Etikettarkiv: gräddsås

Helgrillad kotlettrad av rapsgris

info1
Efter att ha varit bortresta i någon vecka var det återigen dags för familjens Stockholmsdag. Vi brukar hedra vår stad med att avlägga ett rejält besök varje år. Idén utgår ifrån att vi alla borde känna vår hemstad bättre. Vi äter, flanerar och shoppar. Leker turister helt enkelt. I år slog det mig dock att vi nästan alltid tar samma väg. Det är inte direkt så att vi egentligen ser något nytt, besöker en annan stadsdel eller för den delen hoppar på någon rundtur med buss utan tak. Vi pratar bara om det. Lite typiskt oss, men trevligt har vi.
Vad som också är återkommande och som blivit något av Karlsteins signum är att vi (läs jag) aldrig kan välja restaurang. Då stockholmsdagens matinslag kanske är det viktigaste för mig, är jag så himla rädd att bli besviken. Rädslan gör att vi går förbi restauranger, kollar menyer, kikar in, luktar, frågar och ställer priser mot vad vi förväntar oss att få. Som små minioner springer vi runt utan att egentligen komma någon vart alls. En hit, den andra dit, vi viftar och pekar men kommer aldrig fram. Vi rör på oss, men får aldrig mat. Är maten dyr för att stället ligger på ett turiststråk eller har de de facto fog för att ta så bra betalt för sin mat? Denna beslutsångest. Vi hinner hungra ihjäl. Ibland slutar det med att jag överväger att inte äta ute alls och istället lägga pengarna på delikatesser i någon bra saluhall. Då vet jag åtminstone att vi får bra råvaror. Om jag sedan sabbar dessa när jag lagar så har jag åtminstone bara mig själv att skylla.
Igår hade vi dock tur. Jag tror vi fastnade redan för femte stället. Ett slags rekord skulle man kunna säga. Jag och Eyvind beställde två sorters humrar och Sofia valde en majskycklingsallad som såg helt underbar ut. Vad vore livet om man inte lyxade till det när man kan? Vad vore en hummer utan sin champagne?
Idag tänker jag äta gott igen. Jag har saknat min grill och rapsgris medan vi varit borta och i dag ska de två få jobba ihop ordentligt. Jag tänkte grilla en hel kotlettrad som först förstekts i ugn. Kotlettraden kryddar jag med klassiska fläskköttskryddor som fänkålsfrö, quatre épice och färsk rosmarin. Quatre épice – fyra kryddor är en vanlig fransk kryddblandning som används ofta till just fläskkött. Fyra kryddor, (jag gillar inte det svenska namnet, det låter mycket bättre med köksfranska) är egentligen missvisande då blandningen ofta består av fem kryddor eller fler. Quatre épice går att köpa färdig, men jag föredrar att mortla min egen. Jag vet att den blir godare då. Använd den med försiktighet då den blir väldigt aromatisk.
Till rapsgrisen serverar jag en gräddig sås på äpple och till det pommes chateau. Pommes chateau är också köksfranska för vanlig simpel klyftpotatis. Se vad lite fina ord kan göra för aptiten! Att inte ta med den gräddiga äppelsåsen i den här bloggserien med rapsgris vore som att skjuta sig själv i foten. Jag vågar inte chansa. Den är underbar. Äpple och rapsgris… Alltså.

Helgrillad kotlettrad av rapsgris med franska smaker -recept 4 personer
En bit av en kotlettrad av svensk rapsgris (med fettkappa, gärna svål och ben)
flingsalt
2 msk fänkålsfrön
2 tsk quatre épice (recept se nedan)
1 msk svartpeppar
1 kruka hackad färsk rosmarin
6 schalottenlökar
6 vitlöksklyftor
2 morötter i bitar
1-2 dl köttbuljong (fläsk)
1 dl torr sherry eller vitt vin

Snitta svålen på kotlettraden hela vägen igenom till fettkappan. Salta köttet ordentligt runt om med flingsalt. Gnid sedan in köttet med fänkålsfröna (som jag mortlar lätt innan), hackad rosmarin och quatre épice. Gå även över kotlettraden ett varv med svartpepparkvarnen. Låt sedan köttet vila i en till två timmar.
Slå ut buljongen och sherryn i en ugnsform. Ha ned den grovt hackade scharlottenlöken, morötterna och vitlöken.
Låt kotlettraden försteka i varmluftsugn i 125 grader till köttets kärna har en temperatur på ca 55 grader. Det brukar ta drygt en timme.
Sila sedan av buljongen och pensla köttet med det några gånger under grillningen. (Se nedan).

Grilla sedan färdigt köttet på grillen. Grilla med locket på och med indirekt värme. Använd gärna några blötlagda rökflarn av exempelvis äppelträ för att få extra röksmak. Vill man få en knaprigare yta kan man självklart lägga köttet direkt ovanför glödbädden en stund.
Den hela kotlettraden är färdig när kärnan håller omkring 62 grader. Låt som vanligt vila innan tranchering.

Quatre épice (Fyra kryddor) – recept
2 msk hela vitpepparkorn
2,5 tsk mald muskotnöt
5 st. hela nejlikor
2 tsk mald ingefära
1/4 tsk mald kanel

Mortla kryddorna och spara sedan blandningen i en tätslutande burk.

Gräddig äppelsås – recept 4 personer
25 g smör
2 små röda äpplen (grovt hackade)
4 schalottenlökar (grovt hackade)
3 msk flytande honung
1 dl vitt vin
1 msk äppelcidervinäger
4 dl fläsk- eller kalvbuljong
4 dl vispgrädde
1 msk vetemjöl (siktat)
svartpeppar

Stek på de grovt hackade äpplena och löken i smör. Tillsätt honung och låt allt bli mjukt och glansigt. Stek inte för hårt. Tillsätt buljongen, vinägern och vinet. Sjud ner tills dess att cirka 2,5 deciliter av vätskan återstår. Sila över såsbasen i en ny kastrull och ställ åter tillbaka på spisen. Tillsätt nu grädden under omrörning. Låt sjuda upp.
När såsen har fått sjuda i ytterligare några minuter är det dags att toppreda. Fördela vetemjölet fint. Låt sedan såsen sjuda på väldigt låg värme i ytterligare några minuter. Rör hela tiden. Smaka av med lite peppar.

quatre épice

kryddorna mortlas

quatre épice

quatre épice

kotlettrad färdig för ugnen

snart grillad rapsgris

Grillkväll!

obitter kock!

servetter av Monica Karlstein

kotlettrad av rapsgris

Rapsgris ska också vila innan tranchering

kotlettrad av svenskt rapsgris

vacker rapsgris

(Detta inlägg är sponsrat av Scan och är en del av den bloggserie som jag kommer att presentera här under sommaren. Om inte annat angivits kommer allt kött i inläggen från den svenska rapsgris som Scan tillhandahållit för uppdraget).

Confiterad majskyckling och gräddsås med färskost

Det har blivit dags för confiterad majskyckling om än en lite snabbare variant av en sådan. Confitering som från början var mer av en konserveringsmetod är ett ypperligt sätt att tillreda kyckling, gås, anka eller annat kött med för den delen. Metoden går ut på att det saltade köttet täcks med ankfett och sedan långsamt tillagas på låg värme. För att konservera köttet täcktes sedan det färdiglagade köttet med fettet och sparades i krus.
Idag är jag tvungen att skruva upp värmen något för att få fram middagen i tid. Inte heller kommer jag att spara något kött. Det brukar helt enkelt inte finnas någonting kvar att spara. Med dagens möjligheter att lagra mat ser jag heller ingen anledning att fylla upp kylen med massa confitkrus.
Man kan tillreda sin kyckling i ett kärl i ugnen på låg värme. Jag väljer att använda min Crock-pot istället. På så sätt tillreds köttet långsamt i en kontrollerad temperatur. Med en värme omkring 90 grader är tillagningstiden ungefär 3 timmar.
När majskyckling är färdig går ankfettet att sila av. Spara ankfettet förslutet i kylen och använd det igen. Efter en användning är ankfettet dessutom än mer koncentrerat av smak och dofter. Utöver ankfett kryddar jag upp kycklingen med citronskal, vitlök, salt och timjan. Som tillbehör föreslår jag en knaprigt råstekt potatis, också stekt i ankfett. Till det en tjock gräddsås på schalottenlök, vitt vin, timjan och färskost som fastnar underbart på den extremt möra majskycklingen.

Confiterad majskyckling – recept 4 personer
1 stor majskyckling (ca 1,5 kg)
1L ankfett
1 citron (yttersta skalet)
1/2 kruka timjan
4 vitlöksklyftor (skalade och lätt tillpressade)

Bred ut ankfettet över, under och runt kycklingen och lägg ner i en gryta endast lite större än kycklingen. Lägg ner citronskalet, timjan och vitlöken runt om. Lägg på locket och låt gå i ugnen i 90 grader i ca 3-4 timmar beroende på storlek.
Har man en Crock-pot använder jag mig av högsta värmeläget. Tiden och tillvägagångssättet är detsamma. Kycklingen är färdig när lårbenen släpper lätt från kroppen.

Gräddsås med färskost – recept
2 schalottenlökar
1 knippe timjan
1,5 dl vitt vin
0,5 dl vatten
2 msk koncentrerad kalvfond
4 dl vispgrädde
1 boursinost eller annan färskost
vetemjöl till toppredning

Hacka löken och sautera den i panna med smör och timjankvistarna. Tillsätt sedan vinet, vattnet och fonden. Låt koka ner tills cirka 1 dl vätska återstår. Sila av.
Ha ned fonden i vinavkoket och tillsätt grädden. Värm upp och låt sjuda i några minuter. 
Tillsätt sist osten och låt den smälta ut. Justera eventuellt smak och konsistens med ytterligare lite grädde. Red av toppen med lite vetemjöl för att få en tjockare sås.

Älgstek med kantarellsås och rönnbärsgelé

Det har talats om söndagsstek en tid nu, men jag har velat vänta tills det rätta höstvädret infinner sig. Idag är en sådan dag. Det bekräftas av den blöta rödorangea mattan av löv, det outtröttliga regnet som smattrar på fönsterblecken och den lite slöa och mysiga söndagsattityd som delas av hela familjen. Vi har under dagen stekt hamburgare, suttit i tv-soffan, småätit och myst i sängen. Vi har precis inte gjort någonting vettigt överhuvudtaget och det är helt säkert. En perfekt dag.
Kvällens söndagsstek, en älgstek, steker jag i stekpåse med en rejäl klick smör, några lökklyftor, stjälkselleri och morot. Som ni vet startar ju årets älgjakt på måndag, så jag tänkte att en älgstek kunde vara passande. Jag tycker om att hänga upp min matlagning på något som händer omkring, det brukar bidra till rätt stämning och jag får för mig att det även smakar lite bättre då. Mina ”utflykter” till Frankrike och Belgien nyligen är ett exempel på detta. Till min älgstek serverar jag en kantarellsås på vispgrädde, en rönnbärsgelé och ris. Älg är ett bra matkött. Jag är särskilt förtjust i dess struktur men även att den faktiskt saknar lite av den där rika viltsmaken som man exempelvis finner i rådjur.

Älgstek med kantarellsås och rönnbärsgelé – recept 4 personer
ca 1,5 kg älgstek (denna gång fördelat på 2 stekar á 700 g)
2 morötter
2 gula lökar
2 stjälkar selleri
200 g smör
grovmalen svartpeppar

Kantarellsås – recept 4 personer
100 g smör
3 dl torkade höstkantareller
4 dl vatten
1 liten gul lök
1 morot
1/2 stjälkselleri
1/2 kvist rosmarin
3 msk koncentrerad vilt- eller svampfond
4 dl vispgrädde
1,5 msk soja
ca 1,5 msk vetemjöl

Tillbehör
Ris
Rönnbärsgelé eller svartvinbärsgelé

Lägg de torkade kantarellerna i 4 dl vatten.
Skölj av älgstekarna, men låt dessa ligga kvar i nätet. Torka av och gnid in köttet rikligt med grovmald svartpeppar. Lägg sedan ner i en stekpåse med grova bitar av lök, morot, stjälkselleri och en rejäl bit smör. En älgstek är ganska torr i köttet varför man inte bör snåla med tillsatt fett. Lägg de hopknutna stekpåsarna med älgstek i en långpanna och stek i 100 grader tills innertemperaturen är ca 62 grader. Använd köttermometer.
Under tiden kokar jag såsen. Stek på den grovt hackade löken, moroten, rosmarin och sellerin i smör. Låt bli glansigt. Tillsätt sedan vattnet som kantarellerna legat i och låt koka upp. Sjud på låg värme. När ca 1,5 dl vätska återstår silar jag bort grönsakerna. Ställ tillbaka buljongen på plattan och ha nu ner grädden och kantarellerna. Värm upp och låt sjuda på svag värme i ca tio minuter. Ha ner sojan och smaka av med lite av den koncentrerade fonden i taget. När smak och sälta är rätt kan såsen få sjuda ytterligare en stund på låg värme. Rör om under tiden. Mot slutet reder jag av med maizena eller vetemjöl till önskad konsistens. Låt sjuda lugnt i ytterligare några minuter.
När rätt temperatur har uppnåtts tar jag ut älgstekarna ur ugnen. Jag öppnar upp påsarna och låter stekarna svalna på ett fat.
När ris och sås är färdiga trancherar jag älgstekarna, klickar på en rejäl klick rönnbärsgelé, serverar med kantarellsåsen och njuter med rödvin och en tänd brasa. Skön söndag.

älgstek

Citronstoppad kyckling och gräddsås med ton av ingefära

Idag tänkte jag göra ett försök att blogga under tiden jag lagar mat. Tidigare försök att göra så har slutat med att det inte blivit något inlägg. Inte för att att det var något fel på själva texten eller receptet, utan snarare för att det inte fanns så mycket kvar att presentera. Det där med att ha två bollar i luften vet ni?
Ofta när det ska gå snabbt kastar jag in lite olika kycklingdelar i ugnen. Dessa kycklingdelar, framförallt de lite billigare håller ofta en ganska låg kvalité, varför jag idag har köpt en hel färsk kyckling som jag tänkte helsteka i ugnen. Min förhoppning är att just denna kyckling ska vara lite bättre än de klubbor jag haststekte i förra veckan.
Jag ser kvällens rätt – citronstoppad kyckling – som en kollision mellan en klassisk söndagsmiddag med gräddsås och en lite modernare kyckling med inslag av ingefära. Smakerna av citron av ingefära ska vara subtila, det ska inte smaka asiatisk wok, men aromerna ska ändå finnas där. En tjock gräddsås med för mycket brunst över sig är inte vad jag är ute efter. Jag tänker mig mer att citronen och ingefäran endast ska anas, som i ett varsamt smaksatt te. I stort är det inte alls avancerat, bara lite påhittigt. Vi får se hur det går.
Klart. Nu är middagen färdig. Smakerna av citron, ingefära och färsk oregano har spridit sig i köket och familjen är otålig. De vill ha mat. Hallå, jag bloggar här. Skämt åsido, det här var en trevlig liten rätt. Såsen är ett mästerverk och jag är för ovanlighetens skull helt nöjd. Nu måste vi äta. Håll till godo!

Citronstoppad kyckling (ugnsbakad) – recept 4 personer
1 hel färsk kyckling (ca 1 kg)
1 kruka färsk oregano
1 1/2 ekologisk citron
25 g smör
salt och peppar

Skiva en citron i ca 3-4 mm tjocka skivor. Hacka och mosa till oreganobladen grovt. Stammarna placerar jag under kycklingen medan den steker i ugnen.
Skölj sedan kycklingen, torka av den och stick in fingrarna lätt under bröstskinnet. Stoppa sedan in skivor av citron mellan bröstköttet och skinnet. Tre skivor citron på varje sida är lagom och ungefär vad som får plats. Citronen som är kvar stoppar jag in i bukhålan på kycklingen tillsammans med lite smör och oreganobladen.

Salta och peppra kycklingen runt om. Täck slutligen kycklingen med tunna skivor av smör. Jag hyvlar smöret med en osthyvel.
Låt sedan kycklingen steka i den nedre delen av ugnen. Det tar ca 60 minuter i 200 grader varmluft. Köttsaften ska var helt genomskinlig, och lårbenet ska släppa lätt från kroppen.
Under tiden kycklingen steks i ugnen förbereder jag såsen.

Gräddsås med ton av ingefära – recept 4 personer
4 schalottenlökar (grovt hackade)
25 g smör
färsk ingefära grovt skuren som tjockare enkronor (ca tio stycken)
3/4 grönsaksbuljongstärning
3 dl vatten
1 msk citronsaft
3 dl vispgrädde
ca 1 msk vetemjöl att reda av med mot slutet

Rensa och hacka schallottenlökarna grovt. Skiva ingefäran till tjockare mynt. Skalet kan få sitta kvar, buljongen ska ändå silas innan grädden tillsätts.
Stek på löken och ingefäran tills dess att löken blivit mjuk och genomskinlig.
Tillsätt sedan vattnet, citronsaften och buljongen. Låt sjuda upp. Sjud utan lock på låg värme tills knappt hälften av vätskan återstår. Sila av och häll tillbaka i en lämplig såskastrull. Låt svalna av något.
Tillsätt grädden under omrörning och sjud upp igen. Låt sjuda i några minuter. Ha konstant koll på såsen och rör ofta.
Toppred och sjud lugnt i ytterligare ca tio minuter tills såsen har rätt konsistens och saknar smak av mjöl.
När jag gör gräddsås avslutar jag alltid med såsprovet. Eller egentligen gör jag inte alls det, men det är ett bra sätt att se om såsen har rätt konsistens.
Såsprovet – Doppa en matsked i såsen. Låt sedan skeden rinna av något. Blås på baksidan av skedens kupade del. Om såsen delar sig men sedan går tillbaka och sluter till ”blåshålet” igen, tycker åtminstone jag att den har rätt konsistens.

citronstoppad kyckling färdig för ugnen

citronstoppad kyckling

Helstekt fläskkarré i lergryta med klassisk gräddsås

Helstekt fläskkarré i lergryta är en gammal klassiker. Till släktens förtjusning gjorde min mormor alltid en plommonspäckad sådan, med gräddsås på skyn ifrån stekningen. Personligen har jag lite svårt att se värdet i att man stoppar en alldeles kompetent köttbit full av torkad laxerande frukt. Jag förknippar katrinplommon med magont och förstopp… Hmm. En toppenstart på matbloggsinlägget. Verkligen. Varför inte berätta lite om efterspelet av gåsleverterrinen jag åt i Paris också? Nu när jag ändå börjat? Ok. Jag hade otur när jag tänkte. Vi börjar om.
Helstekt fläskkarré i lergryta är ett otroligt bra sätt att tillaga en annars ganska så svår och kanske till och med lite tråkig köttbit. Visst passar en marinerad och skivad fläskkarré ypperligt på halster i början av grillsäsongen. Tills man tröttnar. I maj. Ett annat misstag man kan göra, som jag gjort, är att steka skivor av fläskkarré i panna. Jag tror inte att det kan bli mer fel än så. Det blir senigt och torrt eller fett, aldrig något mitt emellan. Dessutom blir det en himla massa petande och ”skärabortande” när fettet inte har tid att gå upp i köttet utan istället likt dåligt tuggummi gör sig i påmint först i munnen. Helstekt fläskarré kan vara ljuvligt. Jag rekommenderar dock att köpa en bit som man kan vara stolt över. Gärna av rapsgris, gärna ekologisk och helst svensk. Det är trevligt om man kan se melering och hur senor ligger innan den åker ner i varukorgen. När det gäller fläskkarré kan man verkligen få tag i en bra eller dålig bit. Ett tips är att leta efter de mindre bitarna. Tillaga hellre två små än en stor. De större är sällan lika bra som de mindre. Fläskkött som ni vet, gör sig otroligt bra med lite saltsöta smaker. Skinkstek med gräddsås och svartvinbärsgelé råkar faktiskt lite förvånande vara mitt mest lästa inlägg.  Äpple och gris är en personlig favorit,  kanske ihop med lite ingefära. Idag hade jag dock tänkt att använda mig av en rub. Rub används vanligtvis vid grillning och är egentligen bara en kryddblandning som arbetas in i köttet, men ett kul sätt att ersätta marinaden på. Den rub som jag använder idag, består av klassiska grillkryddor som paprika, chili, salt och lite kummin, men den är även ganska söt.
Helstekt fläskkarré är väldigt lättlagat. Med lite lök och morot i botten av lergrytan, en klick smör på toppen så är fläskkarrén redo för ugnen. En likhet med min mormors karré, är att jag serverar den med en gräddsås gjord på stekspadet. Morötterna i botten av lergrytan ger en skön sötma till den buljongsalta såsen, som i sin tur med sin lena smak går bra ihop med den lite knapriga ytan på karrén. Ett medelfylligt rött vin till fungerar utmärkt. Jag tänker Allesverloren Tinta Barocca.

Helstekt fläskkarré i lergryta med klassisk gräddsås – recept 4 personer
ca 1 kg hel fläskkarré
4 msk rub, alternativt endast salt och peppar
1 stor skivad morot
1 gul lök, klyftad
2 msk smör
Lägg lergrytan under vatten. Arbeta in ruben runt den hela köttbiten. Låt sedan ligga framme i någon timme så att smakerna hinner gå in något och så att köttet får rätt temperatur innan stekningen. Stek köttet runt om på ganska hög värme i stekpanna. Lägg under tiden grönsakerna i botten av lergrytan med lite smör. Placera sedan karrén ovanpå grönsakerna. Toppa med ytterligare lite smör och stoppa in en stektermometer i köttet. Lägg på locket och stoppa in i kall ugn. Värmen på ugnen ska vara 170 grader. När köttet uppnått en innertemperatur av 75 grader är det dags att ta ut grytan. Låt sedan fläskkarrén ligga kvar under lock. Köttet kan med fördel serveras lite ljummet och det tar säkert en timme innan det är just det. Här finns det god tid att förbereda sås och ta emot eventuella gäster. Tranchera precis innan servering. Servera med kokt potatis eller ris. Visst kan man ha någon form av gelé till denna rätt också. Rönnbärsgelé är jättegott. En lite syrlig lingonsylt och pressgurka skulle också kunna bli bra till, framförallt om man vill flörta med de äldre som säger sig gilla husmanskost framför allt annat.

Klassisk gräddsås – recept 4 personer
2-3 dl silad steksky från lergrytan
1-2 msk koncentrerad kalvfond
3 dl vispgrädde
0,5-1 msk vetemjöl att toppreda med.
Sila av spadet ifrån lergrytan ner i en kastrull. Värm upp spadet och tillsätt kalvfonden. Toppred med vetemjöl. Fyll en teklämma med mjöl och tillsätt under omrörning lite av mjölet i taget genom att slå teklämman mot kanten av kastrullen. När spadet blivit något tjockare tillsätts grädden. Låt sedan sjuda ihop på låg värme i ca 10 minuter. Rör om under tiden. Toppred eventuellt mot slutet med lite mer mjöl. Smaka av. Är smaken för gräddig går det bra att använda mer av den koncentrerade fonden. Är den för köttig i smaken, tillsätt mer grädde. Salt och peppar.

Kyckling ur lergryta med gräddsås på äpple

Somrigt värre. Tänk vad sol och tre stycken myntakvistar kan göra för en för mig annars så klassisk höstmiddag. Kyckling i lergryta är klar efter drygt 2 timmar i 100 grader. Kontrollera själv. Till äppelsåsen väljer jag ett rött äpple av sötare typ, idag blev det Pink Lady. När säsongen bjuder föredrar jag dock svenska sorter såsom Katja. Jag steker i smör grovhackat äpple och lök tills det ser fint glansigt ut. Sedan tillsätter jag någon matsked socker, gärna av mörkare typ. När sockret har gått in sig och börjar karamelliseras ökar jag värmen något och tillsätter någon eller några deciliter av ett torrt vitt vin, gärna med mycket syra. Jag låter vinet koka bort tills det återstår en något blötare sylt. Nu häller jag på knappt en halvliter vispgrädde som får koka och reducera långsamt. Efter några minuter silar jag bort och slänger allt som finns kvar i silen när vätskan runnit igenom. Jag låter sedan såsen reducera i några minuter tills såsen har den konsistens och smak jag vill ha. Eventuellt kan den behöva lite salt. Såsen är härligt, men lagom söt, med en underbar syra ifrån vinet och kan med fördel göras något tunnare än vanligt, eftersom såsen då bättre går in riset som jag föredrar att servera till. En försomrad höstmiddag i sin enkelhet. Det var ju trots allt höstrusk ute i förmiddags då jag handlade. Jag hade till och med röd toppluva på mig. Och halsduk!