Etikettarkiv: grill

Grillad picanha med chimichurri – att laga med känsla

Där satt den måltiden. En av årets tio bästa. Vi är ännu bara halvvägs in på det nygamla året, men ändå, den här middagen kommer jag minnas. Köttet – picanhan, hamnade på grillen och betedde sig precis som jag ville. Färgen kom snart och efter det var det bara att passa. Chimichurrin jag fick ihop saknas ord för, men vi tar det från början.
Som ni alla vet gillar vi brasilianskt. Får man bara tag på rätt bit så kan det stundtals vara magiskt. Ibland kan den vara lite svår, fibrerna kanske ligger fel, men när den är bra händer det saker i munnen. Dess kappa och struktur är en ren fröjd, den enda nackdelen är att den är så svår att få tag på.
Sofia och Eyvind var förbi Hötorget och jag kunde inte låta bli att höra om de hade lust att titta förbi Latinamerikanska livsmedel för en rejäl bit picanha. Med hem kom även ett brasilianskt churrascosalt, citroner och flertalet tips om tillredningssätt. Jag skrattar, men har aldrig förstått det där, jag har sett det tidigare, men jag som man får aldrig riktigt samma sköna tips som Sofia eller den vackra kvinnan intill. Nåja, jag får skicka Sofia fler gånger. Så länge hon håller sig på rätt sida om disken får ju jag också njuta. Efter att Sofia och Eyvind flertalet gånger försäkrat att de gillade kött med riklig melering var de på väg hem. I kassen låg en picanha som vi ännu inte visste var fantastisk.
Glad över att Sofia bara fallit för specialsalt och nya idéer mixade jag ihop en chimichurri. Chimichurrin blev en blandning av känsla och passion. Förmodligen den bästa jag gjort och smakat. Jag vet, min blygheten är bara en fasad.
Kvällen avslutades för tidigt i uterummet. Någon har ju inte semester förrän om ytterligare två veckor.
Ta mitt chimichurrirecept nedan och gör det till ert eget. Höfta, lägg till eller ta bort. Gör det inte så svårt i sommar, matlagning är ingen vetenskap, det finns inget rätt eller fel. Grilla ett bra kött, rör ihop en god sås och servera till en enkel sallad. Att laga mat är en konst där det alster med mest inneboende känsla kommer att utmärka sig.  Smakerna kommer att finnas där så länge solen skiner. Om den inte gör får ni krydda med något extra.

Grillad picanha med chimichurri

Antal personer 4 personer

Ingredienser

    Grillad salt- och citronrubbad Picanha:
  • 1kg picanha på bit, alternativt 4 tjocka skivor
  • 2 citroner
  • 2 lime
  • Churrascosalt (alt. annat grovt salt med bra smak)
  • Chimichurri:
  • 1 kruka kravmärkt koriander
  • 1 kruka persilja
  • 1 kruka oregano (bladen)
  • 1 lime (juicen)
  • 3 dl olivolja
  • 1 grön paprika
  • 1 röd chili (inkl. kärnor)
  • 1 gul chili (inkl. kärnor)
  • 4-5 vitlöksklyftor (beroende på storlek)
  • 3 msk rödvinsvinäger
  • 1 msk torkade chiliflarn
  • 1/2 rödlök

Gör så här

    Grillad salt- och citronrubbad Picanha:
  • Snitta kappan på diagonalen precis in till köttet.
  • Vänd sedan och kontrollera hur fibrerna löper. De brukar gå lite på diagonalen. Skär rejäla bitar tvärs emot dessa fibrer.
  • Gnid in med citronzest och grovsalt. Låt ligga framme på bänken i en timme. (Kortare tid om det är väldigt varmt ute).
  • Grilla sedan över het glöd tills skivorna fått fin färg. Dela och grilla citrusfrukterna (upp och ned) under tiden. Vänd köttet först när de släpper från gallret. Det är bättre att en sida får perfekt färg med knapriga yta.
  • Grilla köttet till önskad temperatur. (Personligen vänder jag bara köttet en gång, annars hinner inte maillardreaktionen uppstå innan köttet är färdigt).
  • Låt alltid köttet få stanna på tallrik en stund innan tranchering.
  • Citronen och limen får man själv pressa över efter servering. Servera med salt på bordet.
  • Chimichurri:
  • Kör samtliga ingredienser i en mixer. Blandningen ska bli ganska fin.
  • Smaka av med peppar och salt. Bäst blir chimichurrin om den får stå ett tag innan servering.
http://karlstein.nu/grillad-picanha-chimichurri-citrusfrukter/

picanha

picanha

churrascosalt

chiliflarn och brasiliansk sälta

grillad citron

rostad majs

picanha chimichurri

picanha

 

Pluma Iberico med fikonsky, valnöt och chèvremâche

Pluma känns lite som förra årets största grillöverraskning, såklart den hänger med även i år. För ganska exakt ett år sedan stod jag på en inspelning, dränkt i en underbar vårsol och grillade pluma. Nu känns det som om det var hundra år sedan. Vansinnigt vad tiden gårfort. Sedan dess har många grisar sprungit över fälten…
Det är svårt att sätta fingret på vad det är som lockar så just med pluma. Är det smaken, strukturen eller meleringen? Förmodligen  kombinationen. Tänk er karré utan det som ni inte gillar med karré. Lägg sedan till flankstek. Har ni inte ännu provat är det helt klart dags.
Pluma betyder fjäder och om man granskar styckdetaljen inser man snart att köttfibrerna är skruvade och kommer från två håll. För att hindra köttbiten från att vrida sig vid tillagningen lägger jag därför  alltid några grunda snitt med kniven tvärs över fibrerna.
Vilket kött jag väljer har alltid varit viktigt för mig. Jag vill främst åt det svenska (gris-)köttet, där antibiotika inte tillsatts i fodret av rent förebyggande skäl. Dock kan jag inte låta bli att älska Pluma Iberico. Drömmen vore väl om en svensk köttproducent kunde ta upp upp idén att huvudsakligen utfodra ”svarta” grisar på ekollon. Jag skulle stå först i kön. Nu äter ju långt ifrån alla ibericogrisar uteslutande ekollon, men just ibericogrisen, uppvuxen på ”bellota” eller inte, är överhuvudtaget känd för sin goda smak.
Till kvällens pluma blandar jag klassiska smaker. Den här köttbiten har nog med smak för att ta upp dem. Dessutom har jag alltid haft lite försmak för sötma till gris. Fikon och chèvre brukar sällan göra någon besviken. Med fikonen i en skysås tillsammans med rostade valnötter och chèvre- i en mâchesallad blir denna kombination lite lättare än vad vi är vana vid. Somrig helt enkelt.

Pluma Iberico med fikonsky, valnöt och chèvremâche -recept 4 personer
800 g Pluma Iberico
ca 400 g mâchesallad
2 puckar chevreost (ca 200 g)
1 1/2 näve rostade valnötter

Rosta valnötterna och ställ åt sidan.
Skölj salladen och dela upp chèvreosten i ganska stora bitar. Blanda sedan med den avrunna salladen, lite olivolja, salt och peppar. Låt salladen vila.
Putsa pluman om nödvändigt. Snitta ett grunt rutmönster tvärs över fibrerna. Låt därefter pluman vila så att den inte är kylskåpskall. Grilla eller stek sedan på ganska hög temperatur så att ytan blir krispig. När mitten på köttet nått en temperatur på 58 grader är pluman färdig. Jag saltar och pepprar mot slutet. Låt sedan pluman vila en stund innan tranchering.
De rostade valnötterna sprider jag över tallriken precis innan servering.

Skysås på fikon – recept 4 personer
1 schalottenlök (finhackad)
2 msk (osaltat) smör
1/2 msk vetemjöl
4 dl kycklingbuljong (koncentrerad fond+vatten)
2 msk fikonmarmelad
2 msk fikonbalsamvinäger
salt och peppar
1 msk (osaltat) smör

Hacka löken och stek den sedan mjuk i smör utan att den tar färg. Red av med mjölet.
Slå över buljongen och tillsätt fikonmarmeladen och fikonbalsamicon.
Reducera ned såsen tills den blivit simmig. Smaka och sila sedan av såsen med salt och peppar. Precis innan servering monterar jag såsen med en extra matsked smör.

rostade valnötter

chèvre och mâchesallad

Pluma Iberico

Pluma Iberico

Grillad alspånsrökt bringa med äppelbacon och bruschetta

info1
Kan det vara så att försommaren är på väg tillbaka? Kan jag skymta ett veckoslut? Jodå, så är det. För bara några dagar sedan kändes en ”grill” ganska avlägsen, men nu sitter jag bländad av solen igen. Ibland tänker jag att det här av-och-på-vädret ändå kanske har sin charm. Lite som att vara nykär, fast lite tätare, kanske inte riktigt lika intensivt. Någon likhet finns där, kemin är förmodligen densamma.
För några dagar sedan skickade Scan hem lite roliga grillnyheter. Jag vet inte om ni uppmärksammat det på samma sätt som jag, men inför varje grillsäsong brukar de komma med nya spännande produkter som är förberedda för att bara slänga på grillen. Gemensamt för dessa nyheter och smaker är att de ligger i tiden. Korea var glödande hett förra året, i år lanseras revben med brasilianska smaker. Kopplingen är klockren.
De produkter jag har provat har alla med undantag för grillbaconet varit alspånsrökta. Jag gillar det. Den redan rökta smaken gör att man kan ta en liten genväg, lite som att springa rakt fram i svängen i Fia med knuff. Köttet behöver inte ligga på i timmar för att få rätt smak. Det jobbet är redan gjort. Allt som behövs är en grill med glödbädd i ena hörnet. Finns ett lock blir det ännu bättre. De vill alla ha lite yta, men tjänar på att den största delen av tiden grillas indirekt. Förarbetet är ju redan gjort. Nu tänker ni att detta är perfekt efter en dag på jobbet, på stranden eller i lekparken. Jag tänker att visst, så kan man göra. Alternativet är att man istället lägger mer tid på tillbehören. Varför ska man söka tid till annat? Det är ju i uteköket eller vid grillen man vill vara. Nåja, vi kanske inte alla tänker lika. Gör som ni vill. Gott blir det i varje fall. Grunden finns där.
De prover jag har hunnit med hittills är alspånsrökt lårklubba, bringa och revben. Sedan det underbara grillbaconet med smak av äpple förstås. Baconet är efter en stund på grillen som gjort för att göra strössel av. Använder man strösslet med lite honung på en lätt grillad toast med en rejäl puck smält chèvre så har man skapat ett mästerverk. Till helgen kanske?
Vid första smaktillfället valde jag ut baconet och bringan. Bacon och nötkött är en favorit. Till det blev det en grillad bruschetta med ljummen chèvresallad på tomat och färsklök. Krämig, krispigt och gott med mycket smak av grill. Håll till godo.

Grillad alspånsrökt bringa med äppelbacon och bruschetta – recept 4 personer
1 förpackning alspånrökt bringa (Scan)
1 förpackning grillbacon i bit med smak av äpple (Scan)
4 stora tomater
2 knippen färsklök eller salladslök
1 rödlök (i klyftor)
2 ”puckar” chèvre (á ca 100 g)
1 kruka basilika
1 grillad lime (juicen)
olivolja
salt och peppar
4 skivor levainbröd (penslade i olivolja och sedan grillade)

Följ instruktionerna på förpackningarna till bringa och bacon.
Under tiden. Koka upp vatten. Skär ett snitt på toppen av tomaterna och skålla sedan dessa i vattnet. Efter någon minut i vattnet går skalet lätt att få bort. Skölj dem med kallt vatten först. Annars är de för varma. När tomaterna är skalade rensar jag lökarna. Rödlöken delar jag i fyra klyftor. Övrig lök grillar jag hel. 
Grilla grönsakerna tills dessa är mjuka men ändå med lite krisp kvar. Limen delar jag på mitten och lägger till en början med snittytan nedåt ovanför glöden. Återstoden av tiden får den ligga så långt ifrån glöden som möjligt med skalet nedåt för att behålla juicen. Tomaterna går fort på grillen och behöver egentligen bara erövra lite röksmak och bli varma. Kör inte för länge, de ska behålla vätskan och inte gå sönder på grillen.
Finhacka alla grillade grönsaker och ha ner i en bunke, även basilikan. Tillsätt chèvren som nu hackats. Smaka av med olivolja, (grillad) limejuice, salt och peppar. Ställ åt sidan.
Grilla skivorna av levainbrödet som penslats med olivolja. Det gör ingenting om de blir lite brända i kanterna. Det brända går delvis att skrapa bort, men smaken av det brända får gärna sitta kvar lite. I denna anrättning ger det bara charm.
Tranchera köttet och servera med den ljumna tomatsalladen ovanpå bruschettan.

alspånsrökt bringa

bruschetta

chevresallad

basilika chevre

bruschetta

Allt blandas!

grillbacon med äppelsmak

grillbacon

alspånsrökt bringa

alspånsrökt bringa

alspånsrökt bringa

(Charkprodukterna som använts i detta inlägg har skickats till mig av Scan som en del av ett pressutskick. Ingen ekonomisk ersättning har utgått).

Café de Paris med grillad fläskkarré

Äntligen renässans. Den mörka tiden är över. I helgen är det dags för poolfyllning igen. Det är helt klart ett roligare arbete än att tömma den. Arbetet med slangar, kopplingar och värmepump går av bara farten. Nästa gång vi ser poolen håller den 28 grader och det är ”baddax” som någon skulle ha sagt.
Med tanke på hur flitig jag varit med fredagsdrinken ser jag särskilt fram emot denna badsäsong. Jag har byggt upp ett skönt ”kartotek” av drinkrecept som nu finns att tillgå när jag i sommar solar och sippar drinkar på pooldäcket. Är bara vädret rätt är det en riktig liten pärla den där platsen och om det nu skulle skita sig, tar vi i igen det bland vingårdar och cypresser i Toscana någon vecka senare. I sommar har vi lärt av historien och helgarderat oss.
Italien, sol eller drinkar vid poolen är dock långt ifrån det största. Nytt för i sommar är att vi kommer att ha en alldeles ny liten Karlstein i familjen. Min syster Monica och hennes Andreas ska få barn om bara någon månad. Jag blir stolt morbror. Att bli morbror känns spännande på många vis och jag är galet övertygad om att ni kommer att göra allt så himla bra. Det har ni redan visat med Eyvind. Bäst också, för mig, är att jag i sommar mest kan gosa. När ”ungen” blivit några år får jag det knepigare. Jag kan knappt minnas allt kul ni har hittat på med vår son. Dessa spektakel och aktiviteter. Tack! Snacka om att som morbror behöva starta på minus.
Redan nu har jag börjat spåna på en rejäl bucketlist. Den innehåller framtida hyss, roligheter och mer hyss. Allt för att på ett så mångfacetterat sätt kunna ge tillbaka. Några idéer är redan klara. Jag kommer personligen att ta på mig det fulla ansvaret för att ert barn ganska snart vägrar annat än hummer, ostron och oxfilé. Till frukost kommer det lyftas på den rökta skinkan och skrikas efter Pata negra. Dennes första ord kommer vara ”Saint Emillion” och notoriskt kommer vuxna att anmärkas på när de säger champagne om annan bubblig dryck. Ert fotbad kommer snart kallas sous vide och när det serveras Kalles kaviar till äggen kommer ni behöva förklara varför man hos Thomas och Sofia får störrom.
Jag blir alldeles uppspelt och kan nästan inte hålla mig.
I väntan på systerbarnet och den riktiga värmen äter jag vidare. Idag serveras det en utbankad och grillad fläskkarré med en dallrande hemgjord café de Paris. Jag litar fullständigt på att ni vet hur man grillar fläskkarré i skivor, därför får ni ikväll bara ett recept på en bra Café de Paris.

Cafe de Paris – recept 4 personer
2 msk smör
2 schalottenlökar (finhackade)
5 sardellfiléer
20 st. små kapris (avrunna från lag)
2 msk hackad gräslök
2 msk hackad persilja
1,5 msk curry (standard)
1,5 msk champagnevinäger
1 tsk dijonsenap
2 msk vatten
4 ägggulor
ca 250 g smält smör (försök hålla det runt 60 grader)
salt och peppar

Stek upp alla ingredienser förutom äggulor och det smälta smöret. Börja med en smörklick i pannan och tillsätt sedan ingredienserna i den ordning de står listade. När allt stekt ihop på mellanvärme utan att ha fått färg mixar jag det ordentligt med en stavmixer.
Jag flyttar sedan över blandningen till en kastrull i ett vattenbad som håller omkring 65-70 grader. Nu är det dags att börja vispa och tillsätta smöret.
Det här är precis som att göra béarnaise. Man vispar som sjutton och tillsätter det flytande smöret långsamt. Ibland använder jag allt smör, ibland smakar jag av innan och inser att jag är nöjd. Smaka av med salt och peppar.
Servera sedan till den grillade karrén, med en enkel sallad. Toppa med mer gräslök, persilja och kapris. För mig är det här barndom. En riktig torsdagsmiddag.

Café de Paris

Höad sida av rapsgris – allmän rapsgrisdag

info1
Lite sorgligt det här. Sista inlägget med rapsgrisen. Det är lustigt hur rapsgris och jag har kommit att få ett väldigt speciellt förhållande. Det började ju redan när jag skrev julskinkejobbet för Scan i julas. Jag visste vad rapsgris var redan innan, men hade nog inte utnyttjat den i så stor utsträckning i min matlagning. Jag förstod i var fall inte att skillnaden skulle vara så påtaglig och tydlig.
Jag satt förresten precis och gick igenom julskinkejobbet. Den uppgiften, att skriva varje dag var otroligt stimulerande om än lite stressig. Den här gången har jag haft lite slappare tyglar och kunnat sprida ut inläggen över sommaren. Jag gillar inte ordet grillsäsong, det är en dålig och begränsande av en tidsperiod som sträcker sig från april till mars. Den råkar bara kulminera mellan maj och september.
Hur som helst. Nyss inne på julskinkejobbet.se fastnade jag för mitt inlägg om Tå gård där de håller rapsgris. Jag minns hur rörd jag var när jag lämnade gården utanför Västerås och hur jag i bilen satt lätt tårögd. Intrycken var många. Dels hade jag fått träffa fantastiska människor, men det var framförallt deras engagemang som berörde. Hur viktiga grisarnas villkor var, hur lantmästaren personligen gjort besök på slaktanläggningen många mil söderut, för att se till att grisarna hade det bra även efter det att de lämnats utanför hans försorg. På Tå gård såg jag lyckliga grisar, något jag nog i ärlighetens namn inte trodde fanns innan mitt besök. Nu vet jag bättre.
Jag minns att Axel på gården ansåg att man borde införa en svensk högtidsdag i slutet av sommaren då man bara åt gris. Så nu är det dags tycker jag. Ska vi göra den 28 augusti till allmän rapsgrisdag? Det var egentligen en retorisk fråga. Jag har redan bestämt. Här har du din rapsgrisdag Axel. Varsågod! Nu är den officiell.
När jag innan sommaren diskuterade detta grillprojekt med Scan och de föreslog att jag helt skulle få utgå ifrån en halv rapsgris köpte jag upplägget direkt. Det har varit roligt att få jobba med hela djuret, med de olika styckdelarna och att få lära känna deras olika egenskaper. För att knyta ihop säcken tänkte jag dock avsluta med samma styckdel som jag började. Jag vet inte om ni minns? Den första grejen jag gjorde var ju att röka eget sidfläsk. Jag var ju tvungen att ha mat medan jag lagade maten och redan då lovade jag att återkomma till just sidfläsket. Nu är det dags. Dagens rätt kommer inte att bli till på ett helt traditionellt sätt. Idag ska jag grilla en fläsksida som först långsamt fått sjuda i hö. Ni hörde rätt. Jag avslutar givetvis på grillen med lite blötlagt hö på gallret ovanför glöden som kommer att ge en härlig rökig smak till det välmelerade köttet. Visst låter det spännande?
Ha en fortsatt trevlig ”grillsäsong”. Personligen är jag långt ifrån färdig med rapsgrisen. Hur skulle jag någonsin kunna bli?

Fläsksida av rapsgris med smak av hö – recept 4 personer
800-1000 g fläsksida med fettkappa och svål
1 dl salt
1 dl socker
2 liter vatten
1 rejäl knippe hö
4 kvistar rosmarin (bladen)
6 lagerblad
12 vitpepparkorn
svartpeppar
muscavadosocker
en klick smör

Värm upp vattnet och lös upp socker och salt till en lag och låt svalna. Snitta fläskets svål och fettkappa men stanna med kniven precis innan själva köttet.
Lägg ner köttet i lagen och ställ kallt i kylen i minst 4 timmar. Gärna längre.
Ta sedan upp, skölj och torka av köttet. Nu börjar det roliga. Lägg ner hö i ett kärl med tillhörande lock och som tål ugnsvärme. Lägg sedan ner alla kryddor samt fläsksidan. Tänd eld på höet. Det brinner snabbt, så var beredd att kväva elden med locket. Låt sedan kärlet stå med locket på i någon halvtimme. Röken stannar kvar och sätter smak. Fyll sist upp med kokande vatten så att köttet täcks ungefär till hälften. Baka i ugn i 120 grader i ca 3 timmar.
När köttet gått färdig i ugnen penslar jag köttet med lite socker som jag rört ihop med smält smör. Bränn på på grillen till ytan är krispig och vacker. Lite blötlagt hö vid sidan ger en härlig röksmak. Låt vila och tranchera när köttet stannat.

Hökokt potatis – recept 4 personer
800 g färskpotatis

vatten
1 dl flingsalt
en knippe körvel
en knippe persilja
en knippe timjan

Koka potatisen som vanligt med ingredienserna ovan. Servera till det brynta gräddsmöret nedan.

Brynt gräddsmör – recept 4 personer
1-2 dl vispad grädde
1,5 dl brynt smält smör
salt

Bryn smöret tills det är gyllenbrunt. Låt svalna och stelna lätt igen. Blanda ut med den vispade grädden och smaka av med salt.

lycklig kulting

lycklig gris

lycklig matbloggare

rapsgris

Höad sida av rapsgris

rapsgris

rapsgris

rapsgris efter ugnsbakning

höad potatis

höad potatis

rapsgris på grillen

rapsgris

(Fotnot. Av mer insatta personer har jag fått höra att jag använt mig av halm snarare än hö. Jag kan bara beklaga, men hälsa att det var otroligt gott ändå. Mitt tips är dock att ni köper hö istället. Kalla det gärna för sommarhö också. Då låter det genast mer romantiskt).

(Detta inlägg är sponsrat av Scan och är en del av den bloggserie som jag kommer att presentera här under sommaren. Om inte annat angivits kommer allt kött i inläggen från den svenska rapsgris som Scan tillhandahållit för uppdraget).

Low and slow – rostbiff av rapsgris

info1
Det börjar dra ihop sig mot slutet av rapsgrisgrillningen. Nu dags för det näst sista inlägget i bloggserien om den svenska rapsgrisen. Jag kan dock lova att ni efter nästa inlägg ändå inte har sett det sista receptet med rapsgris från mig. Jag har flera spännande styckdelar kvar som jag helt enkelt inte har hunnit med. Vissa styckdetaljer har varit givna att ta med, men överlag har det faktiskt varit svårt att välja.
Idag lagar jag rostbiff. Ja, ni hörde rätt. Rostbiff av rapsgris. Rapsgrisrostbiff om man så vill. Grisrostbiff går också bra, någon annan kanske säger fläskrostbiff? Tidigare kallade man styckdelen för förbit ibland bara skinkstek. Personligen tycker jag att det är kul när man numera är lite mer noggrann och verkligen specificerar vilken bit det handlar om. Trenden att ta fram nya och spännande styckdelar som pluma och secreto ser jag också som positiv.
Till rostbiffen tänkte jag servera en bulgursallad, en svalkande raita, men också en liten överraskning. Kvällens recept innehåller frukt(!) För några år sedan hade det varit omöjligt. Jag var tidigare nästan löjligt restriktiv med att använda frukt i min matlagning. Jag blev dock övertygad om fruktens förträfflighet efter att ha bjudits på en mango- och habanerosalsa. Tillsammans med lite koriander och lime sjunger det till lite ytterligare. Idag tar vi dock salsan ett steg längre och använder smakerna i ett fruktsmör. Fruktens sötma och hettan från habaneron till rapsgrisens kött blir perfekt. I raitan finner man lugn. I bulgursalladen tuggmotstånd.
Rostbiffen då. Low and slow – tekniken att tillaga större köttbitar långsamt i låg temperatur har blivit något av sommarens grillfluga. När det kommer till mat gillar jag egentligen inte flugor. När ett helt kungadöme lagar samma typ av mat samtidigt känns det lite fantasilöst. Surdegshysterin vill jag bara glömma så ta istället pulled pork som exempel. Idén är underbar, smaken är fantastisk och jag gillar det. Men när alla ska laga samma sak och diskussioner uppstår om vad som är rätt eller fel sätter jag mig gärna lite på tvären. Diskussioner kan vara bra och utvecklande, men min känsla är att många ändå bara hänger kvar vid sitt eget sätt. Det ”rätta sättet”. För mig finns det inget som är rätt eller fel. Visst kan man göra sin egen tolkning av en klassisk rätt, men ändå kalla det för samma sak. Det är ju så något får en chans att förädlas. Att stå med pekpinne och skrika bu eller bä tar liksom lite död på allt som är roligt med mat. Att på ett nätforum diskutera huruvida bechamelsåsen ska ligga ovanpå eller under, om karrén ska dras åt höger eller vänster eller om worcestershiresåsens vara eller icke vara i en bearnaise? För mig är det fullständigt oväsentligt. Jag lagar och provar mig fram under tiden så kan de andra meddela sen vad de kommit fram till. Inspiration söker jag gärna, men när jag läser om att det i grillkretsar numera anses som fult att förkoka sina revbensspjäll kopplar jag ned. Hur kan något gott vara fel? Vad har jag missat?
Ni missade väl förresten inte mitt revbensspjällsinlägg? Smoke and BBQ-maffian löpte väl amok när de insåg att spjällen hade förkokats. I dagens recept finner de förhoppningsvis lite tröst. Idag lagas köttet på ”rätt” sätt.

Low and slow – Rostbiff av rapsgris 4-6 personer
1,5-2 kg rostbiff av rapsgris (med svål och fettkappa kvar, karré går också bra).
1/2 dl salt
1/2 dl farinsocker
2 gula lökar
1L ananasjuice
ca 1 L vatten
nymalen svartpeppar

Blanda socker och salt till en rubb. Man kan skära genom svål och fettkappa i ett rutmönster för att få ner rubben mot köttet. Idag har jag dock en idé att jag vill behålla kappan hel. Vanligtvis brukar jag dock snitta den. Välj själva.
Gnid in rubben i köttet och packa sedan in väl i plastfolie. Låt ligga över natten. Helst mer än tolv timmar.
Dagen efter förbereder jag grillen med briketter längs sidorna. Rostbiffen ska gå långsamt och grillas indirekt mellan glöden inte över.
Fyll upp en ugnsfast form med någon centimeter vatten i botten. Kasta ner en de grovt skurna lökarna. Placera ett galler ovanför formen och lägg rostbiffen på gallret med fettkappan uppåt. Grilla sedan i cirka 130 grader med locket på. Som vi lärt oss tidigare. Tjuvkika inte (för ofta). Jag har också svårt att hålla mig.
Efter att rostbiffen legat under lock i någon halvtimme slår jag ungefär hälften av ananasjuicen över köttet och lägger på locket igen. Låt nu ångorna från lök, vatten och juice ge mer smak åt köttet. Kontrollera temperaturen under tiden och förbered med mer briketter att lägga på om värmen skulle börja krypa ner.
Någon gång i halvtimmen öser jag köttet med det spad som bildats i botten av formen.
När köttet har uppnått en temperatur av 67-68 grader är det dags att ta av. Låt vila som vanligt innan tranchering och lägg sedan upp med tillbehören nedan.

Raita – recept 4-6 personer
5 dl turkisk naturell yoghurt (10%)
1/3 urkärnad gurka (finhackad)
1/2 msk korianderfrön (mortlade)
1 kruka koriander (hackad)
1/2 lime (juicen)
1 tsk kumminfrön (mortlade)
2 msk olivolja
salt och peppar

Kärna ur gurkan med en matsked och blanda ihop alla ingredienser. Smaka av med lite peppar och salt. Låt stå i kyl en stund innan servering.

Mango- och habanerosmör – recept 4-6 personer
250 g smör
3/4 habanero (finhackad)
1/2 lime (juicen)
3 msk finhackad mogen mango
1/2 kruka koriander (finhackad)
flingsalt

Hacka, pressa och blanda samman med det rumstempererade smöret.
Linda in i plastfolie och gör en rulle. Låt sedan stelna igen i kylen. Skär upp i skivor och lägg ovanpå det varma köttet.

Tabboulesallad 4-6 personer
1,5 dl bulgur
3 dl vatten
3 msk tomatpuré
8 körsbärstomater (hackade)
1 rödlök (hackad)
1/2 kruka koriander
4 msk olivolja
1/2 citron (juicen)
salt & peppar
sallad av valfri sort
(garnera med rostade pumpakärnor)

Koka bulgur med vatten enligt recept och tillsätt tomatpuré i vattnet.
När bulguren är färdig och har svalnat något tillsätter jag de hackade grönsakerna. Citronen pressar jag över medan jag smakar av med salt och peppar. Blanda sedan med valfri sallad. På tallrik garnerar jag med lite extra av valfri grönsak. Idag grillade jag morot och små gurkor.

low and slow - indirekt grillning

smakkombinationer

mango- och habanerosmör

mango och habanerosmör

Raita

low and slow

low and slow rostbiff av rapsgris

low and slow

low and slow rostbiff av rapsgris

low and slow

low and slow rapsgris

(Detta inlägg är sponsrat av Scan och är en del av den bloggserie som jag kommer att presentera här under sommaren. Om inte annat angivits kommer allt kött i inläggen från den svenska rapsgris som Scan tillhandahållit för uppdraget). 

 

 

Helgrillad kotlettrad av rapsgris

info1
Efter att ha varit bortresta i någon vecka var det återigen dags för familjens Stockholmsdag. Vi brukar hedra vår stad med att avlägga ett rejält besök varje år. Idén utgår ifrån att vi alla borde känna vår hemstad bättre. Vi äter, flanerar och shoppar. Leker turister helt enkelt. I år slog det mig dock att vi nästan alltid tar samma väg. Det är inte direkt så att vi egentligen ser något nytt, besöker en annan stadsdel eller för den delen hoppar på någon rundtur med buss utan tak. Vi pratar bara om det. Lite typiskt oss, men trevligt har vi.
Vad som också är återkommande och som blivit något av Karlsteins signum är att vi (läs jag) aldrig kan välja restaurang. Då stockholmsdagens matinslag kanske är det viktigaste för mig, är jag så himla rädd att bli besviken. Rädslan gör att vi går förbi restauranger, kollar menyer, kikar in, luktar, frågar och ställer priser mot vad vi förväntar oss att få. Som små minioner springer vi runt utan att egentligen komma någon vart alls. En hit, den andra dit, vi viftar och pekar men kommer aldrig fram. Vi rör på oss, men får aldrig mat. Är maten dyr för att stället ligger på ett turiststråk eller har de de facto fog för att ta så bra betalt för sin mat? Denna beslutsångest. Vi hinner hungra ihjäl. Ibland slutar det med att jag överväger att inte äta ute alls och istället lägga pengarna på delikatesser i någon bra saluhall. Då vet jag åtminstone att vi får bra råvaror. Om jag sedan sabbar dessa när jag lagar så har jag åtminstone bara mig själv att skylla.
Igår hade vi dock tur. Jag tror vi fastnade redan för femte stället. Ett slags rekord skulle man kunna säga. Jag och Eyvind beställde två sorters humrar och Sofia valde en majskycklingsallad som såg helt underbar ut. Vad vore livet om man inte lyxade till det när man kan? Vad vore en hummer utan sin champagne?
Idag tänker jag äta gott igen. Jag har saknat min grill och rapsgris medan vi varit borta och i dag ska de två få jobba ihop ordentligt. Jag tänkte grilla en hel kotlettrad som först förstekts i ugn. Kotlettraden kryddar jag med klassiska fläskköttskryddor som fänkålsfrö, quatre épice och färsk rosmarin. Quatre épice – fyra kryddor är en vanlig fransk kryddblandning som används ofta till just fläskkött. Fyra kryddor, (jag gillar inte det svenska namnet, det låter mycket bättre med köksfranska) är egentligen missvisande då blandningen ofta består av fem kryddor eller fler. Quatre épice går att köpa färdig, men jag föredrar att mortla min egen. Jag vet att den blir godare då. Använd den med försiktighet då den blir väldigt aromatisk.
Till rapsgrisen serverar jag en gräddig sås på äpple och till det pommes chateau. Pommes chateau är också köksfranska för vanlig simpel klyftpotatis. Se vad lite fina ord kan göra för aptiten! Att inte ta med den gräddiga äppelsåsen i den här bloggserien med rapsgris vore som att skjuta sig själv i foten. Jag vågar inte chansa. Den är underbar. Äpple och rapsgris… Alltså.

Helgrillad kotlettrad av rapsgris med franska smaker -recept 4 personer
En bit av en kotlettrad av svensk rapsgris (med fettkappa, gärna svål och ben)
flingsalt
2 msk fänkålsfrön
2 tsk quatre épice (recept se nedan)
1 msk svartpeppar
1 kruka hackad färsk rosmarin
6 schalottenlökar
6 vitlöksklyftor
2 morötter i bitar
1-2 dl köttbuljong (fläsk)
1 dl torr sherry eller vitt vin

Snitta svålen på kotlettraden hela vägen igenom till fettkappan. Salta köttet ordentligt runt om med flingsalt. Gnid sedan in köttet med fänkålsfröna (som jag mortlar lätt innan), hackad rosmarin och quatre épice. Gå även över kotlettraden ett varv med svartpepparkvarnen. Låt sedan köttet vila i en till två timmar.
Slå ut buljongen och sherryn i en ugnsform. Ha ned den grovt hackade scharlottenlöken, morötterna och vitlöken.
Låt kotlettraden försteka i varmluftsugn i 125 grader till köttets kärna har en temperatur på ca 55 grader. Det brukar ta drygt en timme.
Sila sedan av buljongen och pensla köttet med det några gånger under grillningen. (Se nedan).

Grilla sedan färdigt köttet på grillen. Grilla med locket på och med indirekt värme. Använd gärna några blötlagda rökflarn av exempelvis äppelträ för att få extra röksmak. Vill man få en knaprigare yta kan man självklart lägga köttet direkt ovanför glödbädden en stund.
Den hela kotlettraden är färdig när kärnan håller omkring 62 grader. Låt som vanligt vila innan tranchering.

Quatre épice (Fyra kryddor) – recept
2 msk hela vitpepparkorn
2,5 tsk mald muskotnöt
5 st. hela nejlikor
2 tsk mald ingefära
1/4 tsk mald kanel

Mortla kryddorna och spara sedan blandningen i en tätslutande burk.

Gräddig äppelsås – recept 4 personer
25 g smör
2 små röda äpplen (grovt hackade)
4 schalottenlökar (grovt hackade)
3 msk flytande honung
1 dl vitt vin
1 msk äppelcidervinäger
4 dl fläsk- eller kalvbuljong
4 dl vispgrädde
1 msk vetemjöl (siktat)
svartpeppar

Stek på de grovt hackade äpplena och löken i smör. Tillsätt honung och låt allt bli mjukt och glansigt. Stek inte för hårt. Tillsätt buljongen, vinägern och vinet. Sjud ner tills dess att cirka 2,5 deciliter av vätskan återstår. Sila över såsbasen i en ny kastrull och ställ åter tillbaka på spisen. Tillsätt nu grädden under omrörning. Låt sjuda upp.
När såsen har fått sjuda i ytterligare några minuter är det dags att toppreda. Fördela vetemjölet fint. Låt sedan såsen sjuda på väldigt låg värme i ytterligare några minuter. Rör hela tiden. Smaka av med lite peppar.

quatre épice

kryddorna mortlas

quatre épice

quatre épice

kotlettrad färdig för ugnen

snart grillad rapsgris

Grillkväll!

obitter kock!

servetter av Monica Karlstein

kotlettrad av rapsgris

Rapsgris ska också vila innan tranchering

kotlettrad av svenskt rapsgris

vacker rapsgris

(Detta inlägg är sponsrat av Scan och är en del av den bloggserie som jag kommer att presentera här under sommaren. Om inte annat angivits kommer allt kött i inläggen från den svenska rapsgris som Scan tillhandahållit för uppdraget).

Serranoslagen fläskfilé av rapsgris med kombinationer

info1
Det finns grillar och så finns det grillar. Grillens förträfflighet blir särskilt tydlig framförallt när man ser på hur många sätt den kan användas. Ju fler människor jag träffar och från ju fler länder de kommer, får jag höra olika historier. Det är asado i Argentina, churrasco i Brasilien, kinesisk grillåda i Peru och klotgrill i Sverige. Hur kommer det sig förresten att jag har lyckats träffa så många trevliga sydamerikaner? Det är lite roligt. Jag har börjat att se ett mönster, men kan inte tyda dess maskor? Grillar de bra, håller de en på halster eller bjuder de bara på sig själva?
Jag önskar att jag kunde säga att jag inte är en person som måste ha det senaste och värsta, men sådan är jag. Jag ursäktar svagheten med mitt brinnande intresse för matlagning och genast blir allt förlåtet. Inbillar jag mig. Vad jag dock innerst inne vet, är att det nyaste och fina sällan spelar särskilt stor roll för resultatet eller är avgörande för den smakliga måltiden. Visst kan det underlätta med ett extra sidobord eller en andra uppläggningshylla, men det är inte de noga kontrollerade grillstunderna som jag minns bäst. Istället är det stunderna vid den öppna brasan, intill ett vattendrag i rörelse som fyller mig med ro och minnen. En plats där man kan dricka sol till frukost. Tänker jag vidare är klippor och solnedgångar också en favorit, kanske just då bara insvept i en filt med ett glas vin, men ändå. De gånger jag alltid minns är de då jag glömt grillgallret hemma. Då får man genast jobba lite hårdare.
Lyckas man trots omständigheterna, att tillreda sin mat, kanske över en öppen eld, vid älven jag pratade om, så kan man ge sig på att det kommer bli en av de bästa grillmiddagarna man någonsin haft. Ibland tror jag mig till och med glömma grillgallret med flit. Det är precis som att vinna när man förlorat. En underbar tanke.
Nåja. Man kan ju inte gärna gå ut i naturen och glömma grillgallret hemma varje gång, men hur gör man då hemma, när man inte har något att skylla på? Ett sätt är att förstå att grillen kan producera riktigt bra och vacker mat. Man behöver inte lägga upp allt som finns på gallret i folie och servera ovanpå ett korkunderlägg på vaxduk. Det går att servera fint även då maten kommer från grillen. Ytterligare ett tips är att fokusera på tillbehören och kombinationerna. De behöver inte vara många i antal om de är avvägda och sammankopplade. Lägg istället till det där extra när du har chans och möjlighet. Imorgon kanske du står där vid älven utan galler igen och det är blir ju omöjligt att överträffa.
Idag grillar jag en underbar fläskfilé av svensk rapsgris. Tillbehören får tala för sig själva och passar givetvis bra ihop. Planera middagen i detalj.

Serranolindad fläskfile – recept 4 personer
1 filé av svensk rapsgris
10 skivor serranoskinka
salt och peppar

Krydda fläskfilén med salt och peppar. Gnid in smaksättningen ordentligt. Grilla sedan över hög värme så att filén får en krispig fin yta. Ta av och rulla sedan in i rapsgrisfilén i serranoskinkan. Lägg sedan tillbaka på grillen, men grilla nu avskiljt från glöden med indirekt värme under lock. Ta av när filén uppnått en innertemperatur av 65 grader. Låt vila i ca 8-10 minuter innan tranchering. Servera med tillbehören nedan.

Pepparrotskräm – recept 4 personer
1/3 dl riven färsk pepparrot
2 tsk sötstark senap
3 tsk champagnevinäger
1 tsk socker
salt & peppar
2 dl crème fraiche
2 dl vispad grädde

Riv pepparroten fint. Lägg i en bunke och blanda med senap, vinäger, socker samt salt och peppar. Låt ligga och dra i ca 15 minuter. Tillsätt sedan crème fraiche och den vispade grädden. Låt vila i kylen till servering.

Mascarponekräm med chévre och basilika – recept 4 personer
ca 150 g chévre (getost)
ca 150 g mascarpone
1/2 kruka hackad basilika
1 msk olivolja
salt & peppar

Hacka chévreosten grovt. Blanda sedan ut mascarponen med olivolja, salt och peppar. MIxa sedan tills allt blivit slätt med en stavmixer. Blanda i basilikan som hackats. Låt sedan vila tills det är dags för mat.

Friterad rotselleri  – recept 4 personer
1 stor huvud rotselleri
2 L rapsolja (att fritera)

Sätt på en stor kastrull med  rikligt saltat vatten för uppkok. Skölj och skala rotsellerin med en osthyvel, känns sellerin borstad blir det trevligt om lite av den grova ytan får vara kvar. Skär i ca 1,5 cm stora stavar. När vattnet kokat upp, tillsätt sellerin och koka i exakt 5 minuter. Häll av sellerin i ett durkslag. (Dröjer det en stund innan fritering spolar jag sellerin i kallt vatten för att stanna tillagningen). Då sellerin runnit av ordentligt, fritera i rapsolja, i 180 grader. Var inte rädd att höja temperaturen. Den kommer att sjunka rejält när sellerin gått i. När sellerin fått fin färg, ta upp den med hålslev och lägg bitarna i ett durkslag som klätts med tidningspapper. Strö flingsalt över anrättningen precis vid servering.

serrano och rapsgrisfilé

fläskfilé

rapsgris

fläskfilé rapsgris

(Detta inlägg är sponsrat av Scan och är en del av den bloggserie som jag kommer att presentera här under sommaren. Om inte annat angivits kommer allt kött i inläggen från den svenska rapsgris som Scan tillhandahållit för uppdraget).