Etikettarkiv: krassekräm

Krassekrämstoppad grillad hummer med bläckfisklinguine i champagneskum

Det rullar på bra nu. Bara femtionio dagar kvar till semestern. Ja, jag har koll på timmarna, ibland minuterna, sällan sekunderna. Det är alltid tungt att behöva starta om nedräkningen igen efter semestern, eller ännu värre, att komma tillbaka för att mötas av en nedräknare som envist berättar för mig att den redan varit. Som om att jag skulle kunna ha missat att den tagit slut? Jag börjar alltid om nedräkningen redan första dagen, mest för att plåga mig själv. Jag vet inte varför, det finns ingen logik. Egentligen vill jag bara glömma.
I den tiden vi är nu gäller det istället att njuta. Man har allt framför sig. Det är därför den här tiden är bäst. Idag värmer solen fortfarande trots att klockan redan passerat middagstid. Middagen är inmundigad och jag sitter kvar och småäter det som blev över av helgens ostar.
Nu i helgen som kommer är det löningshelg. Då brukar fiskdiskarna vara extra fulla av godsaker. Varför inte unna er lite färsk hummer och champagne? Jag är värd det. Tro mig. Det är jag. Denna vecka har jag verkligen förtjänat det. Utan tvekan. Hummer ska det bli. Och champagne.
Jag brukar alltid tjata på mig själv. Det fungerar jämt. Hemligheten är att fortsätta vidare med tjatet även förbi det att man sett kilo- respektive literpris. När man lämnat butiken finns ingen återvändo, då är det bara att se det ljusa i det. Man kommer onekligen att äta och dricka väldigt gott.
I helgen blev det krassekrämstoppad grillad hummer med bläckfisklinguine i champagneskum.
När ni tjatat färdigt inför helgen kan receptet nedan komma väl till hands. Matlagningen kräver lite samordning i köket, men är definitivt värt det.

Krassekrämstoppad grillad hummer med bläckfisklinguine i champagneskum – recept 4 personer
4 färska humrar
25 g smör
1/2 dl tomatpuré
3/4 fänkål
2 morötter
50 g kvistdill
5 hela vitpepparkorn
2 gula lökar
15 cm purjolök (vita delen)
1 dl cognac
1,4 L vatten
(1-2 msk koncentrerad hummerfond)
1 dl champagne (brut)
3-4 dl vispgrädde

Bryt försiktigt bort hummerstjärtarna. Klipp upp dem efter ryggen ner till stjärtvippen. Behåll köttet i sitt skal. Ställ in i kylen.
Rensa nu resten av humrarna. Klipp av benen, gärna på flera ställen. Kroppen som benen varit fästa vid kan man dela på mitten. Ta ur köttet ur klorna men försök att behålla kloköttet så intakt som möjligt. Lägg sedan in kloköttet med stjärtarna i kylen.
Rosta alla skal och övriga icke direkt ätbara mjukdelar i ugn i 250 grader i 15 minuter.
Grovhacka under tiden grönsaker och rotfrukter.
När hummerskalen rostat färdigt kastar jag ner dem tillsammans med tomatpurén i en stor kastrull där jag smält upp smör. Rör om och låt bli glansigt fint. Det gör ingenting om tomatpurén och skalen får rosta lite ytterligare. Tillsätt sedan de hackade rotfrukterna och pepparn. Låt värmen komma tillbaka och slå sedan ner cognac. Tänd på spriten en bit bort från köksfläkten och låt brinna ut.
Slå sist på vattnet och sjud upp. Låt sedan sjuda tills ca 8 dl återstår av buljongen. Sila då bort allt så att buljongen blir helt ren.
Ställ tillbaka buljongen på spisen i en mindre kastrull och sjud tills 4-5 dl vätska återstår. (Tycker man att det smakar för lite hummer kan man förstärka smaken med lite koncentrerad hummerfond). Tillsätt sist drygt hälften av vispgrädden. Låt värmen komma tillbaka och smaka av igen. Det krävs lite olika mycket grädde berorende på hur mycket smak som humrarna släppt. Tillsätt eventuellt mer grädde. Låt sjuda ner igen så att även grädden får reducera. Någon ytterligare deciliter kan få försvinna. Låt sedan stå på låg värme tills servering. Precis innan servering vispar jag upp allt rejält med en stavmixer, tillsätter champagnen och bryter ytan med mixern, det ska bli skummigt.
Koka upp pastavattnet.
Koka pastan enligt instruktionerna. När den är bra slår jag av vattnet genom ett durkslag. Sedan spolar jag lite kallt vatten över för att få pastan att stanna något. Inte för mycket.
Mot slutet av pastakokningen grillar jag hastigt hummerstjärtarna och klorna på hög värme.
Servera med det nyss uppmixade champagneskummet i botten, den svarta bläckfiskpastan som en ö i mitten, det grillade hummerköttet ovanpå och krassekrämen på toppen. Servera med champagne såklart. Min personliga favorit som jag alltid faller tillbaka på är André Clouet – Grand Réserve.

Krassekräm – recept 4 personer
1 dl creme fraiche
0,5 dl vipgrädde
2 msk torrt vitt vin
1 dl smörgåskrasse (finhackad)
malen vitpeppar
salt

Ha ned crème fraiche, vispgrädde och det vita vinet i en kastrull. Koka försiktigt upp och låt sjuda ca 10 min. Blanda precis innan servering ned den hackade krassen. Smaka av med peppar, salt och eventuellt lite citronsaft.

Skal och rotfrukter flamberas lätt

Hummerbasen är silad.

Snart ska hummerstjärtarna grillas

grillad hummer

grillad hummer