Etikettarkiv: kalixlöjrom

Rökta märgben med kapris- och persiljesallad samt Kalixlöjrom

info1

Det börjar lida mot advent. Innan jag snart går in i julköksstöket tänkte jag presentera en personlig favorit på ett nytt rökigt sätt. För mig handlar denna förrätt lika mycket om tanken som om smaken. Visst, smaken är viktigast, men jag finner det väldigt tilltalande att få tillaga styckdetaljer som många annars helt ser förbi. Jag gillar konceptet från ”nos till svans”, varför jag har tagit vara på och förberett ett par fina märgben i Bradleyröken. Hur och till vad serverar man märgben kanske någon undrar? Märgen är rätt mångsidig. Den består till största delen av fett, resten är egentligen bara protein, salt och vatten. På så sätt påminner märgen mycket om smör och det senare har åtminstone inte jag haft svårt att finna användning för. Jag kan rekommendera att göra ett kryddsmör av märgen att liva upp köttbiten med. Märg kan även rökas eller rostas för att sedan ge utmärkt smak till en fond eller gryta genom att bara få koka med.

Denna gång tänkte jag fina till det och servera rökta märgben på rostat bröd med två olika tillbehör.

Kalixlöjrom med isad rödlök var tänkt som huvudnumret, men på bordet hamnade också en kapris- och persiljesallad. Salladen, med citronjuice, gav en friskhet och syra som mötte de rökiga aromerna på ett perfekt sätt. Kapris- och persiljesalladen blev därför, lite oväntat, det tillbehör som small högst.
Jag alltid varit svag för att blanda råvaror från land och hav och är ett riktigt fan av surf ´n´ turf. Förmodligen hänger det ihop med att jag ofta har svårt att välja mellan kött och fisk. Kanske är det bara skönt att inte behöva välja och istället få det bästa av två världar?
Märgben ser man ofta sågade rakt av. Personligen tycker jag att det är trevligare att servera benen sågade på längden. Dessutom passar detta sätt att stycka ännu bättre då de ska rökas. Jag inbillar mig att rökaromerna lättare tränger in i märgen med en större öppen yta.
Hur smakar det då? Som ett rökt smör skulle jag påstå, men ändå mer och godare. Exakt vilka smaker som finns är svårt att sätta fingret på. Det är nötigt, ungefär som märg. Gott är det.
Mina från början blygt skeptiska gäster gav i varje fall tummen upp och högg ett ben till, medan jag ställde mig och rostade en andra omgång med bröd. Jag tycker absolut att det kan vara läge att smyga in några rökta märgben på julbordet…

Rökta märgben med tillbehör

Ingredienser

    Rökta märgben
  • 4-8 kluvna märgben av oxe, ca 10 cm långa
  • Kapris- och persiljesallad
  • 1 dl kapris (de små)
  • 2 dl hackad persilja
  • 2-3 schalottenlökar (fint hackade)
  • ca 4 msk citronjuice
  • havssalt efter smak
  • Kalixlöjrom och isad rödlök
  • ca 160 g löjrom
  • 1 rödlök (finhackad)

Gör så här

    Rökta märgben
  • Lägg märgbenen i vattenbad i kylen under någon timme eller två. Ta upp och torka av och placera på ett galler.
  • Rök sedan på 80C i Bradleyröken under 1,5 timme. Höj sedan temperaturen till 100 grader och rök i ytterligare 3,5 timmar. Jag använde mig av äppelbriketterna, men jag kan tänka mig att lönn skulle gå bra också.
  • Kapris- och persiljesallad
  • Hacka löken och persiljan. Blanda sedan med den avrunna kaprisen. Smaka av med citronjuice och havssalt. Låt gärna stå i rumstemperatur en stund innan servering, men förbered inte salladen timmar i förväg.
  • Kalixlöjrom och isad rödlök
  • Finhacka rödlöken. Lägg den sedan i en sil i ett isbad så att all lök är täckt. Låt ligga i badet i ungefär en halvtimme. (Isbadet gör att löken inte blir lika spetsig i smaken).
  • Ta upp och låt rinna av. Servera tillsammans med löjrommen vid sidan av märgbenen.
http://karlstein.nu/rokta-margben-persiljesallad-lojrom/

Rökta märgben

Bradley smoker

Rökta märgben

vedkase

Detta inlägg är skrivet på uppdrag av bradleysmoker.se. Ekonomisk ersättning har utgått.

Västerbottensufflé med Kalixlöjrom – Nobelmat

December brukar vara en händelserik månad. Stressig såklart. Men. Månaden innehåller även en dag som förgyller vardagen. Jag har blivit något av en expert på att finna sådana stunder. I denna tid av köld och mörker, är allt som bryter av uppskattat. De roliga stunderna bedövar. Våga prova livet någon gång och ångra inget, det blir roligare så. Mitt knep är att urskiljningslöst greppa alla stunder som passerar förbi, även den löjligaste ursäkten är god nog.
Det är Nobelfest ikväll, jag har ju inte fått någon inbjudan i år heller, men jag blir ändå alltid påmind. Nobeldagen har för mig blivit omöjlig att missa. Jag ska berätta varför. Den första ledtråd jag alltid får är när Sofia på en tillsynes vanlig vardagsmorgon står i badrummet iklädd svart långklänning och speglar sig lite extra. Stora sminkväskan står framme. Trots att infallet numera är återkommande, behöver jag alltid så tidigt på morgonen lite betänktetid för att åter förstå vad som pågår. Någon gång under tandborstningen brukar det slå mig. –”Ah, Nobel nu igen.” Det är precis som att jag blir lite extra stolt över mig själv när jag kommer på det utan att behöva fråga.
Tilltaget är framförallt en rolig grej, men jag gillar även idén bakom, att ta med och ned ”Nobel” till barnen och att du, med ditt infall, gör Nobel mer verkligt. Kanske kan det inspirera en liten miniEinstein att sikta högre, men oavsett förekomsten av framtida nobelpristagare i din skara elever eller inte? Jag skulle göra vad som helst för att få se barnens miner, även om de nog numera är ganska härdade av dina upptåg.
Innan vi snackar Nobelmat vill jag gärna att ni målar upp en bild för er själva. Föreställ er Sofia på väg till jobbet, hur hon sminkad och gnistrande, i tight klänningsfodral strular med garageportens tröga lås, hur hon i högklackat tvingas klättra in och ut ur sin gröna skruttfiat. Här snackar vi kontraster. Ett ljus i mörkret. Handen på hjärtat. Den ”bilden” är för mig den största behållningen av hela Nobeldagen.

Västerbottensufflé med kalixlöjrom – recept 10 personer
5 ägg
4 dl vispgrädde
400 g riven västerbottenost
100 g Kalix löjrom
1 dl smetana
3 msk hackad rödlök
dill
smör och rapsoljespray

Sätt ugnen på 200 grader.
Vispa upp äggen med vispgrädden, tillsätt den rivna västerbottenosten. Spraya en lämplig form, gärna en teflonbelagd springform, med smöroljan. Slå ned ostblandningen i formen. Ostblandningen bör nå en höjd av ungefär 2 cm.
Grädda i ca 20 minuter eller tills sufflén fått fin färg. Låt sedan sufflén kallna, gärna i kylskåp över natten.
Lossnar sufflén lätt kan man ta ur den ur formen. Verkar den sitta fast skär jag den i bitar om 2×2 cm direkt i formen. Med en stekspade är bitarna enkla att få ur.
Lägg upp munsbitarna i serveringsskedar. Toppa med en knivsudd smetana, kalixlöjrom, lite finhackad rödlök och skuren dill. Servera med passande favoritchampagne.

pol roger

Thomas Karlstein

En bildodyssé i Kalixlöjrom

Den här gången tänkte jag låta bilderna tala.
Kalixlöjrom, bruschetta, crème fraîche, dill, schalottenlök och champagne. Det är så här jag älskar att laga mat. Här finns inga mått att ta hänsyn till, inga recept att följa, inget att moment att misslyckas med. Allt ni behöver finns på bilderna. Med Kalixlöjrom kan det bara bli rätt. Ett ”lycka till” känns överflödigt.

kalixlöjrom
kalixlöjrom
kalixlöjromkalixlöjrom
kalixlöjromkalixlöjromkalixlöjromkalixlöjromkalixlöjrom

Fish and chips – till London, Kalix och tillbaka

Hemma igen. Ordningen är återställd. De senaste två veckorna har det varit ett himla flackande. Landet, London, landet, Kalix, landet och hem igen.
-”London, varför då?” – frågar alla.  -”Gillar inte du mat, där finns väl inget för dig?” Storbritannien må vara ökänt för sitt kök och visst föredrar även jag vad de sydeuropeiska köken har att erbjuda framför en Yorkshirepudding. Inte heller är främmande inälvspajer, blodkorv och bönor något jag gärna stoppar i mig. Full english breakfast? – Nej, jag sätter mig hellre ned framför ett bord dukat med tunnskuren parmaskinka, några melonbitar och ett glas prosecco eller två. Det är semesterfrukost i min värld. Det fina med London är dock att man inte behöver inmundiga bönor och blodkorv, staden har nämligen så mycket mer att erbjuda. Stockholm har på senare år vuxit som matstad, man talar om den nordiska vågen och framgångarna i de olika mattävlingarna har verkligen satt Sverige och norden på matkartan. Faktum kvarstår. Hur många restauranger i Sverige innehar tre, två eller ens en stjärna i Guide Michelin? Hur står det till i London? Gör man en jämförelse står det snart klart att Stockholm är ganska utklassat som matstad, i vilket fall vad gäller antalet stjärnor. Nu reste jag inte till London för att samla stjärnor eller pricka av berömda restauranger. Jag reste dit för att se städerna i staden, för att uppleva den gemytliga atmosfären och för att flanera. Jag reste dit för att dricka ale och för fish and chips.
Fish and chips, elakt beskrivet som pommes frites med fiskpinnar och remouladsås. Bättre beskrivet som uppfinningsrikt panerad och friterad torsk, med underbart krispiga potatisstavar och en härlig tartarsås med sälta. När man är i London äter man fish and chips, så är det bara. Jag lärde mig att pubarna gärna tar paneringen till hjälp för att sticka ut och höja sin egen variant till skyarna. En vanlig ingrediens i frityrsmeten är en väl utvald öl eller ale. Pubens ale. Färgen på den färdigpanerade och friterade torsken blir därför gyllene aptitlig och verkligen något annat än bara den vanliga tempurasmeten som vi är vana med här hemma. Fish and chips blir antagligen denna sommars favoritlunch. Resans bästa fish and chips åt vi på Puben The Elusive Camel, nära Victoria Station på 27 Gillingham Street. Från Victoria Station kan man ta Gatwick express raka spåret till flygplatsen. Mycket smidigare än vad jag trodde.
Hemma i Sverige igen övernattade vi en natt på landet, för att sedan i arla gryning bege oss vidare upp till Kalix. Dryga tio timmar senare var vi på plats och festligheterna kunde börja. Med tanke på mängden öl, som oftast serverades i isade tjocka sejdlar, var det lätt att tro att vi blivit kvar i London. Men icke, med den midnattssolen var det omöjligt att ta fel. Det var ljust dygnet runt och jag blir lika imponerad och förvånad varje gång. Nattfisket, ordvitsarna, champagneprovningarna, kalixlöjromen, badmintonen, matlagningen, den hemgravade laxen, det självuppfödda lammet, fler ordvitsar och solbadandet avlöste varandra. Ibland kändes det som att vi gjorde allt på samma gång. Tack Marcus och Alexandra för att vi fick uppehålla oss hos er. Vi kommer gärna åter en annan gång, vi saknar redan ljuset.
Efter några dagar var vi åter på landet. Här badade vi, byggde vidare på vårt hus och åt gott. Efter en rejäl arbetsinsats av Sofia kunde vi sitta ute på vår nymålade veranda hela natten. Sommar för mig är att efter en trevlig kväll få lägga sig till fåglarnas morgonsång. Stekhällen var självklart med och jag fick återigen chansen att gör en skaldjurspaella. En lyckad paus innan vi slutligen styrde vår kosa hemåt igen.
Nu hemma, sitter jag med bara fötter i gräset, det som finns kvar av det. Jag har precis handlat upp mig på lite god mat. Det ges inte så många chanser att få spontanhandla när man är på resande fot eller på landet. Jag gillar egentligen inte det där med att planera middagar. Helst ska middagen handlas endast några timmar i förväg, då vet jag att jag får exakt vad jag är sugen på. Äta bara vad jag är sugen på, och när jag är sugen på det, det är också semester för mig,  vare sig jag är i London, Kalix, på landet eller hemma.

Fish and chips – recept 4 personer
2 L rapsolja eller solrosolja (att fritera i)
250 g vit benfri fiskfilé (torsk)
2 tsk flingsalt
1 tsk malen svartpeppar
4,5 dl vetemjöl ( spar lite att pudra fisken med)
33 cl kall ale (ej för söt)
3,5 tsk bakpulver

Tartarsås
400 g Hellmanns majonnäs
2 msk bostongurka
3 msk kapris (grovt hackad)
1 sardellfilé (finhackad)

Chips (pommes frites)
1 kg potatis i stänger (centimetertjocka)
(oljan från fiskfriteringen)

Ärtorna
4 dl gröna ärtor
1 msk smör
1/2 msk citronsaft
en nypa salt

Ångkoka ärtorna i någon minut tills dess att de är al dente. Kyl med lite vatten och ställ åt sidan. Precis innan servering värms dessa upp i kastrull med en klick smör, lite färskpressad citronsaft och salt efter smak.

Gör sedan tartarsåsen. Blanda samtliga ingredienser och låt vila i kylen en stund. Ta fram några minuter innan servering. Torka av fisken. Salta och peppra den och låt sedan ligga i kylen i en halvtimme. På så sätt dras all vätska ut, vilket gör att den blir matigare och fastare i sitt kött. TOrka av igen.
Värm upp oljan.
Blanda samman nästan allt mjöl med ale och bakpulver. Spar lite mjöl till att pudra filéerna. När smeten är riktigt tjock och fastnar på kanterna är den färdig.
Vänd fisken i mjöl och doppa sedan denna i frityrsmeten. Se till att hela fisken döljs av smeten. Låt droppa av något.
När oljan har en temperatur på 190 grader släpper jag försiktigt ned en filé i taget. När samtliga filéer ligger i oljan brukar jag räkna med att det tar ca 4 minuter. Ytan bör då ha hunnit bli vackert gyllenbrun och fisken är färdig. Ta upp filéerna och låt rinna av på luftigt skrynklat tidningspapper.

Under tiden har potatisstängerna kokat i vatten i ca 4 minuter. Häll över potatisen i ett durkslag. Spola gärna lite kallt vatten över potatisen för att få efterkokningen att avstanna. Efter det får de rinna och ånga av ordentligt i några minuter.
Värm nu upp ugnen till 180 grader (gärna varmluft) och låt fiskfiléerna värmas upp igen på ett bakplåtspapper. På så sätt hålls de krispiga och varma tills dess att potatisen är färdig.
Värm slutligen upp oljan till 180 grader och fritera stängerna tills önskvärd yta uppstått. Låt även dessa rinna av på ihopskrynklat tidningspapper.
Servera din fish and chips med de ångkokta ärtorna, tartarsåsen och en ljus öl eller väl avvägd ale. I London serveras alltid fish and chips med en enkel maltvinäger vid sidan av.

 

fish and chipsPol Roger - Churchills favorithemgravad lax från KalixstorfiskarenBjumisträsk - KalixBjumisträsk - Kalix

Kalixlöjrom – min revansch!

KalixlöjromSom revansch, varför inte satsa på ett säkert kort. Det är den enklaste förrätten jag kan tänka mig men också en av de godaste. Löjrom från Kalix på en smörad pumpernickelskiva med gräddfil, rödlök och dill. Ni har sett den förut och den behöver egentligen ingen vidare presentation. Denna kväll i sällskap med en flaska låtsasbubbel – Carrington Vintage Brut närmare bestämt. En enkel cava med trevliga bubblor. Brasan i den nya eldstaden på den nylagda altanen förgyllde kvällen ytterligare. Några dagars ledighet uppe på det. Tänk vad lätt det är att bli på bra humör. Det var något annat än färdigmarinerat kött det!

Kalixlöjrom på pumpernickel – Recept 4 personer
2 burkar löjrom från Kalix
1/2 finhackad rödlök
2 dl gräddfil
dill
pumpernickelbröd
smör