Etikettarkiv: höstmat

Älgryggbiff med kantarellsås och äpplechutney

Äppletemat går vidare. Min matlagningsfredag som inleddes med  älgcarpaccion fortsatte med en älgryggbiff serverad med kantarellsås, äpplechutney och rotfruktsgratäng. De rårörda lingonen som jag från början tänkt att bara ställa fram vid sidan, fick vara med i upplägget. Den röda färgen blev helt enkelt för vacker. I tanken förlorar lingonen kanske sin roll bredvid en äpplechutney, men i verkligheten har de där att göra.
Från början skulle äpplena med i en sås. Sedan insåg jag att jag skrivit om den gamla såsfavoriten tidigare. Jag fick tänka om och äpplena fann till slut sin plats i en kryddig chutney tillsammans med ingefära, kanel, curry och chili.
Älg är det viltkött jag gillar mest. Det handlar förstås om smak, men också om den kompakta och möra strukturen i köttet. Viktigt när man tillagar älg är att man inte kör den för länge, då förvandlas köttet till något torrt och oätligt. Till er som ännu inte har upptäckt sous videns fördelar vill jag säga att det nu är dags. En sous vide är enkel att använda och ger ett perfekt resultat varje gång. Jag skulle vilja påstå att det närmast är omöjligt att misslyckas om man bara har koll på tid och temperatur innan. Sedan behöver man inte ha lika bra koll på tiden. Fönstret då köttet är perfekt är förhållandevis stort. Sous vide är också bra då man behöver servera många. Vattenbadet sköter sig själv och skapar tid till annat. Idag kan man köpa en sous vide till ett pris av en bättre stekpanna. Unna er en. Det är ni värda.
När man lagar älg med tillbehör som äpple, rotfrukter, kantareller och lingon skapas ett mervärde. Där finns en helhetstanke. Jag gillar höstmat. Allt är ”skördat” ungefär samtidigt och kommer från samma skog och natur. På en sådan tallrik finns mer än bara en kombination av smaker. Det tilltalar mig.
Till älgen vill jag tipsa om ett nytt favoritvin – en Château Bouscassé. Det är en prisvärd och oblyg flaska rött som passar bra till smakrika rätter av viltkött. Och framför brasor.

Älgryggbiff

Älgryggbiff med kantarellsås och äpplechutney

Älgryggbiff med kantarellsås och äpplechutney

Ingredienser

    Älgryggbiff
  • 600-800 g älgryggbiff
  • 100 g smör
  • 0,5 dl rapsolja
  • 2 msk enbär
  • 1/3 kruka timjan
  • svartpeppar och salt
  • Kantarellsås
  • 50 g smör
  • 200+25 g kantareller
  • 3 schalottenlökar (grovt hackade)
  • några timjanskvistar
  • (1 msk färska lingon - valfritt)
  • 1/2 morot (grovt hackade)
  • 3-4 dl torrt vitt vin med bra syra
  • 0,5 dl koncentrerad kantarellfond
  • 2,5 dl vatten
  • 4-5 dl vispgrädde
  • salt och peppar
  • Äpplechutney
  • 6-8 mindre och sötare äpplen av Katjatyp
  • 3 schalottenlökar
  • 1/2 msk chiliflarn
  • 1 krm kanel
  • 1 msk curry
  • 3 cm tummtjock färsk ingefära i tunna skivor
  • 1 dl ättika
  • 2 dl strösocker
  • 1 näve russin
  • 3 msk rapsolja (att steka i)
  • Rårörda lingon
  • 2 del lingon
  • 1 del strösocker
  • Rotfruktsgratäng
  • 8 st. potatisar
  • 4-6 jordärtskockor
  • smör
  • 3 dl vispgrädde
  • 3-4 dl riven ost.
  • salt och peppar

Gör så här

    Älgryggbiff
  • Sätt sous videbadet på 57 grader.
  • Stek på ryggbiffen i olja runt om i en het panna. Köttet ska bara få en fin stekyta. Inte mer.
  • Vakuumförpacka i en påse med smöret, en skvätt rapsolja, kryddor och örter.
  • Lägg sedan ned i sous videbadet. Ställ tiden på 2 timmar.
  • Kantarellsås
  • I denna sås tänker jag servera kantarellerna till största delen ovanpå såsen.
  • Stek den större delen av kantarellerna (200g) i smör tills dess att de fått fin färg och smakar underbart. Salta, peppra och ställ åt sidan.
  • Stek lök och morötter och några kantareller mjuka i smör i en kastrull utan att det tar färg.
  • Tillsätt timjanskvistarna, vinet och den mindre delen av (de fortfarande ostekta) kantarellerna. (Någon matsked färska lingon i såsen ger en extra god syra. De är inte nödvändiga, men jag gillar ändå att ha dem i. Det livar bra med den helhetstanke jag talade om tidigare).
  • Låt koka upp. Sjud sedan tills ca 1/3 av vätskan återstår.
  • Ha i fonden och vattnet. Låt även det sjuda bort tills ungefär hälften av vätskan återstår.
  • Dra av från värmen en stund. Tillsätt grädden, vispa under tiden och låt sedan sjuda upp.
  • Sjud långsamt på låg värme tills dess att såsen tjocknat till önskvärd konsistens. Låt det få ta sin tid. (Mina såser kan ofta få småsjuda i någon timme. Jag anpassar bara temperaturen efter hur man ligger till med övriga tillbehör. Det viktiga är att man aldrig pausar såsen. Har såsen en gång kallnat riskerar den att skära sig vid uppvärmning).
  • Smaka eventuellt av med lite mer koncentrerad kantarellfond samt salt och peppar efter smak. Håll såsen varm.
  • Precis innan servering silar jag av såsen.
  • Vid servering värmer jag hastigt upp kantarellerna som jag stekte tidigare och toppar såsen med dessa).
  • Äpplechutney
  • Tvätta äpplena. Jag behåller skalet på men tar bort kärnhusen. Skär i knappt centimeterstora kuber. Finhacka löken.
  • Fräs sedan upp chiliflarnen och kryddorna i en kastrull med olja. Tillsätt lök och ingefära. Stek tills det mjuknat och fått lite färg. Inte för mycket.
  • Tillsätt äpplena, socker och ättika. Låt sedan sjuda ned på låg värme i 20-30 minuter. Rör om under tiden. När cirka 5 minuter återstår tillsätter jag russinen. Fortsätt röra om.
  • Låt svalna. Tänk på att chutney får en fastare form när den svalnat.
  • Servera kall till älgen.
  • Rårörda lingon
  • Jag använder oftast frysta lingon. Rör ihop med sockret med lingonen. Låt sedan stå på bänken. Rör om igen efter en stund och fortsätt sedan processen till sockret helt har lösts upp. Tillsätt mer socker om så önskas. Bäst är om de rårörda lingonen får stå (kallt) i något dygn innan servering.
  • Rotfruktsgratäng
  • Skär valfria rotfrukter i tunna skivor. Jag föredrar en gratäng med potatis och jordärtskocka, men ibland skär jag ner det som butiken har att erbjuda. Palsternacka är en annan favorit.
  • Dra ut smör i botten av 4 st.ugnssäkra portionsformar. (Alternativt gör en hel gratäng i en större form).
  • Varva sedan potatis och jordärtskocka samt lite ost. (Salta) och peppra mellan varje lager.
  • Toppa slutligen med mer ost och häll över en skvätt grädde.
  • Grädda sedan i ugn i 175 grader i ungefär en 1,5 timme. Då gratängen fått fin färg täcker jag formarna med grillfolie. Kontrollera så att rotsakerna är färdiga med en potatissticka. Låt svalna/stanna något innan servering. Servera bredvid tallriken så att gästerna själva får lägga upp.
http://karlstein.nu/algryggbiff-kantarellsas-applechutney/

Sotad älgcarpaccio med färgpalett

Äppletemat fortsätter. Jag har precis, till sen lunch, mumsat upp ett helt fat med sotad älgcarpaccio. De färgglada tillbehören bestod av picklade kantareller, sötad schalottenlök, äppelkaviar, krasse, en underbar parmesancrème, havtorn och lingon. Riktigt höstigt, precis som utlovat. Det är roligt det där hur man kan äta med ögonen. Lingonen på denna tallrik är bara där för syns skull, egentligen är de ganska bittra, man kan tycka att det räcker med havtornen, men ändå så blir de förlåtna just för att de fyller en funktion med sin färg. Att göra vacker mat är nästan lika kul som att göra god mat. Bäst är en kombination.
Fredagsdrinken har ju varit klar sedan länge, så idag var det bara att skaka och slå upp när Sofia kom hem. Eyvind bjöd jag samtidigt på en tjuvsmakning av världens godaste äppelkaka med hemgjord vaniljsås. Då någon tidigare i veckan kallade just sin äppelkaka ”världens godaste”, är ju jag tvungen att kalla min detsamma. Visste ni förresten att vaniljsås på köksfranska heter crème anglaise? Nu vet ni. Mer om världens godaste äppelkaka kommer i ett senare inlägg.
Det finns egentligen inte så mycket mer att säga om den sotade älgcarpaccion. Har man bara förberett alla delar i förväg så går tallrikarna ganska fort att sätta ihop. Bäst blir tillbehören om de får ligga i sin lag i några dygn. Har man tillgång till en kammarvakuummaskin så kan samma resultat uppnås på bara några minuter. Nu känner jag mig själv lätt picklad, ska snart sätta mig ner och bara njuta av dagsverket. Just det, varmrätten är bara startpreppad. Snart upp på tå igen.

älgcarpaccio

älgcarpaccio

Sotad älgcarpaccio med färgpalett

Antal personer 4-6

Ingredienser

    Sotad älgcarpaccio
  • 200 g ryggbiff av älg
  • svartpeppar
  • salt
  • Parmesancrème
  • 150g parmesanost (finriven)
  • 3 dl crème fraïche
  • 1 dl vispgrädde
  • 2 msk limejuice
  • svartpeppar
  • salt
  • Äpplekaviar
  • 2 dl rapsolja
  • 1,5 g Agar Agar
  • 100 ml äppeljuice
  • Picklingslag 1-2-3
  • 1 del ättika
  • 2 delar socker
  • 3 delar vatten
  • Rårörda havtorn
  • 1 del socker
  • 2 delar havtorn
  • Övriga tillbehör
  • några färska lingon (för färgens skull)
  • krasse

Gör så här

    Sotad älgcarpaccio
  • Parera ryggbiffen så att den blir helt slät.
  • Gnid in den med lite salt och nymalen svartpeppar.
  • Värm upp en grillpanna med lite rapsolja till den är riktigt het. Lägg ner ryggbiffen och stek tills dess att den fått fina linjer. Vänd och upprepa. Lägg åt sidan.
  • (Vill man få mer färg kan man gå på biffen på ena sidan med en brännare. Överkurs, men det är kul att elda och ger en mer "sotig" smak).
  • När ryggbiffen kallnat ställer jag in den i frysen i ungefär 40 minuter.
  • Tranchera sedan i lövtunna skivor. Nu är biffen färdig att lägga upp.
  • Parmesancrème
  • Blanda samtliga ingredienser i en kastrull. Sjud upp och låt sjuda tills crèmen känns helt slät i munnen. Smaka av med lime, peppar och salt.
  • Rör om några gånger under tiden parmesancrèmen svalnar.
  • Servera rumstempererad.
  • Äpplekaviar
  • Fyll upp ett högre glas med raspolja. Ställ in i frysen tills det är riktigt kallt. Minst en halvtimme.
  • Blanda ihop agar agar med äppeljuicen. Låt stå en stund och blanda sedan igen till allt är upplöst.
  • Koka upp. Dra upp vätskan med en grov spruta.
  • Droppa sedan omedelbart ned i den kalla rapsoljan. Agar agar gör att äpplejuicen stelnar omedelbart då temperaturen kommer ned i 40-32 grader. Den smälter vid 85 grader. Om allt skulle stelna går det bra att bara värma upp igen.
  • Skölj sedan kulorna som hamnat längst ned i glaset med kallt vatten genom en sil. Klart.
  • Picklade kantareller
  • Koka upp ättika, socker och vatten. Kasta ned de rensade och delade kantarellerna i den varma lagen. Riv ned någon centimeter pepparrot i lagen. Blanda om och låt svalna.
  • Jag kör kantarellerna med lag i en vakuummaskin för att skynda på picklingen. Har man ingen sådan är kantarellerna bäst först efter några dagar. I kylskåp med tätslutande lock håller kantarellerna i minst ett halvår så länge de hela tiden är täckta av lagen.
  • Sötad (picklad) schalottenlök
  • Koka upp ättika, socker och vatten.
  • Skär precis av kanterna på lökarna och ta bort det yttersta skiktet skal. Sjud sedan i 5-10 minuter till lökarna är mjuka men spänstiga.
  • Slå sedan över lagen och låt kallna. Samma princip gäller för löken som för kantarellerna, de blir bäst först efter några dagar.
  • Rårörda havtorn
  • Rör försiktigt ihop de frysta bären med sockret. Låt stå, rör igen. Upprepa detta moment tills sockerkristallerna är upplösta. Låt gärna stå på bänken. Rör om när ni går förbi.
  • Innan servering låter jag havtornen rinna av i en sil. (Även detta tillbehör är mycket för ögonen).
http://karlstein.nu/sotad-algcarpaccio-med-fargpalett/

Osso buco med gremolata

I lördags var det dags. Jag kände för en Osso buco och då blev det så. Jag väljer mat med magen, eller rättare sagt magen väljer mat åt mig.
Osso buco är en gryta som inte är så tung som man kan tro, faktum är att jag upplever den som ganska frisk och lätt. Jag vet inte om det är kalvköttet eller smakerna av vitt vin och citron som gör det? Kombinationen med syran, vitlöken och den fräscha gremolatan gör att det inte direkt kommer som en överraskning att receptet är så populärt.
En Osso buco är rolig att laga, det handlar inte om millimeterprecision med råvarorna, har man personliga favoriter som exempelvis palsternacka eller stjälkselleri går de också bra att ha i. Det är kalvläggen, det vita vinet, citronen och vitlöken som ger Osso bucon dess karaktär. Rotfrukterna är bara en bonus som suger åt sig av smakerna från de tre tongivande ingredienserna.
Ta en lördagseftermiddag och starta i god tid, gärna tre timmar innan gästerna kommer. Rensa i köket, bryn knivarna, öppna en flaska vin och sätt på den där favoritmusiken. Det här är glädjefylld matlagning, med näst intill garanterat bra resultat. Glöm bara inte gremolatan, den ser inte ut att kunna tillföra så mycket, men gör likväl underverk med kalvläggen och visar att du ansträngt dig lite extra.

Osso buco med gremolata – recept 6 personer
Osso buco

2,2 kg kalvlägg (sågade i ca 2-3 cm tjocka skivor)
3 dl vetemjöl
50 g smör
3 msk rapsolja
3 msk koncentrerad kalvfond
4 gula lökar
3 morötter
1/4 bit av en hel rotselleri (grovt hackad)
5 kvisttomater
2,5 solovitlökar (alt. 6 klyftor vanlig vitlök)
1 kruka persilja
1 kruka timjan
5 dl torrt vitt vin
5 dl vatten
800 g krossade tomater (Mutti – 2 burkar)
2 citroner (det zestade skalet från båda, saften från en)
peppar och salt

Gremolata
1 kruka persilja
1/2 solovitlök
2 citroner (det zestade skalet)
1 tsk citronsaft
1 msk olivolja

Ta fram en rejäl gryta. Hacka alla rotfrukterna, tomaterna och löken grovt. Vitlöken skär jag i tunna skivor. Av citronerna zestar jag skalet. Ta bara av det översta gula skalet. Citronsaften från en citron åker ned i grytan i samband med den andra vätskan senare. Så dela gärna en citron på mitten så är den förberedd för senare. Persiljan skär jag fint, timjan från hela krukan binder jag ihop hel till en bukett; en bouquet garni, som senare enkelt kan fiskas upp innan servering.
Panera kalvläggen genom att doppa dem i vetemjöl runt om. Se till att all köttyta runtom blir helt täckt. Värm upp en klick smör och lite rapsolja och stek sedan ett kalvlägg i taget. När köttet fått fin färg ta upp och lägg åt sidan. Lägg sedan ner all kalvlägg i grytan igen. Strö någon extra matsked vetemjöl över köttet. Hett nu upp ordentligt och slå sedan vinet över läggen. Låt sjuda upp igen.
Tillsätt samtliga grönsaker, citronzesten, all vätska inklusive citronsaften samt de krossade tomaterna. Rör om så gott det går. Grytan är nog antagligen proppfull och det kan vara svårt att röra om. De viktigaste är att allt är täckt med vätska. Om en stund går det enklare att röra ordentligt. På med lock och låt småputtra på läg värme. Rör om försiktigt med någon kvarts mellanrum.

Gör under tiden gremolatan. Finskär persilja, zesta skal från två citroner och finhacka en halv solovitlök. Blanda sedan allt och rör sist ut med en matsked olivolja, någon tesked citronsaft, lite salt och peppar. Ställ sedan undan kallt i väntan på servering.

Efter ungefär en timme bör man kontrollera köttet. Beroende på  bitarnas tjocklek, hur mört köttet är och hur man vill ha sin Osso buco varierar koktiden. Jag vill såklart ha mitt kött så mört som möjligt, men det är trevligt om köttet fortfarande hänger kvar på benet. Det är en balansgång.  Att smaka och känna sig fram är ett måste. Passa på att samtidigt smaka av med peppar och salt. Räkna med att grytan kanske behöver två timmar på spisen.
När jag tycker att Osson bucon är bra drar jag av den från plattan och tar av locket. Den får gärna stå utan lock i någon kvart, enligt mitt tycke ska den vara varm, men inte vara kokande het vid servering.
Servera er Osso buco med gremolatan på toppen av köttbitarna, lite ris eller potatis och rikligt med den rotfrukts-, citron- och vinstinna italienska grytbasen.

osso buco