Etikettarkiv: friterad ansjovis

Cookalong – en meny signerad Gustav Trädgårdh och Arla

Uppe i smöret. Så kan man beskriva känslan av att tillsammans med andra extremt matlagningsintresserade människor få laga mat i redan fullpreppade kök med bra råvaror. På plats bland grytor och pannor stod jag plötsligt i en skog av kameror, mobiler och paddor. Jag log lite. Känslan av att inte vara galen ensam är ganska befriande. Där hörde jag hemma.
För några veckor sedan var jag på en cookalong med andra matskribenter och bloggare på Cajsa Warg på Kungsholmen i Stockholm. Idén var att vi, det matlagningsglada folket skulle få prova på Arlas tre helt nya smörprodukter. Som vanligt var jag lite misstänksam. Vadå nya smörprodukter? Pratar vi bara smör i ny förpackning? Kejsarens nya kläder? Mina tankar var många. Det vackra med smörets idé är ju lite att det just bara är smör. Vill man verkligen ha sitt smör på ett nytt sätt? Plötsligt kändes tanken på bara en ny förpackning ganska ok, varför hålla på att experimentera? Sedan vände jag helt. Det här kan ju bli bra. Redan nu blandar jag ju smör med rapsolja vid stekning. Ett klarifierat smör som kan stå framme i rumstemperatur och klarar av riktigt höga stektemperaturer är ju fantastiskt trevligt. Bara att värma upp och röra ned direkt i bearnaisen. Sprayburken som lägger en tunn dimma av smör och rapsolja på den magiskt kokta sparrisen är verkligen något för mig. Sjukt trevligt och lättanvänt och jag har redan funnit användning av samtliga nyheter.
Under 1,5 timme lagade vi och åt tre rätter. Stämningen var hög och den lite utdragna lunchen blev ett trevligt avbräck mot den uppvärmda microlunchlådan.

Kokt grön sparris med bearnaisesås, friterad Grebbestadsansjovis och pocherade vaktelägg – recept 4 personer
1 burk (80g)
1 ägg
1 knippe grön sparris
4 vaktelägg
1 citron
2 msk Kockserien Smör & Rapsolja Gourmet
100 g Kockserien klarifierat smör
50 g Panko (asiatiskt ströbröd)
50 g vetemjöl

Bearnaisesåsen
4 äggulor
2 tsk dragon
300 g Kockserien klarifierat smör
salt
tabasco
färsk dragon

Dubbelpanera ansjovisen i mjöl, ägg och ströbröd. Fritera sedan i det klarifierade smöret i ca 140 grader under 3 minuter eller tills ansjovisen är frasig.
Koka den färska sparrisen hastigt i saltat vatten under 1-2 minuter. Glasera med Smör- och rapsoljesprayen.
Lägg vakteläggen i juicen av pressad citron och låt ligga i ca 10 minuter. Häll sedan alltsammans i kokande vatten och låt ligga i ca 1 ½ minut.
Bearnaisesåsen. Vispa äggulorna, dragon och några droppar tabasco över värme tills äggen tjocknar (ca 65 grader). Vispa sedan långsamt ned 300 gram av det klarifierade smöret. Smöret bör hålla ungefär samma temperatur som äggvispet. Smaka och tillsätt finhackad färsk dragon efter smak.
Lägg upp sparrisen, ansjovisen och vakteläggen på en tallrik. Servera med en klick bearnaise.

Pasta Frutti di Mare med färska räkor och halstrade pilgrimsmusslor – recept 4 personer
500 g skalade färska räkor
8 pilgrimsmusslor
800 g färsk pasta
4 skivor dagsgammalt vitt bröd (skuret i kuber)
1 dl Kockserien Smör & Rapsolja Gourmet
1 klyfta vitlök
2 msk Kockserien klarifierat smör
en knippe rosmarin
svartpeppar
färsk basilika
parmesan
Kockserien Smör & Rapsolja Spray

Skala räkorna och spara skalen. Fräs sedan skalen i Smör & Rapsolja Gourmet i ca 20 minuter tills skalen fått färg. Separera bort räkskalen men behåll räksmöret till glasering av pastan.
Halstra musslorna i Kockserien Smör & Rapsolja spray i ca 2 minuter på varje sida tills de fått en gyllene yta.
Stek brödkrutonger av brödet i klarifierat smör tillsammans med rosmarin och vitlök.
Lägg den färska pastan i rikligt kokande saltat vatten. Låt koka tills al dente. Slå av vattnet men behåll någon deciliter att tillsammans med räksmöret glasera pastan med.
Lägg upp den färska pastan på en tallrik, lägg på räkor och pilgrimsmusslor. Glasera med en blandning av räksmör och pastavatten. Strö över krutongerna och kör över med några drag svartpeppar. Toppa med riven parmesan och färsk basilika.

Hasselnötssmulpaj med rabarberkompott och vispad vaniljgrädde – recept 4 personer
100 g hasslenötter
100 g smör
100 g hasselnötspasta
50 g socker
1,5 dl cornflakes
250 g rabarber
100 g syltsocker
3 dl vispgrädde
1 färsk vaniljstång

Grovhacka hasselnötterna och fräs tillsammans med smör, hasselnötsmassa och socker i ca 5 minuter. Tillsätt två nävar cornflakes, sprid ut på ett smörpapper och ställ in i kylen.
Hacka rabarberna i mellanstora bitar. Gör en rabarberkompott genom att koka upp rabarber och syltsocker och låt sjuda i ca 10 minuter. Låt svalna.
Servera med kompotten i botten, toppa med hasselnötssmulorna och en klick vispad grädde blandad med färsk vanilj från vaniljstången.

Friterad ansjovis med panko och chiliflarn

friterad ansjovisFriterad ansjovis – ett eftermiddagssnack med rejäl sälta. Woohoo vilken sälta! Antagligen för mycket sälta.
Min kompis Anders tipsade mig om denna rätt. Inte den Anders, den andra Anders. Då jag kom att tänka på de i Spanien så små och populära friterade sardellerna – boquerones fritos – blev jag genast intresserad. Så klart jag ställer upp som försökskanin. Minitapas – förrätt – eftermiddagssnack! Här ska lagas mat.
Rätten är enkel att göra, det går snabbt och den är billig, men tyvärr alldeles för salt. De små firrarna – ansjovisen alltså – måste nog vara osaltade, eller åtminstone riktigt ordentligt avsköljda. Osaltad ansjovis får man nog leta efter, det är lite som att söka saltgurka utan… Vi stannar där.
Det som skiljer ansjovis åt från sardeller är att ansjovisen är förädlad. I Kantabrien, Spaniens konservmecka kallas denna metod för anchoadometoden. Sardeller, urtagna och utan huvud skiktas i lager i trätunnor som sedan fylls på med saltlake. På toppen läggs en sten eller vikt som med tiden pressar ihop sardellerna. Sardellerna ligger i tunnan i tre till sex månader varpå de sedan sköljs, vattnas ur och för hand delas i två filéer. Slutligen läggs de på burk i oliv- eller solrosolja och konserveras.
Visste ni förresten att i norra Spanien kallas tapas (även) för pinchos, vilket kommer ifrån ordet pinchar som betyder sticka eller sätta på spett?
Nä, dags att börja leta färska sardeller. Jag vill verkligen få den här rätten att också smaka inte bara att stråla. Den är ju så vacker att bara ställa fram. Tänk att få servera på små fina fat, i antal efter gäster. Tack Erika!
Gör om gör rätt. Nästa gång med sardeller. Receptet tänker jag självklart bjuda på ändå, för vad vore en matblogg utan recept. Vem vet, någon kanske finner osaltade färska sardeller före mig?

Friterad ansjovis med panko och chiliflarn – recept 4 personer
450 gr hel ansjovis/osaltade sardeller (huvud och buk klipps bort varpå ansjovisen rensas)
1 dl vetemjöl
3 uppvispade ägg
3 dl panko (japanskt ströbröd)
2 msk chiliflarn
(flingsalt om osaltade sardeller)
2 L rapsolja att fritera i
1 citron klyftas för att sedan garnera fatet

Rensa och skölj av ansjovisen/sardellerna. Om ansjovis – skölj väl och tillsätt för guds skull inget salt! Låt rinna av. Doppa ansjovisen i vetemjölet, sedan i de uppvispade äggen och sist i panko och chiliflarnen som redan blandats samman. Det var en lång mening, men ungefär så fort går det. Förbered innan fritering något att lägga upp dem på så att oljan kan rinna av något. Förslagsvis ett durkslag med tidningspapper i. Fritera. Var beredd, det går väldigt fort. Kontrollera ständigt färgen på paneringen. Utgå ifrån en minut i 160-180-graders olja. Antagligen inte längre, möjligtvis kortare. Ansjovisen är tunn. Citron på toppen och fram på bordet. Jo förresten, jag serverade en vanlig aioli till. Den består av
1 1/2 dl  Hellmanns majonnäs, lite citronsaft och 1-2 pressade vitlöksklyftor. Grönt på toppen.