Etikettarkiv: kammarvakuummaskin

Marinerad kastanjechampinjon – lagamatmat

Som jag så ofta påpekat. Det kanske viktigaste när man lagar mat är att de inblandade bjuds på någon form av lagamatmat. Det tål att upprepas. Den här gången sprang jag på några underbara kastanjechampinjoner som jag delade upp i kvartar. Grannen har levererat en riktig god olivolja som doftar underbart av nyklippt gräsmatta. Lägg till lite vinäger, havssalt, persilja, vitlök och vitpeppar så är det färdigt sedan. Bäst blir champinjonerna om de får stå något dygn i kyl. Tänker man som jag efter lite för sent och tiden inte finns, så går det precis lika bra att snabba på processen i kammarvakuummaskinen. Den där mackapären som står där till höger i köket ni vet? Den är ganska stor, svår att missa. Om någon ändå inte står att finna så kanske man får ge kastanjechampinjonerna lite tid i kyl ändå.
I detta recept är mängderna inte så viktiga. Det viktiga är att hitta en bra balans på syran. Glöm inte sältan. Så knäck upp några kalla öl och ställ fram en skål med marinerad kastanjechampinjon till de som hjälpt till i köket. Lagamatmat är ett måste.


Marinerad kastanjechampinjon – lagamatmat

Ingredienser

  • 250 g kastanjchampinjoner
  • 2 dl bra olivolja
  • 2 tsk havssalt
  • några drag med vitpepparkvarnen
  • 4 vitlöksklyftor (zestade)
  • ca 0,5 dl vitvinsvinäger
  • ett rejält knippe persilja (hackad)

Gör så här

  • Dela varje champinjon i 4 bitar. (Dela finare om champinjonerna är stora).
  • Blanda sedan ihop olja, vinäger, vitlök och kryddor. Slå över champinjonerna och låt sedan vila i kyl över natten. Om ni har en kammarvakuummaksin hemma kan man köra några champinjonerna några cykler i den. Då kan ni njuta välmarinerade champinjoner efter bara några minuter.
http://karlstein.nu/marinerad-kastanjechampinjon-lagamatmat/

Kalops sous vide

Den senaste tiden har jag börjat använda sous viden mer även till vardagsmaten. Det är inte längre bara de lyxigare råvarorna som får bada när väl helgen kommer. Numera tävlar även fransyskor om en plats i det varma vattnet. Vanligt är att jag förbereder en stek eller liknande på måndagskvällen. Jag kryddar och steker på runt om. Sen vakuumförpackar jag och låter den vila i kylen över natten. På morgonen innan jag går till jobbet åker den ned i sous videbadet. Temperaturen är förstås olika för olika styckdelar, men med tiden är det inte riktigt lika noga. När jag kommer hem på kvällen är steken färdig att serveras. Hur enkelt som helst.
Jag älskar ju nötkött med hög fetthalt, varför högrev alltid har varit en favorit. En kalops på ett bra högrev när man verkligen känner för det är bland det bästa jag vet. Den här gången lagar jag kalops sous vide. Köttet faller inte sönder som då det fått koka i en järngryta i timmar. Där finns mer tuggmotstånd kvar. Samma sak gäller för löken och morötterna. Smakerna är de samma, endast texturen skiljer sig. Jag misstänker att en riktig husmansfascist skulle kunna ha åsikter om grönsakernas påtagliga krispighet, personligen föredrar jag dem så. Det är kul att experimentera och med tanke på hur enkelt det var, kommer jag absolut att laga kalops sous vide igen. Visst är det så att det som skiljer en skånsk kalops ifrån en vanlig kalops är att den förra innehåller morötter? I så fall har jag visst lagat en skånsk kalops…

Kalops sous vide – recept 4 personer
1 kg högrev av god kvalité (skuret i ”kalopsstora” kuber)
3 gula lökar (skurna i tunna klyftor)
3 morötter (skivade i 2 mm tunna mynt)
1, 75 dl koncentrerad oxfond (Bong)
1 msk kryddpepparkorn (hela)
6 lagerblad
50 g smör
7-8 dl vatten
salt & peppar

Stek högrevet i en glödhet panna med rapsolja så att det får fin färg på ytan och låt svalna. Förbered under tiden genom att skiva lök och morötter.
Vakuumförpacka sedan samtliga ingredienser i en stor vakuumpåse.
Lägg sedan ner i påsen i vattenbadet.
Jag körde min kalops i 58 grader under 24(!) timmar. Vill man ha köttet än mörare föreslår jag att man ökar temperaturen till 60 grader.

kalops sous vide

Kammarvakuummaskin – ny leksak i köket

Under sommarens långa väntan på att det riktiga grillvädret skulle slå till, fick jag bra med tillfällen att leka med den nya köksmaskinen. Efter en lång vår med mycket googlande föll valet på en kammarvakuummaskin från Polyscience. Till en början var jag så nykär i den att den till och med åkte med på semestern. Nu kan jag inte se hur jag någonsin har klarat mig utan en sådan.  Förra året var det stekhällen som på släp följde med på äventyr. I år var det kammarvakuummaskinen. Jag vet. Jag är nog inte helt frisk, men då den är så smidig var det givet att den skulle med. He he!
Den kanske främsta fördelen med kammarvakuum är att luften sugs ut ur hela kammaren, inte bara direkt ur den påse som annars är nödvändig i de mindre maskinerna. Med en kammarvakuummaskin kan man på ett enkelt sätt vakuumförpacka även vätskor, som tills skillnad mot i en vanlig vakuummaskin skulle ha följt med luften ut och förstört maskinen.  Under sommaren när man grillar mycket, har jag märkt hur otroligt smidigt det är att marinera kött. Maskinen har ett särskilt marineringsprogram som effektivt arbetar in marinaden i köttet. Det krävs inget planerande, eller kladdande med påsar som behöver masseras och ligga över natten. Jag kan marinera bara en kort stund innan det ska grillas och direkt i den bunke som jag tar med mig ut till grillen. Under tiden jag grillar bjuds gästerna på rominfuserad honungsmelon. Att visa hur alkoholen sugs in i melonen är ett säkert partytrick som framkallar habegär. De romstinna honungsbitarna blir ett klockrent tillbehör som bokstavligen sätter fart på festen. Till det som grillas serverar jag sous videlagad sparris med smör. För att sparrisen ska bli jämnt tillagad är det viktigt att all luft är borta ur påsen som den tillagas i, så att vattnet i cirkulatorn kommer i nära kontakt med råvaran. Vakuummaskinen hjälper mig med detta och med en enkel nedjustering av trycket i vakuumkammaren försäkras jag om att sparrisen inte pressas sönder.
Då gästerna är belåtna förpackar jag såser och överbliven mat i maskinen. På så sätt har jag fräscha matlådor hela veckan.
Slutligen torkar jag lätt av kammarvakuummaskinens rostfria chassi, klappar den lite kärleksfullt på locket och tar avsked. Sedan har vi bara skoj.
Dagen efter reser jag de fallna glasen och bjuder de morgontrötta som dröjt kvar på croque monsieur. Aldrig tidigare har jag fått en äggstanningen att krypa så ända in till kärnan av brödet.
Jag älskar min nya kammarvakuummaskin. Om den bara hade klarat av att vakuumförpacka sommar också…

Croque Monsieur – recept 4 st
8 skivor vitt bröd av levaintyp
2 ägg (uppvispade)
1 dl mjölk
300 g Gruyère (eller annan lagrad hårdost, i tunna skivor)
4-8 rejäla skivor basturökt skinka
ca 4 tsk dijonsenap (1 tsk/smörgås)
salt & peppar

Förbered så att alla ingredienserna är framme. Skiva osten med en vanlig osthyvel. Vispa upp äggen med mjölken, lite salt och svartpeppar i en skål. Lägg brödbitarna i en vid men ganska låg bunke som ryms i kammarvakuummaskinen, slå över äggstanningen och vänd bitarna i några gånger. Stäng sedan locket och starta maskinen med högsta tryck. Vänd sedan brödet och kör ytterligare en gång. (Eventuellt får man köra brödet i omgångar om allt bröd inte ryms samtidigt i kammaren).
Hetta sedan upp stekpannan med en klick smör. Stek allt bröd vackert gyllene på båda sidor och lägg hälften av brödet åt sidan. Sänk sedan värmen och börja bygga din Croque Monsieur. Börja med ost över hela bröden, fortsätt sedan med skinkan, bred ut en tesked dijonsenap på varje skinkbit och lägg sedan på ytterligare ett lager ost ovanpå skinkan. Det är osten som håller ihop smörgåsen senare. Avsluta med att täcka med brödet som vilat vid sidan. När alla croque monsieur är färdiga lägger jag över dem på en plåt och gräddar färdigt i ugn. Det brukar ta ungefär 10 minuter i 125 grader. Osten måste få lite tid att smälta. Servera gärna med en god sallad eller bladspenat till.

kammarvakuummaskin Polyscience

kammarvakuummaskin