Etikettarkiv: julbordet

Hemgjord prinskorv


Så här i slutspurten före jul tänker jag att det är viktigt att man varvar ned och avsätter en kväll åt att bara koppla av. Det finns tid. Ta er. Med avkoppling menar jag då inte att lägga sig på soffan. Bättre upp, jag talar om att göra korv. Jag har svårt att komma på något mer rogivande. Tänk att efter lite trevligt stök i köket äntligen få ställa sig och binda ihop korvarna till de där små knippena som man genast bara vill norpa av. Det är hur kul som helst. Korvbindning är inte så svårt som man kan tro, även om det varje gång tar någon meter korv innan man kommer in i det igen. Känslan att sedan få hänga upp den bundna korven på tork är fantastisk. Även om jag inte visste det tidigare, så har jag nog alltid velat ha korv hängandes ifrån taket i ett mörkt och svalt utrymme, dit man kan smyga in och bara ta för sig när ingen ser på. Kanske är det samlaren i mig?
I år blir det hemgjord rökt prinskorv på julbordet. Prinskorven, en emulsionskorv, är ganska lätt att göra och den färdiga korven går inte att jämföra med de man köper i butik. Det är väl värt det extra besväret för att kunna imponera lite extra när gästerna sätter sig till bords. När någon sedan frågar, de kommer de att göra, varför korven är så himla god, är det bara att säga som det är. Att det beror på den varsamma rökningen i Bradleyskåpet.
Om ni ser till att undvika köttkvarnshaveri och om ni i förväg kontrollerar att det enda tillgängliga korvhornet inte har för grov diameter för de smalare fjälstren, så kommer korvmakeriet att löpa på smidigt. Känner ni ändå att tiden är för knapp så här innan jul, så försök att finna en dag att göra korv under mellandagarna. Jag brukar göra det till en rolig grej. Bjud in lite trevligt folk, börja tidigt på dagen och dela sedan ut arbetsuppgifterna. Avsluta sedan kvällen med något gott att dricka och en provsmakning av hemgjord prinskorv. Var dock särskilt noga med att se till att det blir just ni som får binda korven. Det är galet roligt och närmast beroendeframkallande. Med den här prinskorven kommer julbordet att bli ännu godare…

Hemgjord prinskorv

Ingredienser

  • 800 g högrev (nöt)
  • 1500 g fläskkarré
  • 900 g späck
  • 100 g potatismjöl
  • 130 g mjölkpulver
  • 48 g nitritsalt
  • 30 g salt
  • 35 g socker
  • 1 tsk ingefära
  • 1 tsk nymalen vitpeppar
  • 1 tsk muskot
  • 3 tsk lökpulver
  • 1,4 L isvatten
  • ca 15m fårfjälster (?19-24mm)

Gör så här

  • Lägg in de delarna av kvarnen i frysen som kommer i direkt kontakt med köttet vid malning. (Matarrör, kniv, hålskiva etc).
  • Då fjälstren ligger i salt ska de sköljas av och sedan läggas i ljummet vatten. Efter någon timme byter jag vatten. Låt fjälstren ligga i minst 2 timmar innan stoppning för att de ska bli medgörliga.
  • Skiva sedan upp högrev, karré och späck i för kvarnen lämpliga bitar. Lägg därefter in köttbitarna i frysen i någon timme. Blanda under tiden ihop kryddorna inklusive potatismjöl, mjölkpulver, salter och socker.
  • Kör sedan allt kött och späck i kvarnen genom den minsta hålskivan (3mm). Ställ in i kylen vartefter så att det malda hela tiden hålls kallt.
  • Blanda det malda köttet och späcket med kryddblandning och isvatten i en assistent. Tillsätt endast lite vatten i taget. När allt är väl blandat ställer jag in smeten så att den håller sig kall igen.
  • Skölj nu fjälstren en sista gång. Montera korvhornet på köttkvarnen och trä sedan upp ett fjälster i taget på korvhornet. Knyt en knut längst ut på fjälstret och börja sedan att fylla på med korvsmeten. Här underlättar det om man är två. Fyll inte upp fjälstren till bristningsgränsen, prinskorvarna ska vara fasta och jämntjocka, men inte för hårt packade. (Spar någon centimeter som inte fylls upp i slutet av varje fjälster). Tänk på att de ska gå att binda ihop också. När några längder korv är gjorda, ställer jag undan dessa kallt och fortsätter sedan att fylla tills korvsmeten är slut.
  • Bind nu korven. (Är man osäker på hur, föreslår jag att man söker på "korvbindning" på nätet. Där finns många bra instruktioner).
  • Låt sedan den bundna korven torka i ett kallt utrymme eller i kyl över natten. Ytan ska helst vara helt torr innan rökning. Täck den därför inte med plast eller liknande.
  • Dagen efter varmröker jag korven hängandes i 88 grader i någon timme tills det att de fått fin färg. Då jag personligen tycker att prinskorv ska ha en ganska mild röksmak använder jag Bradleys melangebriketter som är lite mer eleganta i smaken.
  • Efter rökningen avslutar jag med att sjuda korven försiktigt i 20 minuter med någon näve hel vitpeppar och några lagerblad. (OBS! Korven får inte koka, eftersom fjälstret då brister. Försök hålla vattnet straxt under 80 grader. Innertemperaturen i korven ska bara komma upp i 72 grader).
http://karlstein.nu/hemgjord-prinskorv/

Detta inlägg är skrivet på uppdrag av bradleysmoker.se. Ekonomisk ersättning har utgått.

 

Om julskinka och traditioner


I detta sista inlägg i serien om julskinkemackor, ställer jag fram en klassisk julskinkemacka med bröd och senap. Förmodligen är det just så som jag gillar den bäst. Den är opretentiöst god och precis vad man vill ha just där och då. Den bara är.
Jag har kommit att få ett ganska personligt förhållande till julskinka. Intresset kom med automatik efter julskinkejobbet och jag tror att få har reflekterat så mycket kring julskinka som jag? En fråga jag ofta får är hur den perfekta julskinkan ska tillagas. Jag är uppvuxen med att den julskinka som hamnar på julbordet alltid bakats i stekpåse. Något jag tagit med mig. När jag gladeligen berättar om tillagningen har jag märkt att mitt utlägg ofta mötts med viss skepticism. Visst, mitt sätt är nog inte det vanligaste. De som lyssnat om stekpåsens många fördelar, går nog ändå hem och gör som de brukar. Skinkan hamnar i ugn med folie eller kokas i kastrull som seden bjuder. Jag har förstått att många har svårt att ta till sig nya sätt att tillaga något som rymmer så mycket känslor. Julskinkan är inte bara mat utan fungerar som en symbol för allt det som vi gillar med julen. Därför är den så viktig. Vägen till bordet är också en del av denna tradition och många verkar uppleva ett mervärde i att närmast rituellt återskapa samma julskinka år efter år. Jag brukar också upprepa mig själv, även om jag tagit ut svängarna ibland. Stekpåse är ju fortfarande det ”rätta”.
I år ställer jag fram Scan Gourmet julskinka på julbordet, främst av den anledningen att jag vet att den är riktigt bra, men också för att många av de färdigkokta julskinkorna numera är svåra att överträffa. Tilltaget ger mig också utrymme att prova en spännande griljering och att laga en ny hemgjord senap som jag funderat på ett tag.
Julskinkans tradition handlar inte om vilken väg man väljer, utan mer om att välja en, att ta sig fram och att känna att man tror på idén under tiden. Kanske kommer jag finna ett ännu större värde i att allt inte sker just på rutin? Kanske är jag bara en man med alldeles för många funderingar och tankar kring julskinka?
Det har varit jätterolig att ännu en gång få experimentera med julskinka. Ha nu en riktigt God Jul!

Klassisk julskinkemacka med OP-senap

Ingredienser

    En klassisk julskinkemacka
  • 4-8 skivor Scan Gourmet julskinka (färdigkokt)
  • Några skivor av ett bröd som man gillar
  • Smör och en senap som man också gillar. Denna gång gör jag en OP-senap.
  • OP-senap
  • 300 ml äppelcidervinäger
  • 10 msk florsocker
  • 160 g ljusa senapsfrön
  • 4 msk senapspulver
  • 1 dl akvavit (OP-Andersson)
  • 0,5 dl apelsinjuice
  • 4 tsk flytande honung
  • salt & peppar

Gör så här

  • Sjud upp vinäger, socker och senapspulver tills det löser sig. Tillsätt senapsfröerna. Låt sjuda tills hälften av vätskan återstår.
  • Slå ned allt i en mixer och låt den jobba ett tag.
  • Tillsätt akvavit, apelsinjuice och honung. Kör i mixern ytterligare en stund på låg hastighet. Låt kallna och smaka av med salt och peppar.
  • (OBS! Vill man ha en helt alkoholfri senap kan man låta alkoholen sjuda med i receptets första moment. Skulle senapen sedan bli för trögflytande kan man spä den med en skvätt vatten i sista steget).
http://karlstein.nu/om-julskinka-och-traditioner/



Detta är det sista av fyra inlägg där jag presenterar julskinkemackor i samarbete med Scan. Det har varit annorlunda ”julskinkemackor” blandat med mer klassiska. God Jul på er alla.