Etikettarkiv: forellrom

Sashimi av salmalax med edamame, citronette, savoypuré, krutonger, forellrom och dill

Ibland är det behändigt med kalla förrätter. Man har full sjå med det som står på spisen och behöver alla spisens plattor till varmrätten. I sådana stunder kommer denna förrätt väl till pass. Den går att förbereda en stund innan, innehåller egentligen inga konstigheter och är fantastiskt vacker att titta på innan den slukas. Roligt är också att det är en tallrik full av struktur. Där finns lika många konsistenser som det finns färger och varje inslag har en roll att spela.

Det är många vackra ord, men sashimi av salmalax behöver inte vara komplicerat. Tvärtom.

Råvarorna gör det största jobbet. Visst, rätten är pillig och kanske tar en stund att lägga upp. Det är några moment att gå igenom innan den står där, men då allt inte behöver göras à la minute ser jag inga problem. Dessutom. Finns det något bättre än känslan av när allt står färdigpreppat i kylen klart för att lägga upp?
Nu behöver jag bara lära mig att uttala namnet på de där bönorna. De får mig att tänka på den färgglada fisken Nemo som ska uttala anemon. Annenemone. Edamemame. Har lite övning kvar att göra. Edamamebönor! Där satt den.

Första gången jag åt denna sashimi var hemma hos en annan matgalning.

Vid startade det fantastiska matmedleyt med just denna rätt. Jag gör därför idag som så ofta, jag snor grundidén och gör min egen grej av det. Bland annat byter jag ut blomkålen i purén mot savoykål. Det är mer smak på det kålet. Mer umami. Nästa gång kommer jag nog också att blanda in ännu en fisk på tallriken. Havet känns mer välrepresenterat då på något vis. Jag gillar sashimi, dessa tunt skurna skivor av olika sorters fisk. Det är vackert och fräscht.  Kanske kan man även ta med något skaldjur? Det får inte bli för mycket bara, då har man snart bytt ut förrätten mot huvudrätten, men varför inte? Den är helt klart kapabel nog att stå som huvudattraktion även med celebert besök. Sen kan man ju diskutera huruvida en huvudrätt ska vara kall eller inte.
Servera denna rätt till ett glas champagne, eller ett glas champagne till denna rätt. Det är som ni själva föredrar.
Gillade ni denna rätt vill jag även tipsa om den smörstänkta pilgrimsmusslan. Den bygger lite på samma idé och bjuder också på olika möten mellan smak, färg och struktur. Nu vet ni vad ni ska göra till helgen. Varför inte njuta en fredagsdrink under tiden ni pysslar?

Sashimi av salmalax

Sashimi av salmalax

 

Sashimi av salmalax med edamame, citronette, savoypuré, krutonger, forellrom och dill

Antal personer 4

Ingredienser

  • 200 g SALMAlax
  • 2 nävar edamamebönor
  • 80-100 g forellrom
  • 4 skivor sirapslimpa (eller annan söt mörk limpa)
  • 4 hela blad savoykål
  • 1 msk smör
  • 2 dl vispgrädde
  • 2 dl mjölk
  • 1/2 tärning umamibuljong (valfritt)
  • 2 msk citronsaft
  • 2 msk olivolja
  • 2 msk vatten
  • 2 krm socker
  • en knivsudd dijonsenap
  • dill

Gör så här

  • Börja med savoykålpurén. Skär bort mittstjälken och strimla ned kålen. Stek sedan glansig i en liten kastrull med en klick smör. Tillsätt grädden, mjölken (och den valfria halva buljongtärningen). Koka kålen mjuk och kör sedan tills det är helt slätt i en mixer. Smaka av med salt och peppar. Låt svalna.
  • Fortsätt med citronetten. Blanda citronsaft, vatten, socker och dijon i en skål. Rör om ordentligt och smaka av med salt och peppar. Ställ åt sidan.
  • Dags för krutongerna. Skiva brödet i knappt centimeterstora kuber och stek sedan knapriga i smör. Låt ligga och vila en stund på hushållspapper.
  • Rensa edamamebönorna. Lägg ett snitt i mitten av skidan mellan bönorna och kläm ut själva bönorna. Skidan ska kastas och de vackert gröna bönorna ska fram. Salta sedan upp försiktigt och ställ åt sidan.
  • Skiva sist salmalaxen tunt och lägg upp på serveringstallrikarna. Så här på på den kyligare tiden på året ställer jag ut tallrikarna innan, så att de är lite svala vid servering. Det blir fräschare, framförallt om man ska lägga upp åt många.
  • Garnera sedan edamamebönor, forellrom, krutongerna, savoypuré, citronett och sist lite dill.
http://karlstein.nu/sashimi-av-salmalax-edamame-citronette-savoypure-forellrom-dill/

63-gradigt ägg med karamelliserad grädde, forellrom, svamp och tryffel

Den här jakten. Jag gillar att smita iväg ibland, att komma iväg in till stan tidigt en lördag. Jag vet inte riktigt vad jag gillar bäst, att få strosa runt och söka planlöst eller bara slå sig ned på ett ställe man länge längtat till. Valet blir en avvägning. Det förra kan tyvärr resultera i att jag aldrig finner det jag söker. Hoppet om något ännu lite bättre bakom nästa hörn lever för starkt och jag kommer aldrig till ro. Jag är kräsen på det viset, vill gärna ha allt perfekt och att upplevelsen ska bli precis så som jag tänkt mig i förväg. Jag är bra på att föreställa mig saker, att måla upp bilder av hur jag vill att det ska vara, varför verkligheten i slutändan sällan lever upp till förväntningarna. Det är en brist jag har. Jag ser ett ställe framför mig där ostronen ständigt är fräscha och champagnen alltid är kall. En oas där servitörerna bär vita rockar med guldrevärer. Där välmelerade T-benstekar grillats till perfektion och därefter toppats med hummer och störrom. En upplevelse där allt bara fortsätter att komma och ingenting någonsin är över. Då man fastnar i ögonblicket utan en tanke på dess förgänglighet. Ett tillfälle när allt bara blir bättre och din nu bästa stund om en blinkning hör till en av dina värsta, utan att du ens tänkt på det.
Som ni hör är mina krav på en lördagslunch närmast orimliga, men för några veckor sedan fann jag i varje fall inspiration till denna rätt, även om jag ännu inte funnit mina drömmars bistro.
Rätten idag är ett helt perfekt 63-gradigt ägg med karamelliserad grädde, flarn av knaperstekt ostronskivling, forellrom, gräslök och svart tryffelolja. Det här är bra. Njut den som förrätt eller vickning med en rejäl skvätt champagne. Mitt senaste förslag är en Nicholas Feuillatte Blanc de Blancs från 2006. En avslappnad, men frisk champagne som inte måste hävda sig. Den bara är.

63-gradigt ägg, karamelliserad grädde, forellrom, ostronskivling och tryffel

Antal personer 2 personer

Ingredienser

  • 2 stora ekologiska ägg
  • 5 dl vispgrädde
  • 2 mandelpotatisar
  • 1+3 msk smör
  • 2 schalottenlökar
  • 200 g ostronskivling
  • några droppar tryffelolja
  • 30 korn forellrom
  • 1 msk hackad gräslök

Gör så här

  • Lägg ned de rumstempererade äggen i en sous vide i 63 grader. Efter ca 2-3h är de bra. Ta upp några minuter innan servering.
  • Hacka löken och stek den sedan genomskinlig i en kastrull. Slå i grädden och låt den sedan långsamt reducera långsamt på svag värme. Rör under tiden så att den inte bränner fast. Här gäller det att få bra sälta med en ytterst svag ton av kola utan att den för den delen tar över. Lägg ned uppmärksamhet på grädden. Bara då blir den bra.
  • Stek under tiden ostronskivlingen krispig med några hela vitlöksklyftor i 2 msk smör. Jag hackar den ganska grovt innan stekning, men den är även trevlig som strössel.
  • Skala potatisen och dra sedan av millimeterbreda strimlor med ett mindre zestjärn. Fritera sedan strimlorna i 180 grader tills de fått fin färg. Ha ständig koll. Låt sedan rinna av och torka på en bit hushållspapper.
  • Börja sedan upplägningen med att försiktigt slå äggen mot en skarp kant. Stjälp sedan ned äggen i den lilla skål i vilken rätten ska serveras.
  • Om svampen stekts i lite större bitar lägger jag ned den bredvid ägget. Om annars toppar jag med den senare.
  • Slå grädden som precis hettats upp vid sidan av ägget utan att det drunknar.
  • Toppa med forellrom, hackad gräslök och några droppar svart tryffelolja. Skar man svampen finare toppar man även med den. Bygg sist en tipi av de fina friterade strimlorna av mandelpotatis.
  • Servera omedelbart innan grädden blir för slö.
http://karlstein.nu/63-gradigt-agg-karamelliserad-gradde-tryffel/

63-gradigt ägg