Etikettarkiv: husmanskost

Kalops sous vide

Den senaste tiden har jag börjat använda sous viden mer även till vardagsmaten. Det är inte längre bara de lyxigare råvarorna som får bada när väl helgen kommer. Numera tävlar även fransyskor om en plats i det varma vattnet. Vanligt är att jag förbereder en stek eller liknande på måndagskvällen. Jag kryddar och steker på runt om. Sen vakuumförpackar jag och låter den vila i kylen över natten. På morgonen innan jag går till jobbet åker den ned i sous videbadet. Temperaturen är förstås olika för olika styckdelar, men med tiden är det inte riktigt lika noga. När jag kommer hem på kvällen är steken färdig att serveras. Hur enkelt som helst.
Jag älskar ju nötkött med hög fetthalt, varför högrev alltid har varit en favorit. En kalops på ett bra högrev när man verkligen känner för det är bland det bästa jag vet. Den här gången lagar jag kalops sous vide. Köttet faller inte sönder som då det fått koka i en järngryta i timmar. Där finns mer tuggmotstånd kvar. Samma sak gäller för löken och morötterna. Smakerna är de samma, endast texturen skiljer sig. Jag misstänker att en riktig husmansfascist skulle kunna ha åsikter om grönsakernas påtagliga krispighet, personligen föredrar jag dem så. Det är kul att experimentera och med tanke på hur enkelt det var, kommer jag absolut att laga kalops sous vide igen. Visst är det så att det som skiljer en skånsk kalops ifrån en vanlig kalops är att den förra innehåller morötter? I så fall har jag visst lagat en skånsk kalops…

Kalops sous vide – recept 4 personer
1 kg högrev av god kvalité (skuret i ”kalopsstora” kuber)
3 gula lökar (skurna i tunna klyftor)
3 morötter (skivade i 2 mm tunna mynt)
1, 75 dl koncentrerad oxfond (Bong)
1 msk kryddpepparkorn (hela)
6 lagerblad
50 g smör
7-8 dl vatten
salt & peppar

Stek högrevet i en glödhet panna med rapsolja så att det får fin färg på ytan och låt svalna. Förbered under tiden genom att skiva lök och morötter.
Vakuumförpacka sedan samtliga ingredienser i en stor vakuumpåse.
Lägg sedan ner i påsen i vattenbadet.
Jag körde min kalops i 58 grader under 24(!) timmar. Vill man ha köttet än mörare föreslår jag att man ökar temperaturen till 60 grader.

kalops sous vide

Lättstekt gravad lax med stuvad potatis och bladspenat

Det såg bokstavligen ljust ut i förmiddags. Hoppet började lysa om ännu en vårgrill. Jag hade många idéer och jag lös upp lite för en stund. Då jag senare på eftermiddagen tittar mig omkring för att lokalisera bullret inser jag hur det faktiskt vräker ner regn, snö och hagel utanför vårt plåtskal till kontor. Så mycket för den grillningen. Nåja, nu blir ju joggningen inställd i varje fall. Alltid något.
Smaken för mat ändras med årstiderna. Jag har alltid mina perioder, äter mer sällan fisk på vinterhalvåret. Skaldjuren är alltid av förklarliga skäl särskilt närvarande under sommaren. Kvällens middag får därför bli en somrig ersättningsrätt för den förlorade grillningen.
Från när jag fortfarande pluggade minns jag att det var en riktigt bra cateringfirma som under kort period tog över driften av lunchserveringen på Juristernas hus i Frescati. Tyvärr försvann de precis lika fort som de kom. Jag antar att det beror på att de lagade för bra mat för att det skulle vara lönsamt. Studenterna verkade ändå föredra den snabbstekta, saltinjicerade och utbankade kycklingfilén med pommes frites och bea på Sjabbis. Jag kan ha misstagit mig på restaurangens namn, men är inte särskilt ivrig att minnas heller.
En rätt som jag minns att jag fick serverad när jag fortfarande trodde att jag skulle bli något, var en lättstekt gravad lax med stuvad potatis.  Somliga kanske är av en annan åsikt, men för mig kommer lax och stuvad potatis alltid att vara sommarmat. Sältan från den gravade laxen blir efter den snabba stekningen extra påtaglig och passar därför bra till all den dryck man måste kasta i sig en varm sommardag. Öl. Öl är gott till, även om ett glas citronvatten är att rekommendera under varma dagar. Idag är det inte varmt.
Som sagt. Var försiktig med sältan i potatisen. Servera laxen i mindre portionsbitar så är saken biff. Eller lax.

Lättstekt gravad lax med stuvad potatis och bladspenat – recept 4 personer
600 g gravad lax
12 st mandelpotatisar
ca 7 dl mjölk (3%)
ca 200 g bladspenat
1 dl torrt vitt vin
2 schalottenlökar
1/4 solovitlök
3 msk smör

Skala potatisen och dela dem på längden. Lägg ner i en kastrull och täck med mjölk. Låt sedan sjuda långsamt utan lock.
Dela under tiden den gravade laxen i munsbitar. (Jag har mitt egna recept på gravad lax, men när jag gör denna rätt köper jag oftast en färdiggravad. Den egna är helt enkelt för god för att slänga ner i en panna). Dela den gärna i vinkelräta snygga kuber.
Smält sedan lite smör i en stekpanna. Kasta ner de hackade lökarna och stek mjuka i smör. Tillsätt vinet och låt i stort sett allt koka bort. Tillsätt sist bladspenat. Låt stekpanna stå kvar på låg värme tills all spenat släppt vätskan och krympt till en bråkdel. Ställ åt sidan.
Nu är det dags att koncentrera sig på potatisen igen. Om potatisen börjar bli färdig, men mjölken är för lös reder jag av mjölken med lite vetemjöl. Ligger potatisen för nära perfekt tar jag upp den med en hålslev och reder mjölken för sig.
Stek sedan den kubade laxen hastigt i smör. Pannan bör vara riktigt het. Jag försöker ofta spara minst en sida ostekt för skylta med laxens underbara färg. Laxen ska knappt vara mer än ljummen vid servering, men en fin stekyta är alltid snyggt. Dra av pannan från värmen. 
Para återigen ihop potatis och stuvning, men även spenatblandningen. Värm eventuellt på lite, rör ihop och servera med de vackra laxbitarna på vitt fat. Valet mellan iskall lager och citronvatten är ert.

lättstekt gravad lax

Kåldolmar med savoykål, skysås och tranbär

När jag var liten och fick frågan om vilken mat jag tyckte bäst om så hade jag nog inget svar? Gravad lax kanske? Det jag däremot minns är att jag mer än gärna berättade om min avsky för kåldolmar. Lite märkligt kan tyckas, då jag vid den tiden inte ens hade ätit kåldolmar. Jag tror att mitt förakt hade att göra med att det en gång luktade konstigt, för en femåring illa, i trapphuset till den lägenhet vi då bodde i. Någon av mina föräldrar, om jag minns rätt, ska då ha förklarat lukten med att det luktade kåldolmar. Jag tror inte att de förklarade odören på ett föraktfullt vis, men att kåldolmar luktar skit var något som skulle fastna. Luktminnet som etsat sig fast gör att jag ännu kan vrida lite på mig när någon nämner kåldolmar. När jag vridit mig färdigt försöker jag tänka logiskt. Kåldolmar både doftar och smakar fantastiskt. Framför allt när de rullas i savoykål. Det är precis som att de blir lite mer då. Både vackrare, smakrikare och roligare. Savoykål är det kål jag använder oftast. Att bara strimla savoykål och steka den mjuk i smör skulle kunna räknas som en middag.
Egentligen var det idag inte läge för någon större insats i köket, men jag var ostoppbar. Ikväll skulle det bli kåldolmar.

Kåldolmar med savoykål – recept 6 personer
500 g blandfärs
500 g nötfärs
2,5 dl vispgrädde
2 ägg
1,5 dl ris (avsvalnat, kokt i stark kalvbuljong)
1 gul lök (finhackad)
4 msk ljus sirap
2 msk soja
3 msk kalvfond
salt och peppar
25 g smör (pensling)
smör och rapsolja (till stekning av två biffar)
1 stort huvud savoykål

Blanda köttfärsen med vispgrädde, ägg, den finhackade löken, det kalla riset, två matskedar av sirapen, sojan och kalvfonden. Smaka av med salt och peppar. Blanda runt ordentligt. Använd händerna. Ställ åt sidan på bänken.
Koka upp en stor kastrull med välsaltat vatten.
Skär försiktigt av stjälken på det översta kålbladet nere vid roten. Ta loss försiktigt och försök att behålla bladen så hela som möjligt. Fortsätt med nästa blad. Ta bort sammanlagt tio till tolv blad och lägg åt sidan. Rensa sedan bladen och klipp bort den grövsta delen av stammen på stjälken. Att klippa bort stjälkarna halvvägs upp i bladen brukar vara lagom.
Lägg sedan ned ett blad i taget i det kokande vattnet. Knappt en minut brukar vara lagom. Tryck ned bladet i vattnet med en hålslev. Fiska sedan upp och låt rinna av i ett durkslag. Bladen ska bli mjuka och medgörliga, men inte så kokta att de är färdiga att äta. Skaka av och lägg undan i en hög bredvid skärbrädan.
När bladen har svalnat är det dags att rulla kåldolmar. Lägg färsen mot undersidan av bladen så blir det snyggast. Ta en näve färs i taget. Forma lätt med händerna till en cylinderformad rulle. Lägg in i kålbladen och rulla ihop. Vik in kanterna halvvägs. Lägg ned i en smörad ugnsform med den skarven nedåt. Lägg ihop kåldolmarna tätt. (Spar lite av färsen som sedan ska stekas direkt i pannan. Stekningen är nödvändig för skysåsen).
När kåldolmarna är färdiga för ugnen smälter jag hastigt smör i en kastrull. Blanda ut med två matskedar sirap och några stänk soja. Pensla kåldolmarna och baka i ugn. Jag använder mig av varmluftsfunktionen. Ugnen står ställd på 175 grader. Baka i 35-40 minuter. Pensla gärna kåldolmarna med smörblandningen ytterligare en gång då halva tiden har gått. Ta ut när tiden har gått och kontrollera så att de är färdiga. Låt vila en stund innan servering.

Skysås – recept
stekflott från stekningen av två biffar
4 dl vatten
1/2 dl koncentrerad kalvfond
0,5-1 msk honung
0,5-1 msk vetemjöl
1/2 msk soja
4 msk smör till montering
smör och rapsolja till stekning
salt och peppar

Gör en biff eller två av den sparade färsen. Stek sedan med en rejäl klick smör och lite rapsolja i panna. Värmen ska inledningsvis vara ganska hög. Ös gärna biffen eller biffarna med stekfettet under tiden. När biffarna är färdiga tar jag upp dessa ur pannan. Spara till en hårdmacka senare.
Höj värmen på pannan med stekfettet. Slå i nästan allt vatten och vispa runt. Det ska helst bubbla rejält. Koka ur pannan så att alla smaker kommer med. Slå på den koncentrerade kalvfonden. Låt sjuda ytterligare i några minuter. Sila sedan ned skyn i en mindre kastrull. Såsen ska bli slät. Smaka av med lite honung och eventuellt mer koncentrerad kalvfond. Justera eventuellt färgen med lite soja. När skysåsen är behagligt salt med söta undertoner har det blivit dags att reda av den. Toppred genom att sikta lite vetemjöl över såsen. Låt sjuda upp, rör om och vänta en stund. Fortsätt med mer mjöl tills konsistensen är bra. Låt stå kvar på spisen på lägsta värmen tills det är dags att servera. Rör om emellanåt.
Precis innan servering monterar jag såsen. Värm upp igen och ha ned några matskedar smör. Rör om. När allt smör har smält är skysåsen klar. Servera gärna med potatismos och rårörda lingon eller tranbär.
(Rårörda tranbär eller lingon gör man enkelt själv genom att tina de frysta bären och sedan röra runt med någon matsked socker. Smaka av vartefter så att sockermängden blir rätt. Låt stå i en kvart och rör sedan om igen).

kåldolmar med skysås och rårörda lingon

Pannbiff med lök, pressgurka och dijonsås

Vardagen kom över en igen och med det vardagsmaten. Jag är dock inte speciellt nedstämd. Det har varit kortvecka. En vecka helt i min smak så varför deppa? På lördag är det klackarna i taket och champagne igen. Bara två dagar kvar.
I väntan på veckoslutet gör jag en saftig pannbiff med lök. Den här rätten gör jag inte för biffarna. Den handlar egentligen helt om löken. Den smörstekta, underbara, goda och lite lätt söta löken. Idag ståtligt placerad på toppen av den saltare pannbiffen. Till pannbiffarna och medan pressgurkan ligger till sig, rör jag ihop en snabb dijonsås på crème fraîche och lite honung.
Jag ska inte bli långdragen utan tänkte hålla inlägget lika kort och enkelt som maten. Klassisk svensk pannbiff med lök och pressgurka. Hade man haft en kall öl till också, så hade livet varit ännu godare att leva. En annan gång.

Pannbiff med lök, pressgurka och dijonsås – recept 4-6 personer
1 färsk gurka (skalad och hyvlad)
3 nypor salt

1 dl vatten
2,5 msk ättika (12%)
1,5 msk socker
malen
vitpeppar
1 kruka persilja (fint skuren)
1/2 kruka dill (fint skuren)

600-800 g nötfärs
1 liten gul lök (riven)
1,5 dl grädde
2 msk koncentrerad kalvfond
2 msk soja (kinesisk)
salt och svartpeppar
smör till stekning

2 dl crème fraîche
1-2 msk dijonsenap
1-2 tsk honung
salt och svartpeppar

4 gula lökar
1 msk flytande honung
4 msk soja
1 dl rött vin
0,5 dl dl vatten
1 msk koncentrerad kalvfond
salt och svartpeppar
25 g smör
smör till stekning

Börja med pressgurkan. Blanda den skalade och hyvlade gurkan med salt på ett fat. Placera ytterligare ett fat med en tyngd på på toppen. Låt stå i någon halvtimme.
Gör under tiden lagen på övriga ingredienser. Rör ned persilja och dill i lagen.
Häll av vätskan som pressats ur gurkan. Blanda sedan gurkan med lagen och låt stå i minst en timme. Rör om några gånger under tiden.
Gör sedan pannbiffarna. Rör ut den rivna löken i grädden med soja och kalvfond. Salta och peppra något. Blanda sedan med nötfärsen och gör biffarna. Jag tänker mig cirka 6-8 biffar. Låt sedan vila på köksbänken.
Förbered dijonsåsen. Blanda dijonsenapen med crème fraîchen. Smaka av med honung, lite salt och peppar. Såsen gör jag efter principen att tillsätta mer av det ena eller andra tills jag är nöjd. Som med all mat handlar det inte om mått utan om personlig smak. Ställ åt sidan.
Stek nu biffarna i smör och lite rapsolja. Det brukar ta knappt 5 minuter på varje sida. Vänd inte för tidigt, de ska få en lite knaprig yta. Ställ åt sidan så att de får vila med en tallrik över.
Nu är det dags för den stekta löken. Skala och skiva de fyra lökarna tunt. Stek sedan gyllenbruna i smör. Tillsätt honungen. Låt kandera lätt i ytterligare någon minut. Tillsätt fonden, vinet och vattnet, rör runt och och låt löken reda ihop så att endast några matskedar vätska finns kvar i pannan. Smaka av med lite svartpeppar. Sältan kan man justera med mer soja, framförallt om man vill ha en lite mörkare sås. Annars använder jag salt. Montera sist löken med en rejäl klick smör. Det gör sådan skillnad.
Lägg upp pannbiffarna med den stekta löken på toppen och pressgurkan och dijonsåsen vid sidan. Servera med valfri potatis.
(Förresten. Gör inte som på bilden nedan och glöm den goda dijonsåsen i kylen. Den gör sig mycket bättre på tallriken och ihop med maten).

pannbiff med lök

Wallenbergare med ärtpuré, lingon och skirat smör

Allt började för några veckor sedan med ett besök på krogen Ett glas i Norrtälje . De serverade Wallenbergare med ärtpuré, rårörda lingon, potatispuré och skirat smör. Denna lunch, straxt under hundralappen är antagligen den bästa lunch jag ätit ute någon gång. I varje fall ”under arbetstid”. Överdådiga sommarluncher med skaldjur och champagne har jag här bortsett ifrån. Något annat vore inte rättvist.
Potatispurén var smörigt gräddigt underbar, och saknade alla fett- och kolhydratspärrar som gör allt så tråkigt. Det smakade gammaldags på något sätt. Äkta. Ärtpurén livade upp med sin klara gröna färg, men det var inte därför jag var där. I mitten låg den. Denna spänstiga Wallenbergare, stekt till perfektion, saftig och mör, var som en dröm att få dela med kniven, att få sätta gaffeln i och slutligen låta tryckas upp mot gommen.
Jag gick tacksam därifrån, nästan med en lite sorgsen känsla över att behöva lämna. Med en uppskattad avsaknad av paltkoma, kunde jag konstatera att det är underbart med kockar som både kan och vill på samma gång.
Wallenbergare är svårt. Riktigt svårt och jag är absolut ingen mästare ännu. Det krävdes några provstekningar och justeringar innan jag fick kläm på det. Det viktigaste är att ständigt hålla smeten kall, att använda sig av en riktigt finmald färsk kalvfärs och att arbeta snabbt. Är färssmeten fortfarande kall nog? Emellanåt pausar jag mellan momenten, fuskar och ställer in hela bunken i frysen. Chansen att lyckas är större då, i vilket fall blir risken att misslyckas mindre. Wallenbergare är inget jag rekommenderar att laga första gången när man har gäster hemma. Kör i så fall en provomgång några dagar innan.
I ett klassiskt recept använder man sig av en deciliter vispgrädde och en äggula per hundra gram kalvfärs. Utöver det använder man sig helst av torkat vitt bröd som rivits på ett rivjärn. Det färdigköpta ströbrödet blir lätt lite för brödigt. Har man liksom jag inte ständigt torkat vitt bröd liggandes hemma, så nöjer man sig med köpeströbrödet och tänker inte mer på det.
Många gör sina Wallenbergare knappt en till två centimeter tjocka. På så sätt blir de enkelt färdiga i stekpannan efter ca 4 minuter på varje sida. Jag gillar dock att de är lite rundare, mindre och högre, varför jag även har lite ströbröd i själva smeten. Det är inte helt korrekt, men jag safear gärna lite för att få behålla höjden på wallenbergarna. Sjunka ihop något kommer de att göra.
Kom ihåg att steka på relativt låg värme, de ska bli vackert gyllenbruna, med ett lätt ljusare innanmäte. Wallenbergare är en skör historia, varför jag rekommenderar att inte göra dem bredare än stekspaden, vänd heller inte mer än en gång. Då spricker de lätt.
Eftersom jag gör lite tjockare Wallenbergare än vad som kan anses brukligt, väljer jag att efter stekningen låta dessa gå klart i ugnen. Smaka gärna av smeten innan stekningen. Det så onödigt, när det som idag blir för lite salt i färsen.
Lycka till.

Wallenbergare – recept 4 personer
500 g finmald kalvfärs
4 äggulor
3 dl vispgrädde
1,5 msk ströbröd (i färsen)
salt & peppar
4 dl ströbröd att vända wallenbergarna i innan stekning
50 g smör att steka i
25 g smör att skira

Se till att färsen är finmald. Idag malde jag den två gånger extra genom den finaste skivan. Blanda sedan ut färsen med äggulorna. Salta och peppra. Provsmaka. Ställ sedan  in färsen i frysen.
Måtta under tiden upp grädden och ströbrödet (1,5 msk). Blanda grädden med ströbrödet och låt svälla en stund i kylen.
Ta sedan ut gräddblandningen och färsen. Häll ner lite av grädden i taget i färsen och rör snabbt ihop. När allt är utblandat ställer jag in färsen i frysen igen. Gör nu ärtpurén (se nedan) och plocka fram de syrade eller rårörda lingonen. Smöret bör i detta läge redan ligga den ouppvärmda stekpannan.
Häll ut hälften av ströbrödet på botten av ett rejält fat.
Ta fram färssmeten ur frysen och forma max 4 biffar åt gången.Ett tips är att arbeta med lätt fuktiga händer. Dä fastnar inte färsen i handen lika lätt. Lägg försiktigt ned biffarna på ströbrödet och strö sedan ytterligare lite ströbröd på och runt biffarna. Ta sedan upp och se till att överflödigt ströbröd faller bort. Mitt tips är att vända dem lätt i handflatan utan att trycka ihop dem.
Lägg sedan ner i den heta pannan med smör och stek på medelhög värme i ca 3-4 minuter på var sida. Ta upp när färgen är bra.
Lägg de stekta wallenbergarna på en plåt med bakplåtspapper. När samtliga biffar har stekts åker de tillsammans in i 150 graders varmluft i ca 12 minuter. Servera sedan med ärtpurén, ärtpurén, lingonen och sparsamt med skirat smör. Om man vill kan man ju göra en potispure, med smält smör och grädde till. En dag som denna var en sådan att betrakta som överkurs. En annan gång.

Ärtpure – recept 4-6 personer
5 dl tinade men tidigare frysta gröna ärtor
1/2 dl vatten
1 grönsaksbuljongtärning
1 dl vispgrädde

Hacka buljongtärningen fint. Koka upp vattnet och blanda ut tärningen i vattnet. Ställ åt sidan.
Lägg ner ärtorna i en mixer. Tillsätt buljongen och grädden och kör igång. När önskad konsistens har uppnåtts smakar jag av med lite salt och peppar. Var försiktiga med saltet dock. Buljongen är väldigt salt.
Ett tips är att inte fylla upp tallriken med ärtpuré. Även om den är fräsch och god, kan det lätt bli för mycket.

wallenbergare

Köttbullar med mjölkstuvade makaroner – mat efter väder

Matlagning består tyvärr av mer än att sleva löjrom, korka upp champagne och klyva humrar. Ibland handlar det om att slå upp ett glas mjölk snarare än att skaka ihop en fredagsdrink.
Man skulle kunna tänka att kvällens middag är något jag gör enbart för min sons skull, men ett sådant påstående skulle bara bli löjligt. Han ser mycket hellre att jag klyver en hummer, plockar fram chili, lite fond och en västerbotten. Idag har han inget att säga till om. Det har blivit dags för en riktig barndomsklassiker, ett snapshot från min uppväxt. Jag ger er knapriga köttbullar med mjölkstuvade makaroner. Köttbullar som för mina tankar till älgjakt och höst. Rätten är stabbig, fyller upp magen väl och avnjutes helst med sked. Det är enklare så. Avnjutes kanske är ett illa valt ord. Här handlar det mer om att fylla upp. ”Fressen” kallas det på tyska.
Köttbullar med mjölkstuvade makaroner känns utmärkt i början av veckan när vädret är som det är. Kanske vill jag straffa mig själv i höstrusket, ge mig själv en anledning att tända en brasa, ett incitament att få krypa upp i TV-fåtöljen och bara stänga av. Jag har bestämt mig för att fokusera på att få veckan att passera så fort som möjligt. Inte nödvändigtvis smärtfritt och med ett sådant utgångsläge finns det inte utrymme för utsvävningar. Att göra väntan kort, att komma närmare den första semesterdagen med det strålande sommarvädret är högsta prioritet.
På fredag grillar jag scampi och dricker rosé igen. Då är allt glömt och det finns inget väder i ishavet som kan stoppa mig. Är det semester njuter jag god mat. Vad skulle semestern annars vara till för? Vänta på sol, sand mellan tårna, myggbett kanske?
Missförstå mig inte. Köttbullar med mjölkstuvade makaroner kan vara bra, men de är inte utmanande, ej heller direkt spännande. Det är bara gott. Inte mer, inte mindre, men ibland bara måste man. Det gäller att intala sig själv att det är bra mat.

Köttbullar med mjölkstuvade makaroner – recept 4 personer
600-800 g nötfärs (gärna av högrev)
4 finhackade schalottenlökar
1,5 msk flingsalt
svartpeppar
100 g smör (att steka i)

8 dl idealmakaroner
1 msk salt
vatten

1 L mjölk
5 dl vispgrädde
1/2 tsk malen muskotnöt
1 msk smör
salt & peppar

Finhacka löken och blanda med salt, peppar och köttfärs. Rulla sedan till små köttbullar.
Förbered sedan stuvningen. Jag bottenreder smör med vetemjöl och muskotnöt. Grädden och mjölken fylls på när mjölet fått lite färg. Låt sedan sjuda under omrörning i ca 10 minuter. Avsluta med en klick smör. Smaka av med salt och peppar. Ställ åt sidan en stund.
Börja steka köttbullarna i smör. Vänd inte för tidigt eller för ofta, de ska få bra färg och stekas på hög värme under kortare tid.
Koka upp pastavattnet med salt och tillsätt makaronerna. Koka i ca 5 minuter och slå av vattnet. Häll sedan tillbaka makaronerna i kastrullen.
Slå mjölkstuvningen över makaronerna och låt sjuda tills makaronerna är färdiga och mjölken börjar gå upp i makaronerna. Till en början kan makaronerna verka lite väl simmiga, men de reder sig själva mot slutet. Al dent? Glöm det, här ska gräddmjölken in i pastan.
Servera de mjölkstuvade makaronerna och de knaperstekta köttbullarna genast.

Biff Stroganoff – överraskande bra

Jag har inte tid att blogga. Jag måste äta så gott hela tiden. Ett angenämt problem för en matbloggare kan tyckas, men ibland måste man låta sig själv falla igenom. Jag måste släppa kameran, den sista örtkvisten och bara njuta. Därför tar jag en konstpaus ibland. Det är bra för inspirationen. Ni behöver inte vara oroliga, jag har precis tagit en.
Min syster, som på Aftonbladet driver den professionella bloggen Hemmafixbloggen, har det inte lika förspänt. Medan jag i huvudet kan knepa ihop nästa middag och när jag ibland tar en lite längre paus mellan inläggen, springer Monica ständigt på auktioner och loppmarknader för att finna nästa (hemma-) fix. Hennes idéer verkar  i varje fall aldrig att ta slut. Jag förstår inte hur hon orkar eller gör. Monica Karlstein – min lilla idéspruta till syster.
Nu i helgen hade jag först tänkt att köra ett genrep med paella. Om någon vecka eller två ska jag nämligen laga mat på en studentskiva. Stekhällen ska med och det blir live-cooking i en trädgård med fint väder. Det ska bli riktigt kul och jag uppskattar verkligen förtroendet. Frun i huset är själv något av en foodie. Lite spring runt hällen och lagom med press kommer bara att kicka igång mig. Vad kan gå fel liksom, det där har jag ju gjort så många gånger förut?
Vet ni förresten? På fredag får vi gäster. Två par med barn. Det var ju då jag hade tänkt att repetera paellan. Sedan fick jag höra att  skaldjur och koriander tydligen var lite svårsmält. Avstå skaldjur? Var whisky gott första gången? Dags att öva. Gå på räkorna, mumsa i er musslorna och vrid upp ostronen. Hummer är naturens sätt att ge tillbaka för avsaknaden av gud och himmelrike. Ta mina pengar, låt mig åka pendeltåg till jobbet, kedja fast mig framför ett korpenmästerskap i curling eller pimpla i mitt akvarium. Välj något eller gör allt det där, men ta aldrig aldrig ifrån mig min koriander eller mina skaldjur. Gör inte det. Jag är en god människa, om än lite väl ironisk och skojdryg ibland.
Vi får se. Jag kanske bjuder gästerna en kalvfilé Oscar istället. Den där klassiska rätten med choronsås, sparris och lysande röd hummerklo. Fast denna gång toppad med lite symbolisk koriander. Bara en kvist. På pin kiv. Välkomna kära gäster! Vi ses på fredag.
Ikväll tänkte jag bjuda min familj på något lite enklare. En klassisk biff Stroganoff. Avskalad och underbart gott. Lite sälta, syra och sötma. Allt på en gång. Ha en trevlig långhelg!

Biff Stroganoff – recept 4 personer
400 g strimlad lövbiff
8 små schalottenlöker (delade på mitten och tunt skivade)
15 bruna skogschaminjoner/kastanjechampinjoner (skivade)
3 vitlöksklyftor (finhackade)
1 dl vitt neutralt vin (utan inslag av banan!)
2 tsk dijonsenap
2 msk tomatpuré
3 dl kalvbuljong
3 dl vispgrädde
salt & svartpeppar
smör att steka i
persilja
ris (4 personer)

Förbered ingredienserna. Strimla, skala, skiva och hacka. (Se ovan).
Stek köttet på hög värme i smör. Det ska ta färg och får inte koka. Kör lite åt gången i pannan och häll sedan över i en gryta vartefter. Stek sedan schalottenlöken i lite mer smör i samma panna där köttet tidigare varit. Få inte för dig att diska pannan emellan. Löken ska bli glansigt fin och ha lite stuns kvar. Häll över till köttet i grytan. Höj sedan värmen på pannan och ha ner champinjoner och vitlök. Svampen ska få mer färg och vara glansig runt om. Torra snittytor botas med smör. Häll över i grytan, utan onödigt stekflott när färgen är till belåtenhet. För mycket flott i grytan riskerar att få grytan att skära sig ännu mer än vad den antagligen kommer att göra ändå.
Värm upp grytan och tillsätt sedan vinet. Låt koka in i köttet. När vinet har reducerat – tillsätt tomatpuré, dijon och kalvbuljong. Låt åter koka upp och sjud utan lock i några minuter. Sänk sedan värmen och rör varsamt ner grädden. Låt sedan stå på spisen på väldigt låg värme under tiden tillbehören förbereds.
Nu finns det tid att koka ris. Jag kör alltid samma grundrecept till 4 personer. 3 dl ris och 5 dl vatten. Lite salt. Jag blandar allt i en kastrull, lägger på ett lock och låter koka upp. Jag sänker sedan värmen något snäpp över lägsta och låter sjuda under lock i 15-20 minuter. Tjuvkika inte, ris behöver ingen uppmärksamhet. Slutligen stänger jag av värmen, tar av locket och låter torka upp i några minuter med kastrullen kvar på plattan. Succé varje gång.
Smaka av din biff Stroganoff med salt och peppar. Servera med riset och toppa med persilja. Klart!