Etikettarkiv: fläskkotlett

Helgrillad kotlettrad av rapsgris

info1
Efter att ha varit bortresta i någon vecka var det återigen dags för familjens Stockholmsdag. Vi brukar hedra vår stad med att avlägga ett rejält besök varje år. Idén utgår ifrån att vi alla borde känna vår hemstad bättre. Vi äter, flanerar och shoppar. Leker turister helt enkelt. I år slog det mig dock att vi nästan alltid tar samma väg. Det är inte direkt så att vi egentligen ser något nytt, besöker en annan stadsdel eller för den delen hoppar på någon rundtur med buss utan tak. Vi pratar bara om det. Lite typiskt oss, men trevligt har vi.
Vad som också är återkommande och som blivit något av Karlsteins signum är att vi (läs jag) aldrig kan välja restaurang. Då stockholmsdagens matinslag kanske är det viktigaste för mig, är jag så himla rädd att bli besviken. Rädslan gör att vi går förbi restauranger, kollar menyer, kikar in, luktar, frågar och ställer priser mot vad vi förväntar oss att få. Som små minioner springer vi runt utan att egentligen komma någon vart alls. En hit, den andra dit, vi viftar och pekar men kommer aldrig fram. Vi rör på oss, men får aldrig mat. Är maten dyr för att stället ligger på ett turiststråk eller har de de facto fog för att ta så bra betalt för sin mat? Denna beslutsångest. Vi hinner hungra ihjäl. Ibland slutar det med att jag överväger att inte äta ute alls och istället lägga pengarna på delikatesser i någon bra saluhall. Då vet jag åtminstone att vi får bra råvaror. Om jag sedan sabbar dessa när jag lagar så har jag åtminstone bara mig själv att skylla.
Igår hade vi dock tur. Jag tror vi fastnade redan för femte stället. Ett slags rekord skulle man kunna säga. Jag och Eyvind beställde två sorters humrar och Sofia valde en majskycklingsallad som såg helt underbar ut. Vad vore livet om man inte lyxade till det när man kan? Vad vore en hummer utan sin champagne?
Idag tänker jag äta gott igen. Jag har saknat min grill och rapsgris medan vi varit borta och i dag ska de två få jobba ihop ordentligt. Jag tänkte grilla en hel kotlettrad som först förstekts i ugn. Kotlettraden kryddar jag med klassiska fläskköttskryddor som fänkålsfrö, quatre épice och färsk rosmarin. Quatre épice – fyra kryddor är en vanlig fransk kryddblandning som används ofta till just fläskkött. Fyra kryddor, (jag gillar inte det svenska namnet, det låter mycket bättre med köksfranska) är egentligen missvisande då blandningen ofta består av fem kryddor eller fler. Quatre épice går att köpa färdig, men jag föredrar att mortla min egen. Jag vet att den blir godare då. Använd den med försiktighet då den blir väldigt aromatisk.
Till rapsgrisen serverar jag en gräddig sås på äpple och till det pommes chateau. Pommes chateau är också köksfranska för vanlig simpel klyftpotatis. Se vad lite fina ord kan göra för aptiten! Att inte ta med den gräddiga äppelsåsen i den här bloggserien med rapsgris vore som att skjuta sig själv i foten. Jag vågar inte chansa. Den är underbar. Äpple och rapsgris… Alltså.

Helgrillad kotlettrad av rapsgris med franska smaker -recept 4 personer
En bit av en kotlettrad av svensk rapsgris (med fettkappa, gärna svål och ben)
flingsalt
2 msk fänkålsfrön
2 tsk quatre épice (recept se nedan)
1 msk svartpeppar
1 kruka hackad färsk rosmarin
6 schalottenlökar
6 vitlöksklyftor
2 morötter i bitar
1-2 dl köttbuljong (fläsk)
1 dl torr sherry eller vitt vin

Snitta svålen på kotlettraden hela vägen igenom till fettkappan. Salta köttet ordentligt runt om med flingsalt. Gnid sedan in köttet med fänkålsfröna (som jag mortlar lätt innan), hackad rosmarin och quatre épice. Gå även över kotlettraden ett varv med svartpepparkvarnen. Låt sedan köttet vila i en till två timmar.
Slå ut buljongen och sherryn i en ugnsform. Ha ned den grovt hackade scharlottenlöken, morötterna och vitlöken.
Låt kotlettraden försteka i varmluftsugn i 125 grader till köttets kärna har en temperatur på ca 55 grader. Det brukar ta drygt en timme.
Sila sedan av buljongen och pensla köttet med det några gånger under grillningen. (Se nedan).

Grilla sedan färdigt köttet på grillen. Grilla med locket på och med indirekt värme. Använd gärna några blötlagda rökflarn av exempelvis äppelträ för att få extra röksmak. Vill man få en knaprigare yta kan man självklart lägga köttet direkt ovanför glödbädden en stund.
Den hela kotlettraden är färdig när kärnan håller omkring 62 grader. Låt som vanligt vila innan tranchering.

Quatre épice (Fyra kryddor) – recept
2 msk hela vitpepparkorn
2,5 tsk mald muskotnöt
5 st. hela nejlikor
2 tsk mald ingefära
1/4 tsk mald kanel

Mortla kryddorna och spara sedan blandningen i en tätslutande burk.

Gräddig äppelsås – recept 4 personer
25 g smör
2 små röda äpplen (grovt hackade)
4 schalottenlökar (grovt hackade)
3 msk flytande honung
1 dl vitt vin
1 msk äppelcidervinäger
4 dl fläsk- eller kalvbuljong
4 dl vispgrädde
1 msk vetemjöl (siktat)
svartpeppar

Stek på de grovt hackade äpplena och löken i smör. Tillsätt honung och låt allt bli mjukt och glansigt. Stek inte för hårt. Tillsätt buljongen, vinägern och vinet. Sjud ner tills dess att cirka 2,5 deciliter av vätskan återstår. Sila över såsbasen i en ny kastrull och ställ åter tillbaka på spisen. Tillsätt nu grädden under omrörning. Låt sjuda upp.
När såsen har fått sjuda i ytterligare några minuter är det dags att toppreda. Fördela vetemjölet fint. Låt sedan såsen sjuda på väldigt låg värme i ytterligare några minuter. Rör hela tiden. Smaka av med lite peppar.

quatre épice

kryddorna mortlas

quatre épice

quatre épice

kotlettrad färdig för ugnen

snart grillad rapsgris

Grillkväll!

obitter kock!

servetter av Monica Karlstein

kotlettrad av rapsgris

Rapsgris ska också vila innan tranchering

kotlettrad av svenskt rapsgris

vacker rapsgris

(Detta inlägg är sponsrat av Scan och är en del av den bloggserie som jag kommer att presentera här under sommaren. Om inte annat angivits kommer allt kött i inläggen från den svenska rapsgris som Scan tillhandahållit för uppdraget).

Halstrad sous videkotlett av rapsgris med romesco

info1
Det verkar svårare att kicka igång den här grillsäsongen än vad jag kunnat ana. Solen visar sig emellanåt, ofta när jag handlar eller sitter i bilen, men väl hemma igen och när grillen ska tändas slår det om till regn. Solen skiner gärna under skurarna, mest för att retas och var är värmen? Försommarvärmen har jag inte fått uppleva alls. Nåväl, kan man inte göra något åt vädret får man väl göra något med det man kan påverka. Jag tänker främst på mat och grillning. Innan kvällen är slut är det mitt mål att för länge sedan ha släppt all självömkan. Mig kommer det inte vara synd om. Jag har gett mig sjutton på att det här ska bli bra.
Idag hade jag tänkt att hoppa på en av mina favoritdelar från rapsgrisen. Kotletterna. Det är inte heller vilka kotletter som helst, utan riktigt matiga sådana där en stor del av benet lämnats kvar. Det handlar om saftigt sexiga fläskracks, som när jag är färdig med dem fullständigt kommer att smälta i munnen. Tiden då man stekte kotletter torra med margarin i en frasig teflonpanna är sedan länge förbi. Den nya tekniken är här och nu är det inte ens svårt att lyckas med kotletter. Jag planerar att senare i sommar även grilla en hel kotlettrad, men för dagen är kotletterna uppstyckade i bitar av en speciell anledning. Samtliga rapskotletter ska innan de grillas långsamt få gå i ett sous videbad. Fördelen med sous vide är att det mer eller mindre är omöjligt att under- eller överkoka sitt kött. Efter en viss tid får maten får den temperatur som vattenbadet håller vilket gör sous vide extra lämpligt för sådana saker som har ett litet temperaturfönster att spela med, som kotletter. Avslutar man med att låta grillen ge rapskotletterna en fin yta, där fettet relativt hastigt får karamellisera, har man inte bara något vackert framför sig. Man har även smaker och dofter som tillsammans med konsistensen av det mjälla, saftiga rapsköttet bokstavligen får gomseglet att sjunga. Nu börjar jag spåra ur igen. Sådan är jag. Många hade kanske nöjt sig med säga att det är skitgott?
De halstrade rapskotletterna serverar jag ovanpå smörstekta, lätt karamelliserade morötter som lyfts med lite citron. I botten hamnar en romesco, en mixad katalansk sås, gjord på grillad och rökt paprika, rostade hasselnötter, pistagenötter, olivolja och parmesan. På toppen några nyfriterade och krispiga chips av rättika. En klick naturell grekisk yoghurt vid sidan.

Halstrade sous videkotletter av rapsgris – recept 4 personer
4 kotletter med ben av svensk rapsgris
salt & peppar
4 msk olivolja

1 rättika (ca 20 cm)
2 L rapsolja (till fritering)

Värm vattenbadet i sous viden till 62 grader C.
Arbeta in salt och peppar på var sida av kotletterna. Slå över lite olja. Vakuumförpacka sedan kotletterna var för sig. Saknas vakuummaskin går det lika bra att lägga ner varje kotlett i varsin ziplockpåse. Ha i så fall påsen öppen i toppen medan denna, med kotletten i, sänks ned i badet. Vattnet kommer att tränga ut luften ur påsen. Stäng när luften i påsen är helt ute. (Se till att påsen är tät. Försök gärna hålla toppen av påsen ovanför ytan under hela tillagningen).
Låt sedan kotletterna ligga i badet under 45 minuter.
Ta upp kotletterna från badet och grilla sedan på grill över ganska hög värme. Målet är att snabbt, utan att nämnvärt höja kärntemperaturen, få en vacker krispig yta med vackra grillränder.

Nu till rättikschipsen. Rättikan skär jag i lövtunna skivor med en mandolin. De får sedan fritera i olja. 180 grader är en bra temperatur. Rör gärna om under tiden för att sära skivorna åt. När de fått fin färg tar jag upp chipsen och låter rinna av på papper eller i frityrkorgen. Salta efter smak.

Romesco på rostade hasselnötter och pistage – recept 4 personer
90 g parmesan
90 g hasselnötter (rostade)
40 g pistagenötter
1,5 dl bra olivolja (gärna kalamata)
2 msk sherryvinäger
3 vitlöksklyftor
1 dl skuren persilja
2 röda rökta paprikor
ca 150 g grillad inlagd röd paprika (nettovikt)
salt & svartpeppar

För att lyckas med en romesco handlar det mycket om att smaka av. Dagsformen på ingredienserna får styra och den exakta mängden är därför inte avgörande. Se receptet ovan som en riktlinje. En romesco blir helt klart bäst efter några dagar i kyl när smakerna hunnit sätta sig och gå ihop. Det är alltid trevlig med en klick yoghurt vid sidan av såsen.
Börja med att röka den röda paprikan i en klotgrill. Precis som med sidfläsket i föregående inlägg röker jag på låg och indirekt värme. Snåla inte med de blötlagda rökflarnen. Halvera paprikan innan så att röken kan komma in och smaksätta hela paprikan. Paprikorna tar ungefär en timme beroende på temperatur.
Förbered under tiden övriga ingredienser. Riv parmesanen, rosta hasselnötter i torr panna och låt de grillade inlagda parikorna rinna av. Skär upp persiljan grovt. Lägg vart efter ned alla ingredienser i en mixer. Mest för att jag tycker det är kul hackar jag gärna allting grovt innan det går ned i mixern. Vad ska man annars fördriva tiden med medan paprikan röks? Har man en bra mixer är hackandet förstås onödigt. Tillsätt gärna vätskorna i början så arbetar mixern bättre.
Mixa sedan samtliga ingredienser tills romescon är helt slät. Låt mixern arbeta en stund. Romescon kan självklart serveras direkt, men vinner som sagt på att få vila. Minst i några timmar, gärna i dagar.

Karamelliserade morötter – recept 4 personer
ca 300 g små morötter (gärna med blast)
2 msk smör
1 msk rapsolja
2 dl vatten
1/3 citron (saften)

Rensa morötterna och dela på längden. Spar gärna lite av blasten om morötterna håller hög kvalité. Det är jättesnyggt och alla kockar gör så. Om man inte som jag, får tag på minimorötter, bör lite större morötter delas på längden.
Stek morötterna i smör runt om tills de fått fin yta. Bryn gärna så att det börjar bli gyllenbrunt i kanterna. Vänd inte för ofta.
Tillsätt sedan vattnet och sjud under lock i 5-10 minuter eller tills dess att morötterna är mjuka, men fortfarande krispiga. Lättast är att smaka av.
Häll eventuellt av återstående vatten och ha återigen i en liten klick smör. Stek hastigt på igen.
Tillsätt färskpressad citron precis innan servering och rör om i pannan. Smaka av med salt och peppar.

halstrad sous videkotlett av rapsgris

halstrad sous videkotlett av rapsgris

rökt paprika

hasselnötterna rostas

Romescon mixas

Sous videkotletter

OBH Nordica Sous Vide Cooker Precision

karamelliserade morötter

citronen lyfter de lite sötare morötterna

(Detta inlägg är sponsrat av Scan och är en del av den bloggserie som jag kommer att presentera här under sommaren. Om inte annat angivits kommer allt kött i inläggen från den svenska rapsgris som Scan tillhandahållit för uppdraget). 

(Sous videmaskinen som använts i inlägget, Sous Vide Cooker Precision är ett bidrag från OBH Nordica. På deras hemsida kan man läsa mer om maskinen i sig).