Etikettarkiv: kalvkött

Osso buco med gremolata

I lördags var det dags. Jag kände för en Osso buco och då blev det så. Jag väljer mat med magen, eller rättare sagt magen väljer mat åt mig.
Osso buco är en gryta som inte är så tung som man kan tro, faktum är att jag upplever den som ganska frisk och lätt. Jag vet inte om det är kalvköttet eller smakerna av vitt vin och citron som gör det? Kombinationen med syran, vitlöken och den fräscha gremolatan gör att det inte direkt kommer som en överraskning att receptet är så populärt.
En Osso buco är rolig att laga, det handlar inte om millimeterprecision med råvarorna, har man personliga favoriter som exempelvis palsternacka eller stjälkselleri går de också bra att ha i. Det är kalvläggen, det vita vinet, citronen och vitlöken som ger Osso bucon dess karaktär. Rotfrukterna är bara en bonus som suger åt sig av smakerna från de tre tongivande ingredienserna.
Ta en lördagseftermiddag och starta i god tid, gärna tre timmar innan gästerna kommer. Rensa i köket, bryn knivarna, öppna en flaska vin och sätt på den där favoritmusiken. Det här är glädjefylld matlagning, med näst intill garanterat bra resultat. Glöm bara inte gremolatan, den ser inte ut att kunna tillföra så mycket, men gör likväl underverk med kalvläggen och visar att du ansträngt dig lite extra.

Osso buco med gremolata – recept 6 personer
Osso buco

2,2 kg kalvlägg (sågade i ca 2-3 cm tjocka skivor)
3 dl vetemjöl
50 g smör
3 msk rapsolja
3 msk koncentrerad kalvfond
4 gula lökar
3 morötter
1/4 bit av en hel rotselleri (grovt hackad)
5 kvisttomater
2,5 solovitlökar (alt. 6 klyftor vanlig vitlök)
1 kruka persilja
1 kruka timjan
5 dl torrt vitt vin
5 dl vatten
800 g krossade tomater (Mutti – 2 burkar)
2 citroner (det zestade skalet från båda, saften från en)
peppar och salt

Gremolata
1 kruka persilja
1/2 solovitlök
2 citroner (det zestade skalet)
1 tsk citronsaft
1 msk olivolja

Ta fram en rejäl gryta. Hacka alla rotfrukterna, tomaterna och löken grovt. Vitlöken skär jag i tunna skivor. Av citronerna zestar jag skalet. Ta bara av det översta gula skalet. Citronsaften från en citron åker ned i grytan i samband med den andra vätskan senare. Så dela gärna en citron på mitten så är den förberedd för senare. Persiljan skär jag fint, timjan från hela krukan binder jag ihop hel till en bukett; en bouquet garni, som senare enkelt kan fiskas upp innan servering.
Panera kalvläggen genom att doppa dem i vetemjöl runt om. Se till att all köttyta runtom blir helt täckt. Värm upp en klick smör och lite rapsolja och stek sedan ett kalvlägg i taget. När köttet fått fin färg ta upp och lägg åt sidan. Lägg sedan ner all kalvlägg i grytan igen. Strö någon extra matsked vetemjöl över köttet. Hett nu upp ordentligt och slå sedan vinet över läggen. Låt sjuda upp igen.
Tillsätt samtliga grönsaker, citronzesten, all vätska inklusive citronsaften samt de krossade tomaterna. Rör om så gott det går. Grytan är nog antagligen proppfull och det kan vara svårt att röra om. De viktigaste är att allt är täckt med vätska. Om en stund går det enklare att röra ordentligt. På med lock och låt småputtra på läg värme. Rör om försiktigt med någon kvarts mellanrum.

Gör under tiden gremolatan. Finskär persilja, zesta skal från två citroner och finhacka en halv solovitlök. Blanda sedan allt och rör sist ut med en matsked olivolja, någon tesked citronsaft, lite salt och peppar. Ställ sedan undan kallt i väntan på servering.

Efter ungefär en timme bör man kontrollera köttet. Beroende på  bitarnas tjocklek, hur mört köttet är och hur man vill ha sin Osso buco varierar koktiden. Jag vill såklart ha mitt kött så mört som möjligt, men det är trevligt om köttet fortfarande hänger kvar på benet. Det är en balansgång.  Att smaka och känna sig fram är ett måste. Passa på att samtidigt smaka av med peppar och salt. Räkna med att grytan kanske behöver två timmar på spisen.
När jag tycker att Osson bucon är bra drar jag av den från plattan och tar av locket. Den får gärna stå utan lock i någon kvart, enligt mitt tycke ska den vara varm, men inte vara kokande het vid servering.
Servera er Osso buco med gremolatan på toppen av köttbitarna, lite ris eller potatis och rikligt med den rotfrukts-, citron- och vinstinna italienska grytbasen.

osso buco

Wallenbergare med ärtpuré, lingon och skirat smör

Allt började för några veckor sedan med ett besök på krogen Ett glas i Norrtälje . De serverade Wallenbergare med ärtpuré, rårörda lingon, potatispuré och skirat smör. Denna lunch, straxt under hundralappen är antagligen den bästa lunch jag ätit ute någon gång. I varje fall ”under arbetstid”. Överdådiga sommarluncher med skaldjur och champagne har jag här bortsett ifrån. Något annat vore inte rättvist.
Potatispurén var smörigt gräddigt underbar, och saknade alla fett- och kolhydratspärrar som gör allt så tråkigt. Det smakade gammaldags på något sätt. Äkta. Ärtpurén livade upp med sin klara gröna färg, men det var inte därför jag var där. I mitten låg den. Denna spänstiga Wallenbergare, stekt till perfektion, saftig och mör, var som en dröm att få dela med kniven, att få sätta gaffeln i och slutligen låta tryckas upp mot gommen.
Jag gick tacksam därifrån, nästan med en lite sorgsen känsla över att behöva lämna. Med en uppskattad avsaknad av paltkoma, kunde jag konstatera att det är underbart med kockar som både kan och vill på samma gång.
Wallenbergare är svårt. Riktigt svårt och jag är absolut ingen mästare ännu. Det krävdes några provstekningar och justeringar innan jag fick kläm på det. Det viktigaste är att ständigt hålla smeten kall, att använda sig av en riktigt finmald färsk kalvfärs och att arbeta snabbt. Är färssmeten fortfarande kall nog? Emellanåt pausar jag mellan momenten, fuskar och ställer in hela bunken i frysen. Chansen att lyckas är större då, i vilket fall blir risken att misslyckas mindre. Wallenbergare är inget jag rekommenderar att laga första gången när man har gäster hemma. Kör i så fall en provomgång några dagar innan.
I ett klassiskt recept använder man sig av en deciliter vispgrädde och en äggula per hundra gram kalvfärs. Utöver det använder man sig helst av torkat vitt bröd som rivits på ett rivjärn. Det färdigköpta ströbrödet blir lätt lite för brödigt. Har man liksom jag inte ständigt torkat vitt bröd liggandes hemma, så nöjer man sig med köpeströbrödet och tänker inte mer på det.
Många gör sina Wallenbergare knappt en till två centimeter tjocka. På så sätt blir de enkelt färdiga i stekpannan efter ca 4 minuter på varje sida. Jag gillar dock att de är lite rundare, mindre och högre, varför jag även har lite ströbröd i själva smeten. Det är inte helt korrekt, men jag safear gärna lite för att få behålla höjden på wallenbergarna. Sjunka ihop något kommer de att göra.
Kom ihåg att steka på relativt låg värme, de ska bli vackert gyllenbruna, med ett lätt ljusare innanmäte. Wallenbergare är en skör historia, varför jag rekommenderar att inte göra dem bredare än stekspaden, vänd heller inte mer än en gång. Då spricker de lätt.
Eftersom jag gör lite tjockare Wallenbergare än vad som kan anses brukligt, väljer jag att efter stekningen låta dessa gå klart i ugnen. Smaka gärna av smeten innan stekningen. Det så onödigt, när det som idag blir för lite salt i färsen.
Lycka till.

Wallenbergare – recept 4 personer
500 g finmald kalvfärs
4 äggulor
3 dl vispgrädde
1,5 msk ströbröd (i färsen)
salt & peppar
4 dl ströbröd att vända wallenbergarna i innan stekning
50 g smör att steka i
25 g smör att skira

Se till att färsen är finmald. Idag malde jag den två gånger extra genom den finaste skivan. Blanda sedan ut färsen med äggulorna. Salta och peppra. Provsmaka. Ställ sedan  in färsen i frysen.
Måtta under tiden upp grädden och ströbrödet (1,5 msk). Blanda grädden med ströbrödet och låt svälla en stund i kylen.
Ta sedan ut gräddblandningen och färsen. Häll ner lite av grädden i taget i färsen och rör snabbt ihop. När allt är utblandat ställer jag in färsen i frysen igen. Gör nu ärtpurén (se nedan) och plocka fram de syrade eller rårörda lingonen. Smöret bör i detta läge redan ligga den ouppvärmda stekpannan.
Häll ut hälften av ströbrödet på botten av ett rejält fat.
Ta fram färssmeten ur frysen och forma max 4 biffar åt gången.Ett tips är att arbeta med lätt fuktiga händer. Dä fastnar inte färsen i handen lika lätt. Lägg försiktigt ned biffarna på ströbrödet och strö sedan ytterligare lite ströbröd på och runt biffarna. Ta sedan upp och se till att överflödigt ströbröd faller bort. Mitt tips är att vända dem lätt i handflatan utan att trycka ihop dem.
Lägg sedan ner i den heta pannan med smör och stek på medelhög värme i ca 3-4 minuter på var sida. Ta upp när färgen är bra.
Lägg de stekta wallenbergarna på en plåt med bakplåtspapper. När samtliga biffar har stekts åker de tillsammans in i 150 graders varmluft i ca 12 minuter. Servera sedan med ärtpurén, ärtpurén, lingonen och sparsamt med skirat smör. Om man vill kan man ju göra en potispure, med smält smör och grädde till. En dag som denna var en sådan att betrakta som överkurs. En annan gång.

Ärtpure – recept 4-6 personer
5 dl tinade men tidigare frysta gröna ärtor
1/2 dl vatten
1 grönsaksbuljongtärning
1 dl vispgrädde

Hacka buljongtärningen fint. Koka upp vattnet och blanda ut tärningen i vattnet. Ställ åt sidan.
Lägg ner ärtorna i en mixer. Tillsätt buljongen och grädden och kör igång. När önskad konsistens har uppnåtts smakar jag av med lite salt och peppar. Var försiktiga med saltet dock. Buljongen är väldigt salt.
Ett tips är att inte fylla upp tallriken med ärtpuré. Även om den är fräsch och god, kan det lätt bli för mycket.

wallenbergare