Etikettarkiv: Kalops

Kalops sous vide

Den senaste tiden har jag börjat använda sous viden mer även till vardagsmaten. Det är inte längre bara de lyxigare råvarorna som får bada när väl helgen kommer. Numera tävlar även fransyskor om en plats i det varma vattnet. Vanligt är att jag förbereder en stek eller liknande på måndagskvällen. Jag kryddar och steker på runt om. Sen vakuumförpackar jag och låter den vila i kylen över natten. På morgonen innan jag går till jobbet åker den ned i sous videbadet. Temperaturen är förstås olika för olika styckdelar, men med tiden är det inte riktigt lika noga. När jag kommer hem på kvällen är steken färdig att serveras. Hur enkelt som helst.
Jag älskar ju nötkött med hög fetthalt, varför högrev alltid har varit en favorit. En kalops på ett bra högrev när man verkligen känner för det är bland det bästa jag vet. Den här gången lagar jag kalops sous vide. Köttet faller inte sönder som då det fått koka i en järngryta i timmar. Där finns mer tuggmotstånd kvar. Samma sak gäller för löken och morötterna. Smakerna är de samma, endast texturen skiljer sig. Jag misstänker att en riktig husmansfascist skulle kunna ha åsikter om grönsakernas påtagliga krispighet, personligen föredrar jag dem så. Det är kul att experimentera och med tanke på hur enkelt det var, kommer jag absolut att laga kalops sous vide igen. Visst är det så att det som skiljer en skånsk kalops ifrån en vanlig kalops är att den förra innehåller morötter? I så fall har jag visst lagat en skånsk kalops…

Kalops sous vide – recept 4 personer
1 kg högrev av god kvalité (skuret i ”kalopsstora” kuber)
3 gula lökar (skurna i tunna klyftor)
3 morötter (skivade i 2 mm tunna mynt)
1, 75 dl koncentrerad oxfond (Bong)
1 msk kryddpepparkorn (hela)
6 lagerblad
50 g smör
7-8 dl vatten
salt & peppar

Stek högrevet i en glödhet panna med rapsolja så att det får fin färg på ytan och låt svalna. Förbered under tiden genom att skiva lök och morötter.
Vakuumförpacka sedan samtliga ingredienser i en stor vakuumpåse.
Lägg sedan ner i påsen i vattenbadet.
Jag körde min kalops i 58 grader under 24(!) timmar. Vill man ha köttet än mörare föreslår jag att man ökar temperaturen till 60 grader.

kalops sous vide

Kalops på älg – delikat snabbmat för den late

För att följa upp och skapa en röd tråd av veckans inlägg kommer här ytterligare en snabbmatsfavorit. Kalops – denna gång gjord på hemskjuten älg. Några goda vänner besökte oss för några dagar sedan och hade då med sig en rejäl låda älgkött som det gjordes kalops på. Jag vet att ni skakar på huvudet. Vadå snabbmat tänker ni? Faktum är att kalops är en av de rätter av rang, som effektivt räknat, kanske låter dig stå endast en kvart vid spisen. Därav kan det absolut klassas som snabbmat. Tycker jag. Att den sedan ska koka i två till tre timmar beroende på köttkvalité och storlek är en helt annan sak och man får tid att ta både ett och två glas vin med gästerna.
I ”gottelådan” som våra gäster bidrog med rymdes det även en champagne, Piper-Heidsieck Brut. Denna får man för tillfället levererad i den kanske sexigaste förpackning jag någonsin skådat. Tänk rött krokodilskinn, eller slickvänlig som min fru kallade den. Utöver detta var gästerna även vänliga att lägga ner en karott med löjrom från Kalix som vi inte var sena att njuta. Tack Alexandra och Marcus! ”Jag” bjuder gärna på middag igen.
Jag lagar min kalops med gul lök som jag delar i fyra klyftor. Morötter blir till mynt. Tjocka sådana. Köttet pareras och delas i den storlek jag känner för och köttbitarna steks sedan på i smör och olja på hög värme så att de verkligen får en riktig stekyta. Kött och grönsaker åker sedan ner i en stor gammal gjutjärnsgryta med lock. Eftersom det är snabbmat vi talar om, fuskar jag och tar en hel flaska fond av märket vars namn även beskriver en dryckesbehållare som gör att man får i sig dryck extremt snabbt. Eftersom det var älg denna gång valde jag en viltfond, annars använder jag vanligtvis kalvfond. Jag ställer hela grytan under vattenkranen och fyller på tills det att allt är täckt. Lagerblad och kryddpeppar åker ner. Efter ungefär två timmars sjudande eller lätt kokning börjar jag kolla hur det står till. Visst rör jag några gånger där i mellan. Är köttbitarna av mindre modell bör kalopsen nu vara färdig. Ett mustigt vin till och lite persilja på toppen gör underverk. Ska man servera potatis till kalops, så föreslår jag att den ångkokas. Jag föredrar ris eftersom det tar upp spadet bättre.

Kalops på älg – Recept
1kg älgkött
5 gula lökar
3-4 morötter
1/1 flaska viltfond av normalstorlek
6 lagerblad
1/2 näve hel kryddpeppar
vatten av sådan mängd att samtliga ingredienser täcks