Etikettarkiv: lax

Lax sous vide med sparris och hollandaise

Ibland vet jag inte hur jag lyckas? Sluta jobbet, gå på bolaget, handla mat, komma hem, löpträna, slipa bänkskivorna till stekhällen, olja in samma bänkskivor, lägga tillbaka plåten under utekaminen, och sedan göra rent grillen på in- och utsida. Så. Äntligen färdig. På utsidan av huset alltså. In, marinera laxen, röja i köket, städa ur kylen, plocka ihop sopor, starta sous viden, hugga sparris, rensa i uterummet, glömma att ta fram äggen, plocka ärtskotten, inventera vinförrådet och blogga. En dusch på det. Sedan laga mat på riktigt. Ikväll blir det lax sous vide med perfekt kokt sparris och egen hollandaise. Vin kan jag glömma. Akvariet ska det bytas vatten på efter middagen. Dessutom är klockan alldeles för mycket. Jag får tänka att det hade varit gott.
Förstår ni vad jag vill komma till? Vilket kap jag är. I varje fall om det hade gått fler än två sådana här dagar på ett år. Sofia har jobbat lika hårt. Den enda skillnaden är att hon inte har en blogg där hon kan skryta om det. Bra jobbat Sofia. Imorgon kväll får vi vila.

Lax sous vide med sparris och hollandaise – recept 4 personer
600 g laxfilé i 4 skivor med skinnsidan kvar
1 liten citron (saften)
salt och peppar

3 äggulor
ca 200 g smör
1 schalottenlök
1 dl äppelcidervinäger
1 dl vatten
0,5 dl vitvinsvinäger
12 vitpepparkorn

2 knippen grön sparris
(ärtskott)

Fyll upp sous videbadet och sätt temperaturen på 50 grader. Krydda laxbitarna med salt och peppar. När temperaturen i badet uppnåtts lägger jag ner laxbitarna med lite citronsaft i varsin ziplockpåse. Sedan sänker jag långsamt ned påsarna i badet tills dess att all luft i påsarna är borta. Då drar jag igen påsen. Har man en vakuumförpackare är det ännu enklare. Lägg ner påsarna i badet, gärna med öppningen ovanför ytan. Sätt en timer på 30 minuter.
Förbered mot slutet av laxens tillagningstid hollandaisesås och sparris.
Sparrisen är enkel att få perfekt. Koka bara upp rejält med saltat vatten. Lägg ner sparrisen när vattnet kokar, lägg på ett lock och dra av spisen. Inom en tidsram på 7-10 minuter efter att sparrisen lagts ner är den perfekt.
Gör såsen. Finhacka löken. Blanda sedan med vinäger, vatten och de hela vitpepparkornen i en kastrull. Koka ner tills cirka hälften av vätskan återstår. Sila av och ställ åt sidan.
Smält smöret i en liten kastrull som är bra att hälla ur. Låt det gärna vila en stund så att det skiktar sig och hinner svalna något.

Kasta ned äggulorna i en bred kastrull. Har man induktionsspis kan man köra kastrullen direkt på spisen, annars rekommenderar jag vattenbad. Var försiktiga med värmen. Det får inte ens sjuda.
Rör kraftigt runt bland äggulorna med en ballongvisp medan det smälta smöret tillsätts droppvis. Efter en stund kan man bli lite kaxigare. Det är en balansgång. Fortsätt tills konsistensen känns bra. Eventuellt behöver inte allt smör gå i. Tänk på att smaksättningen ytterligare gör såsen tunnare.
Nu är det dags att ha i smaksättningen. Tillsätt det silade vinägerkoket på samma sätt som smöret. Med försiktighet. Smaka av vartefter. Eventuellt behöver inte heller all smaksättning vara med.
Sist smakar jag av med lite malen vitpeppar. Servera omedelbart.
Stek sist på laxbitarnas skinnsida i en het panna med rapsolja. Använd inte olivolja, den kapitulerar i värmen och laxen fastnar. Släpper inte laxen så låt den brynas en stund till.
Lägg upp laxen på tallrik med sparris och hollandaise. Till den perfekt lagade laxen är kombinationen av hollandaise och sparris underbar. Steker man skinnet på laxen riktigt knaprigt så är bara det en delikatess i sig.

lax sous vide

lax sous vide

 

 

 

Vodkaflamberad lax och haullomi med friterad jordärtskocksrisotto

Hur landar man snabbast inför en ledighet då man stressat runt bland andra storhelgshandlare? Man släpper kassarna, plockar in i kylen och tar sig ett stort glas vin. Helst ett sådant där gigantiskt av blomvasstorlek som man kunde köpas i tvåpack i början av detta millennium. Musiken sätts på och sedan börjar man laga mat. Proceduren är enkel och alltid densamma. Musikvalet ska spegla matens ursprung. Lagar man fransk mat så åker den imaginära Chapeau-Claquen på, medan högtalarna kastar ut toner av Chanson réaliste. Jag bara älskar att skråla på låtsasfranska. Är man ensam hemma har man dessutom råd att ta ut svängarna lite mer. Framförallt finns det då utrymme att gå lite högre i tonerna. Igår föll valet av förklarliga skäl på italiensk musik.
Eftermiddagen förvandlades till en underbar historia. Jag stod själv vid min spis och förberedde risotton som behövde kallna och sätta sig innan jag kunde fortsätta med den sista tvisten. Jag hade gärna sett mig själv i uteköket, men induktionsplattan i uterummet har gett upp, varför jag blev fast inne. Lite synd när solen äntligen och helt osannolikt tittade fram.
Middagen var från början en beställning från min fru. För några år sedan på en semester bjöds Sofia på vodkaflamberad lax med en inhemsk ost. Hur svårt kan det vara att återskapa den rätten tänkte jag? Jag smakade visserligen aldrig på rätten och minns heller inte hur den såg ut. Hur som helst. Genom att baka en lågtempererad lax och samtidigt ha en friterad jordärtskocksrisotto som hemlig gäst var jag aldrig ens orolig att jag inte skulle kunna matcha originalet. Som alternativ till sås lät jag en gräddsjuden bladspenat få pryda botten av tallrikarna. Resten är nu historia.

Vodkaflamberad lax och haullomi med friterad jordärtskocksrisotto – recept 4 personer
800 g färsk lax
0,75 dl vodka
Risotto enligt originalrecept
1,5 dl skalad och riven jordärtskocka
1 dl vetemjöl
2 ägg
3 dl ströbröd
2 L rapsolja till fritering
250 g bladspenat
2 schalottenlökar (hackad)
2 vitlöksklyftor (hackad)
5 dl grädde
3 msk koncentrerad kycklingfond
1,5 dl vatten

Gör risotton enligt originalreceptet på paketet. Recept finns även här. Tillsammans med löken i början av tillagningen tillsätter jag den rivna jordärtskockan. Mot slutet innan parmesanen tillsätter jag även lite bladspenat. Jag tycker det blir trevligt med lite grönt. När risotton är färdig drar jag av den och låter den kallna. Ett tips är egentligen att förbereda risotton redan dagen innan och förvara den i kyl under natten.
Förbered laxen. Jag skär ut de tjockaste delarna av laxfilén. Egentligen blir det att jag får ut fyra bitar av filén efter att jag klyvt den först på längden och sedan en gång på tvären. De tunnare buksidorna som då blir över kan man göra soppa på. Rulla in varje laxbit i gladpack och låt vila på bänken.
Stek den hackade schalottenlöken och vitlöken lätt. Tillsätt den koncentrerade kycklingfonden och en skvätt vatten. Låt nästan allt koka bort. Tillsätt sedan vispgrädden och låt reducera till önskad konsistens. Mot slutet sänker jag värmen och lägger ned bladspenaten. Låt sedan bara stå vid sidan och värm upp lätt innan servering.
Baka laxen i ugn i 80 grader varmluft under ca 20 minuter.
Gör under tiden bollar av den nu lite stela risotton. Denna gång gjorde jag så pass stora bollar att det räckte med en per person. Rulla först i vetemjöl, sedan uppvispat ägg och sist ströbröd. Lägg åt sidan.
Stek halloumin i stora kuber tills ytan är vacker. Ett snyggt knep är att steka osten lite hårdare på två sidor. Jag tycker att det blir både godare och snyggare på det viset.
Ta ut laxen ur plastfolien kasta ner i samma panna som osten. Värm upp, tillsätt vodkan och flambera. Kasta sedan in hela pannan i den fortfarande lätt varma ugnen.
Fritera bollarna med risotto i 180 grader tills ytan fått fin färg.
Dela kloten vid servering.

vodkaflamberad lax

vodkaflamberad lax

vodkaflamberad lax

vodkaflamberad lax

vodkaflamberad lax

Thomas Karlstein

Ceviche och sötpotatis – en magisk kombination

Det finns få smakkombinationer som kan matcha en syrlig ceviche med just sötpotatis. Den är magisk. När jag först hörde talas om den närmast obligatoriska kombinationen, var jag inte särskilt imponerad. Jag hade ju ätit ceviche tidigare utan sötpotatis och det gick hur bra som helst.
Sötpotatis och jag har en historia. Vi har genom åren sällan kommit bra överens, men ha då i åtanke att jag för ofta är alldeles för snabb att döma. Det gäller allt. Jag får ångra mig, men verkar ändå aldrig lära mig läxan. Jag ser på saken som att min medvetenhet om problemet på något sätt räcker. Att ändra sätt och inställning vore att gå till överdrift. Mina fördomar kring sötpotatis har antagligen att göra med någon Hillbilly från den amerikanska södern som tycker att sweet potatoe pie är den bästa av mat. Jag tycker annorlunda och där har jag blivit fast.
Idag tillagade jag sötpotatisen på ett annat sätt. Det rätta sättet. Jag förkokar sötpotatisen så att den i stort sett är färdig, sedan kryddar jag den snabbt med olivolja och flingsalt. Hastigt får den sedan slappna av på grillen. Grillränder, rökarom och lite krisp på ytan är målet.
Åter till cevichen. Jag älskar ceviche på lax. De mindre feta och vita fiskarna kan helt enkelt inte stå emot syran lika bra och det mesta av den positiva fisksmaken kan lätt försvinna. Använder man sig av vit fisk får man vara försiktig och kanske korta tiden som den ligger i marinad.
Som ni vet sedan tidigare är det Erika som har lärt mig. Erika är lite knepig med måttangivelser och ger inte gärna ut ett recept rakt av. Jag brukar bara få ingredienserna, men gillar det på något sätt. Det ger mig en chans att leka och experimentera. Jag ser det lite som att jag har en gåta att lösa. Kanske beror hennes tillknäppthet på att hon inte vill röja familjehemligheterna? Jag tror dock att Erika, liksom jag, snarare lagar mat mer på känsla. Det finns nog inget recept. Litar man på känslan är det svårt att skriva ner ett sådant i mängder. Det beror ju på råvarorna. Jag trilskas varenda gång jag skriver ett inlägg. Matlagning handlar om känsla. Är limen extra saftiga går det självklart åt en mindre. Behöver jag skriva det?
Nu är cevichegåtan löst. Det gör ingenting Erika att du är snål med måtten. Jag har löst gåtan nu, hamnade på ett villospår där ett tag. Den peruanska äldre damen hade nog bara druckit för mycket vin eller så ville inte hon heller avslöja sitt recept?
Ska jag stå för cevichen nästa nyår? Jag lovar att utgå ifrån din grund. En äkta peruansk ceviche. Ingen blek kopia. Ha ha.

Ceviche med sötpotatis – recept 4 personer
800 g färsk lax
4 limefrukter (juicen)
0,75 dl vatten
1 msk koncentrerad fiskfond
1 kruka koriander
1 rödlök (knappt)
1/2 habanero (finhackad)
2 stora sötpotatisar
olivolja
salt & peppar

Dela laxen i små bitar. Jag gör bitarna cirka 2×2 cm stora och 3 mm tjocka. Lägg ner i en bunke.
Pressa limejuicen ner i en mixer. Tillsätt ungefär 10 bitar lax, fiskfonden och vattnet. Mixa tills blandningen är helt slät.
Hacka habaneron och korianderna ganska fint. Jag använder mig även av stjälkarna, de hackas ännu finare. För mig är det en självklarhet att använda stjälkarna. Här sitter det mesta av smaken. Rödlöken hackar jag lite grövre.
Häll den mixade vätskan över laxen i bunken. Tillsätt habaneron, koriandern och rödlöken. Smaka på fisken och marinaden direkt. Salta lätt. Låt sedan stå i ca 30-45 minuter. Inte över en timme.
Innan serveringen smakar jag av med mer salt och eventuellt lite limejuice.
Under tiden cevichen drar till sig alla smaker ägnar jag tid åt sötpotatisen. Jag delar den i klyftor och kokar den i lättsaltat vatten. När sötpotatisen nästan är färdig tar jag upp den. Sedan slår jag över olivolja och havssalt. Sist kör jag den i några minuter på grillen för att få rätt yta.
Servera sedan i portioner eller som jag på ett enda stort fat. Till syrlig ceviche är det gott med ett friskt och fruktigt vitt vin. Kombinationen ceviche och en passande Riesling är att rekommendera.

ceviche och sötpotatis

ceviche och sötpotatis

ceviche och sötpotatis