Etikettarkiv: hummer

Het skaldjurshäll med vitlöksaioli

Jag är en person som gillar att djävlas. Det ska dock ske med finess. Jag snackar inte om att lägga  krokben för pensionärer, mer om att djävlas med baktanke. Djävlas kanske är ett starkt ord, men busa låter för fnittrigt. Offren ifråga är ofta, i motsats till vad man kan tro, människor som jag tycker om.
I helgen var Eyvinds kompis Leo över. Ungefär sist han var här fick han ingen middag, kvällen slutade med att Eyvind, vår son, föll ihop okontaktbar och utmattad på soffan. Leo fick gå hem och den roliga övernattningen blev aldrig av. Med anledning av detta tänkte jag väga upp missödet sist och bjuda på en rejäl häll med sköna skaldjur. Börjar ni ana min idé om att djävlas? Jag bjuder pojkspolingarna på hummer, havskräftor, tigerräkor, vitlöksaioli och en massa andra goda och dyra saker. Målet är lite att Leo ska komma tillbaka hem och ställa frågan varför de så sällan äter hummer.
-”Hummer var ju jättegott, varför kan inte vi grilla havskräftor? Pappa, har du ätit riktig tryffel? Vad hette den där svarta kaviaren vi hade på frukostmackorna? Den kom ifrån en jättefisk som var störig tror jag?”
Lite så vill jag att Leo ska säga när han kommer hem. Det är så jag gillar att djävlas.
Syrran! Snart börjar ”inskolningen”. Jag har inte glömt.

Het skaldjurshäll – recept 4 personer
4 humrar
4 havskräftor XL
4 scampispett
marinad: vitlök, schalottenlök, koriander, limejuice, habanero, olivolja och en skvätt vatten. Hacka alla ingredienser fint och blanda ihop i en bunke. Smaka av med salt och peppar.

Innan stekning delar jag humrarna på längden. Havskräftorna steker jag på hela. Scampin marinerar jag i någon timme innan. Mängderna i marinaden är det inte så noga med. Smaka av istället.
När jag steker skaldjuren i smör och lite rapsolja slår jag över lite av marinaden.

Bulgursallad – recept 4 personer
2 dl bulgur
4 dl vatten
3-4 msk koncentrerad grönsaksfond
2 rödlökar (små)
1 kruka koriander
1/2 lime (saften)
10 körsbärstomater i klyftor
manchésallad efter tycke
olivolja, salt och peppar

Koka bulgur enligt recept med 1 finhackad rödlök och grönsaksfond.
Finhacka även den sista rödlöken och dela tomaterna i klyftor. Hacka koriandern grovt.
Låt bulguren svalna tills den är ljummen och blanda sedan ut med manche, tomat och rödlök. Smaka av med limejuice, någon matsked olivolja, salt och peppar. Servera helst lite ljummen.

Vitlöksaioli – recept 4 personer

3 små vitlöksklyftor (mortlade med lite salt)
230 g rapsolja
1 ägg
1 tsk citronsaft
1 tsk dijonsenap
4 drag nymalen svartpeppar
1/2 tsk salt

Kasta ner vitlöken, ägget, citronsaften, senapen, salt och peppar i en mixer. Starta mixern. Slå försiktigt ned oljan i en tunn stråle medan mixern går på medelhastighet. Låt allt emulgera och smaka sedan av med salt och peppar.
Servera med baguette.

het skaldjurshäll

het skaldjurshäll

bulgursallad

bulgursallad

vitlöksaiolil

het skaldjurshäll

stekhäll

Tournedos Homard – nyårsmat

info1
De senaste åren har vi firat nyår med grannar och vänner i området där vi bor. Vem som står värd för firandet är inte nödvändigtvis beroende av vem som inte hade det senast, utan handlar snarare om vem som känner för det och vem som med ett leende tar på sig att hålla i det. När det kommer till mat brukar vi göra det gott, men hålla det ganska så enkelt. Ibland har någon stått för allt, men som oftast snackar vi ihop oss innan. Någon bidrar med förrätt, en annan med varmrätt, ett tredje hushåll med efterrätt. Den egentligen enda stående rätten har väl varit Erikas ceviche. Den har liksom fått en hedersplats och får alltid inleda nyårsmiddagen. Utöver cevichen är det i matväg ganska öppet. Vi ägnar kvällen åt varandra, firar och har kul istället för att stå och slita i köket. Det mesta är förberett i förväg och skratten prioriteras.
Mellandagarna är däremot tid för matlagning. Bara den sedan länge efterlängtade ledigheten är skäl nog för mig att lyxa till det och alla vet att det alltid blir rätt tillfälle för champagne när den öppnas. Lite så fungerar dagarna hos Karlstein mellan jul och nyår. Vi äter och dricker gott, umgås med och utan vänner och passar på att unna oss det där lilla extra.
Trevligheterna på nyår till trots. Jag ska inte sticka under stolen med att jag någon gång drömt om att bjuda på en väl tilltagen nyårsupé i överflöd. Jag pratar vita dukar och linneservetter, höga kandelabrar, guld, bling, och stramt upplagda tallrikar med lyxiga råvaror som tournedos, hummer och tryffel. Ni vet vad jag menar. Har ni inte redan haft, så har ni åtminstone drömt om en sådan middag. Den enda skillnaden är kanske att jag främst drömmer om att laga den, medan ni andra, mer normalt funtade människor drömmer om att intaga den? Av den anledningen ställde jag mig lite på tårna när Scan för ett tag sedan hörde av sig och frågade om jag var intresserad att hjälpa dem att ta fram en modern nyårsrätt. Inslaget av modernitet har varit något av en utmaning, då nyårsmat samtidigt nästan ”kräver” sina klassiska inslag. I min nyårsrätt får tournedosen och hummern stå för det klassiska. Upplägg och garnityr får vara det moderna. Gott nytt år mina damer och herrar, det är bara några dagar kvar nu och hög tid att bestämma nyårsmat…

Tournedos Homard – hummertoppad oxfilé med hummerreduktion och champagneskum, knaprig ostronskivling och lila brysselkål på mâche – recept 4 personer.

800 g oxfilé (mittbiten)
2 färska humrar
brysselkål (lila)
mâchesallad
200 g ostronskivling
snacksmorötter (små)
ärtskott
smör- och rapsoljespray

(Jag börjar med hummerreduktionen nedan. Det är den som tar längst tid).
Sätt ugnen på 125 grader och parera oxfilén. Gnid in filén med flingsalt och nymalen svartpeppar. Stek sedan köttet runt om så att det får fin färg i en stekpanna. Lägg över i en ugnssäker form och låt köttet steka färdigt i ugn tills dess att innertemperaturen nått 54 grader. Lått sedan köttet vila i några minuter innan tranchering.
Brysselkålen ångkokar jag i en stor pastakastrull med nedsänkt durkslag. Innan servering sprutar jag brysselkålen med smör- och rapsoljespray. Det ger både en extra smakskjuts och en vacker glans
Morötterna kokar jag i några minuter så att de fortfarande har en krispig kärna. Innan servering steker jag på dem i en het grillpanna. Spraya morötterna med smörsprayen innan servering.
Rensa ostronskivlingen. Försök att behålla svampen hel. Stek den sedan lätt knaprig i smör.
Vid uppläggningen placerar jag en halv hummerstjärt ovanpå köttet. Hummerreduktionen drar jag ut över tallriken. Av brysselkålen och mâchesalladen placerar jag i små ”öar” som jag toppar med champagneskum. Ärtskott ovanpå köttet ger lite extra liv till upplägget.

Hummerreduktion – recept
smör att steka i
2 humrar (skal och innanmäte från två humrar, ej köttet)
3 msk tomatpuré
½ purjolök
1 palsternacka
½ dl cognac
3 dl vitt vin
7-10 dl vatten
koncentrerad hummerfond efter smak (ca ½ dl)
vetemjöl att toppreda med.

Skala humrarna. Se till att få ut stjärtarna hela. Klyv stjärtarna på längden och ställ undan kallt. Det är hummerstjärtarna jag använder i dagens recept. Klipp isär hummerskalen så att ben och leder öppnas. Stek sedan skalen i smör i en traktörpanna. Skalen ska stekas på ganska hårt. Tillsätt efter en stund tomatpurén och rör om. Höj värmen och slå över en skvätt cognac. Tänd på och flambera.
Slå över det vita vinet, vattnet och lägg ned bitar av purjolök och palsternacka. Låt sedan skalen sjuda under lock i minst 2 timmar. Jag fyller på med lite mer vatten vartefter det kokar bort. Mängden vatten är inte så viktig, knepet är att mot slutet låta en stor mängd av vätskan koka bort. Kvar behöver man egentligen bara precis så mycket vätska att det räcker till hela serveringen. 
Smaka av med koncentrerad hummerfond, salt och peppar. Sila bort skalen och grönsakerna. Toppred eventuellt med lite vetemjöl och låt sedan sjuda en stund till. Hummerreduktionen ska ha en stark smak av hummer och vara ganska salt. Den sista touchen kommer när man smakar av med extra (färdig) koncentrerad hummerfond. Reduktionen serveras i en mindre mängd än vanliga såser.


Champagneskum – recept
smör att steka i
1-2 schalottenlökar (finhackad)
2-3 msk koncentrerad grönsaksfond
2 dl mjölk
3 dl vispgrädde
3+1 dl champagne

Hacka schalottenlöken fint. Stek glansig i smör på medelvärme. Tillsätt 3 dl champagne. Låt koka upp och sjud tills cirka hälften av vätskan återstår. Tillsätt mjölk och grädde och låt sedan sjuda långsamt i ca 15-30 minuter. Rör om under tiden. Mot slutet silar jag bort löken och arbetar upp skummet med en stavmixer. Smaka av med salt, peppar och eventuellt lite mer grönsaksfond. Precis innan servering tillsätter jag ytterligare någon deciliter champagne medan jag jobbar med stavmixern. Servera omedelbart.

tournedos homard

(Detta blogginlägg är skrivet på uppdrag av Scan och är ett inlägg som jag erhållit ekonomisk kompensation för).

 

Krassekrämstoppad grillad hummer med bläckfisklinguine i champagneskum

Det rullar på bra nu. Bara femtionio dagar kvar till semestern. Ja, jag har koll på timmarna, ibland minuterna, sällan sekunderna. Det är alltid tungt att behöva starta om nedräkningen igen efter semestern, eller ännu värre, att komma tillbaka för att mötas av en nedräknare som envist berättar för mig att den redan varit. Som om att jag skulle kunna ha missat att den tagit slut? Jag börjar alltid om nedräkningen redan första dagen, mest för att plåga mig själv. Jag vet inte varför, det finns ingen logik. Egentligen vill jag bara glömma.
I den tiden vi är nu gäller det istället att njuta. Man har allt framför sig. Det är därför den här tiden är bäst. Idag värmer solen fortfarande trots att klockan redan passerat middagstid. Middagen är inmundigad och jag sitter kvar och småäter det som blev över av helgens ostar.
Nu i helgen som kommer är det löningshelg. Då brukar fiskdiskarna vara extra fulla av godsaker. Varför inte unna er lite färsk hummer och champagne? Jag är värd det. Tro mig. Det är jag. Denna vecka har jag verkligen förtjänat det. Utan tvekan. Hummer ska det bli. Och champagne.
Jag brukar alltid tjata på mig själv. Det fungerar jämt. Hemligheten är att fortsätta vidare med tjatet även förbi det att man sett kilo- respektive literpris. När man lämnat butiken finns ingen återvändo, då är det bara att se det ljusa i det. Man kommer onekligen att äta och dricka väldigt gott.
I helgen blev det krassekrämstoppad grillad hummer med bläckfisklinguine i champagneskum.
När ni tjatat färdigt inför helgen kan receptet nedan komma väl till hands. Matlagningen kräver lite samordning i köket, men är definitivt värt det.

Krassekrämstoppad grillad hummer med bläckfisklinguine i champagneskum – recept 4 personer
4 färska humrar
25 g smör
1/2 dl tomatpuré
3/4 fänkål
2 morötter
50 g kvistdill
5 hela vitpepparkorn
2 gula lökar
15 cm purjolök (vita delen)
1 dl cognac
1,4 L vatten
(1-2 msk koncentrerad hummerfond)
1 dl champagne (brut)
3-4 dl vispgrädde

Bryt försiktigt bort hummerstjärtarna. Klipp upp dem efter ryggen ner till stjärtvippen. Behåll köttet i sitt skal. Ställ in i kylen.
Rensa nu resten av humrarna. Klipp av benen, gärna på flera ställen. Kroppen som benen varit fästa vid kan man dela på mitten. Ta ur köttet ur klorna men försök att behålla kloköttet så intakt som möjligt. Lägg sedan in kloköttet med stjärtarna i kylen.
Rosta alla skal och övriga icke direkt ätbara mjukdelar i ugn i 250 grader i 15 minuter.
Grovhacka under tiden grönsaker och rotfrukter.
När hummerskalen rostat färdigt kastar jag ner dem tillsammans med tomatpurén i en stor kastrull där jag smält upp smör. Rör om och låt bli glansigt fint. Det gör ingenting om tomatpurén och skalen får rosta lite ytterligare. Tillsätt sedan de hackade rotfrukterna och pepparn. Låt värmen komma tillbaka och slå sedan ner cognac. Tänd på spriten en bit bort från köksfläkten och låt brinna ut.
Slå sist på vattnet och sjud upp. Låt sedan sjuda tills ca 8 dl återstår av buljongen. Sila då bort allt så att buljongen blir helt ren.
Ställ tillbaka buljongen på spisen i en mindre kastrull och sjud tills 4-5 dl vätska återstår. (Tycker man att det smakar för lite hummer kan man förstärka smaken med lite koncentrerad hummerfond). Tillsätt sist drygt hälften av vispgrädden. Låt värmen komma tillbaka och smaka av igen. Det krävs lite olika mycket grädde berorende på hur mycket smak som humrarna släppt. Tillsätt eventuellt mer grädde. Låt sjuda ner igen så att även grädden får reducera. Någon ytterligare deciliter kan få försvinna. Låt sedan stå på låg värme tills servering. Precis innan servering vispar jag upp allt rejält med en stavmixer, tillsätter champagnen och bryter ytan med mixern, det ska bli skummigt.
Koka upp pastavattnet.
Koka pastan enligt instruktionerna. När den är bra slår jag av vattnet genom ett durkslag. Sedan spolar jag lite kallt vatten över för att få pastan att stanna något. Inte för mycket.
Mot slutet av pastakokningen grillar jag hastigt hummerstjärtarna och klorna på hög värme.
Servera med det nyss uppmixade champagneskummet i botten, den svarta bläckfiskpastan som en ö i mitten, det grillade hummerköttet ovanpå och krassekrämen på toppen. Servera med champagne såklart. Min personliga favorit som jag alltid faller tillbaka på är André Clouet – Grand Réserve.

Krassekräm – recept 4 personer
1 dl creme fraiche
0,5 dl vipgrädde
2 msk torrt vitt vin
1 dl smörgåskrasse (finhackad)
malen vitpeppar
salt

Ha ned crème fraiche, vispgrädde och det vita vinet i en kastrull. Koka försiktigt upp och låt sjuda ca 10 min. Blanda precis innan servering ned den hackade krassen. Smaka av med peppar, salt och eventuellt lite citronsaft.

Skal och rotfrukter flamberas lätt

Hummerbasen är silad.

Snart ska hummerstjärtarna grillas

grillad hummer

grillad hummer

Smörbakad hummer, chili och vitlök – nyårsmat

Det känns lite spännande att få vara tillbaka hemma och blogga om något annat än julskinka. Det har varit roligt men lite hektiskt.
Juldagen – en dag för slappande, inga måsten eller göranden. Det var nästan med besvikelse som jag insåg att det var strålande väder ute när jag vaknade. Det är svårt att motivera varför man ska behöva klä sig i något annat än morgonrock när solen lyser ute. Jag blev otroligt glad när jag senare på dagen insåg att även grannen var helt inne på morgonrocksgrejen. Jag bröt löftet till mig själv och var tvungen att göra några ärenden, men kommer att ångra mig djupt när allt sätter igång igen.
Ikväll blir det hummer. Sonen bjuder. Han vann två humrar på julklappsleken och den tredje, som han hade önskat sig, fick han senare i julklapp av farmor och farfar. Ni förstår min stolthet. Vetskapen om att vi lyckats. Vår son önskar sig hummer i julklapp. Som far blir man alldeles varm.  Hur gamla var ni när ni önskade er hummer första gången i julklapp? Jag är inte sen att se till att den blir tillagad på rätt sätt. Det blir en liten ny variant denna gång, men jag har givit Eyvind en smakgaranti. Blir den inte lika bra eller bättre så lovar jag att laga originalet snart igen.
Kvällens hummer passar bra till nyår eller vilken annan dag som helst, när man vill imponera. Den går att förbereda bra. När vi åt ugnsgratinerade havskräftor för ett tag sedan, tänkte jag att något liknande skulle passa att göra även med hummer och på det spåret är vi. Det är mycket smör, chili och vitlök, utan att för den delen förta smaken av hummer. Först är det ganska milt och någon sekund senare exploderar smakerna. Inte för starkt, bara underbart. För er som inte förstår bättre kan koriandern bytas ut mot persilja. Jag vet, antingen är man för eller emot?  Alla får ha sin egen åsikt. Lite cheddarost på toppen blir helt rätt.
Om någon undrar? Självklart, vi sitter här och bubblar igen. Vad ska man göra när allt är stängt och man inte har något annat hemma? Livet är hårt och fullt av uppoffringar.

Smörbakad hummer, chili och vitlök – recept 6 personer
3 kokta humrar (kluvna på längden)
4-6 schalottenlökar (finhackade)
1 röd chili (finhackad)
4 vitlöksklyftor (finhackade)
1 kruka koriander (finhackad)
75 g smör
1 dl torrt vitt vin
2 msk koncentrerad skaldjursfond
vetemjöl att toppreda med
2 dl riven cheddarost

Finhacka löken, vitlöken och chilin. Hacka koriandern.
Smält hälften av smöret i stekpannan på mellanhög värme. Tillsätt grönsakerna. Låt steka försiktigt tills det börjar dofta.
Tillsätt vinet och låt koka upp, låt hälften av vätskan sjuda bort.
Tanken är att mjuka upp och förlösa de goda smakerna. Inte mer.
Tillsätt den koncentrerade skaldjursfonden och rör om. Ha ned det sista av smöret och sänk värmen lite under medelvärme.
Toppred sedan med siktat vetemjöl, rör om och fortsätta laga på låg värme. Eventuellt kan blandningen skära sig något. Det gör ingenting. I ugnen med cheddarosten kommer den i varje fall att göra det. Ställ röran åt sidan på spisen, bort från värmen.

Klyv humrarna på längden. Lägg ett bestämt snitt tvärs över klorna, precis ovanför leden igenom det översta skalet, precis så att de håller ihop. De ska vara enkla att få isär väl på tallriken.
Gröp ur köttet från hummerkropparna och hacka köttet grovt.
Blanda ned hummerköttet i smörblandningen, värm upp lätt och lägg sedan tillbaka i hummerskalen. Gratinera med cheddar på toppen i knappt 10 minuter i 225 grader varmluft. Håll koll.
Pynta med lite koriander eller persilja på toppen. Servera med champagne eller något annat kallt, torrt och bubbligt.

Skaldjurslasagne med hummerbechamelle

skaldjurslasagneDe senaste veckorna har jag varit fast i serien Sopranos. Vi köpte hela boxen och har sedan dess sökt ursäkter för att förkovra oss i ännu ett avsnitt. Egentligen är serien en enda stor reklamskylt för italiensk matlagning och gott vin. Det är lustigt hur jag stundtals identifierar mig med Tony Soprano – bossen själv. Han äter gott, dricker gott, bolmar tjocka cigarrer och kontrollerar kylskåpet mest hela tiden, även om han egentligen inte ska äta något. Hög igenkänningsfaktor på den. Vem vet, man kanske råkar finna något att småknapra på i väntan på nästa måltid? Egentligen är det hela lite skrämmande. Det är precis som att få en glimt av sitt framtida tjocka jag, fast utan mafiosobetingelser. Utan ett överflöd av pengar, utan dyra ät-och-drick-hur-mycket-du-vill-fester. Inga lättklädda damer – endast en stång – inget strippklubbsägarskap! Tony Soprano fast bara tjock. Suck.
Mitt öde är mitt, men jag är ändå ”lilla pappan”. Kommer alltid att vara. I somras träffade jag en bedårande liten tjej. Josephine. En ung dam, en funderare och tänkare som charmade mig totalt. Visst tycker jag om barn. Jag tycker om glada, självständiga och tänkande barn som tar plats, men jag är verkligen ingen gull- och lekfarbror. Josephine är dotter till min kusin. Efter att vi lärt känna varandra efter en dags skoj och lek i och kring poolen, skulle vi ses åter igen, morgonen efter. Jag, som låg kvar i sängen, hörde hur det tassades i hallen. Hon sprang på Sofia. -”Sover lilla pappan? En stund senare kröp hon upp i min säng. -”Får man hoppa?” Hon hoppade lite försiktigt och blygt. Jag påpekade att hon borde hoppa högre. I vår säng får man hoppa. Josephine ramlade till och började efter fallet att studera min haka. -”Du har skägg. …men vet du? Min pappa hade skägg här, här och här också.” Hon pekar med sitt finger och nuddar de kala fläckarna på min hals och haka. Hon har charmat mig totalt.
Nä, någon fullfjädrad boss likt Tony Soprano kommer jag aldrig att bli. Jag är lilla pappan, med sporadisk ansiktsbehåring. Det närmaste Tony jag kommer, skulle väl vara en begynnande pondusmage och några enstaka plantor av hår på ryggen. Mattan brukar tack och lov visa sig först efter 50. Men snart är man ju det också. På en maskeradskiva nyligen när jag presenterade mig som Iglesias, kom genast motfrågan: -”Julio?” Jag råkar dock veta att även Zorro har en pappa.

Skaldjurslasagne med hummerbechamelle – recept 6 personer
(2 kokta humrar)
300 gr skalade räkor
170 gr kräftstjärtar (i lag)
2 nävar riven mozzarella
1 näve riven parmesan
Hummerbechamelle – recept
4 sharlottenlökar
1 grön paprika
2 msk tomatpuré
1 röd chilifrukt
2/3 zucchini
4 stjälkar dill
2 nävar spenatblad
1-2 pkt färska lasagneplattor
2 dl vitt vin
0,75 dl koncentrerad hummerfond
5 dl vispgrädde
2 dl mjölk (3,5%)

Självklart kan man hoppa över hummern och dryga ut med extra räkor och kräftstjärtar istället, det blir bara inte lika roligt då, men ändå. Rensa ur hummerköttet och skala räkorna. (Spara gärna samtliga skal och gör en schysst buljong). Kräftstjärtarna som ligger i lake pressar jag ur i ett durkslag så att det mesta av den salta vätskan försvinner. Hacka samtliga skaldjur grovt och ställ undan i kylen.
Finhacka löken, chilin. Dela paprikan i små kuber. Fräs på i smör och tillsätt tomatpurén. Tillsätt vinet och låt reducera till hälften. Tillsätt hummerfonden. Red sedan med vetemjöl och fyll på med mjölk blandat med grädde vartefter. Inga klumpar. Skulle hummerbechamellen kännas för tunn, toppred med lite ytterligare vetemjöl mot slutet. Låt sjuda under konstant omrörning så att vetemjölet hinner reda såsen och eventuell mjölsmak försvinner.
Medan såsen står på eftervärme ska dillen hackas och zucchinin delas i halvcentimeterhöga kuber. Blanda ut dill och zucchini med skaldjuren.
Bygg din skaldjurslasagne i en hög form. Starta med ett tunt lager av hummerbechamelle i botten, ett första lager av lasagneplattor, skaldjursfyllningen, plattor, mer bechamelle, plattor igen osv. Avsluta på toppen med ett sista lager hummerbechamelle, lite dill och riven parmesan- och mozzarellaost. Grädda i ugn i 225 grader i 20-25 minuter.
Dryckestips en torr frisk Saint Clair.
(Pssst! Om man lägger dillvippor på toppen innan gräddning, ser det ut som kroppsbehåring. Gör inte det).

Surf n turf – my turf

surf n turf - kvalificerad entrécôteSurf n turf is my turf men även ett annat namn för det bästa av bästa. Surf – skaldjur eller som i det här fallet – hummer. Turf – en rejäl biff, oxfilé eller entrécôte. Jag hade egentligen bara tänkt kött denna kväll, men Eyvind trånade efter hummer då en av hans kompisar tipsat honom om att det såldes färsk hummer för under hundralappen. Jag blir glad inombords när jag tänker på att till och med hans kompisar uppmärksammat hans cravings för den röda konungen. Sofia! – till barnvakternas förtret. Vi har i lyckats som föräldrar.
Tillbehören till Surf n turf kan vara allt ifrån pommes frites och eller endast en sallad. Varför inte rostade rotsaker? Tillbehören är liksom inte det viktigaste.
Denna gång serverade jag pommes Anna. En potatiskaka som endast består av potatis, smör, peppar och salt. På grund av ugn- och formstrul, blev kakan inte riktigt som jag tänkt mig. Den kördes för hårt mot slutet i ett sista desperat försök att reparera mitt tidigare misstag att stänga av ugnen mitt i paniken av rökutveckling. Jag kan väl lugnt påstå att min Pommes Anna hamnade lite i bakgrunden denna kväll. Om det berodde på övriga råvarors förträfflighet eller utgången av potatiskakans tillagning låter jag vara osagt. Men som redan påpekats – tillbehören är inte det viktigaste.
Precis som med andra rätter så föredrar jag att servera min Surf n turf med en variation av såser. Ju fler desto bättre – more is more. Det blev en klassisk béarnaise och en mojo rojo. Den sistnämnda har närmast blivit mitt signum vad gäller sås och passar  utmärkt till båda skaldjur och kött. Till allt faktiskt.
Biffen, oxfilén eller entrecôten steker jag till önskad innertemperatur. Min referenstemperatur är 55 grader.
Humrarna delar jag på längden. Dessa steks sedan på i smör på hög värme. Ibland grillar jag dem. Humrarna behöver egentligen bara bli ljumna. De är ju redan kokta. Mot slutet pressar jag lime över humrarna i den heta pannan. Limejuicen förångas och smakerna går upp fint i hummerköttet. Då det serveras hummer serveras det champagne – en Beaumont des Crayères Grande Réserve Brut. Jag har en vän som menar att den kanske är bäst i sin klass. Jag håller inte med och vem är han att döma, en värmlänning som har fått sina smaklökar fördärvade av jordnötssmör och burktonfisk. Det finns helt klart bättre, med reservation för att det i slutändan endast handlar om smak.

Pommes Anna
1,5 kilo potatis
300 gr smör
salt och peppar.

Smörj en (spring-)form med smör. Varva tunna potatisskivor med smör, peppar och salt. Jag använder en osthyvel för att få tunna skivor av smöret. Det är smidigast. Täck kakan med smörpapper och placera något tungt och ugnssäkert ovanpå på något som kan fördela vikten över hela kakan. Grädda sedan med formen ställd på en plåt i 150 grader i ca 1,5 h. Skär upp i fina ”tårtbitar” och servera till köttet. Kakan kan med fördel förberedas dagen innan och bara värmas på en kort stund i ugn innan servering.

Mojo rojo – recept 6 personer
4 röda spetspaprikor (urkärnade)
2 röda chilifrukter
1-1,5 dl bra olivolja
1 knapp msk havssalt
3-4 tsk spiskummin
1 msk tomatpure
3 tsk ättika
4 klyftor vitlök
1 kruka koriander

Kör allt i en mixer tills en slät sås uppstår Smaka av med salt och spiskummin. Klart. Såsen tjänar på att stå ett dygn i kyl innan servering. Smakerna hinner då sätta sig bra.
surf n turf

Chiligratinerad hummer & konsten att tänka innan man talar

chiligratinerad hummerMitt hundrade inlägg måste ju bara innehålla en favorit som varit med från början av min matkarriär. Chiligratinerad hummer. Jag har skrivit om chiligratinerad hummer tidigare, men då utan recept. Den har ofta hållit oss sällskap kring nyår, men passar egentligen när som helst. Jag gjorde den senast straxt före jul för att Eyvind önskade så, dessutom passade det bra då jag klumpat till det och hamnat i en knipa som jag svårligen skulle kunnat ha ta mig ur om det inte vore för just en chiligratinerad hummer.
Vår granne Linda som är skolad och en fena på mat och bakning brukar ofta komma förbi med små godbitar till mig och min familj att prova. Det är verkligen uppskattat. Denna dag var det hennes födelsedag. Kaxigt och utan någon vidare eftertanke skickade jag via ett flitigt använt socialt medium ett grattis, följt av en undran om vad hon kunde tänkas komma över med idag? Det var ju hennes födelsedag. Linda var hemma och hade säkerligen tillbringat tid vid spisen inför den stora tjugoårsdagen. Smarrigt! Svaret kom dock kort och koncist. Tydligen hade jag missuppfattat allting? Hennes födelsedag innebar, enligt henne, att det istället var jag som borde komma över med något skrytbygge. F-n! Vad göra?
Någon timme senare hade jag släppt ångesten av att stå tomhänt och börjat fundera på middagen istället. Eyvind föreslog hummer och problemet med ”gå-över-smakbiten” var löst. Chiligratinerad hummer borde duga, även åt en nybakad och matkunnig tjugoåring!
Jag gör så här.
Klyv hummern på längden. Jag sticker bestämt ner spetsen på en tyngre förskärare 2-3 cm bakom ögonen. När spetsen är igenom och nästan är fast i skärbrädan trycker jag bestämt genom resten av eggen. Jag skär alltså nedåt-bakåt och hummern stjärt ska vara invikt under. Sedan vänder jag hummern och skär av det sista. Knepet är snarare att trycka sig igenom än att skära. Känsla. Om man gör några i veckan under en tid har man snart lärt sig. Jag tömmer hummern på allt även klorna. Det ätbara separeras från det andra. Hjärnsmör och eventuell rom går direkt ner i kockens strupe. Det gör sig inte så snyggt i röran brukar jag intala nyfikna åskådare. Löken finhackas med chilin och åker sedan ner i stekpannan med smör. När det mjuknat höjer jag värmen och tillsätter vinet som får koka bort något. Sedan åker fond samt créme fraiche ner tillsammans med en del av persiljan. De hela får sjuda ihop. Slutligen har jag i det grovt hackade hummerköttet. Jag låter sedan allt bli varmt, inte mer. Tycker man att det blir för rinnigt kan man reda av med lite maizena. Röran portioneras ut i hummerskalen. Det går att dosera rikligt, de får gärna bli lite toppiga, men av logiska själ kan man inte lägga på så mycket mer än vad man tog bort. Överbliven röra tillfaller också koken och gör sig utmärkt på en bit rostat eller smörstekt bröd dagen efter. Jag brukar åtminstone vänta tills dess att gästerna är utom synhåll. Avsluta med att toppa med den rivna osten, innan de slutligen får gå in in ugnen i ca 250 grader tills det att osten ser bra ut. Uppskattningsvis tar det 8-10 minuter. Toppa med återstående persilja på tallriken. Voila – Chiligratinerad hummer – färdig att gå över med till grannen. Dryckestips denna gång är Langlois Crémant de Loire Brut.
Gott nytt år på er!
Chiligratinerade hummer gör jag ungefär enligt receptet nedan.

Chiligratinerad hummer – Recept 4 personer
2 humrar (djupfrysta fungerar alldeles utmärkt)
2 vanliga schalottenlökar
2 msk smör
1 grön chilipeppar
1 dl vitt vin
1,5 dl crème fraiche
3 msk koncentrerad hummerfond
ev salt (Salt brukar inte behövas, fonden och hummern brukar räcka).
(1 msk maizena)
2 dl hackad persilja
2 dl riven ost av smakrik typ, gärna cheddar eller västerbotten

Hummer, snabbmat och en gourméskolad son

Här kommer antagligen veckans sista bidrag inom kategorien snabbmat. Hummer på porslinsfat. Det hela går snabbt. Tokfynda färsk hummer någonstans. Sikta på att få köpa ett antal som räcker till samtliga familjemedlemmar. Ett säkert tips! Det kan vara svårt då det ofta är urplockat. Spring förbi bolaget och ryck det första bubblet och flaska vin som har en räka under sig på informationsetiketten. Kom hem. Kyl det flytande så fort som möjligt i frysen. När det är lagom kallt är det dags att servera. Hasta upp de röda leddjuren på ett större fat, tänd några ljus, släng fram några nötknäppare och middagen är serverad. Klart. Hummer med dryck och värmeljus.
(Här kommer historien bakom. Igår efter träningen skulle jag in och handla snabbmiddag, en färdiggrillad kyckling på den lokala butiken. Till min förvåning stöter jag på två underbara romstinna honor vid disken. De klämtar: -”Ta mig, jag vet att du vill, du kan! Borde inte?” Jag tog dem. Jag hade inte haft något emot om de hade varit tre, men jag fick nöja mig med två.
Det kändes skönt direkt efteråt, men väl hemma igen hade jag dåligt samvete. Självförvållat. Det kändes inte rätt med familjen. Vi har ju barn. Vad håller jag på med?
Ny dag, jag måste gå vidare. Två honor duger inte. Eyvind är värd det bästa. Jag tar en vända förbi Mickes Fisk, där har de nykokt hummer. Färsk med stort F. Jag köpte Eyvinds hummer. Några skaldjurbakelser följde med i påsen. Väl betalad ringer Eyvind och påminner om klassfesten han ska på: -”Pappa, Leo är hemma med mig, vi tänkte att han kunde äta här hos oss, så går vi iväg tillsammans sedan.” Jag gick in igen och köpte två färdiga ost- och skinkpajer. (-Ha, jag och Sofia får varsin hummer, plus en halv. Vi håller tyst).
Jag följde instruktionen högst upp. Middagen löpte på som smort. Kocken ligger på plus hos frun. Av anledningen att hummer råkar vara Eyvinds favoritmat, såg jag till att städa undan hemma innan han kom hem. Inte ens självaste Mr Grissom hade kunnat spåra en mört i vårt kök, men här sitter jag nu och laddar upp bilder till bloggen. På hummer, med dagens datum. Min son står bredvid mig. Så fast! Han uttrycker: -”Har ni? Ätit hummer? Och jag fick? PAJ!? Jag ska maila farmor! Kocken är nere på minus igen)

Hummer på porslinsfat – Recept
3 färska humrar
1 stort porslinsfat
1 flaska bubbel
1 flaska vitt vin
2 Skaldjursbakelser
2 ost- och skinkpajer
värmeljus, lite musik gärna en brasa