Etikettarkiv: fläskkarré

Café de Paris med grillad fläskkarré

Äntligen renässans. Den mörka tiden är över. I helgen är det dags för poolfyllning igen. Det är helt klart ett roligare arbete än att tömma den. Arbetet med slangar, kopplingar och värmepump går av bara farten. Nästa gång vi ser poolen håller den 28 grader och det är ”baddax” som någon skulle ha sagt.
Med tanke på hur flitig jag varit med fredagsdrinken ser jag särskilt fram emot denna badsäsong. Jag har byggt upp ett skönt ”kartotek” av drinkrecept som nu finns att tillgå när jag i sommar solar och sippar drinkar på pooldäcket. Är bara vädret rätt är det en riktig liten pärla den där platsen och om det nu skulle skita sig, tar vi i igen det bland vingårdar och cypresser i Toscana någon vecka senare. I sommar har vi lärt av historien och helgarderat oss.
Italien, sol eller drinkar vid poolen är dock långt ifrån det största. Nytt för i sommar är att vi kommer att ha en alldeles ny liten Karlstein i familjen. Min syster Monica och hennes Andreas ska få barn om bara någon månad. Jag blir stolt morbror. Att bli morbror känns spännande på många vis och jag är galet övertygad om att ni kommer att göra allt så himla bra. Det har ni redan visat med Eyvind. Bäst också, för mig, är att jag i sommar mest kan gosa. När ”ungen” blivit några år får jag det knepigare. Jag kan knappt minnas allt kul ni har hittat på med vår son. Dessa spektakel och aktiviteter. Tack! Snacka om att som morbror behöva starta på minus.
Redan nu har jag börjat spåna på en rejäl bucketlist. Den innehåller framtida hyss, roligheter och mer hyss. Allt för att på ett så mångfacetterat sätt kunna ge tillbaka. Några idéer är redan klara. Jag kommer personligen att ta på mig det fulla ansvaret för att ert barn ganska snart vägrar annat än hummer, ostron och oxfilé. Till frukost kommer det lyftas på den rökta skinkan och skrikas efter Pata negra. Dennes första ord kommer vara ”Saint Emillion” och notoriskt kommer vuxna att anmärkas på när de säger champagne om annan bubblig dryck. Ert fotbad kommer snart kallas sous vide och när det serveras Kalles kaviar till äggen kommer ni behöva förklara varför man hos Thomas och Sofia får störrom.
Jag blir alldeles uppspelt och kan nästan inte hålla mig.
I väntan på systerbarnet och den riktiga värmen äter jag vidare. Idag serveras det en utbankad och grillad fläskkarré med en dallrande hemgjord café de Paris. Jag litar fullständigt på att ni vet hur man grillar fläskkarré i skivor, därför får ni ikväll bara ett recept på en bra Café de Paris.

Cafe de Paris – recept 4 personer
2 msk smör
2 schalottenlökar (finhackade)
5 sardellfiléer
20 st. små kapris (avrunna från lag)
2 msk hackad gräslök
2 msk hackad persilja
1,5 msk curry (standard)
1,5 msk champagnevinäger
1 tsk dijonsenap
2 msk vatten
4 ägggulor
ca 250 g smält smör (försök hålla det runt 60 grader)
salt och peppar

Stek upp alla ingredienser förutom äggulor och det smälta smöret. Börja med en smörklick i pannan och tillsätt sedan ingredienserna i den ordning de står listade. När allt stekt ihop på mellanvärme utan att ha fått färg mixar jag det ordentligt med en stavmixer.
Jag flyttar sedan över blandningen till en kastrull i ett vattenbad som håller omkring 65-70 grader. Nu är det dags att börja vispa och tillsätta smöret.
Det här är precis som att göra béarnaise. Man vispar som sjutton och tillsätter det flytande smöret långsamt. Ibland använder jag allt smör, ibland smakar jag av innan och inser att jag är nöjd. Smaka av med salt och peppar.
Servera sedan till den grillade karrén, med en enkel sallad. Toppa med mer gräslök, persilja och kapris. För mig är det här barndom. En riktig torsdagsmiddag.

Café de Paris

Helstekt fläskkarré i lergryta med klassisk gräddsås

Helstekt fläskkarré i lergryta är en gammal klassiker. Till släktens förtjusning gjorde min mormor alltid en plommonspäckad sådan, med gräddsås på skyn ifrån stekningen. Personligen har jag lite svårt att se värdet i att man stoppar en alldeles kompetent köttbit full av torkad laxerande frukt. Jag förknippar katrinplommon med magont och förstopp… Hmm. En toppenstart på matbloggsinlägget. Verkligen. Varför inte berätta lite om efterspelet av gåsleverterrinen jag åt i Paris också? Nu när jag ändå börjat? Ok. Jag hade otur när jag tänkte. Vi börjar om.
Helstekt fläskkarré i lergryta är ett otroligt bra sätt att tillaga en annars ganska så svår och kanske till och med lite tråkig köttbit. Visst passar en marinerad och skivad fläskkarré ypperligt på halster i början av grillsäsongen. Tills man tröttnar. I maj. Ett annat misstag man kan göra, som jag gjort, är att steka skivor av fläskkarré i panna. Jag tror inte att det kan bli mer fel än så. Det blir senigt och torrt eller fett, aldrig något mitt emellan. Dessutom blir det en himla massa petande och ”skärabortande” när fettet inte har tid att gå upp i köttet utan istället likt dåligt tuggummi gör sig i påmint först i munnen. Helstekt fläskarré kan vara ljuvligt. Jag rekommenderar dock att köpa en bit som man kan vara stolt över. Gärna av rapsgris, gärna ekologisk och helst svensk. Det är trevligt om man kan se melering och hur senor ligger innan den åker ner i varukorgen. När det gäller fläskkarré kan man verkligen få tag i en bra eller dålig bit. Ett tips är att leta efter de mindre bitarna. Tillaga hellre två små än en stor. De större är sällan lika bra som de mindre. Fläskkött som ni vet, gör sig otroligt bra med lite saltsöta smaker. Skinkstek med gräddsås och svartvinbärsgelé råkar faktiskt lite förvånande vara mitt mest lästa inlägg.  Äpple och gris är en personlig favorit,  kanske ihop med lite ingefära. Idag hade jag dock tänkt att använda mig av en rub. Rub används vanligtvis vid grillning och är egentligen bara en kryddblandning som arbetas in i köttet, men ett kul sätt att ersätta marinaden på. Den rub som jag använder idag, består av klassiska grillkryddor som paprika, chili, salt och lite kummin, men den är även ganska söt.
Helstekt fläskkarré är väldigt lättlagat. Med lite lök och morot i botten av lergrytan, en klick smör på toppen så är fläskkarrén redo för ugnen. En likhet med min mormors karré, är att jag serverar den med en gräddsås gjord på stekspadet. Morötterna i botten av lergrytan ger en skön sötma till den buljongsalta såsen, som i sin tur med sin lena smak går bra ihop med den lite knapriga ytan på karrén. Ett medelfylligt rött vin till fungerar utmärkt. Jag tänker Allesverloren Tinta Barocca.

Helstekt fläskkarré i lergryta med klassisk gräddsås – recept 4 personer
ca 1 kg hel fläskkarré
4 msk rub, alternativt endast salt och peppar
1 stor skivad morot
1 gul lök, klyftad
2 msk smör
Lägg lergrytan under vatten. Arbeta in ruben runt den hela köttbiten. Låt sedan ligga framme i någon timme så att smakerna hinner gå in något och så att köttet får rätt temperatur innan stekningen. Stek köttet runt om på ganska hög värme i stekpanna. Lägg under tiden grönsakerna i botten av lergrytan med lite smör. Placera sedan karrén ovanpå grönsakerna. Toppa med ytterligare lite smör och stoppa in en stektermometer i köttet. Lägg på locket och stoppa in i kall ugn. Värmen på ugnen ska vara 170 grader. När köttet uppnått en innertemperatur av 75 grader är det dags att ta ut grytan. Låt sedan fläskkarrén ligga kvar under lock. Köttet kan med fördel serveras lite ljummet och det tar säkert en timme innan det är just det. Här finns det god tid att förbereda sås och ta emot eventuella gäster. Tranchera precis innan servering. Servera med kokt potatis eller ris. Visst kan man ha någon form av gelé till denna rätt också. Rönnbärsgelé är jättegott. En lite syrlig lingonsylt och pressgurka skulle också kunna bli bra till, framförallt om man vill flörta med de äldre som säger sig gilla husmanskost framför allt annat.

Klassisk gräddsås – recept 4 personer
2-3 dl silad steksky från lergrytan
1-2 msk koncentrerad kalvfond
3 dl vispgrädde
0,5-1 msk vetemjöl att toppreda med.
Sila av spadet ifrån lergrytan ner i en kastrull. Värm upp spadet och tillsätt kalvfonden. Toppred med vetemjöl. Fyll en teklämma med mjöl och tillsätt under omrörning lite av mjölet i taget genom att slå teklämman mot kanten av kastrullen. När spadet blivit något tjockare tillsätts grädden. Låt sedan sjuda ihop på låg värme i ca 10 minuter. Rör om under tiden. Toppred eventuellt mot slutet med lite mer mjöl. Smaka av. Är smaken för gräddig går det bra att använda mer av den koncentrerade fonden. Är den för köttig i smaken, tillsätt mer grädde. Salt och peppar.