Etikettarkiv: grönpeppar

Rättikagratäng med oxfilé och grönpepparsås

Det har blivit tid att skära ned på kolhydraterna igen. Jag vet egentligen inte varför jag plågar mig själv. Eller jo, det gör jag. När jag går förbi den där ”glasväggen” i hallen blir det särskilt tydligt. Ändå är det lika trist varje gång. Jag gillar inte ”dieter”. Nu har jag i varje fall funnit ett bra alternativ till potatisgratäng. Alternativet är så bra att självplågeriet förvandlats till ren njutning. Det existerar ett ord för det där och om man är nyfiken kan man googla. Det finns gott om andra sidor på nätet som säkerligen beskriver fenomenet på ett alldeles utmärkt sätt. Där finns både text och bilder.
Det jag vill prata om idag är rättikagratäng. Rättikan är lite bortglömd, den har alltid funnits där i periferin, men på senare tid har den kommit mer och mer. Vi såg rättikan nyligen här på bloggen när jag serverade den isad till en asiatisk variant av halstrad carpaccio på tonfisk.
Rättikagratängen påminner väldigt mycket om en vanlig potatisgratäng, men med den skillnaden att den har ett trevligt inslag av rädisa. Eftersom rättikan är ytterst kolhydratsfattig innehåller den ingen stärkelse som ”reder” gratängen. Avsaknaden av stärkelse kompenserar jag med lite extra ost. Det är en ”win win situation”. Jag gillar sådana. Egentligen borde jag inte vara så förvånad över gratängens förträfflighet. Säg det som inte blir gott efter att först ha kokats i grädde och sedan gratinerats i ost. Tack Alexander för idé och inspiration. Nästa gång kan du väl svara på min fråga innan jag lagar det jag frågar om? Det blir så mycket enklare så.
Trevlig Valborg på er!

Rättikagratäng – recept 4-6 personer
ca 800 g rättika i skivor
4 msk smör
4 vitlöksklyftor
ca 5 dl vispgrädde
200-300 g riven ost
salt och peppar

1-1,5 kg oxfilé

40 g grönpeppar i lag
3 msk smör
5 schalottenlökar
2 cm rättika grovt hackad
0,75 dl cognac
2-3 msk kalvfond (koncentrerad)
2 dl vatten
5 dl vispgrädde

Skiva rättikan och koka den sedan i kastrull med grädde. Grädden får gärna täcka rättikan. Koka upp och sjud sedan lugnt i ca 40 minuter.
Smöra under tiden en gratängform av lämplig storlek. Fördela den pressade vitlöken jämnt i botten av formen.
Stjälp sedan över rättikan och grädden i formen. Varva med lite riven ost, salt och peppar. Avsluta med ett topplager av ost. Eventuellt tillsätter jag lite mer grädde.
Grädda i ugn i 175 grader. Om färgen på osten blir perfekt innan gratängen är färdig så täcker jag formen med folie och låter gratängen gå färdigt. Smaka gärna av så att rättikan är helt färdig innan servering. Tiden i ugn är lite beroende av rättikans personlighet.
(Om man vill kan man likt en vanlig gratäng göra rättikagratängen direkt i formen utan förkokning. Det gjorde jag innan jag visste bättre och det tar  väldigt mycket längre tid. Rättikan är segkokt och kräver då drygt två timmar i ugn).

Oxfilén putsar jag först. I filén jobbar jag in salt och peppar. Sedan grillar jag den på hög värme så att den få fin färg runt om. Oxfilén får sedan gå färdigt i ugn i 150 grader. Jag kör min oxfilé tills den har en innertemperatur på 55 grader. Låt vila innan tranchering.

Sist till såsen.
Hacka schalottenlöken fint. Krossa ungefär hälften av grönpepparn. Stek sedan löken lätt genomskinlig i smör tillsammans med rättikan och den mortlade grönpepparn i en kastrull.

Tillsätt cognac och rör om. Låt värmen komma tillbaka och flambera sedan en bit från fläkten. Låt brinna ut.
Ha i fonden, vattnet, och drygt hälften av lagen från grönpepparn. Låt sedan hälften av vätskan koka bort. Det tar några minuter.
Tillsätt grädden. Låt sedan såsen sjuda ner tills önskad konsistens.
Sila av såsen och smaka  av med mer av grönpepparlagen, ytterligare grönpeppar, salt och vanlig mald svartpeppar. Vid servering släpper jag alltid ner några hela korn av grönpepparn direkt på varje tallrik.

rättika

rättikagratäng

oxfilé

flambering av grönpepparsås

rättikagratäng

flambering

 

Oxfilé och grönpepparsås – obittra kockar

Jag sitter i skrivande stund och känner mig lättad. Jag är inte ensam. Det har visat sig att det finns fler matglada människor än jag. Just det visste jag ju egentligen redan, men att de skulle besitta samma sjuka humor, se lördagseftermiddagen som en ursäkt för att laga god mat och börja dricka vin för tidigt, var tidigare okänt.
Det började som så att en kille hörde av sig för ett tag sedan och frågade om jag inte skulle gå med i deras facebookgrupp. Han hade varit inne på min blogg, konstaterat att vi delade samma kulinariska böjelser och dessutom endast bodde ett stenkast ifrån varandra. Gruppen handlar såklart om mat. Konceptet går enkelt ut på att man delar med sig och tar del av tips, idéer eller bilder. Ofta av det som lagats för kvällen. Här finns möjlighet att ställa frågor eller kanske be någon vänlig själ att buda upp grejer som inte finns att få tag på på hemmaplan. Alla delar vi samma intresse. Nivån på maten varierar självklart. Här ryms både erkända kockar, hobbykockar och andra matglada, men gemensamt för maten är att den lagats av människor som inte ser tillagningen som ett tvång. De njuter av att laga den. Något annat fint är att nedlåtande kommentarer eller pikar verkar vara helt främmande. I detta forum blir man istället uppskattad och responsen på det som delats rymmer både uppmuntran och hyllningar. Den lilla avundsjuka som ändå ibland anas, verkar mer handla om att man själv gjort ett sämre val för kvällen. Avundsjukan erkänns sedan genast och förvandlas istället till några extra likes eller hejarop.
Hur vet jag då att de andra är funtade precis som jag? Jo, igår blev jag inbjuden till att laga mat med några från gruppen. I chatten som skapats enkom för att kunna planera kvällen, och som gudbevars är privat, har flödet konstant uppdaterats. Egentligen vet jag inte om vi kommit fram till något vettigt vad gäller kvällen ännu, men låt det vara så. Middagsträffen är ju först i slutet av februari och detta  lyckopiller till chatt får gärna fortsätta att leverera ett tag till.  Humoristiska kommentarer och fräcka skämt har blandats med osannolika planer som förhoppningsvis aldrig kommer att infrias. Är det sant att man kan snorta hockeypulver genom en lakritsrem? Rökte smurfarna verkligen sarsaparill? Personligen har jag ingen aning och tror inte att de andra har det heller? Det är väl något vi får ta reda på. Hur som helst är jag övertygad om att jag kommer att trivas i sällskapet. Kul.
I förra veckan blev det oxfilé med grönpepparsås. Jag har bara inte hunnit med.

Oxfilé med grönpepparsås – recept 2 personer
600- 800 g oxfilé (gärna mittbiten)
(smör och rapsolja till bryning)

3 msk smör
2 schalottenlökar
knappt en burk grönpeppar i lag (inkl. lagen)
3 skvättar cognac
2-3 msk kalvfond (koncentrerad)
2 dl vatten
3-4 dl vispgrädde

Stek oxfilébiten runt om i panna. Låt sedan gå klart i ugn i 125 grader tills innertemperaturen är 55 grader. Låt vila och skär sedan upp i 4 bitar. 
Hacka under tiden schalottenlöken fint. Krossa ungefär hälften av grönpepparn. Stek löken glansig i smör. Tillsätt cognacen och rör om. Låt värmen komma tillbaka.
Ha i fonden, vattnet, den mortlade grönpepparn och drygt hälften av lagen. Låt sedan hälften av vätskan koka bort. Det tar några minuter.
Sila av såsen och tillsätt sedan grädden. Låt sist såsen koka ner tills önskad konsistens. Smaka eventuellt av med lite mer av lagen, salt och svartpeppar.

På tallrikarna tillsätter jag sedan mer grönpeppar som får titta upp bland kött och sås. Servera med valfri potatis, rostade rotfrukter eller liknande.

grönpepparsås med oxfilé

Klassisk pepparsås med grönpeppar och whisky

pepparsåsJag såg ett avsnitt av Sveriges mästerkock nu i veckan. Utslagningstävlingen gick ut på att bland annat göra en klassik pepparsås. Pepparsås fanns på min alldeles egna stående meny här för några år sedan. Den lagades då ofta i sällskap med en ryggbiff och potatis stekt i smör och ströbröd. Jag gör alltid min pepparsås med svart- och grönpeppar. Det är något med grönpepparn som jag inte kan vara utan. Obeskrivligt gott. Sofias favorit är dock rosépeppar. När man fradgatuggandes finner henne uppe på hustaket vet man att snabbaste sättet att få ner henne är att göra henne några kycklingfilér med rosépepparsås. Också obeskrivligt. Sevärt.
Denna gång var det dock min tur att välja pepparsort, dessutom sitter Sofia i soffan med tänderna innanför. Klassisk pepparsås med grönpeppar och whisky – här serverad med oxfilé och en sallad med grillad Haullomi.

Klassisk pepparsås med grönpeppar och whisky – recept 4 personer
3 schalottenlökar
1 morot
1 msk hela svartpepparkorn grovt mortlade
1 msk grönpeppar i vinäger
1/2 dl whisky
5 dl vatten
3 msk färdig kalvfond
sky ifrån stekning (tillsätt någon deciliter vatten direkt efter stekning)
3 tsk av vinägern som grönpepparn legat i
4 dl vispgrädde

Finhacka löken och skiva moroten. Stek på med all peppar i smör tills allt är genomskinligt. Slå på whiskyn och tänd på. Akta ansiktet! Låt brinna ut och tillsätt sedan stekskyn, kalvfonden samt hälften av vattnet. Låt sjuda, när hälften av vätskan kokat bort, tillsätt resten av vattnet. Låt koka ner till kanske 2,5 dl vätska återstår. Sila bort grönsakerna och pepparn. Ha sedan i vinägern. Låt svalna något och häll försiktigt under omrörning ned vispgrädden. Låt grädden reducera på låg värme tills såskonsistens uppstått. Rör ofta. Doppa en matsked rakt ner i såsen. Titta och blås på baksidan av skeden. Om såsen reparerar sig själv när man blåser ut den har du rätt konsistens. Har man bråttom går det bra att toppreda med exempelvis maizena. Smaka av. Eventuellt kan såsen behöva lite mer grönpeppar eller vinäger.