sjuttioelva serveringsfat. Bra mat är enkel mat. Blir avsaknaden av snaps för stor får jag väl fixa några goda drinkar istället. På Virtuous Vodka så klart.
Ha en trevlig midsommar på er och grattis alla semesterfirare. Själv har jag en vecka kvar. Bara en vecka kvar.

Fiskspett – recept 4-6 personer
2 L vatten
1 dl salt
0,5 dl socker

200 g svensk lax (filé skuren i stora kuber)
200 g svärdfisk (filé skuren i stora kuber)
200 g havskatt (filé skuren i stora kuber)
200 g torskrygg (skuren i stora kuber)
16 skalade jätteräkor (okokta frysta)
1 grön paprika (skuren i lagom bitar att trä på spetten)
1 röd paprika (skuren i lagom bitar att trä på spetten)
1 gul paprika (skuren i lagom bitar att trä på spetten)
2-3 limefrukter (delade på hälften)
4-6 vitlöksklyftor (skalade hela)
1 kruka grovt hackad koriander (för att det är så gott och vackert)
peppar efter smak

Gör en lag att rimma fisken i. Lös upp salt och socker i vatten. Lägg ner de skurna fiskbitarna och räkorna. Ställ in i kylen. Låt allt ligga kvar i lagen i cirka en timme. Inte mer. Ta upp ur vattnet, skölj av, torka av och trä upp på metallspett. Börja och avsluta varje spett med en vitlöksklyfta och en limehalva. Förutom att de bidrar med smak till tallriken, gör dessa två kompanjoner även ett underbart jobb med att hålla fiskbitarna på plats.
Grilla sedan fiskspetten på rent och hett galler, helst på kolgrill, tills dess att provbiten av torsk smälter i munnen. Vänd inte fiskspetten för tidigt. Låter man sina fiskspett få bra med yta lossnar de lättare från gallret, samtidigt som de får ett underbart krisp med god smak. Vänd inte i onödan.
Ibland gör jag blandspett, med räkor, olika sorters fisk och paprikabitar. Det blir färggrant , är trevligt och varje gäst får då ett eget spett. Dock är det lättare att lyckas väl, då man gör fiskspett med de olika fisksorterna var för sig. Det skiljer lite i tillagningstid mellan de olika sorterna. Utgå ifrån att svärdfisken och räkorna blir färdiga först.
Jag säger gott rött vin. Kanske en Amazin’ Zinfandel?
Lycka till!

Saffransaioli – recept
250 g Hellmans Majonnäs
1 vitlöksklyfta (pressad)
0,5 g saffran (1 pkt)

Parmesanaioli – recept
250 g Hellmans majonnäs
2 dl finriven parmesanost (vällagrad)
1 tsk Worcestershire sauce
2 drag med svartpepparkvarnen

Blanda ingredienserna väl och låt stå i kylskåp någon timme. Blanda sedan runt och låt stå framme i några minuter så att aiolin inte är kylskåpskall vid servering.

parmesanaioli

Fisk och skaldjursgryta på mitt vis

Ok. Det var inte jag som uppfann idén om att servera skaldjursgrytan med vätskan bredvid, men den är för jäkla bra och ju finare skaldjur du har att servera desto bättre är den. På så sätt kan man presentera vad det är som ingår och den som ska äta får även ett visuellt kvitto på att grytan är på allvar och inte bara ett sätt att dölja avsaknaden av fisk och skaldjur. Kanske bland det vackraste att lägga upp på en sådan tallrik är de svenska signalkräftorna. Några sådan fanns tyvärr dock inte att tillgå denna gång. Tallriken kan beredas i relativt lugn och ro i köket, då den heta soppan som serveras vid bordet ändå kommer att dölja att fisk och skaldjuren hunnit svalna av något. Denna gång valde jag att göra en klar gryta, utan grädde baserad på rotsaker såsom palsternacka, fänkål och jordärtskocka, men även zucchini och saffran. Fonden är baserad på fisk, hummer och vitt vin. Grytans huvudperson var idag rimmad torsk, med sällskap av i smör vitlöksfrästa tigerräkor. Vad som inte kom med på bilden är den persilje- och gräslöksgrädde som jag toppade allt med. Som så många gånger tidigare får min fru påminna mig om toppingen som oftast blir kvar i kylen. Jag vet inte hur många röror, såser eller crèmer som äggats i onödan för att de sedan upptäcktas i kylen först inför serveringen av efterrätten. Ha det bra!

Molly och Dolly har hittat hem igen…

…Efter en vinter ifrån varandra har Molly och Dolly hittat tillbaka. Det firade jag med att fylla dem riktigt ordentligt och sedan stoppa om dem. På grillen. Ja, jag vet. Idag igen.
Med citron, dill, salt och ett kylt vitt går det inte fel. Fisksorten går under namnet Seabring (eller guldbraxen, dock inte riktigt lika tilltalande). Just Molly och Dolly är ofrivilliga immigranter ifrån Grekland men återfinns egentligen över hela världen. Töm den, snitta den på utsidan så att den kan suga in sig allt du föredrar att krydda den med. Efter några minuter på grillen på var sida, är den färdig att serveras.