Etikettarkiv: gravad äggula

Signature, Awesome, and Fusion Bao

Det här med bao eller steamed buns. (Ångat bröd låter helt enkelt inte lika bra). Jag kommer aldrig att få nog av dessa buns. När de vita långfaten i tur och ordning ställs fram med överfyllda bao, vet man att det är fest. Från den stund degen är satt är det bara nedförsbacke. Man släpper egot och låter kreativiteten få flöda. Helst ska köksbänken vara fylld med en hel palett av ingredienser i varierande färg och textur. Bra råvaror som man sedan kan välja fritt ifrån på den väg dit fantasin leder. Man tjänar på att inte tänka för fyrkantigt i förväg. Roligast är om man bara låter det ske och ser var man hamnar. Låt det ta tid. Dela upp matstöket i små konstpauser och låt ständiga provsmakningar med påfyllda glas förgylla under resans gång.
Jag har aldrig ätit en bao som varit ointressant. Det verkar precis som att de bara kan bli olika grader av bra. Men. Det är förstås skillnad på en bao. Jag pratar då inte om brödet i sig, utan om de olika fyllningarna.
När två mestherkockar slår sina huvuden ihop kan det bli riktigt bra. Den ena står för de färgglada, fantasifulla och ibland respektlösa idéerna med korsande smaker. Den andra kontrar, smakar av i tanken och ser till att det inte springer iväg och blir för galet. Bara galet gott. En lyckad kombination.
I lördags gjorde vi tre olika bao. Först ut var ”Signature bao”, med så bekanta smaker att namnet var givet. Sälta ifrån det långkokta fläsklägget, basen i det stekta grönkålet, sötma, hetta och syra ifrån mangosalsan, en krämig vitlökscrème fraiche och sist toppat med mängder av koriander. Näst ut, ”Awesome bao”, byggdes runt en sous videanka, som hastigt doppats i Tosa joyu (en hemgjord sojasås) och placerades i bröden med misomajonnäs, sallad, salladslök, chili och rödbetsgroddar. Jag älskar att bara titta på de sistnämnda.
Vår sista, ”Fusion bao”, handlade helt om att på ett spännande sätt leka med klassiska smaker. Vi ville ta något bekant svenskt, sätta en ny prägel, men ändå få det att gå ihop stilmässigt med det vi presenterat innan. Resultatet blev en härlig crossover med pankofriterad frasig matjessill, en majonnäs på brynt smör, krispsallad, rödlök, salladslök och någon klick gräddfil. Baoen toppades slutligen med rivna flarn av gravad rökt äggula. Vackert och makalöst gott.
Mot sedvanlig ordning avslutades middagen med två efterrätter. Även de med annorlunda smakkombinationer. Till dessa två kommer jag återkomma i ett senare inlägg. Hela matkalaset kan sammanfattas som en riktigt god och härligt galen kväll. Fylld med sfärer, dans, skratt, ett oväntat bra foto och en låt som ständigt gick på repeat. Saudade!

“Creativity and ego cannot go together. If you free yourself from the comparing and jealous mind, your creativity opens up endlessly. Just as water springs from a fountain, creativity springs from every moment.”
-Jeong Kwan, Chef´s table (Säsong 3, avsnitt 1).

Awesome fusion Bao

Ingredienser

    Bao (steamed buns, bröden)
  • 90 g smör
  • 330 g mjölk (3%)
  • 14 g torrjäst
  • 720 g vetemjöl
  • 70 g strösocker
  • 10 g salt
  • 4 g bakpulver
  • 4 g bikarbonat
  • ---
  • Signature Bao (fläsklägg, mangosalsa och svartkål)
  • ca 1 kg rimmat fläsklägg
  • 4 gula lökar
  • 1 hel vitlök
  • vatten så att det täcker allt i kastrullen
  • Mangosalsa
  • 1 en söt mogen mango (skuren i små bitar)
  • 1 kruka koriander (hackad)
  • 1 lime (mängd juice efter smak)
  • 1-2 röda chilifrukter beroende på styrka (finhackad)
  • (röd chili kan även bytas ut mot valfri mängd hackad habanero)
  • Stekt grönkål (alt. svartkål)
  • 6 stjälkar grönkål (strimlad med stjälken bortskuren)
  • 1 vitlöksklyfta (pressad)
  • smör att steka i
  • Vitlökscrème fraiche
  • 2 dl crème fraiche (34%)
  • 1 vitlöksklyfta (pressad)
  • ---
  • Awesome Bao (Anka, Tosa joyu, misomajonnäs)
  • 1 ankbröst
  • 1 dl rapsolja
  • 100 g smör
  • salt och peppar
  • 1 dl Tosa Joyu (att doppa trancherade skivor av anka i, innan servering)
  • Misomajonnäs
  • 1 ägg
  • 1/2 msk dijonsenap
  • 1 msk citronsaft
  • 1/2 msk vitvinsvinäger
  • 3 dl rapsolja
  • ca 1/2 msk (röd) misopasta
  • Övriga tillbehör
  • blad av Tatsoi
  • röd chili (finhackad)
  • rödbetsgroddar
  • salladslök (tunna skivor)
  • ---
  • Fusion Bao (pankofriterad matjessill, majonnäs på brynt smör, gravad rökt äggula)
  • 3 hela avrunna matjessillfiléer
  • 2 ägg
  • pankoströbröd till panering
  • 2 L rapsolja till fritering (180 grader)
  • Majonnäs på brynt smör
  • 1 ägg
  • 1/2 msk dijonsenap
  • 1 msk citronsaft
  • 1/2 msk vitvinsvinäger
  • 1 dl (silat) brynt smör (rumstempererat)
  • 2 dl rapsolja
  • Övriga tillbehör
  • bladsallad (strimlor)
  • salladslök (tunna skivor)
  • finhackad rödlök
  • någon klick gräddfil
  • riven gravad rökt äggula

Gör så här

    Bao (steamed buns, bröden)
  • (Till detta degrecept rekommenderar jag starkt att man tar hjälp av en köksassistent. Degen blir väldigt kompakt och är hårdarbetad).
  • Mätt upp all de torra ingredienserna utom torrjästen. Blanda väl i en skål.
  • Smält smöret och blanda ut med mjölken i köksassistentens stora degbunke. Blandningen ska vara fingervarm, vid högre temperaturer kommer jästcellerna att ta skada. Blanda ned torrjästen och vispa om ordentligt så att jästen löses upp. Det blir klumpar av smöret, men det gör ingenting.
  • Tillsätt sedan de torra ingredienserna till vätskan. Kör på låg hastighet och ha bara ned lite i taget. "Knåda" degen i maskinen i ungefär tio minuter. Mot slutet har degen släppt från kanterna.
  • Ta ut degen och forma ett klot. Spraya degbunken med spraysmör, lägg tillbaka degklotet och täck med plastfilm. Låt sedan jäsa i minst en timme. Degen kommer nästan dubblas i storlek.
  • Ta upp degen och kavla ut till en ungefär 6mm tjock degmassa. För snyggast resultat pressar jag ut runda ringar med en stålring som mäter ungefär 8-10cm i diameter.
  • Vik ihop "plättarna" så att de blir halvmåneformade. Pressa försiktigt ihop så att de sätter sig lite.
  • Låt sedan jäsa täckta på bänken i ytterligare 30 minuter.
  • Ta fram ångkokaren i bambu. Klipp till smörpapper så att de passar i ångkokaren. Gör ett stort hål i mitten så att ångan kan ta sig fram mellan våningarna. Lägg ned bröden ovanpå pappret.
  • Placera sedan ångkokaren över en kastrull med kokande vatten och täck med locket. Ånga i ca
  • 8-10 minuter. Det är nästan omöjligt att ånga bröden för länge, men de blir himla trista om de gått för kort tid. Ta sedan upp bröden och låt kallna på en kall plåt.
  • ---
  • Signature Bao (fläsklägg, mangosalsa och svartkål)
  • Skölj av fläsklägget och stek sedan på lätt runt om i en hög kastrull. Hacka all lök grovt och ha ned i kastrullen. Fyll upp med vatten så att fläsklägget precis täcks då det ligger ned i kastrullen.
  • Låt koka upp. Sänk sedan värmen, lägg på ett lock och låt sjuda under lock i ca 5 timmar. Vänd lägget några gånger under tiden.
  • När köttet lätt lossnar från benet är det färdigt att rensas. Lyft upp allt på en skärbräda. Lossa hinnor, svål och ben. Lägg sedan tillbaka köttet i kastrullen. (Denna bör nu innehålla endast någon centimeter med vätska). Dra isär allt kött med två gafflar och låt sedan vätskan långsamt sjuda in köttet utan lock. Köttet ska inte var rinnigt, men väldigt saftigt när det serveras.
  • Mangosalsa
  • Förbered alla ingredienser och blanda sedan samman i en skål. Smaka av med mer limejuice om det krävs. Låt stå och gå ihop ett tag innan servering.
  • Stekt grönkål
  • Dra bort stjälkarna och skär kålen i centimeterbreda strimlor. Stek sedan goda i smör med lite pressad vitlök. Värm gärna på hastigt igen innan servering. (Var allmänt försiktig med kål och salt. Jag vet inget annat än kål som är så lätt att översalta).
  • Vitlökscrème fraiche
  • Pressa eller zesta vitlöken och rör ihop med crème fraichen.
  • Montering
  • Bred insidan av ett bao med vitlökscrème fraiche. Lägg i lite grönkål, sedan fläsklägg och toppa med mangosalsan. Garnera gärna med hela korianderblad.
  • ---
  • Awesome Bao (Anka, Tosa joyu, misomajonnäs)
  • Skär precis igenom fettsidan på ankbröstet så att det blir ett rutmönster. Kör sedan sous vide med smör, rapsolja, peppar och salt i 58 grader i 1,5h.
  • Stek sedan på runt om i riktigt het panna med smör och rapsolja. Fettsidan ska bli lätt krispig.
  • Låt vila i 5-10 minuter innan trancheringen som bör ske precis innan allt serveras.
  • Misomajonnäs
  • Blanda allt utom rapsolja och miso i en hög bunke. Kör igenom allt med en stavmixer. Fortsätt sedan med stavmixern, medan oljan droppas försiktigt över äggblandningen så att allt emulgerar.
  • När majonnäsen är färdig, smaka av med misopasta genom att tillsätta lite i taget. Rör om ordentligt.
  • Montering
  • Tranchera ankbröstet i 3-4mm tunna skivor. Dela skivorna på mitten och doppa sedan hastigt i Tosa joyu. Bred insidan av ett bao med misomajonnäsen, tryck in några blad tatsoi och på med några bitar av den sojadoppade ankan. Lägg över rödbetsgrodar, salladslök och chili. Toppa eventuellt med lite mer av majonnäsen.
  • ---
  • Fusion Bao (pankofriterad matjessill, majonnäs på brynt smör, gravad rökt äggula)
  • Torka av alla matjessillfiléer med ett papper. Skär filéerna i mitten på längden och sedan 3 gånger på tvären. Sex bitar av varje filé. Doppa sedan i uppvispat ägg. Panera i panko och låt vila en stund. Fritera i 180 grader tills bitarna fått fin färg precis innan servering. Det tar bara någon minut eller två. Ta upp med hålslev och låt rinna av på ett papper.
  • Majonnäs på brynt smör
  • Stek på ca 100g smör i en kastrull. Rör inte för mycket utan låt det få färg och bli vackert brunt. Låt svalna och sila av. Blanda sedan ut med rapsoljan. Blandningen får inte vara mer än rumstempererad.
  • Blanda allt utom smörblandningen i en hög bunke. Kör igenom allt med en stavmixer. Fortsätt sedan att jobba med stavmixern stötvis medan smörblandningen droppas försiktigt över så att allt emulgerar. Smaka av ev. av med lite salt och peppar.
  • Montering
  • Blanda ut någon matsked eller två av majonnäsen med några blad strimlad bladsallad. Fyll sedan upp bao med den dressade salladen. Lägg i den varma matjessillen. Pynta med salladslök, rödlök och någon klick gräddfil. Avsluta med att riva över lite gravad rökt äggula.
http://karlstein.nu/signature-awesome-fusion-bao/

Rökt gravad äggula, kammussla, lite spenat och en brödbit

Julhelgen som var. Jag fortsätter att komma tillbaks till den. Vilka middagar och matlagningsdagar. Vi tog någon dags paus, gick ut och grillade, åkte iväg, men det var ändå för matdagarna jag tog ledigt. Några av dagarna träffades vi som vanligt några stycken och gjorde flera rätter var. Det brukar bli omkring sex stycken serveringar totalt, men å andra sidan varar middagen i minst lika många timmar. Det är inte så att någon lider direkt. Ingen hinner går törstig eller hungrig. En av rätterna som presenterades innehöll en helt magiskt gravad, torkad och rökt äggula som ska härstamma från F12:s tid. Jag gillar särskilt när den där lilla detaljen kan lyfta en hel rätt. Någon kanske läser receptet nedan och tänker att det låter som många moment, men särskilt mycket arbete är det inte. Man kan jämföra det med en deg som jäser. Lika arbete. Den enda skillnaden är att man kan ta en natts sömns däremellan. Resultatet blir sedan en hyvlad äggula som smakar som en bättre kaviar. Äggulan fullkomligt smälter i munnen, konsistensen är underbar mot tungan och sältan bara är. De rökta aromerna höjer allt ytterligare en smula och plötsligt befinner man sig i någon slags sweet spot.
Den här äggulan har många användningsområden. Just den kvällen jag pratar om, serverades ägget på en mjölkrimmad torskrygg. Idag hamnar den istället på en kammussla som doppats i het panna mest för yta. Under musslan finner man vittvinssauterad babyspenat som sedan sjudits ned med grädde. Under den gröna röran vilar ett smörstekt bröd som bas. En bättre start på en middag finns knappt. Serverar man den som en munsbit till ett glas champagne kan jag garantera helt nöjda gäster. Välkommen kära helg. Dröj gärna kvar!



Rökt gravad äggula, kammussla och lite spenat på en brödbit

Ingredienser

  • Stora kammmusslor (antal efter personer)
  • Briochebröd - Jag stansar ut runda ringar som är något vidare än musslorna (antal efter musslor)
  • Svart stenbitsrom alt. störrom. (Räkna ca en tsk per servering).
  • smör att steka brödmedaljongerna i
  • gräslök att garnera med
  • Gravad rökt äggula
  • 6 äggulor
  • ca 100 g strösocker
  • ca 100 g salt
  • (en rökpistol)
  • Spenatblandningen (6-8 serveringar)
  • 500 g färsk babyspenat
  • 1 schalottenlök (finhackad)
  • 1 kruka persilja
  • 1 dl vitt vin
  • 1,5 msk koncentrerad fiskfond
  • 2 dl vispgrädde

Gör så här

    Börja med äggulorna:
  • Blanda socker och salt väl. Strö ut lite på botten av en flat tallrik. Separera gulorna från vitorna och lägg sedan över gulorna på socker- och saltbädden. Täck sedan samtliga äggulor med socker-/saltblandningen. De ska vara helt täckta och inte längre synas. Ställ sedan kallt i kylen i minst 6h och högst 24h.
  • Fiska sedan upp gulorna försiktigt. De är hållbarare ju längre de legat. Torka på ett fat i varmluftsugn i 60 grader i 4h. Vänd gulorna efter halva tiden Försök att borsta av det socker och salt som ligger kvar på ytan.
  • Lägg ned äggulorna i en liten djup tallrik och täck med plastfolie. Stoppa sedan in rökslangen, starta röken och fyll upp hela tallriken med rök. Omslut väl och låt vila på bänken i 20 minuter. Upprepa sedan processen en gång till med mer rök. Låt svalna.
  • Nu är äggulorna färdiga. Zesta exempelvis över valfri fisk eller vad som nu bjuds. Äggulorna passar utmärkt där det annars hade kunnat lega kaviar.
  • Spenaten:
  • Stek den finhackade schalottenlöken genomskinlig i panna. Sänk värmen något och fyll upp med så mycket spenat som bara går i. Mängden kommer att minska till en 1/20-del i volym. När spenaten kommit ner i pannan höjer jag värmen och slår i en skvätt vitt torrt vin. Låt vinet hastigt sjuda bort. Tillsätt sedan fiskfond och vispgrädde. Tillsätt persiljan. Krydda upp med salt och vitpeppar och låt sedan grädden reducera bort tills dess att blandningen är så pass tjock att den ligger kvar på bröden. Håll värmen, men servera inte tokhet. Det räcker att den är lite mer än ljummen.
  • Kammusslorn och bröden.
  • Stek brödmedaljongerna i smör tills de fått krisp och vacker färg. Lägg åt sidan.
  • Stek sedan musslorna på hög värme i smör. Vänd bara en gång och ös dem gärna med smör under tiden. Musslorna behöver knappt en minut på varje sida. Inte mer. Understekta är bättre än trötta sega.
  • Bygg sedan förrätten på tallriken. Brödet i botten, sedan spenaten och sist musslan. Toppa med en liten klick kaviar och riven äggula. Gräslök ger färg och skapar liv.
http://karlstein.nu/rokt-gravad-aggula-kammussla-lite-spenat-och-en-brodbit/