Etikettarkiv: gryta

Kalops sous vide

Den senaste tiden har jag börjat använda sous viden mer även till vardagsmaten. Det är inte längre bara de lyxigare råvarorna som får bada när väl helgen kommer. Numera tävlar även fransyskor om en plats i det varma vattnet. Vanligt är att jag förbereder en stek eller liknande på måndagskvällen. Jag kryddar och steker på runt om. Sen vakuumförpackar jag och låter den vila i kylen över natten. På morgonen innan jag går till jobbet åker den ned i sous videbadet. Temperaturen är förstås olika för olika styckdelar, men med tiden är det inte riktigt lika noga. När jag kommer hem på kvällen är steken färdig att serveras. Hur enkelt som helst.
Jag älskar ju nötkött med hög fetthalt, varför högrev alltid har varit en favorit. En kalops på ett bra högrev när man verkligen känner för det är bland det bästa jag vet. Den här gången lagar jag kalops sous vide. Köttet faller inte sönder som då det fått koka i en järngryta i timmar. Där finns mer tuggmotstånd kvar. Samma sak gäller för löken och morötterna. Smakerna är de samma, endast texturen skiljer sig. Jag misstänker att en riktig husmansfascist skulle kunna ha åsikter om grönsakernas påtagliga krispighet, personligen föredrar jag dem så. Det är kul att experimentera och med tanke på hur enkelt det var, kommer jag absolut att laga kalops sous vide igen. Visst är det så att det som skiljer en skånsk kalops ifrån en vanlig kalops är att den förra innehåller morötter? I så fall har jag visst lagat en skånsk kalops…

Kalops sous vide – recept 4 personer
1 kg högrev av god kvalité (skuret i ”kalopsstora” kuber)
3 gula lökar (skurna i tunna klyftor)
3 morötter (skivade i 2 mm tunna mynt)
1, 75 dl koncentrerad oxfond (Bong)
1 msk kryddpepparkorn (hela)
6 lagerblad
50 g smör
7-8 dl vatten
salt & peppar

Stek högrevet i en glödhet panna med rapsolja så att det får fin färg på ytan och låt svalna. Förbered under tiden genom att skiva lök och morötter.
Vakuumförpacka sedan samtliga ingredienser i en stor vakuumpåse.
Lägg sedan ner i påsen i vattenbadet.
Jag körde min kalops i 58 grader under 24(!) timmar. Vill man ha köttet än mörare föreslår jag att man ökar temperaturen till 60 grader.

kalops sous vide

Feijoada – brasiliansk böngryta på Esthers vis

Då var det höst och med det vet alla som hänger på matbloggar att det är dags för grytor igen. Jag älskar ju en mustig gryta, ett tungt rödvin med en värmande brasa i bakgrunden. Jag gör det. Vem gör inte? Samtidigt hör jag hur jäkla pretto det låter. Hur klyschigt det är. En plattityd. Mustig gryta liksom. Vilken gryta som kokat i timmar med fonder, kanske vin, örter och lök blir inte mustig? Vem dricker blaskigt rött och vilken brasa är inte värmande? Jag menar, jag älskar ju smaken av gryta, gillar rödvin och värmer mig gärna i det sprakande skenet. Jag är en romantisk romantiker som egentligen bara schnuuusar och är överdryg ibland för att väga upp. Med gryta, rödvinskupa och brasa riskerar det dock att bli lite för uppenbart. Fasaden spricker och min inre fjolla blottas. Ha ha. Jag ler lite. Det är ok. Jag låter den göra det. Ni visste ju alla redan.
Nåja, problemet med manligheten löste sig. Vår underbara Esther erbjöd sig att laga gryta åt oss. Jag kunde bara glida med, skylla på E och säga att gryta, rödvin och brasa var hennes idé.
Vi bjöds en Feijoada, en brasiliansk böngryta på bl.a. fläsklägg, stekfläsk och svarta bönor. Att uttala Feijoada lärde jag mig för en vecka sedan. Att stava till Feijoada är alltjämt ett problem. Jag har en fusklapp bredvid datorn.
Feijoada innehåller egentligen inga exklusiva ingredienser, den är inte särsklit komplicerad att laga, utan är mer ett bra exempel på att god mat inte behöver vara dyr. Bara vällagad. Jag har hört att det kallas för slavmat, men en Feijoada passar lika bra då haciendan bjuder upp till fest.
Esther serverar sin Feijoada med Farofa, en annan brasiliansk specialité, en rödvinsvinägrett på tre sorters paprika, gul lök, tomat och färsk koriander. Tallriken toppas med filéad apelsin och en stark chilisås. Och ja! Jag är övertygad. Bönor kan vara gott. Berätta bara inte för någon. Tack för en härlig söndagsmiddag E!

Feijoada – recept 6 personer
800 g svarta bönor (blötlagda sedan ett dygn, minst några timmar)
1 stort rimmat helt fläsklägg
500 g stekfläsk (svålfri)
6 chorizo (med hög kötthalt)
4 ölkorvar (kabanoss)
2 ölkorvar av starkare typ
2,5 solovitlökar (grovt hackade)
1-2 lagerblad
salt och peppar

Lägg bönorna i vatten över natten. Om det inte hinns med går det bra att de ligger endast en kortare tid, men minst en timme, gärna två.
Sila bort vattnet och slå ner bönorna i en stor kastrull. Stoppa ner de skivade ölkorvarna och fläsklägget i kastrullen. Krydda med salt, något lagerblad och eventuellt lite svartpeppar. Fyll upp med ungefär dubbelt så mycket vatten som bönor.
Låt sedan allting koka försiktigt i ca 2,5, gärna 3 timmar. Bönorna ska nu vara mjuka, annars kan man behöva tillsätta lite mer vatten.
Efter att allting har kokat, är det dags att steka den skivade chorizon, den grovt hackade vitlöken och stekfläsket som skurits i bitar. Blanda sedan ner allt det stekta i kastrullen och låt koka ytterligare i ca 2 timmar. Bönorna ska vara sönderkokta och såsen ska ha tjocknat.

Faroffa – recept
2 gula lökar (finhackade)
2 ölkorvar (skuren i skivor)
knappt 100 g smör
cassavamjöl (valfri mängd, pannan ska fyllas upp)

Stek löken mjuk och lägg efter en stund ner ölkorven. Tillsätt sedan cassavamjölet och mer smör. Stek i några minuter, rör om i botten och servera sedan tillsammans med en vinägrett. (Se bilden längst ned).

feijoada

feijoada

farofa

 

Osso buco med gremolata

I lördags var det dags. Jag kände för en Osso buco och då blev det så. Jag väljer mat med magen, eller rättare sagt magen väljer mat åt mig.
Osso buco är en gryta som inte är så tung som man kan tro, faktum är att jag upplever den som ganska frisk och lätt. Jag vet inte om det är kalvköttet eller smakerna av vitt vin och citron som gör det? Kombinationen med syran, vitlöken och den fräscha gremolatan gör att det inte direkt kommer som en överraskning att receptet är så populärt.
En Osso buco är rolig att laga, det handlar inte om millimeterprecision med råvarorna, har man personliga favoriter som exempelvis palsternacka eller stjälkselleri går de också bra att ha i. Det är kalvläggen, det vita vinet, citronen och vitlöken som ger Osso bucon dess karaktär. Rotfrukterna är bara en bonus som suger åt sig av smakerna från de tre tongivande ingredienserna.
Ta en lördagseftermiddag och starta i god tid, gärna tre timmar innan gästerna kommer. Rensa i köket, bryn knivarna, öppna en flaska vin och sätt på den där favoritmusiken. Det här är glädjefylld matlagning, med näst intill garanterat bra resultat. Glöm bara inte gremolatan, den ser inte ut att kunna tillföra så mycket, men gör likväl underverk med kalvläggen och visar att du ansträngt dig lite extra.

Osso buco med gremolata – recept 6 personer
Osso buco

2,2 kg kalvlägg (sågade i ca 2-3 cm tjocka skivor)
3 dl vetemjöl
50 g smör
3 msk rapsolja
3 msk koncentrerad kalvfond
4 gula lökar
3 morötter
1/4 bit av en hel rotselleri (grovt hackad)
5 kvisttomater
2,5 solovitlökar (alt. 6 klyftor vanlig vitlök)
1 kruka persilja
1 kruka timjan
5 dl torrt vitt vin
5 dl vatten
800 g krossade tomater (Mutti – 2 burkar)
2 citroner (det zestade skalet från båda, saften från en)
peppar och salt

Gremolata
1 kruka persilja
1/2 solovitlök
2 citroner (det zestade skalet)
1 tsk citronsaft
1 msk olivolja

Ta fram en rejäl gryta. Hacka alla rotfrukterna, tomaterna och löken grovt. Vitlöken skär jag i tunna skivor. Av citronerna zestar jag skalet. Ta bara av det översta gula skalet. Citronsaften från en citron åker ned i grytan i samband med den andra vätskan senare. Så dela gärna en citron på mitten så är den förberedd för senare. Persiljan skär jag fint, timjan från hela krukan binder jag ihop hel till en bukett; en bouquet garni, som senare enkelt kan fiskas upp innan servering.
Panera kalvläggen genom att doppa dem i vetemjöl runt om. Se till att all köttyta runtom blir helt täckt. Värm upp en klick smör och lite rapsolja och stek sedan ett kalvlägg i taget. När köttet fått fin färg ta upp och lägg åt sidan. Lägg sedan ner all kalvlägg i grytan igen. Strö någon extra matsked vetemjöl över köttet. Hett nu upp ordentligt och slå sedan vinet över läggen. Låt sjuda upp igen.
Tillsätt samtliga grönsaker, citronzesten, all vätska inklusive citronsaften samt de krossade tomaterna. Rör om så gott det går. Grytan är nog antagligen proppfull och det kan vara svårt att röra om. De viktigaste är att allt är täckt med vätska. Om en stund går det enklare att röra ordentligt. På med lock och låt småputtra på läg värme. Rör om försiktigt med någon kvarts mellanrum.

Gör under tiden gremolatan. Finskär persilja, zesta skal från två citroner och finhacka en halv solovitlök. Blanda sedan allt och rör sist ut med en matsked olivolja, någon tesked citronsaft, lite salt och peppar. Ställ sedan undan kallt i väntan på servering.

Efter ungefär en timme bör man kontrollera köttet. Beroende på  bitarnas tjocklek, hur mört köttet är och hur man vill ha sin Osso buco varierar koktiden. Jag vill såklart ha mitt kött så mört som möjligt, men det är trevligt om köttet fortfarande hänger kvar på benet. Det är en balansgång.  Att smaka och känna sig fram är ett måste. Passa på att samtidigt smaka av med peppar och salt. Räkna med att grytan kanske behöver två timmar på spisen.
När jag tycker att Osson bucon är bra drar jag av den från plattan och tar av locket. Den får gärna stå utan lock i någon kvart, enligt mitt tycke ska den vara varm, men inte vara kokande het vid servering.
Servera er Osso buco med gremolatan på toppen av köttbitarna, lite ris eller potatis och rikligt med den rotfrukts-, citron- och vinstinna italienska grytbasen.

osso buco

Kalkongryta – en vecka med matkasse

När det har kommit till den tredje rätten – kalkongryta med mango chutney kan jag inte låta bli att fascineras av hur många ingredienser som står halvt använda i kylen från tidigare recept och som nu åter ska användas. Någon har tänkt till och här har jag personligen mycket att lära. Det är på gott och ont. Varför kommer jag till i det avrundande inlägget.
Medan övriga rätter är ganska typiska för rådande säsong, har denna gryta kanske mer en ton av höst. Det är intensivt med smak, den innehåller rotfrukter och strålar höst med sina mörkare färger.
Till skillnad från rådjursbiffarna kände jag denna gång att det skulle bli omöjligt att följa receptet rakt av. Det skulle i min mun bli alldeles för sött. En hel deciliter mango chutney till den mängden grädde och vatten? Kom igen! Likaså lade jag till extra sambal oelek för att kompensera upp den dominerande sötman.
Smakrikt och vågat är familjens utlåtande över kalkongrytan som vi serverade med kokt basmatiris.
-Kul att de vågar ha lite styrka i recepten, säger min fru. -Eller hur, nickar jag instämmande med ett leende på läpparna. Precis lagom mängd sambal oelek.
Vår son som vanligtvis inte gillar grytor tuggar i sig och ber om mer.

Kalkongryta med mango chutney – recept 4 personer
50 g smör till stekning
ca 400 g kalkonbröstfilé
2/3 purjolök (gröna delen)
1 grön paprika
1/2 gul paprika
3 klyftor finhackad vitlök
4 polkabetor
3 gula morötter
2 dl vispgrädde
2 dl vatten
1,5 msk sambal oelek
3/4 dl mango chutney
salt & peppar

Strimla kalkonfilén, purjolöken och paprikorna. Skala och skär morötter och polkabetor. De senare i lite tunnare skivor.
Stek sedan på kalkonen med purjolöken i botten av en gryta. När allt fått lite färg, häll över i en bunke.
Stek sedan i grytan på resten av grönsakerna i någon minut. Ha sedan åter ner kalkon och purjolök i grytan. Rör om.
Tillsätt slutligen resten av ingredienserna, blanda och sjud upp. Låt gå färdigt på lite lägre värme under lock i ca 10 minuter.

kalkongryta

Renskav med grädde och kantareller

renskavTro det eller ej. Ibland är det svårt även för mig att finna inspiration och det känns som att det inte ens är värt att ställa sig vid spisen om man inte får laga den där ”riktiga” helgmaten. Andra gånger går det helt av sig själv. På helgerna kan jag ofta ägna hela förmiddagar åt att komponera kvällens trerättersmeny. Det går åt många koppar espresso… Jag får även inspiration när jag varit ute och ätit något. dagen efter står jag och improviserar. Kopierar. De där förmiddagarna på helgerna är det annars mest nätet som gäller. På senare tid har jag hittat många bra recept på en ganska ny sajt – Recept.com. Jag gillar idén med olika teman. På så sätt går det enkelt och snabbt att sätta ihop en ”meny” och det är trevligt med bilder på andras uppläggningar.
Tidigare i veckan hade klockan sedan länge passerat middagstid. Familjen var smågrinig. Bland det enklaste man kan göra i ett sådant läge är att ta fram en stekpanna, en klick smör, två burkar kantareller, renskav, vispgrädde, lite viltfond samt en gul lök. Exakt elva minuter senare är middagen färdig. Jag vet. Jag tog tid. Ok – lägg på 30 sekunder extra för persiljehacket på toppen. (Bilden måste ju bli fin också).

Renskav – recept 4 personer
en stor eller mindre klick smör
400 gr renskav
2 burkar kantareller (färska är ännu godare)
3 msk viltfond
4 dl vispgrädde
1 gul lök grovt hackad
persilja

Pressa ur all vätska ur kantarellerna. Stek på dessa i smör på ganska hög värme. Salta och peppra. När de fått yta och släppt vätskan, tillsätt den hackade löken och låt denna bli glansig. Ha sedan i renskavet. När renskavet bytt färg och gått isär, tillsätt grädde och några matskedar koncentrerad viltfond. Rör om. och låt småputtra till dess att grädden tjocknat lite. Smaka av med salt och peppar. Toppa med persilja och servera förslagsvis med kokt potatis och lingonsylt. Ett fylligt rödvin är bra till. Faustino?